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酪蛋白酸钠对无麸质大米面包品质的影响
1
作者 王静 李龙越 +5 位作者 朱淑敏 吕隆重 姚永志 左锦静 王丽娜 任传顺 《河南工业大学学报(自然科学版)》 北大核心 2026年第1期17-24,共8页
为改善无麸质大米面包存在的硬度大、易老化、色泽偏白及香味不足等问题,将不同添加量(0、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%)的酪蛋白酸钠(NaCas)添加到米粉中,对其糊化特性、面团发酵特性及微观结构、面包烘焙品质及储藏硬度进行了测定。结果表... 为改善无麸质大米面包存在的硬度大、易老化、色泽偏白及香味不足等问题,将不同添加量(0、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%)的酪蛋白酸钠(NaCas)添加到米粉中,对其糊化特性、面团发酵特性及微观结构、面包烘焙品质及储藏硬度进行了测定。结果表明:添加NaCas可显著降低米粉的糊化黏度,当添加量为10%时,糊化峰值黏度下降了42.1%;当添加量达到7.5%和10%时,回生值显著降低;扫描电镜结果显示,NaCas使面团形成了膜状结构,表现出更强的气体截留能力,当添加量为10%时,气体保留系数达到最大值(91.45%);在面包品质方面,添加NaCas可提高面包芯气孔面积占比和稠密度,显著提升比容,加深面包壳色泽,降低硬度、咀嚼性和黏附性,同时增强弹性;当添加量为7.5%时,整体可接受度达到最高值(6.72分);此外,NaCas能够显著减缓面包在短期储藏过程中的老化速度,将72 h储藏期硬度增幅控制在41.2%以内,显著优于对照组的硬度变化(76.8%)。综上,NaCas可全面改善无麸质大米面包的品质特性,是一种优良的面包改良剂。 展开更多
关键词 酪蛋白酸钠 大米面团 大米面包 面包品质
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可溶性乳酸菌蛋白酶的克隆表达及酪蛋白源生物活性肽的制备
2
作者 李博 刘地 +1 位作者 燕平梅 武晓英 《中国食品学报》 北大核心 2026年第1期24-36,共13页
目的:通过可溶性乳酸菌蛋白酶高效制备牛乳蛋白生物活性肽。方法:筛选具备高蛋白水解活性的优势乳酸菌,通过PCR技术扩增其蛋白酶基因的Pre-H结构域,去除编码细胞壁连接区域的序列,使其转化为可溶性蛋白。构建食品级乳酸乳球菌NZ9000表... 目的:通过可溶性乳酸菌蛋白酶高效制备牛乳蛋白生物活性肽。方法:筛选具备高蛋白水解活性的优势乳酸菌,通过PCR技术扩增其蛋白酶基因的Pre-H结构域,去除编码细胞壁连接区域的序列,使其转化为可溶性蛋白。构建食品级乳酸乳球菌NZ9000表达载体,诱导目的蛋白酶的分泌表达,并分析其酶学特性及酪蛋白水解产物的生物活性。结果:筛选获得的优势乳酸菌菌株被鉴定为德氏乳杆菌乳酸亚种,其蛋白酶基因经改造后得到prtB3基因,成功构建重组表达载体p NZ8048-prtB3,实现了蛋白酶PrtB3在乳酸乳球菌NZ9000中的高效分泌表达。与野生型蛋白酶相比,重组蛋白酶PrtB3的底物特异性显著拓宽,可有效降解α-、β-和κ-酪蛋白;PrtB3水解物对血管紧张素转化酶(ACE)抑制率最高可达78%,为野生型水解产物的2倍,半抑制浓度(IC50)为1.69 mg/mL,且ACE抑制活性在8周内保持稳定;同时,水解产物对金黄色葡萄球菌ATCC 25923和大肠杆菌K14 IBC 4004的生长有明显的抑制作用。结论:成功克隆、表达了可溶性的乳酸菌蛋白酶PrtB3,该酶可高效降解酪蛋白并显著提升水解产物的生物活性与稳定性,在降解酪蛋白制备生物活性肽方面具有潜力,为生物活性肽的高效制备提供了新的技术路径。 展开更多
关键词 生物活性肽 酪蛋白 乳酸菌 可溶性蛋白酶 血管紧张素转化酶抑制肽 抑菌肽
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酶解协同糖基化反应对酪蛋白-麦芽糊精复合物改性研究
3
作者 邱娅琪 侯冬玉 +6 位作者 刘雪凌 曹永强 孙桂莲 李克文 李洪波 于景华 李红娟 《中国乳品工业》 北大核心 2026年第1期38-44,共7页
