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四川省内不同中高温大曲己酸菌群组成差异分析 被引量：1
1
作者 王永军 卫春会 +4 位作者 李彦中 曾波 黄治国 黄书琴 任志强 《现代食品科技》 北大核心 2025年第1期89-96,共8页
为研究中高温大曲己酸菌群组成,以4种四川省内不同中高温大曲为研究对象,用富集培养基进行富集后对大曲和大曲富集液样本宏基因组DNA进行16S rRNA基因扩增子高通量测序,分析大曲中的己酸菌群组成。结果表明,经富集后,大曲潜在己酸菌群... 为研究中高温大曲己酸菌群组成,以4种四川省内不同中高温大曲为研究对象,用富集培养基进行富集后对大曲和大曲富集液样本宏基因组DNA进行16S rRNA基因扩增子高通量测序,分析大曲中的己酸菌群组成。结果表明,经富集后,大曲潜在己酸菌群多样性和丰度增加,在大曲中潜在的优势己酸菌(相对丰度大于1%)包括Clostridium_sensu_stricto_18占2.19%~69.00%、Clostridium_sensu_stricto_15占1.76%~7.65%以及少量的Clostridium_sensu_stricto_12、Clostridium_sensu_stricto_1、Clostridium_sensu_stricto_10、Clostridium_sensu_stricto_7和Caproiciproducens。其中,Q1大曲以Clostridium_sensu_stricto_18、Clostridium_sensu_stricto_15;Q2大曲以Clostridium_sensu_stricto_1、Caproiciproducens、Clostridium_sensu_stricto_18;Q3大曲以Clostridium_sensu_stricto_18、Caproiciproducens;Q4大曲以Clostridium_sensu_stricto_18、Clostridium_sensu_stricto_1为主要的潜在己酸菌群组成。研究表明四川省内不同中高温大曲的己酸菌群组成存在差异,对其进行了初步分析,为大曲中己酸菌的定向研究提供理论依据,也为制备优质大曲促进浓香型白酒酒质的提升提供方向。 展开更多
关键词 己酸菌 中高温大曲 厌氧富集 高通量测序
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浓香型白酒窖泥中己酸菌分离鉴定和混菌代谢分析研究 被引量：1
2
作者 叶青青 范宏筠 +4 位作者 税梁扬 周帅 王浩杰 张峰华 李恩浩 《食品安全质量检测学报》 2025年第14期160-168,共9页
目的分析研究浓香型白酒窖泥中己酸菌分离鉴定和混菌代谢。方法本研究以川南某酒厂的窖泥为研究对象。在厌氧工作站中分离和筛选己酸菌试验,最终获得了120株试验菌株。通过菌体形态观察、革兰染色、芽孢染色、生理生化试验分析,并结合... 目的分析研究浓香型白酒窖泥中己酸菌分离鉴定和混菌代谢。方法本研究以川南某酒厂的窖泥为研究对象。在厌氧工作站中分离和筛选己酸菌试验,最终获得了120株试验菌株。通过菌体形态观察、革兰染色、芽孢染色、生理生化试验分析,并结合气相色谱-质谱技术和聚合酶链式反应(polymerase chain rreaction,PCR)扩增产物琼脂糖凝胶电泳分析技术,对菌株进行了系统的筛选。结果经过富集和划线筛选,最终筛选出8株目标细菌,分别命名为SY1至SY8。经进分析鉴定SY4株细菌为克鲁维氏梭菌、SY1~SY3是贝莱森芽孢杆菌、SY5~SY8暹罗芽孢杆菌,再将8株菌扩培后,其发酵产物被检测含己酸,这是种对白酒风味有重要影响的有机酸核心成分。研究结果表明,这8株菌是浓香型白酒芳香物质骨架中有机酸的核心产生菌。研究发现,SY4的最佳发酵温度为34°C,初始pH为6.0,乙醇含量为2.0%,发酵时间为14 d,接种比例5.0%,己酸产量达10.1 g/L。在混菌发酵中,紫红曲霉混菌较纯己酸菌发酵液多加检测出10种醇类、21种酯类、9种酸类、3种醛类。结论本研究结果不仅为浓香型白酒生产中高产己酸菌株的筛选和混菌发酵协同增香的应用提供了科学依据,也为白酒挥发型风味物质研发工作提供新方向。 展开更多
