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活性包装及冷杀菌技术在冷鲜肉保鲜中的应用研究进展
1
作者 冒雅妍 赵雪 徐幸莲 《肉类研究》 北大核心 2026年第4期76-87,共12页
消费者对品质与安全的多元化需求使冷鲜肉保鲜面临严峻挑战。为加强冷鲜肉质量安全控制,解决其在加工、运输、贮藏环节中的腐败变质问题,活性包装与冷杀菌技术等保鲜方法受到广泛研究与应用。其中,活性包装通过将功能性成分纳入包装材... 消费者对品质与安全的多元化需求使冷鲜肉保鲜面临严峻挑战。为加强冷鲜肉质量安全控制,解决其在加工、运输、贮藏环节中的腐败变质问题,活性包装与冷杀菌技术等保鲜方法受到广泛研究与应用。其中,活性包装通过将功能性成分纳入包装材料中以维持肉品品质,脉冲电场、低温等离子体、紫外照射等冷杀菌技术则通过降低微生物载量延长产品货架期。本文综述冷鲜肉发展现状及其腐败变质机理,重点阐述活性包装与冷杀菌技术在肉品保鲜领域的应用进展与未来发展方向,旨在为冷鲜肉保鲜技术的创新突破与实际应用提供理论参考。 展开更多
关键词 冷鲜肉保鲜 活性包装 冷杀菌技术
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基于改进遗传算法的冷鲜肉配送路径优化研究 被引量：4
2
作者 王胜源 王珍 《物流科技》 2025年第7期15-19,共5页
文章致力于优化冷鲜肉路径,通过建立目标函数模型,综合考虑固定成本、运输成本、制冷成本、碳排放成本、货损成本和时间窗惩罚成本等因素,利用改进的遗传算法进行小生境改进和交叉改进,以提高算法的收敛速度和搜索能力。MATLAB软件仿真... 文章致力于优化冷鲜肉路径,通过建立目标函数模型,综合考虑固定成本、运输成本、制冷成本、碳排放成本、货损成本和时间窗惩罚成本等因素,利用改进的遗传算法进行小生境改进和交叉改进,以提高算法的收敛速度和搜索能力。MATLAB软件仿真结果表明,改进的遗传算法在有效性和降低配送成本方面均显著优于传统遗传算法。文章不仅提出了冷鲜肉物流规划优化方法,也为相关领域研究和实践提供了有价值的参考和指导。 展开更多
关键词 冷链物流 冷鲜肉 路径优化 改进遗传算法
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肉品冷链物流监控技术研究进展 被引量：5
3
作者 韩彬 冷冬梅 +6 位作者 徐毓谦 沈建洋 李欣 郑晓春 王卫 张德权 侯成立 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期19-30,共12页
我国是肉类生产与消费大国,冷链物流是保证肉品品质的重要手段。随着科技的发展和“十四五”冷链物流规划政策的逐步实施,数字化、信息化和可视化已成为冷链物流发展的重点。然而,实际操作中,冷链物流过程中的温度波动并不能完全避免,... 我国是肉类生产与消费大国,冷链物流是保证肉品品质的重要手段。随着科技的发展和“十四五”冷链物流规划政策的逐步实施,数字化、信息化和可视化已成为冷链物流发展的重点。然而,实际操作中,冷链物流过程中的温度波动并不能完全避免,特别是在长距离运输和极端气候条件下,引发“断链”“伪冷链”等问题,导致冷链物流过程肉品品质下降。随着工业4.0技术的快速发展,大数据、物联网和人工智能等先进技术得到了广泛应用。这些技术与各类传感设备的结合,在监控肉品冷链过程中尤其有效,已成为解决相关问题的有效手段。本文从信息感知、信息处理等冷链物流监控关键环节,对肉品冷链物流监控技术进展进行综述,并结合传感器、窄带物联网、机器学习和区块链等新型信息技术,探讨肉品冷链物流监控技术的未来发展趋势,以期为我国肉品冷链物流监控技术的研究与应用提供理论支撑。 展开更多
关键词 肉品 冷链物流 断链 监控技术 追溯
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冷鲜鸭肉贮藏过程中品质变化及货架期预测模型的建立