文章为改善酪蛋白功能性质,适度水解酪蛋白并将其与麦芽糊精进行糖基化接枝,制备酪蛋白-麦芽糊精复合物,同时对其理化特性及应用性能进行研究。结果表明,酪蛋白水解物与麦芽糊精质量比为1∶2时接枝度最高(66.6%)。傅里叶红外光谱证实复... 文章为改善酪蛋白功能性质,适度水解酪蛋白并将其与麦芽糊精进行糖基化接枝,制备酪蛋白-麦芽糊精复合物,同时对其理化特性及应用性能进行研究。结果表明,酪蛋白水解物与麦芽糊精质量比为1∶2时接枝度最高(66.6%)。傅里叶红外光谱证实复合物成功接枝。荧光光谱显示质量比为1∶1、1∶2及2∶1时,酪蛋白因麦芽糊精接枝导致荧光强度降低,蛋白构象改变。接触角表明,反应后表面特性由疏水性变为亲水性。功能特性分析显示,适当质量比的复合物在溶解度、乳化性和乳液稳定性方面均显著提升。文章为酪蛋白-麦芽糊精复合物在乳液中的应用奠定了基础,有助于推动酪蛋白-麦芽糊精复合物在清洁标签产品中的产业化应用。 展开更多
关键词 酪蛋白 麦芽糊精 酶解 糖基化反应 功能特性
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pH值和质量比对酪蛋白与二种天然多糖相互作用的影响
4
作者 华舒雨 惠丹阳 +2 位作者 温海桃 周蓉 刘忠义 《现代食品科技》 北大核心 2026年第1期121-129,共9页
为了探究pH值和质量比对多糖和酪蛋白(CN)之间相互作用的影响,选取两种天然多糖,分别与酪蛋白以不同质量比进行混合,测定多糖和CN复合体系在不同pH值条件下的理化指标、微观结构和红外光谱。结果表明:不同质量比的海藻酸钠(SA)与CN的复... 为了探究pH值和质量比对多糖和酪蛋白(CN)之间相互作用的影响,选取两种天然多糖,分别与酪蛋白以不同质量比进行混合,测定多糖和CN复合体系在不同pH值条件下的理化指标、微观结构和红外光谱。结果表明:不同质量比的海藻酸钠(SA)与CN的复合物电位绝对值均大于30 mV,pH值为4.0时CN和SA质量比为1:3的电位绝对值最大为57 mV,随着pH值的增加,绝对值减少;不同质量比的瓜尔豆胶(GG)与CN的复合体系电位绝对值均低于30 mV,随着pH值的增加,绝对值增加,不同质量比之间没有显著差别;CN-SA复合体系表面疏水性指数S_(0)低于35,CN-GG复合体系S_(0)低于50;由红外光谱图得出SA与CN之间以静电相互作用为主,而GG通过镶嵌在CN的网络结构中起到稳定CN的作用,主要是通过氢键与CN发生作用。两种天然多糖与CN之间的相互作用受到pH值和质量比的影响,远离CN等电点的pH值范围以及添加3倍质量的SA或等量的GG可以使含CN体系在酸性条件更均一稳定,可以为提高含CN的食品饮料体系的质构稳定性提供理论支撑。 展开更多
关键词 酪蛋白 海藻酸钠 瓜尔豆胶 相互作用
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离子强度对酪蛋白/透明质酸乳液凝胶质构特性、持水特性和微观结构的影响
5
作者 姜博 张少奇 程建军 《中国乳品工业》 北大核心 2026年第1期31-37,共7页
文章旨在探究不同浓度Na^(+)、Ca^(2+)对酪蛋白/透明质酸乳液凝胶品质的影响,为酪蛋白基乳液凝胶在不同食品加工模型中的应用提供理论依据。试验采用葡萄糖酸-δ-内酯(Glucono δ-lactone,GDL)诱导制备酪蛋白/透明质酸复合物溶液,向其... 文章旨在探究不同浓度Na^(+)、Ca^(2+)对酪蛋白/透明质酸乳液凝胶品质的影响,为酪蛋白基乳液凝胶在不同食品加工模型中的应用提供理论依据。试验采用葡萄糖酸-δ-内酯(Glucono δ-lactone,GDL)诱导制备酪蛋白/透明质酸复合物溶液,向其中分别加入不同浓度(25、50、100、200 mmol/L)的NaCl、CaCl_(2)制成乳液凝胶;利用粒径电位、内源荧光测定溶液性质,通过测定乳液凝胶质构、持水性,激光共聚焦显微镜观察乳液凝胶网络结构。结果表明,离子的加入使乳液凝胶具有更好的质构、持水性和更均匀更紧凑的网络结构,提高了乳液凝胶稳定性。加入NaCl的样品中,浓度为25 mmol/L时复合溶液的Zeta电位绝对值最高,50 mmol/L时样品的荧光强度和黏度最大,100 mmol/L时样品粒径最小,质构性、持水性和储能模量最高,凝胶网络结构最紧密;加入CaCl_(2)的样品,浓度为50 mmol/L时凝胶质构性和持水性最强,储能模量最高,浓度为100 mmol/L时样品粒径最小,Zeta电位绝对值和荧光强度最大,凝胶结构最致密。综上所述,Ca^(2+)对酪蛋白乳液凝胶质构、持水及其微观结构的影响较大。 展开更多
关键词 酪蛋白 透明质酸 乳液凝胶 质构特性 微观结构
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牙釉质脱矿与再矿化在正畸治疗中的作用
6
作者 马欣雨 李梦莹 +1 位作者 李煌 韩磊 《中国组织工程研究》 北大核心 2026年第14期3726-3735,共10页
