美拉德反应中间体对代糖面包风味和色泽品质改善效果评价 被引量：1

1

作者 涂超逸 邹思瑾 袁方 《食品科学》 北大核心 2025年第12期84-91,共8页

为了解美拉德反应中间体对代糖面包风味和色泽品质的影响,向3种代糖(木糖醇、阿洛酮糖和罗汉果糖苷)面包中添加制备的果糖-脯氨酸美拉德反应中间体,利用紫外分光光度计、色差仪等仪器分别对其色泽和褐变程度等指标进行测定。同时利用顶... 为了解美拉德反应中间体对代糖面包风味和色泽品质的影响,向3种代糖(木糖醇、阿洛酮糖和罗汉果糖苷)面包中添加制备的果糖-脯氨酸美拉德反应中间体,利用紫外分光光度计、色差仪等仪器分别对其色泽和褐变程度等指标进行测定。同时利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其挥发性成分进行定性和定量分析,最后结合消费者喜爱度评分对添加美拉德反应中间体代糖面包的品质进行评价。结果表明,果糖-脯氨酸美拉德反应中间体对不同代糖面包品质均有一定程度的改善作用,其促进了褐变反应的进行,明显提升了代糖面包的色泽,使代糖面包表皮呈黄褐色。同时,果糖-脯氨酸美拉德反应中间体的加入使代糖面包挥发性化合物的种类增多、含量增加,其中通过美拉德反应产生的烘烤类风味化合物如吡嗪、吡啶和部分醛、酮类化合物含量明显提高。感官评价结果也进一步说明美拉德反应中间体能提升消费者对代糖面包的喜爱度和接受度。本研究表明果糖-脯氨酸美拉德反应中间体对代糖面包风味以及色泽品质的改善有一定效果,可为其在烘焙食品中的应用提供理论支持。 展开更多

关键词 代糖面包 美拉德反应中间体 非酶褐变 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱 挥发性有机化合物

在线阅读 下载PDF 职称材料

糙米直链淀粉含量对其面包质构和体外消化性质的影响 被引量：14

2

作者 吴娜娜 李莎莎 +6 位作者 谭斌 田晓红 翟小童 刘明 刘艳香 汪丽萍 高琨 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第4期33-37,共5页

将不同直链淀粉含量的5种糙米磨粉,添加20%谷朊粉制作糙米面包,以比容、质构及体外消化性质为指标,研究糙米直链淀粉含量对面包品质的影响。结果表明,5种糙米直链淀粉质量分数范围在15.96%~21.88%之间。不同的糙米面包比容在2.53以上,... 将不同直链淀粉含量的5种糙米磨粉,添加20%谷朊粉制作糙米面包,以比容、质构及体外消化性质为指标,研究糙米直链淀粉含量对面包品质的影响。结果表明,5种糙米直链淀粉质量分数范围在15.96%~21.88%之间。不同的糙米面包比容在2.53以上,直链淀粉质量分数大于19%时,糙米面包硬度、黏性、耐咀性显著提高。随着糙米中直链淀粉含量的增加,糙米面包淀粉体外消化率显著降低,糙米面包中抗性淀粉含量增加。直链淀粉含量19%以上的糙米制作的糙米面包品质较好。 展开更多

关键词 糙米面包 直链淀粉含量 质构性质 体外消化性质 抗性淀粉

在线阅读 下载PDF 职称材料

利用NMR研究赤藓糖醇对糙米面包贮藏期间保水性的影响 被引量：7

3

作者 杨柳 陈宇飞 张一 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第6期262-266,共5页

利用低场核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)及成像技术,研究赤藓糖醇和蔗糖对糙米面包贮藏期间保水性的影响。通过检测面包1H NMR弛豫时间、峰面积、核磁共振成像(magnetic resonance imaging,MRI)以及水分活度,得出贮藏期间面... 利用低场核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)及成像技术,研究赤藓糖醇和蔗糖对糙米面包贮藏期间保水性的影响。通过检测面包1H NMR弛豫时间、峰面积、核磁共振成像(magnetic resonance imaging,MRI)以及水分活度,得出贮藏期间面包结合水(弛豫时间T21)相对稳定,不易流动水(弛豫时间T22)和自由水(弛豫时间T23)逐渐减少,与蔗糖面包相比,添加赤藓糖醇的面包具有高水分含量和低水分活度的特点,MRI同样体现出添加赤藓糖醇的面包具有良好的保水性。 展开更多