4
作者 贾世亮 辛德康 +5 位作者 初晓娜 沈烨旗 姚继刚 王彦波 丁玉庭 周绪霞 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第24期205-215,共11页
鸭肉是我国饮食文化的重要组成部分,目前已成为人们重要蛋白质来源之一。但在贮藏过程中鸭肉的品质易受环境和微生物影响而下降,因此对鸭肉冷链贮运过程中品质变化进行监测及建立货架期预测模型具有重要意义。该研究测定了鸭肉贮藏过程... 鸭肉是我国饮食文化的重要组成部分,目前已成为人们重要蛋白质来源之一。但在贮藏过程中鸭肉的品质易受环境和微生物影响而下降,因此对鸭肉冷链贮运过程中品质变化进行监测及建立货架期预测模型具有重要意义。该研究测定了鸭肉贮藏过程中菌落总数、pH值、挥发性盐基氮值、色泽、持水性和挥发性风味物质等指标,探究各品质指标在不同温度下的变化规律,发现低温贮藏能有效延缓鸭肉品质劣变。通过一级动力学方程和Arrhenius方程构建货架期预测模型,具体公式为:货架期=(lnC-lnC_(0))/[2.47×10^(19)×exp(-109 470.438/RT)]。该模型在不同温度下实际值与预测值的相对误差均低于5%,可用于预测-3~15℃条件下贮藏鸭肉的货架期,具有较高的可靠性,为鸭肉保鲜与品质预测提供了理论支持。 展开更多
关键词 冷鲜鸭肉 品质变化 货架期预测 挥发性盐基氮值 动力学模型 Arrhenius方程
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肉类食品冷链运输中微生物污染问题及综合防控对策
5
作者 张文静 宿敏 《食品安全导刊》 2025年第31期51-53,共3页
在肉类食品冷链运输过程中,受多种因素影响,微生物污染问题频繁发生。为提升肉类食品冷链运输安全水平、保障肉类食品品质,本文分析肉类食品冷链运输微生物污染问题产生的主要成因,并提出针对性的综合防控策略。
关键词 肉类食品 冷链运输 食品安全 微生物污染
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典型肉制品特征风味形成机制与调控技术研究进展 被引量：1
6
作者 吴婷 李应兰 +3 位作者 陈佳鑫 任越 晏发斌 刘贵珊 《食品安全质量检测学报》 2025年第14期237-244,共8页
肉制品由于其高蛋白质含量、维生素、矿物质和微量元素而对平衡人类饮食是必需的,其风味是决定其品质与消费者偏好的核心属性。不同类型的肉制品因加工工艺的差异,形成了各具特色的风味特征。本文介绍了腌腊肉制品、酱卤肉制品、发酵肉... 肉制品由于其高蛋白质含量、维生素、矿物质和微量元素而对平衡人类饮食是必需的,其风味是决定其品质与消费者偏好的核心属性。不同类型的肉制品因加工工艺的差异,形成了各具特色的风味特征。本文介绍了腌腊肉制品、酱卤肉制品、发酵肉制品、烟熏肉制品4类典型产品腌制、酱卤、发酵、烟熏等工艺下,利用自身的蛋白质、脂肪及微生物分解出醛、酮、酯等挥发性风味,形成独特的风味特征。基于这些风味形成特点,传统风味调控技术通过工艺优化与香辛料复配实现风味改良,现代技术则借助分子分析、微生物工程等手段实现精准调控,旨在为未来典型肉制品风味形成分子机制、多组学联用技术开发等领域的相关研究提供参考,进一步推动肉制品风味品质提升与产业可持续发展。 展开更多
关键词 酱卤肉制品 发酵肉制品 老汤迭代技术 微胶囊技术 等离子体技术 组学技术
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电子鼻在调理牦牛肉新鲜度识别中的应用 被引量：9
7
作者 张淼 何江红 +2 位作者 贾洪锋 张振宇 贾冬英 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2014年第21期89-92,共4页