背景:牙釉质脱矿是正畸过程中的常见并发症,多由患者的不良饮食习惯与佩戴矫治器过程中忽视口腔卫生维护而引起,通常表现为牙釉质表面出现不规则、不透明的白垩色病损。目的:通过查阅文献分析正畸治疗中牙釉质脱矿的形成原因,汇总目前... 背景:牙釉质脱矿是正畸过程中的常见并发症,多由患者的不良饮食习惯与佩戴矫治器过程中忽视口腔卫生维护而引起,通常表现为牙釉质表面出现不规则、不透明的白垩色病损。目的:通过查阅文献分析正畸治疗中牙釉质脱矿的形成原因,汇总目前临床上针对正畸治疗中牙釉质脱矿的研究现状以及再矿化方法的研究进展。方法:检索PubMed、中国知网、万方数据库中有关正畸治疗中牙釉质脱矿与再矿化的文献,中文检索词为“正畸,牙釉质,脱矿,再矿化,白垩色斑,牙釉质早期龋,临床应用”等,英文检索词为“Orthodontics,Enamel,Demineralization,Remineralization,White spot lesions,Early enamel caries lesions,Clinical applications”等,最终纳入89篇文献。结果与结论:正畸过程中牙釉质脱矿会给矫治过程和最终疗效带来美观和功能方面的负面影响。目前临床上再矿化制剂的使用有助于抑制这一不利过程并促进牙釉质表面钙磷离子再沉积。常用实验室手段有助于监测牙釉质脱矿及再矿化程度,而更长期的疗效需要进一步临床随访进行证实。 展开更多
关键词 口腔 正畸 牙釉质 脱矿 再矿化 白垩斑 氟化物 酪蛋白磷酸肽-无定形磷酸钙复合物 羟基磷灰石
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部分脱磷酸β-酪蛋白的体外消化特性
7
作者 宋思家 林莹莹 +1 位作者 张雨凝 郭慧媛 《食品科学》 北大核心 2026年第2期40-47,共8页
为探究部分脱磷酸β-酪蛋白(partially dephosphorylatedβ-casein,PDP-BCN)的消化特性及肽谱特征,本研究采用酶法脱磷酸技术制备了PDP-BCN,并通过动态光散射、激光共聚焦扫描显微镜和液相色谱-串联质谱技术对其体外模拟胃肠消化特性及... 为探究部分脱磷酸β-酪蛋白(partially dephosphorylatedβ-casein,PDP-BCN)的消化特性及肽谱特征,本研究采用酶法脱磷酸技术制备了PDP-BCN,并通过动态光散射、激光共聚焦扫描显微镜和液相色谱-串联质谱技术对其体外模拟胃肠消化特性及肽谱进行表征。结果表明,PDP-BCN在模拟婴幼儿胃液中形成的絮凝结构及粒径显著小于天然β-酪蛋白(β-casein,β-CN),更易消化成小颗粒;而且其在模拟婴幼儿胃肠消化过程中降解产生了880种肽段,远高于天然β-CN的533种,这种肽段差异在蛋白N端位置尤为显著。此外,仅由PDP-BCN降解产生的活性肽有8种,具有活性肽潜力的肽段有137种,相较于β-CN而言更多,且涉及的活性范围更广。因此,在消化特性方面,PDP-BCN相较于天然β-CN具有明显优势。本研究可为PDP-BCN未来作为一种新型蛋白配料在婴幼儿配方奶粉中应用提供理论依据。 展开更多
关键词 脱磷酸β-酪蛋白 体外消化 粒径 肽谱 活性肽
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不同杀菌方式对驼乳稳定性及酪蛋白结构的影响
8
作者 周莹 孙万成 罗毅皓 《乳业科学与技术》 2026年第1期23-32,共10页
以新鲜驼乳为原料,比较加热杀菌与微波杀菌对驼乳稳定性及酪蛋白结构的影响。设计单因素试验和Box-Behnken响应面试验,通过双响应值联合优化驼乳微波杀菌工艺条件。采用差示扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱仪、扫描电子显微镜分析驼乳... 以新鲜驼乳为原料,比较加热杀菌与微波杀菌对驼乳稳定性及酪蛋白结构的影响。设计单因素试验和Box-Behnken响应面试验,通过双响应值联合优化驼乳微波杀菌工艺条件。采用差示扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱仪、扫描电子显微镜分析驼乳酪蛋白结构与特性变化。以蛋白离心沉淀率和菌落总数为评价指标,确定驼乳微波杀菌最佳工艺条件为pH 7.0、微波功率560 W、微波时间120 s,此时蛋白离心沉淀率为6.96%,菌落总数未检出。差示扫描量热图谱显示,与加热杀菌驼乳酪蛋白相比,经微波杀菌的驼乳酪蛋白热焓较高,说明此处理条件下酪蛋白变性程度较小,稳定性更高。扫描电子显微镜观察结果显示,微波杀菌和加热杀菌均会不同程度破坏酪蛋白胶束结构,诱发交联和聚集,但微波杀菌后的驼乳酪蛋白呈现有序聚集,颗粒聚集体较小,且形成有序的网状结构。适当提高原料乳pH值后进行杀菌有利于产品体系稳定。不同杀菌方式处理对驼乳酪蛋白二级结构有显著影响,微波杀菌和加热杀菌均使酪蛋白的α-螺旋和β-转角相对含量减少,经加热杀菌的驼乳酪蛋白β-折叠相对含量最高,说明此时蛋白二级结构变化最显著。综上,本研究揭示了不同杀菌条件下驼乳稳定性及酪蛋白结构变化规律,能够较好地解决现阶段热杀菌驼乳稳定性差的问题。 展开更多