关键词 浓香型白酒 己酸菌 混菌 代谢分析
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复合菌种麸曲的优化及在浓香型白酒生产中的应用
3
作者 徐宗喜 晁进福 +6 位作者 徐广祥 辛跃强 柳邦向 陈燊君 丁海梅 马志超 于水见 《酿酒科技》 2025年第2期42-46,共5页
以紫红曲霉、葡萄牙棒孢酵母、己酸菌为实验对象复配一种复合菌种麸曲,利用正交试验,选出酯化力最高的配比方案为紫红曲霉65%、葡萄牙棒孢酵母15%、己酸菌20%,以此复合菌种麸曲与大曲按比例投入到浓香型白酒的生产中,对实验窖池基酒的... 以紫红曲霉、葡萄牙棒孢酵母、己酸菌为实验对象复配一种复合菌种麸曲,利用正交试验,选出酯化力最高的配比方案为紫红曲霉65%、葡萄牙棒孢酵母15%、己酸菌20%,以此复合菌种麸曲与大曲按比例投入到浓香型白酒的生产中,对实验窖池基酒的出酒率、理化指标和感官质量进行综合分析,得到最优的用曲配比为大曲占原料用量的23.0%、复合菌种麸曲占原料用量的1.5%。实验结果表明,经过优化后的复合菌种麸曲,相比纯种麸曲,其酯化力可提升1.4倍;复合菌种麸曲与大曲合理配比使用所生产的基酒与对照组基酒相比,出酒率提升不明显,但己酸乙酯含量可提高27%,能够有效改善基酒的己乳比,得到的浓香型白酒主体香突出、窖香浓郁、酒体醇厚丰满、协调柔顺、余味悠长、风格典型。 展开更多
关键词 紫红曲霉 葡萄牙棒孢酵母 己酸菌 复合菌种麸曲 浓香型白酒
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窖泥高产己酸菌分离鉴定及培养条件优化的研究 被引量：41
4
作者 彭兵 祝熙 +7 位作者 李忠奎 张宝年 程伟 陈兴杰 谢国排 杨牢记 黄训端 张部昌 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第5期43-46,共4页
浓香型白酒的主体香味物质是己酸乙酯,己酸菌是重要的功能菌种。该研究从优质窖泥中分离获得了高产己酸菌株,命名为JZZ,该菌是革兰氏阳性杆菌,经形态学和16S r DNA序列鉴定,属于克氏梭菌(Clostridium kluyveri)。通过培养条件考察,该己... 浓香型白酒的主体香味物质是己酸乙酯,己酸菌是重要的功能菌种。该研究从优质窖泥中分离获得了高产己酸菌株,命名为JZZ,该菌是革兰氏阳性杆菌,经形态学和16S r DNA序列鉴定,属于克氏梭菌(Clostridium kluyveri)。通过培养条件考察,该己酸菌最适培养条件为接种量5%,装样量90%,培养温度37℃,p H值为6.5。在最适培养条件下,菌株JZZ的己酸产量均可达到4.36 mg/m L。 展开更多
关键词 窖泥 己酸菌 分离 鉴定 培养条件
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共培养对己酸菌生长代谢影响的初步研究 被引量：11
5
作者 曹新志 黄春萍 +1 位作者 熊俐 周子博 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第11期35-38,共4页
己酸菌是浓香型大曲酒发酵产生己酸及己酸乙酯起决定作用的窖泥功能菌,为了掌握其生长代谢规律,研究了己酸菌与醋酸菌、放线菌和窖泥共培养时,发酵液中己酸产量和蛋白质含量的变化规律。
关键词 己酸菌 醋酸菌 放线菌 共培养 代谢规律
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窖泥己酸菌的分离培养与诱变选育 被引量：21
6
作者 熊俐 胡洋 +2 位作者 刘俊 袁杰 高蛟 《四川理工学院学报（自然科学版）》 CAS 2010年第3期324-327,共4页