利用电子鼻技术对调理牦牛肉在冷藏过程中,不同贮藏时间下的挥发性气味进行了识别,采用主成分分析法(PCA)及判别因子分析(DFA)对所获得的响应信号进行分析,并将分析结果与理化检测数据进行比对。实验结果发现,随着贮藏时间的延长和新鲜... 利用电子鼻技术对调理牦牛肉在冷藏过程中,不同贮藏时间下的挥发性气味进行了识别,采用主成分分析法(PCA)及判别因子分析(DFA)对所获得的响应信号进行分析,并将分析结果与理化检测数据进行比对。实验结果发现,随着贮藏时间的延长和新鲜度的下降,肉类原料的气味发生变化,电子鼻技术能有效的区分样品之间的差异,通过与理化检测数据的比对发现电子鼻对调理牦牛肉新鲜度的识别较准确。 展开更多
关键词 电子鼻 辨别因子分析法 牦牛肉 冷藏
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我国肉类冷链物流状况及发展对策 被引量：11
8
作者 汤晓艳 钱永忠 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第10期656-660,共5页
冷链是保证肉类质量安全的重要手段之一。我国肉类冷链设施不足、冷链技术落后、配套措施不健全,使得肉类产品腐败损耗较大,对人们身体健康造成一定的威胁。本文从肉类冷链概念入手,介绍国外肉类冷链状况、我国肉类冷链的现状及存在问题... 冷链是保证肉类质量安全的重要手段之一。我国肉类冷链设施不足、冷链技术落后、配套措施不健全,使得肉类产品腐败损耗较大,对人们身体健康造成一定的威胁。本文从肉类冷链概念入手,介绍国外肉类冷链状况、我国肉类冷链的现状及存在问题,并提出了相应的发展对策。 展开更多
关键词 肉类 冷链 对策建议
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冷鲜肉食品中沙门菌检测及生物学特性分析 被引量：4
9
作者 隋明 张崇军 +3 位作者 岳文喜 朱克永 李俊儒 张凤英 《中国兽医杂志》 CAS 北大核心 2018年第3期70-73,共4页
为了分析都江堰地区冷鲜肉食品中沙门菌的生物学特性,从都江堰地区冷鲜肉食品加工厂、超市等采集冷鲜肉食品样品53份。采用细菌分离、形态学观察、培养特性、生化试验和PCR等方法对采集的53份样品进行沙门菌检测,结果显示,从53份冷鲜肉... 为了分析都江堰地区冷鲜肉食品中沙门菌的生物学特性,从都江堰地区冷鲜肉食品加工厂、超市等采集冷鲜肉食品样品53份。采用细菌分离、形态学观察、培养特性、生化试验和PCR等方法对采集的53份样品进行沙门菌检测,结果显示,从53份冷鲜肉食品样品中分离到30株沙门菌。致病性试验结果显示,24株分离菌株为致病性沙门菌。采用玻板凝集试验检测沙门菌血清分型情况,结果显示,分离的30株沙门菌包括8种血清型,其中以猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌为主要流行血清型,分别占分离菌株的23.3%、20%、20%。耐药性结果显示,30株沙门菌分离菌株对阿莫西林、氨苄西林、新霉素等6种药物耐药性比较严重,耐药率在50.0%~100%之间,且呈现多重耐药性。表明都江堰地区冷鲜肉食品中沙门菌污染严重,血型分型呈现多样性分布,耐药性严重,呈现多重耐药性,应引起重视。 展开更多
关键词 冷鲜肉 沙门氏菌 生物学特性 血型分型 耐药性
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联合保鲜体系在冷鲜鸭肉中的评价与应用 被引量：5
10
作者 郑梦林 刘明芹 +2 位作者 王宏勋 侯温甫 闵婷 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第16期313-318,共6页