关键词 驼乳 微波杀菌 酪蛋白结构 稳定性
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牦牛乳酪蛋白胶束的制备及其理化特性
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作者 王崭铎 鲁迎瑞 +3 位作者 宋礼 张丽亚 闫菩薇 张炎 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期284-290,共7页
为探究牦牛乳酪蛋白胶束的理化特性,揭示牦牛乳的加工特异性,以黑白花牛乳为对照,分别采用等电点沉淀法和超速离心法制备牦牛乳酪蛋白胶束,并通过高效液相色谱仪、激光粒度仪、透射电子显微镜等测定了酪蛋白胶束的组成、粒径、微观结构... 为探究牦牛乳酪蛋白胶束的理化特性,揭示牦牛乳的加工特异性,以黑白花牛乳为对照,分别采用等电点沉淀法和超速离心法制备牦牛乳酪蛋白胶束,并通过高效液相色谱仪、激光粒度仪、透射电子显微镜等测定了酪蛋白胶束的组成、粒径、微观结构等特性。结果表明:超速离心法制备牦牛乳酪蛋白胶束(U-Yak)的得率为13.14 g/100 mL,显著高于酸沉淀法(A-Yak,9.81 g/100 mL);U-Yak蛋白质含量为39.95%,Ca含量为1488.63 mg/L,水分含量为59.18%,与A-Yak差异显著;U-Yak与A-Yak二级结构差异主要体现在β-折叠(U-Yak 45.0%,A-Yak 43.7%)和β-转角(U-Yak 47.6%,A-Yak 46.7%)。透射电镜结果显示U-Yak粒径更小,衬度更高。试验结果为制备酪蛋白胶束及胶束的实际应用提供了重要参考。 展开更多
关键词 牦牛乳 酪蛋白胶束 酸沉淀 超速离心 理化特性
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酪蛋白-纳米纤维素晶高内相乳液在空气煎炸鱼糜制品中的应用
10
作者 沈璋悦 刘心林 +1 位作者 简梦华 潘锦锋 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第4期68-76,共9页
该研究采用高内相乳液(high internal phase emulsion,HIPEs)固化技术构建新型油脂涂层体系,以鱼糜制品为研究对象,系统评估了空气煎炸过程中不同HIPEs涂层对其品质特性的影响,旨在阐明其作为涂层的适用性,为开发高品质低脂油炸食品提... 该研究采用高内相乳液(high internal phase emulsion,HIPEs)固化技术构建新型油脂涂层体系,以鱼糜制品为研究对象,系统评估了空气煎炸过程中不同HIPEs涂层对其品质特性的影响,旨在阐明其作为涂层的适用性,为开发高品质低脂油炸食品提供理论依据与技术支撑。通过调节超声处理的酪蛋白-纳米纤维素晶(ultrasonically treated casein-cellulose nanocrystals,U-CA-CNC,简称UCC)稳定剂比例(0.25∶1、0.5∶1、1∶1,质量比)及其与10 g/L的葡萄籽提取物(grape seed extract,GSE)的复合体系(简称UCCG),制备了具有不同黏弹性的HIPEs涂层应用于空气煎炸鱼糜片。结果表明,色泽方面,UCC(0.5∶1)和UCCG(0.5∶1)样品呈现均匀的金黄色。当CA比例不高于0.5时,UCC/UCCG涂层的硬度和咀嚼性与涂油对照组最为接近。CA∶CNC不低于0.5的UCC/UCCG涂层显著降低了脂质氧化程度,自由基清除率随CA比例升高呈梯度提升,且UCCG涂层因GSE的介入表现出更强的清除效果。在抑制危害物方面,UCCG(1∶1)涂层得益于高CA比例形成的致密界面膜与GSE抗氧化活性的协同作用,其杂环胺总量最低。综合来看,UCCG(0.5∶1)涂层可在鱼糜制品表面形成均匀覆盖层,经空气煎炸后,所得产品表现出最优的综合品质。 展开更多
关键词 酪蛋白 纳米纤维素晶体 高内相乳液 鱼糜制品 品质特性
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不同比例酪蛋白与乳清蛋白对老年人体外消化行为及抗氧化和抗炎指标的影响
11