泥窖己酸菌产生的己酸是浓香型大曲酒主体香成分的前体物质之一。从老窖泥中分离纯化出一株产酸能力较高的己酸菌GS5,以其为亲株,通过紫外诱变(照射功率15W,照射距离30cm,时间为3m in),筛选到1株产酸量提高12%的突变株GSUT3,多次继代培... 泥窖己酸菌产生的己酸是浓香型大曲酒主体香成分的前体物质之一。从老窖泥中分离纯化出一株产酸能力较高的己酸菌GS5,以其为亲株,通过紫外诱变(照射功率15W,照射距离30cm,时间为3m in),筛选到1株产酸量提高12%的突变株GSUT3,多次继代培养结果表明其产量稳定。研究还发现GSUT3与亲株之间,GSUT3第1代与第8代之间,其生长变化规律和己酸产量的变化规律表现一致。 展开更多
关键词 己酸菌 泥窖 分离纯化 紫外诱变 生长特性
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窖泥己酸菌和丁酸菌联合接种发酵液有机酸检测与分析 被引量：9
7
作者 陈兴杰 吴攀攀 +7 位作者 徐敏锐 彭兵 程伟 高佳佳 李彬 汪焰胜 黄训端 张部昌 《酿酒》 CAS 2017年第3期60-64,共5页
研究以窖泥己酸菌与丁酸菌为菌种联合接种培养,采用气相色谱仪对发酵液中有机酸含量进行定量检测,分析不同接种比例下的产酸特点,为两菌种在酿酒生产中合理利用提供依据。结果表明:不同接种比例的发酵液中的己酸、丁酸及丙酸含量均呈现... 研究以窖泥己酸菌与丁酸菌为菌种联合接种培养,采用气相色谱仪对发酵液中有机酸含量进行定量检测,分析不同接种比例下的产酸特点,为两菌种在酿酒生产中合理利用提供依据。结果表明:不同接种比例的发酵液中的己酸、丁酸及丙酸含量均呈现先增加后降低的变化规律、乙酸含量则呈现不断增加趋势,其中己酸和丁酸积累量在9天时均达到峰值;将己酸菌、丁酸菌按配比1∶1联合接种发酵,第6天时菌体密度值最大,第9天时发酵液有机酸总含量最高(7.0mg/mL),四大酸己酸、丁酸、丙酸及乙酸的比例结构为:1∶0.6∶0.2∶0.3。结论:己酸菌与丁酸菌联合接种时,适宜配比1∶1,菌体生长密度高,发酵液中总有机酸度最大,丁酸、丙酸、乙酸含量高,己酸含量较高,四种有机酸比例较为协调。 展开更多
关键词 己酸菌 丁酸菌 有机酸
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气相色谱法测定己酸菌发酵液中的己酸等有机酸含量 被引量：19
8
作者 袁华伟 杨泽刚 +5 位作者 兰著玺 游玲 刘光钱 胡永奇 王松涛 沈才洪 《酿酒科技》 2018年第3期102-105,共4页
对气相色谱法测定己酸菌发酵液中己酸等有机酸含量的预处理方法进行了研究,优化了色谱条件,建立了一种快速测定己酸菌发酵液中己酸、丁酸、乙酸等有机酸的方法。己酸菌发酵液经2M硫酸酸化至p H2后经高速冷冻离心,再经微孔滤膜过滤,利用P... 对气相色谱法测定己酸菌发酵液中己酸等有机酸含量的预处理方法进行了研究,优化了色谱条件,建立了一种快速测定己酸菌发酵液中己酸、丁酸、乙酸等有机酸的方法。己酸菌发酵液经2M硫酸酸化至p H2后经高速冷冻离心,再经微孔滤膜过滤,利用Pure-WAX毛细管色谱柱、以2-乙基丁酸为内标、直接进样气相色谱法定量测定。色谱分析条件为:检测器温度260℃,汽化温度250~℃,柱温150~℃,分流比50∶1,采样时间10 min。研究结果表明,应用该法测定己酸菌发酵液中的己酸、丁酸、乙酸等有机酸含量,RSD为2.22%~2.54%,加标回收率在96.83%~103.71%之间。该方法具有快速方便、定量准确等特点,适合己酸菌发酵液中己酸、丁酸、乙酸等有机酸的检测。 展开更多
关键词 己酸菌发酵液 己酸 气相色谱法 检测
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优良窖泥功能菌的筛选及其生物学特性的初步研究 被引量：14
9
作者 姚万春 唐玉明 +1 位作者 任道群 廖建民 《酿酒科技》 2010年第11期33-35,共3页