为抑制冷鲜肉被微生物污染而腐败变质,目前普遍认为将不同的保鲜方式进行有效的联合对冷鲜肉的保鲜更有效。以菌落总数、肠杆菌数、p H、TVB-N值为指标,比较真空联合乙酸、真空联合曲酸、真空联合乙酸和曲酸、气调联合乙酸、气调联合曲... 为抑制冷鲜肉被微生物污染而腐败变质,目前普遍认为将不同的保鲜方式进行有效的联合对冷鲜肉的保鲜更有效。以菌落总数、肠杆菌数、p H、TVB-N值为指标,比较真空联合乙酸、真空联合曲酸、真空联合乙酸和曲酸、气调联合乙酸、气调联合曲酸、气调联合乙酸和曲酸6种体系对冷鲜鸭肉的保鲜效果。结果表明,真空包装联合乙酸、气调包装联合曲酸两种保鲜体系保鲜效果均较好,能够将冷鲜鸭肉货架期从6 d延长到12 d,选择气调联合曲酸处理不同的冷鲜分割鸭制品,胸脯肉、小胸肉、鸭全腿、鸭脖、鸭翅在4℃的货架期有所延长。 展开更多
关键词 联合 保鲜体系 冷鲜鸭肉
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我国肉类食品的市场特点及冷藏运输需求 被引量：8
11
作者 谢如鹤 周鹤林 罗荣武 《肉类研究》 2001年第3期3-7,共5页
介绍了我国肉类食品的发展概况,分析了我国肉类食品市场的特点与发展趋势及对冷藏运输的需求,指出了发展过程中存在的问题,并提出了相应的建议。
关键词 冷藏运输 冷藏链 肉类食品 市场分析 中国 食品工业 发展趋势
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超高压处理对冷鲜肉品质影响 被引量：7
12
作者 常江 巩雪 《包装工程》 CAS CSCD 北大核心 2015年第9期60-63,共4页
目的研究超高压保鲜技术对冷鲜肉在存储期内品质变化的影响。方法对冷鲜肉分别施加200,300,400,500 MPa的超高压力,并保持一定时间,在室温下存储,每隔3 d对样品进行1次测定,分别检测冷鲜肉的TVB-N值、色度、p H值及菌落总数,以检验超高... 目的研究超高压保鲜技术对冷鲜肉在存储期内品质变化的影响。方法对冷鲜肉分别施加200,300,400,500 MPa的超高压力,并保持一定时间,在室温下存储,每隔3 d对样品进行1次测定,分别检测冷鲜肉的TVB-N值、色度、p H值及菌落总数,以检验超高压对冷鲜肉的保鲜效果。结果经过15 d的存储,在300 MPa的超高压下保持5 min的试样,其TVB-N值为15.3 mg/100 g,p H值为6.6,色度值(a*)为14.1,菌落总数为4.8×104cfu/g,基本达到了国家标准规定的一级鲜肉标准,保鲜效果较好。结论实验验证了超高压保鲜包装技术在冷鲜肉保鲜中的可行性和保鲜效果。 展开更多
关键词 冷鲜肉 超高压 保鲜 品质
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响应面法优化冷鲜驴肉复合天然防腐剂配方 被引量：9
13
作者 吴丹枫 周晓燕 +1 位作者 李旭 章海风 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第5期244-252,227,共10页
本研究采用响应面优化法探讨一种有利于冷鲜驴肉保鲜的天然复合防腐剂配方。以生姜醇提物、丁香醇提物和Nisin Z作为抑菌剂,进行单因素实验,通过响应面法,以TVB-N和感官评分2个指标为响应值,考察三种天然抑菌剂对TVB-N和感官评分的影响... 本研究采用响应面优化法探讨一种有利于冷鲜驴肉保鲜的天然复合防腐剂配方。以生姜醇提物、丁香醇提物和Nisin Z作为抑菌剂,进行单因素实验,通过响应面法,以TVB-N和感官评分2个指标为响应值,考察三种天然抑菌剂对TVB-N和感官评分的影响,优化复合防腐剂配方。结果表明:生姜醇提物、丁香醇提物和Nisin Z对TVB-N和感官评分的影响显著(p<0.05),生姜醇提物、丁香醇提物和Nisin Z两两之间均存在协同增效效应。复合防腐剂配方为:生姜醇提物41.07 mg/mL、丁香醇提物5.39 mg/mL和Nisin Z 56.28 mg/mL,4℃真空保藏15 d,TVB-N的值为9.48 mg/100 g,感官评价为87.44。说明复合天然防腐剂对冷鲜驴肉具有较好的保鲜效果,且对冷鲜驴肉的感官品质影响不大。 展开更多