作者 敖敏 陶秀梅 +5 位作者 刘昌树 刘建国 李可欣 刘若男 刘大松 周鹏 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期75-83,共9页
该研究以酪蛋白酸钠和乳清蛋白(C∶W)为原料,按10∶0、8∶2、6∶4、4∶6、2∶8和0∶10的质量比复配,采用老年人体外胃肠道模型模拟消化过程,比较不同复配比例蛋白的消化情况及消化产物抗炎和抗氧化能力。结果表明,在胃消化阶段,随着酪... 该研究以酪蛋白酸钠和乳清蛋白(C∶W)为原料,按10∶0、8∶2、6∶4、4∶6、2∶8和0∶10的质量比复配,采用老年人体外胃肠道模型模拟消化过程,比较不同复配比例蛋白的消化情况及消化产物抗炎和抗氧化能力。结果表明,在胃消化阶段,随着酪蛋白酸钠比例的增加,游离氨基释放更快;而在肠消化阶段,随着乳清蛋白比例的增加,游离氨基释放更快。消化物的生物活性功能表现出明显的比例依赖性:酪蛋白酸钠比例增加显著提升了消化物的钙生物利用度和抗炎能力;而乳清蛋白比例的增加则显著增强了消化物的抗氧化能力。综合来看,高比例酪蛋白酸钠有利于胃阶段蛋白降解及钙利用度和抗炎能力的提升,而高比例乳清蛋白则在肠阶段蛋白降解和抗氧化功能方面表现更佳。该研究为针对老年人群营养补充剂的开发提供了重要的理论依据和实践参考。 展开更多
关键词 酪蛋白酸钠 乳清蛋白 体外胃肠消化 钙生物利用率 抗氧化 抗炎
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四种保水剂对鲜切猪肉片保水性影响的研究
12
作者 牛欣欣 彭婷婷 梁宗余 《中国食品添加剂》 2026年第2期103-111,共9页
为避免预制猪肉片短期存放过程中因保水性下降,制品出现汁液流失、口感老柴等问题,以新鲜猪肉切制的肉片为试材,以感官品质、汁液流失率、持水力和蒸煮损失为指标,研究复合磷酸盐、海藻酸钠、乳酸钠和酪蛋白酸钠对鲜切猪肉片存放48 h内... 为避免预制猪肉片短期存放过程中因保水性下降,制品出现汁液流失、口感老柴等问题,以新鲜猪肉切制的肉片为试材,以感官品质、汁液流失率、持水力和蒸煮损失为指标,研究复合磷酸盐、海藻酸钠、乳酸钠和酪蛋白酸钠对鲜切猪肉片存放48 h内保水性的影响,并采用正交试验的方法确定了保水剂复配的最优方案。结果表明:四种保水剂均具有提高肉片感官品质、抑制肉片保水性下降的作用。与复合磷酸盐相比,三种非磷保水剂在提高肉片感官品质与持水力、减少汁液流失和蒸煮损失方面更具优势。正交试验得到的复合无磷保水剂的最优配方(按m/m计),为1.00%海藻酸钠、0.70%乳酸钠及1.20%酪蛋白酸钠,所制肉片存放48 h后的感官评分为(96±1.27)分,汁液流失率为(1.69%±0.00021%),持水力为(44.10%±0.0075%),蒸煮损失为(18.75%±0.0068%),与对照组相比,复合无磷保水剂可以有效提高鲜切猪肉片的保水性。 展开更多
关键词 猪肉片 保水性 海藻酸钠 乳酸钠 酪蛋白酸钠
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牦牛乳酪蛋白抗氧化肽的筛选及对肝细胞氧化应激损伤的保护作用
13
作者 杨淑红 李敏倩 +2 位作者 边亚琴 高冲 宋礼 《食品科学》 北大核心 2026年第2期104-112,共9页
本研究通过中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶及胃蛋白酶的单酶/复酶组合策略酶解牦牛乳酪蛋白,获得15种酶解多肽溶液。以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率... 本研究通过中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶及胃蛋白酶的单酶/复酶组合策略酶解牦牛乳酪蛋白,获得15种酶解多肽溶液。以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率及H_(2)O_(2)诱导的AML12肝细胞氧化应激损伤模型存活率为初筛指标,发现中性蛋白酶解、胰蛋白酶-木瓜蛋白酶双酶解及胰蛋白酶-中性蛋白酶-胃蛋白酶三酶解产物(20倍稀释)具有显著抗氧化活性,不仅能够高效清除自由基,还能够将损伤细胞存活率分别提升至69.38%、65.95%、63.32%(P<0.01)。进一步利用DEAE-52纤维素柱层析与Sephadex G-50凝胶层析进行分级纯化,筛选出5种抗氧化多肽组分(Z1-C、Z3-B、YM3-B、YZW1-B、YZW3-B),其能使细胞存活率进一步显著提升至72.20%~82.19%(P<0.0001)。通过荧光显微成像及酶联免疫吸附测定证实,上述多肽组分可显著降低细胞内氧化损伤标志物(活性氧、丙二醛、一氧化氮)及炎症因子(肿瘤坏死因子α、白细胞介素-1β)水平。结果表明,牦牛乳酪蛋白酶解多肽通过协同抗氧化与抗炎作用,能够有效抵御肝细胞氧化应激损伤。本研究可为开发靶向肝病干预的功能性食品提供理论依据。 展开更多