从泸州老窖酒厂百年老窖泥中分离到1株产酸高的己酸菌株,经初步鉴定,该菌与克氏梭菌(Clostridium Kluyverii)的特性不很相同。经对该菌株产酸条件研究,其最适生长温度为35℃,最适pH为7.0～7.5,乙醇和乙酸钠是该菌生长和产酸的主要基质,... 从泸州老窖酒厂百年老窖泥中分离到1株产酸高的己酸菌株,经初步鉴定,该菌与克氏梭菌(Clostridium Kluyverii)的特性不很相同。经对该菌株产酸条件研究,其最适生长温度为35℃,最适pH为7.0～7.5,乙醇和乙酸钠是该菌生长和产酸的主要基质,最高产酸量达500 mg/mL,活菌数达5亿个/mL以上。 展开更多
关键词 窖泥 己酸菌 发酵 己酸
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人工窖泥的制作和养护 被引量：16
10
作者 谢玉球 林洋 +1 位作者 周二干 蔡猛 《酿酒科技》 北大核心 2013年第2期67-70,共4页
浓香型白酒在中国的白酒市场中占据着主导位置,其优良品质与窖泥有密切的联系。窖泥质量的优劣直接影响着基酒的产质量,也与酒体风格息息相关,故有"千年老窖"之说。用人工制作的窖泥建筑窖池,经过长时间的驯化后即形成了"... 浓香型白酒在中国的白酒市场中占据着主导位置,其优良品质与窖泥有密切的联系。窖泥质量的优劣直接影响着基酒的产质量,也与酒体风格息息相关,故有"千年老窖"之说。用人工制作的窖泥建筑窖池,经过长时间的驯化后即形成了"人工老窖"。而窖泥的质量与其中含有的菌种种类和数量有直接的关系,特别是己酸菌,所以己酸菌的培养在发酵泥的制作中起到重大作用。长时间使用的窖泥因诸多因素会出现退化的现象,故需要采取一定的措施进行养窖。 展开更多
关键词 浓香型白酒 人工老窖 己酸菌 退化 养窖
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脱水活性窖泥功能菌制品的研究 被引量：10
11
作者 王瑞明 关凤梅 陆奉勇 《酿酒》 CAS 北大核心 2001年第1期33-35,共3页
在对窖泥功能微生物研究的基础上 ,通过功能微生物生理测定及微生物之间的相互影响 ,确定了窖泥功能微生物的种类、数量及比例。
关键词 窖泥 功能菌 己酸菌 脱水 功能微生物 浓香型白酒 质量 相互关系
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己酸菌纯种培养与混合培养技术在窖泥生产中的应用 被引量：24
12
作者 陈翔 王亚庆 邵海燕 《酿酒》 CAS 2009年第3期35-37,共3页
采用己酸菌纯种培养与混合培养相结合的技术培养己酸菌,己酸菌种子培养与一级培养采用无氧罐厌氧培养,并将一级厌氧培养的己酸菌液以30%的接种量应用于二级混合培养中,培养好的混合己酸菌液应用于窖泥制作中,发酵成熟的窖泥中己酸菌数... 采用己酸菌纯种培养与混合培养相结合的技术培养己酸菌,己酸菌种子培养与一级培养采用无氧罐厌氧培养,并将一级厌氧培养的己酸菌液以30%的接种量应用于二级混合培养中,培养好的混合己酸菌液应用于窖泥制作中,发酵成熟的窖泥中己酸菌数经检测能达到克泥每106个以上,将窖泥运用于生产实践中,我公司在生产第一排即能产优级酒,平均优级酒率达15.21%,解决了以往改造后的窖池第一排无优级酒的状况,另外出酒率达35%,产质量均达到了理想的试验目标。 展开更多
关键词 己酸菌 纯种培养 混合培养 窖泥生产
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浓香型大曲酒窖泥己酸菌纯培养条件的研究 被引量：9
13
作者 韩珍琼 程道梅 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第12期19-22,共4页
以丰谷酒厂大曲酒窖泥为材料,进行己酸菌分离纯化,并采用正交试验法对己酸菌的生长繁殖条件进行了探讨,其影响因素为酒度、pH值、培养时间、培养温度及热处理温度,优化因子为pH6、酒度2%、热处理温度80℃、培养温度33℃、培养时间6d。
关键词 己酸菌 分离纯化 斜面试管 真空培养 正交试验
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窖泥乳酸亚铁的形成及其对己酸菌的抑制作用 被引量：4
14