关键词 生姜醇提物 丁香醇提物 NISIN Z 冷鲜驴肉 复配防腐剂
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生产类群、性别及包装方式对冷藏牦牛肉肌浆蛋白氧化的影响 被引量：6
14
作者 李思宁 唐善虎 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第7期219-227,共9页
为了探讨冷藏条件下牦牛肉肌浆蛋白的氧化规律,本实验通过羰基含量、巯基含量、表面疏水性、紫外吸收光谱及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法研究了普通包装和真空包装方式下不同生产类群的公、母牦牛肉的肌浆蛋白氧化特性。结果表... 为了探讨冷藏条件下牦牛肉肌浆蛋白的氧化规律,本实验通过羰基含量、巯基含量、表面疏水性、紫外吸收光谱及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法研究了普通包装和真空包装方式下不同生产类群的公、母牦牛肉的肌浆蛋白氧化特性。结果表明:随冷藏时间的延长,两种包装的肌浆蛋白羰基含量呈波浪式上升趋势(P<0.05),总巯基含量下降;普通包装组表面疏水性上升(P<0.05),真空包装组表面疏水性先上升后下降;同一包装方式的不同生产类群之间肌浆蛋白羰基、总巯基含量及表面疏水性均有显著差异(P<0.05);公、母牦牛肉之间肌浆蛋白羰基、总巯基及疏水性差异均不显著(P>0.05)。两种包装的肌浆蛋白紫外吸收光谱的二阶导数光谱在冷藏第3天谱图改变最明显。随着氧化的进行,肌浆蛋白分子质量降低,所有蛋白条带均有不同程度的弱化,普通包装组肌浆蛋白降解程度大于真空包装;相同冷藏时间,2种包装方式的不同生产类群及性别的牦牛肉的肌浆蛋白紫外吸收谱图及电泳图趋于一致。该研究认为,在冷藏过程中,肌浆蛋白的蛋白氧化与包装方式、生产类群密切相关,与牦牛的性别无关。 展开更多
关键词 牦牛肉 冷藏 肌浆蛋白 氧化
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肉品加工栅栏技术控制与冷链管理 被引量：8
15
作者 王卫 张佳敏 +2 位作者 王新惠 李翔 唐仁勇 《肉类研究》 2013年第7期58-61,共4页
食品的卫生安全性及质量特性取决于加工和贮运中的栅栏因子,大多数肉制品均属于pH>5.2,aw>0.95的易变质甚至腐败的食品,需要在加工和贮运中予以冷链栅栏控制,否则极大增强aw、氧化还原值(Eh)、竞争性菌群(c.f)和防腐剂(Press.)等... 食品的卫生安全性及质量特性取决于加工和贮运中的栅栏因子,大多数肉制品均属于pH>5.2,aw>0.95的易变质甚至腐败的食品,需要在加工和贮运中予以冷链栅栏控制,否则极大增强aw、氧化还原值(Eh)、竞争性菌群(c.f)和防腐剂(Press.)等栅栏因子的作用强度不可避免,这对于产品总体质量的保持是极为不利的,以冷链控制为主要栅栏的产品综合质量更佳,产品更安全。但在现阶段对其重要性的认识严重不足,导致产品保质问题也成为困扰企业效益的关键,也是食品安全的重要隐患。本文主要综述栅栏效应的基本原理以及栅栏技术和冷链控制在肉类食品加工业中的应用,以期推进栅栏技术和冷链控制技术在我国肉类加工业中的应用。 展开更多
关键词 栅栏技术 冷链管理 肉品加工 质量控制
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复合香辛调味料对牦牛肉冷藏保鲜的影响 被引量：10
16
作者 张淼 何江红 +2 位作者 贾洪锋 张振宇 贾冬英 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第4期49-52,共4页