关键词 酪蛋白 抗氧化肽 氧化应激损伤 AML12细胞
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超高压技术对牛乳品质影响的研究进展:从微生物安全到营养功能提升
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作者 孟秋宇 吕风至 +7 位作者 杨东 王永涛 赵靓 关宁 张晓君 冯罡 饶雷 廖小军 《食品工业科技》 北大核心 2026年第4期514-524,58,共12页
超高压技术作为食品非热加工领域的前沿技术,具有处理过程温度低、对营养破坏小的特点,在保持食品品质方面展现出独特优势,近年来在乳品加工领域的应用潜力备受关注。在乳品加工领域,超高压展现出替代巴氏杀菌的潜力,对保障乳品安全、... 超高压技术作为食品非热加工领域的前沿技术,具有处理过程温度低、对营养破坏小的特点,在保持食品品质方面展现出独特优势,近年来在乳品加工领域的应用潜力备受关注。在乳品加工领域,超高压展现出替代巴氏杀菌的潜力,对保障乳品安全、延长货架期及提升产品品质具有显著价值。本文系统阐述了超高压对牛乳中微生物的差异化灭活效应,包括细菌营养体与芽孢;探讨了超高压通过压力依赖性方式调控酪蛋白胶束和乳清蛋白的构象变化方式及对脂肪、碳水化合物等的影响。此外,该技术在保留生物活性成分的同时还能增强矿物质溶解性、降低牛乳致敏性。基于现有研究基础,未来研究应重点构建耐压菌杀灭动力学模型,深入解析超高压对乳源活性成分的作用机制,以推动该技术在乳品工业中的规模化应用。 展开更多
关键词 超高压 牛乳 杀菌 酪蛋白 乳清蛋白 脂肪 过敏
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环保型酪蛋白基改性炭黑丝印油墨的制备及其传感性能
15
作者 徐群娜 马晨 +3 位作者 李振扬 马建中 陈宇航 龚浩 《精细化工》 北大核心 2026年第3期671-678,共8页
为了满足水性油墨在多种基材上实现稳定打印效果的迫切需求,提高水性油墨的实用价值,以酪蛋白(CA)、己内酰胺(CPL)、γ-氨基丙基三乙氧基硅烷(KH-550)、炭黑(CB)为主要原料,制备了CPL改性CA(CA-CPL)和KH-550改性CB(SMCB),再经酰胺基团... 为了满足水性油墨在多种基材上实现稳定打印效果的迫切需求,提高水性油墨的实用价值,以酪蛋白(CA)、己内酰胺(CPL)、γ-氨基丙基三乙氧基硅烷(KH-550)、炭黑(CB)为主要原料,制备了CPL改性CA(CA-CPL)和KH-550改性CB(SMCB),再经酰胺基团和氨基之间的相互作用制备了酪蛋白基改性炭黑复合油墨(CA-CPL/SMCB)。采用FTIR、TEM、纳米粒度及Zeta电位分析仪对CA-CPL/SMCB进行了表征。通过流变仪、视频光学接触角测量仪和数字源表测试了其流变性能、疏水性和导电性能,并评价了其印刷适应性和传感性能。结果表明,KH-550对炭黑表面的改性有效提高了炭黑在水性体系中的分散稳定性,改善了复合油墨的界面相容性。按照m(CA-CPL)∶m(SMCB)∶m(H_(2)O)=20∶0.3∶10配比制备的CA-CPL/SMCB3具有最佳流变性能、最强表面疏水性(接触角106.7°)和适宜的电导率(17.83 S/cm)。该油墨在纸张、聚对苯二甲酸乙二醇酯薄膜等多种基材上展现出优异的印刷效果和柔韧性。利用该油墨制备的柔性传感器具有良好的稳定性(1000次循环测试信号稳定)和快速响应特性(响应时间450 ms),能有效监测人体多部位(手腕、手肘、额头)的运动。 展开更多
关键词 酪蛋白 表面改性 水性油墨 丝网印刷 传感应用 特种染料
原文传递
β-酪蛋白衍生阿片肽对肠道健康的调控作用研究进展
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作者 诺民 金鹿 +1 位作者 张春华 孙海洲 《动物营养学报》 北大核心 2026年第2期879-888,共10页