作者 孙春丽 李雪雁 +1 位作者 谢辉灿 赵辉 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2018年第2期176-181,共6页
【目的】分析某浓香型白酒厂老化窖泥中乳酸亚铁的主要成因,探究乳酸亚铁对己酸菌的抑制及其机理.【方法】对老化窖泥理化性质及铁含量进行测定;以窖泥中分离的己酸菌ZH-5为供试菌,测定其生长曲线、乳酸亚铁最低抑菌浓度(MIC)及胞内物... 【目的】分析某浓香型白酒厂老化窖泥中乳酸亚铁的主要成因,探究乳酸亚铁对己酸菌的抑制及其机理.【方法】对老化窖泥理化性质及铁含量进行测定;以窖泥中分离的己酸菌ZH-5为供试菌,测定其生长曲线、乳酸亚铁最低抑菌浓度(MIC)及胞内物质的外泄.【结果】乳酸亚铁对己酸菌ZH-5的MIC为8.0mg/mL;用终浓度分别为2.0和4.0 mg/mL的乳酸亚铁处理己酸菌培养液,12h后,两处理组菌液的核酸量(D260nm)分别为0.647和0.688,可溶性蛋白质量分别为82.598和96.790μg/mL;18h后,两处理组菌液还原糖分别为0.693和0.722mg/mL;2h后,两处理组胞外β-D-半乳糖苷酶活力(D415nm)分别为0.258和0.287;与对照组相比,处理组上述胞内物质的外泄量均显著增加.【结论】窖泥老化而形成乳酸亚铁的原因复杂,培养窖泥所用土壤的含铁量是必须控制的一个因素;乳酸亚铁通过破坏己酸菌细胞膜的完整性而抑制其生长. 展开更多
关键词 白酒窖泥 乳酸亚铁 己酸菌 生长抑制
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Vc在浓香型大曲发酵酒中的应用 被引量：5
15
作者 马荣山 曹贞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第5期98-100,共3页
通过研究在不同pH、不同热处理方式、不同乙酸钠加入量条件下,己酸菌发酵液中己酸产量变化,得到培养液的最优条件为:pH 6.5,菌种经80℃热处理6 min,乙酸钠添加量为15 g/L。通过与添加Vc对照组对比,发现在己酸菌的培养液中加入Vc可增加... 通过研究在不同pH、不同热处理方式、不同乙酸钠加入量条件下,己酸菌发酵液中己酸产量变化,得到培养液的最优条件为:pH 6.5,菌种经80℃热处理6 min,乙酸钠添加量为15 g/L。通过与添加Vc对照组对比,发现在己酸菌的培养液中加入Vc可增加己酸的产量,提高浓香型大曲发酵酒中香气成分的含量,提高出酒率,提高白酒品质。 展开更多
关键词 己酸菌 VC 液态法 浓香型大曲发酵酒
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放线菌促己酸菌产己酸的促进因子探究 被引量：5
16
作者 郭威 管健 +3 位作者 陈茂彬 谢逾群 张玉 方尚玲 《酿酒科技》 2016年第10期48-52,共5页
白酒酿造过程中某些放线菌对己酸菌产己酸有促进作用已经得到证实,但其促进机理还有待探究。本研究以Streptomyces avicenniae GW01为出发菌株,通过产酸发酵试验,最终发现放线菌所产黑色素是其促进己酸菌产己酸的促进因子。该发现首次... 白酒酿造过程中某些放线菌对己酸菌产己酸有促进作用已经得到证实,但其促进机理还有待探究。本研究以Streptomyces avicenniae GW01为出发菌株,通过产酸发酵试验,最终发现放线菌所产黑色素是其促进己酸菌产己酸的促进因子。该发现首次揭示了放线菌所产黑色素与己酸菌产己酸之间存在联系,为白酒酿造微生物放线菌的研究,以及己酸菌高产己酸的研究,提供了新思路和新方向。 展开更多
关键词 白酒 放线菌 己酸菌 促进因子
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生香酵母在液体窖泥中的应用 被引量：7
17
作者 孙露露 岳腾飞 +6 位作者 丁鹏飞 杨康 李文达 高志远 韩飞飞 谢丽丽 谢国排 《酿酒科技》 2020年第1期103-106,共4页