调理肉又称预制肉制品,由于其方便、营养和安全等特点,深受消费者的喜爱。但货架期短是调理肉制品发展的主要瓶颈。试验将复合香辛调味料腌制的调理牦牛肉真空包装后,置于4℃保藏,以感官评分、细菌总数、pH值、TVB-N值、TBA值等指标作... 调理肉又称预制肉制品,由于其方便、营养和安全等特点,深受消费者的喜爱。但货架期短是调理肉制品发展的主要瓶颈。试验将复合香辛调味料腌制的调理牦牛肉真空包装后,置于4℃保藏,以感官评分、细菌总数、pH值、TVB-N值、TBA值等指标作为质量指标,以研究复合香辛料对牦牛肉冷藏过程中品质变化的影响。试验结果表明,复合香辛料能有效地抑制细菌繁殖,延缓腐败变质,延长肉品保鲜期。经调味的牦牛肉感官评分值下降减缓,其余指标均低于对照样。 展开更多
关键词 调理肉 牦牛肉 复合香辛料 冷藏 抑菌
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不同脂肪比例的冷鲜猪肉馅中菌相组成比较研究 被引量：1
17
作者 王宏勋 黄娜丽 侯温甫 《中国酿造》 CAS 2013年第2期92-94,共3页
以托盘装的冷鲜猪肉馅为原料,研究不同脂肪比例的肉馅中菌相组成及数量变化的情况。实验结果表明肉馅中主要的微生物有假单胞菌属、热杀索丝菌属、乳酸菌属、微球菌和葡萄球菌以及肠杆菌科,不同脂肪组成对肉馅初始时期的菌相组成无显著... 以托盘装的冷鲜猪肉馅为原料,研究不同脂肪比例的肉馅中菌相组成及数量变化的情况。实验结果表明肉馅中主要的微生物有假单胞菌属、热杀索丝菌属、乳酸菌属、微球菌和葡萄球菌以及肠杆菌科,不同脂肪组成对肉馅初始时期的菌相组成无显著影响,但对其数量和增长速度有显著影响。脂肪含量越多初始微生物数量越少,但生长速度越快。 展开更多
关键词 冷鲜肉馅 脂肪比例 菌相组成
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超高压保压时间对冷鲜肉品质的影响 被引量：2
18
作者 常江 《哈尔滨商业大学学报（自然科学版）》 CAS 2015年第3期338-340,共3页
以市售冷鲜肉为研究对象,采用超高压技术对冷鲜肉进行超高压处理,使冷鲜肉在200 MPa的超高压力下分别处理5、10、15、20 min,并放入40℃、相对湿度90%的恒温恒湿箱中储藏,每隔3 d对冷鲜肉的p H值、色度(a*)、TVB-N值及菌落总数进行测定... 以市售冷鲜肉为研究对象,采用超高压技术对冷鲜肉进行超高压处理,使冷鲜肉在200 MPa的超高压力下分别处理5、10、15、20 min,并放入40℃、相对湿度90%的恒温恒湿箱中储藏,每隔3 d对冷鲜肉的p H值、色度(a*)、TVB-N值及菌落总数进行测定,并与未经处理的冷鲜肉进行对比,结果表明,超高压力保持5 min的冷鲜肉,在高温高湿的储藏环境下,不仅可以将保鲜期延长至9 d,并且冷鲜肉的各项指标均接近国家标准对一级鲜肉的要求,达到了保鲜的效果. 展开更多
关键词 冷鲜肉 超高压 保压时间 品质
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烩面的速冻和冷藏条件的研究 被引量：4
19
作者 陆启玉 雷万学 《郑州工程学院学报》 北大核心 2002年第2期14-18,共5页
通过研究不同的速冻和冷藏条件对烩面面团加工特性和产品质量的影响 ,确定烩面的速冻和冷藏的最佳工艺参数 。
关键词 烩面 冻速 冷藏条件 拉伸 工艺参数
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翡翠贻贝肉在冷冻冷藏中质量的变化 被引量：3
20
作者 李庐峰 《台湾海峡》 CAS CSCD 2000年第3期284-287,共4页
本文通过定期测定冷冻冷藏中翡翠贻贝肉的干耗率、过氧化值(POV)、挥发性盐基氮 (TVB N)、pH值等理化指标 ,以探索翡翠贻贝肉在冷冻冷藏中质量的变化。结果表明 ,引起冷冻冷藏中贻贝肉蛋白质的冷冻变性和老化。
关键词 翡翠贻贝肉 冷冻冷藏 质量 干耗量 过氧化值 PH
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