食物来源性阿片肽是一类由胃肠道蛋白酶水解产生的生物活性肽,具有与内源性阿片肽相似的生理功能。以β-酪啡肽7(BCM-7)为代表的β-酪蛋白衍生阿片肽,能够通过与μ型阿片受体(MOR)结合,进而调节肠道黏液的分泌,影响肠道屏障的完整性、... 食物来源性阿片肽是一类由胃肠道蛋白酶水解产生的生物活性肽,具有与内源性阿片肽相似的生理功能。以β-酪啡肽7(BCM-7)为代表的β-酪蛋白衍生阿片肽,能够通过与μ型阿片受体(MOR)结合,进而调节肠道黏液的分泌,影响肠道屏障的完整性、炎症反应及微生物群的平衡,从而实现调节肠道干细胞的功能。相反,慢性或高浓度阿片类物质暴露会降低肠道上皮修复能力,增加肠道通透性,从而导致微生物及其代谢产物向肠道基底层移位并触发促炎反应。本文综述了β-酪蛋白衍生阿片肽的生成机制及其对肠道屏障功能、炎症反应和微生态的影响,并结合肠道干细胞的相关研究进展,阐明这些阿片肽在维持和调控肠道健康中的潜在机制。 展开更多
关键词 食物来源性阿片肽 Β-酪蛋白 β-酪啡肽7 肠道干细胞 肠道屏障 信号通路
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载槲皮素复合纳米颗粒制备及稳定性和缓释性能 被引量：2
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作者 刘志军 秦薪博 +3 位作者 李志义 刘凤霞 许晓飞 魏炜 《精细化工》 北大核心 2025年第3期611-619,629,共10页
以槲皮素(Que)和玉米醇溶蛋白(Zein)为核、酪蛋白酸钠(SC)或SC-海藻酸钠(SA)为壳,采用抗溶剂沉淀法和静电吸附法制备了SC单壳层载槲皮素复合纳米颗粒(Q-Z-SC)和SC-SA双壳层载槲皮素复合纳米颗粒(Q-Z-SC-SA)。在m(Zein)∶m(SC)=1∶1条件... 以槲皮素(Que)和玉米醇溶蛋白(Zein)为核、酪蛋白酸钠(SC)或SC-海藻酸钠(SA)为壳,采用抗溶剂沉淀法和静电吸附法制备了SC单壳层载槲皮素复合纳米颗粒(Q-Z-SC)和SC-SA双壳层载槲皮素复合纳米颗粒(Q-Z-SC-SA)。在m(Zein)∶m(SC)=1∶1条件下,分别考察了m(Que)∶m(Zein)、m(SC)∶m(SA)对Q-Z-SC、Q-Z-SC-SA的粒径分布、Zeta电位、Que包埋率的影响。采用FTIR探究了Q-Z-SC和Q-Z-SC-SA的形成机制。通过稳定性和体外模拟释放实验,分析了pH和离子强度(NaCl溶液浓度)对Q-Z-SC、Q-Z-SC-SA稳定性的影响和模拟胃肠条件的Que释放情况。结果表明,由m(Que)∶m(Zein)∶m(SC)=1∶25∶25制备的Q-Z-SC(Q_(1)-Z_(25)-SC_(25))的平均粒径为158.2 nm,Que包埋率为79.53%;由m(Que)∶m(Zein)∶m(SC)=1∶25∶25、m(SC)∶m(SA)=25∶7.50制备的Q-Z-SC-SA(Q_(1)-Z_(25)-SC_(25)-SA_(7.5))的平均粒径为251.6 nm,Que包埋率高达90.71%。静电、氢键和疏水相互作用是复合纳米颗粒形成的主要作用力。Q_(1)-Z_(25)-SC_(25)和Q_(1)-Z_(25)-SC_(25)-SA_(7.5)均具有优异的pH和离子强度稳定性。Q_(1)-Z_(25)-SC_(25)和Q_(1)-Z_(25)-SC_(25)-SA_(7.5)在模拟胃消化阶段的Que释放率分别为87.23%和69.40%,在模拟肠消化阶段的Que释放率分别为11.04%和22.64%。 展开更多
关键词 槲皮素 玉米醇溶蛋白 酪蛋白酸钠 海藻酸钠 纳米颗粒 食品化学品
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卡拉胶对酸乳稳定性的影响与机制 被引量：1
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作者 王辉 张洪凯 +2 位作者 余子阳 李胜 胡秀婷 《食品科学》 北大核心 2025年第8期1-7,共7页
为阐明多糖亲水胶体对酸乳稳定性的影响机制,以卡拉胶为多糖亲水胶体代表,研究不同添加量卡拉胶对酸乳稳定性的影响以及卡拉胶与酪蛋白胶束的相互作用。结果发现,低添加量卡拉胶(0.05%)显著提高酸乳的稳定性,高添加量卡拉胶(≥0.10%)则... 为阐明多糖亲水胶体对酸乳稳定性的影响机制,以卡拉胶为多糖亲水胶体代表,研究不同添加量卡拉胶对酸乳稳定性的影响以及卡拉胶与酪蛋白胶束的相互作用。结果发现,低添加量卡拉胶(0.05%)显著提高酸乳的稳定性,高添加量卡拉胶(≥0.10%)则降低酸乳的稳定性。相应地,当卡拉胶添加量低时,酸乳中蛋白质分布更均匀;而卡拉胶添加量高时,酸乳中形成了更大的乳清囊。流变学分析表明,添加卡拉胶提高了酸乳的黏度、储能模量(G’)和损耗模量(G”),且卡拉胶添加量越高,酸乳的黏度、G’和G”越大。这证明卡拉胶在酸乳中具有增稠作用,卡拉胶添加量越大,增稠作用越强。进一步研究卡拉胶与酪蛋白胶束的相互作用发现,当卡拉胶添加量为0.05%时,卡拉胶与酪蛋白胶束互溶;当卡拉胶添加量超过0.10%时,酪蛋白胶束聚集、尺寸增大甚至沉淀析出。此外,将卡拉胶溶液与酪蛋白胶束悬浮液混合时,体系的熵变(ΔS)为负值。这些结果表明卡拉胶与酪蛋白胶束在热力学上不相容,二者相互作用可能引起相分离。由此推测,当卡拉胶添加量较低时,卡拉胶与酪蛋白胶束互溶,此时,卡拉胶在酸乳中的增稠作用占主导作用,因此,低添加量卡拉胶提高酸乳的稳定性;当卡拉胶添加量较高时,卡拉胶与酪蛋白胶束热力学不相容引起相分离,降低了酸乳的稳定性。 展开更多