在浓香型白酒生产中,窖泥中己酸菌数量的多少及其质量的优劣直接影响酒质。研究生香酵母与己酸菌复合培养制作的复合液体窖泥应用于浓香窖池养护,试验结果表明,生香酵母与己酸菌的复合培养,可进一步提高液体窖泥中己酸菌数量及代谢产物... 在浓香型白酒生产中,窖泥中己酸菌数量的多少及其质量的优劣直接影响酒质。研究生香酵母与己酸菌复合培养制作的复合液体窖泥应用于浓香窖池养护,试验结果表明,生香酵母与己酸菌的复合培养,可进一步提高液体窖泥中己酸菌数量及代谢产物,有利于浓香型白酒生产中窖池的养护效果,对提高浓香型白酒的产量和优质酒率有促进作用。 展开更多
关键词 浓香型白酒 液体窖泥 生香酵母 己酸菌
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金种子优质窖泥高产己酸菌的筛选鉴定及其应用性能分析 被引量：3
18
作者 程伟 李娜 +5 位作者 张杰 潘天全 彭兵 巩子路 吴丽华 吴宏萍 《酿酒科技》 2020年第1期89-95,102,共8页
在浓香型白酒酿造过程中,窖泥作为酿酒微生物的重要载体对曲酒的酒体质量与风格特征具有重要影响。从优质窖泥中筛选高产己酸菌,并制备人工窖泥以提高酒体中己酸乙酯的含量或制备生产己酸乙酯产品等,对曲酒生产具有重要意义。本文通过... 在浓香型白酒酿造过程中,窖泥作为酿酒微生物的重要载体对曲酒的酒体质量与风格特征具有重要影响。从优质窖泥中筛选高产己酸菌,并制备人工窖泥以提高酒体中己酸乙酯的含量或制备生产己酸乙酯产品等,对曲酒生产具有重要意义。本文通过富集培养、平板涂布、发酵液己酸含量检测、16S rDNA分析等方法,筛选鉴定高产己酸菌株,并考察培养温度、乙醇浓度、pH值等发酵条件,分析己酸菌液配方组分单因素含量影响等。结果表明,筛选得到的高产己酸菌JZZ,其液态发酵己酸平均产量为4.36 mg/mL,温度耐受区间为36~39℃,乙醇耐受浓度为2%~6%,己酸菌液配方组分添加量为硫酸镁0.01%,硫酸铵0.05%,磷酸氢二钾0.3%,乙醇2%,16S r DNA比对结果表明,JZZ菌株为克氏梭状杆菌(Clostridium kluyveri)。 展开更多
关键词 窖泥 己酸菌 筛选 鉴定 应用
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北方窖池窖墙建设的研究 被引量：3
19
作者 杨军山 郭军英 +1 位作者 李浩然 孙继清 《酿酒科技》 北大核心 2014年第10期60-64,74,共6页
通过对建设窖墙时所用土壤的理化指标测定,分析了其在窖池建设中的作用及影响,为建设北方窖池时所选土壤提供参考。同时对建设窖墙时所用土壤进行改良,以起到防止窖泥退化的作用。
关键词 窖墙 土壤 己酸菌 白酒
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醋酸钠在窖池养护上的应用 被引量：5
20
作者 崔凤元 江中伟 +4 位作者 靳宝常 徐泽涛 刘乐乐 刘乐 吴琼 《酿酒科技》 2016年第12期71-73,共3页
醋酸钠在制作人工窖泥中扮演着重要角色,既作为己酸菌发酵过程中的无机盐,又作为窖泥中己酸菌生长的营养物质,还用来调节窖泥的pH值。鉴于醋酸钠在窖泥制作中的作用,本实验采用窖池打孔灌注醋酸钠溶液进行窖池养护的方式,补充窖泥营养物... 醋酸钠在制作人工窖泥中扮演着重要角色,既作为己酸菌发酵过程中的无机盐,又作为窖泥中己酸菌生长的营养物质,还用来调节窖泥的pH值。鉴于醋酸钠在窖泥制作中的作用,本实验采用窖池打孔灌注醋酸钠溶液进行窖池养护的方式,补充窖泥营养物质,调节在池窖泥的pH值,促进窖内以己酸菌为主体的有益微生物的生长繁殖,延缓窖池老化,促进酒质提升。结果表明,实验可使窖泥的pH值提高1.28,己酸菌数量增加3.41×10^5个/g;可使窖池所产优级酒中己酸乙酯含量提高31.06 mg/100 mL,乙酸乙酯含量降低26.90 mg/100 mL。 展开更多
关键词 醋酸钠 窖池养护 己酸菌 乙酸乙酯 己酸乙酯
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