关键词 酸乳 稳定性 卡拉胶 酪蛋白胶束 增稠作用 热力学相互作用
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羊乳酪蛋白κ和β亚组分的共富集及婴幼儿体外消化性研究 被引量：2
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作者 张静 洪欣慧紫 +4 位作者 陶秀梅 刘昌树 王赛 刘大松 周鹏 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第4期75-82,共8页
为探究羊乳酪蛋白亚组分及其配比调控对婴幼儿消化性的影响,该研究以山羊乳胶束态酪蛋白为原料,采用选择性沉淀技术分离制备κ-酪蛋白富集物、β-酪蛋白富集物和αs-酪蛋白富集物,并按母乳酪蛋白亚组分配比进行复配。通过婴幼儿体外模... 为探究羊乳酪蛋白亚组分及其配比调控对婴幼儿消化性的影响,该研究以山羊乳胶束态酪蛋白为原料,采用选择性沉淀技术分离制备κ-酪蛋白富集物、β-酪蛋白富集物和αs-酪蛋白富集物,并按母乳酪蛋白亚组分配比进行复配。通过婴幼儿体外模拟胃肠消化,以山羊乳全酪蛋白为对照,比较5种酪蛋白样品的胃凝块、蛋白残留率、游离氨基含量和多肽分子质量分布等关键指标。结果表明,κ-酪蛋白富集和β-酪蛋白富集物在胃消化过程中均形成小而松散的凝块,有利于蛋白的降解并产生更多的游离氨基和小分子肽段,而αs-酪蛋白富集物的胃凝块大且致密,蛋白残留率和蛋白水解度显著较低。与全酪蛋白相比,复配酪蛋白在胃消化过程中形成的凝块颗粒尺寸小,结构松散,蛋白残留率低、水解程度高,产生较多的小分子肽段;肠消化过程中蛋白水解产生的游离氨基、小分子肽段占比显著增加。综上所述,κ-酪蛋白富集物和β-酪蛋白富集物的消化性优于αs-酪蛋白富集物,按照母乳酪蛋白亚组分配比调控的复配酪蛋白的消化性优于全酪蛋白。该研究为羊乳基婴儿配方奶粉的开发提供参考依据。 展开更多
关键词 山羊乳 酪蛋白 婴幼儿体外消化 胃凝块 蛋白残留率 蛋白水解度
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酪蛋白-罗望子多糖复合物制备及其乳化性质研究
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作者 李琳 朱可欣 +7 位作者 高兴 佘浩诚 王静宜 李杰 张汇 艾连中 宋馨 谢凡 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第13期171-178,共8页
利用酶催化制备酪蛋白(casein,CAS)与罗望子多糖(tamarind seed polysaccharide,TSP)糖基化复合物。通过理化特性、红外光谱、接触角测试、溶液酸稳定性观察以及乳液乳化活性、乳化稳定性、粒径分析,并结合乳液多重荧光染色,探究CAS-TS... 利用酶催化制备酪蛋白(casein,CAS)与罗望子多糖(tamarind seed polysaccharide,TSP)糖基化复合物。通过理化特性、红外光谱、接触角测试、溶液酸稳定性观察以及乳液乳化活性、乳化稳定性、粒径分析,并结合乳液多重荧光染色,探究CAS-TSP复合物及其乳液的理化特性。结果表明,当谷氨酰胺转移酶添加量为5 U/g、反应5 h时,中间产物含量达到0.32,接枝度达22.3%;红外光谱分析结果证实CAS与TSP发生相互作用;随着反应时间延长,CAS-TSP复合物的接触角逐渐增大;当pH值为5时,与CAS溶液相比,反应5 h的复合物溶液呈澄清状态,未产生明显沉淀。乳液的物理稳定性实验结果表明:相较于单一的CAS乳液,CAS-TSP糖基化复合物制备的乳液稳定性更佳,乳化活性与乳化稳定性均得到显著提升。不同pH值条件下乳液粒径的测定结果表明,CAS-TSP糖基化复合物制备的乳液具有良好的分散性与均一性,且CAS-TSP复合物乳液的酸稳定性得到提升。研究结果对拓宽酪蛋白的应用范围具有一定的参考意义。 展开更多
关键词 酪蛋白 罗望子多糖 酶促糖基化反应 乳液 酸稳定性
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