关键词 低场核磁共振 赤藓糖醇 核磁共振成像 弛豫时间 糙米面包 保水性

在线阅读 下载PDF 职称材料

发芽糙米和羟丙基甲基纤维素对面包品质的影响 被引量：7

4

作者 曹磊 夏青 +3 位作者 宋玉 陆超群 陶澍 刘超 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第14期55-60,70,共7页

本文研究了在面粉中添加发芽糙米粉(GBR)和羟丙基甲基纤维素(HPMC)对面包品质的影响。结果表明,添加80目、100目发芽糙米粉制作的面包的比容、硬度、弹性要明显优于60目,而添加80目发芽糙米制作的面包与100目制作的面包之间无显著性差异... 本文研究了在面粉中添加发芽糙米粉(GBR)和羟丙基甲基纤维素(HPMC)对面包品质的影响。结果表明,添加80目、100目发芽糙米粉制作的面包的比容、硬度、弹性要明显优于60目,而添加80目发芽糙米制作的面包与100目制作的面包之间无显著性差异(p>0.05)。随着发芽糙米粉添加量的增大,发芽糙米面包比容、弹性、内聚性减小,硬度增大;发芽糙米添加量为40%时,其口感已达到不可接受的程度。通过添加HPMC可以有效提高高含量发芽糙米面包的品质,且随着HPMC添加量增大,面包的感官品质逐渐提高。当HPMC浓度为2%时,面包的比容显著性提高,硬度降低,面包的弹性和内聚性增加,提高了面包的整体接受度,改善面包的感官特性。另外,通过考察混合面团的微观结构发现,添加HPMC可以有效改善面团的面筋网络结构。因此,在高含量发芽糙米面包中添加HPMC可以有效改善面包的品质。 展开更多

关键词 发芽糙米 面包 品质改良剂 质构 感官品质

原文传递

发芽糙米面包的研制 被引量：32

5

作者 李次力 王茜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第18期436-439,共4页

以糙米为原料经过发芽处理,用于面包的制作。采用单因素、正交试验及感官评价分析,确定发芽糙米面包的最佳配方工艺条件。结果表明:发芽糙米粉对产品感官品质的影响最大,其次是水用量、精制盐和酵母;获得发芽糙米面包的最佳配方为发芽... 以糙米为原料经过发芽处理,用于面包的制作。采用单因素、正交试验及感官评价分析,确定发芽糙米面包的最佳配方工艺条件。结果表明:发芽糙米粉对产品感官品质的影响最大,其次是水用量、精制盐和酵母;获得发芽糙米面包的最佳配方为发芽糙米粉10%、水55%、精制盐1.0%、酵母1.3%。 展开更多

关键词 发芽糙米 面包 加工工艺

在线阅读 下载PDF 职称材料

亲水胶体对发芽糙米面包品质特性的影响 被引量：5

6

作者 曹磊 夏青 +3 位作者 宋玉 陆超群 陶澍 刘超 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第1期172-176,共5页

研究添加不同浓度的胶体(羟丙基甲基纤维素、海藻酸钠、黄原胶)对发芽糙米面包品质的影响。结果表明,不同胶体对面包的改善作用不同,且不同食品胶适宜添加浓度不同。与未添加胶体的发芽糙米面包相比,添加2%的羟丙基甲基纤维素,面包比容... 研究添加不同浓度的胶体(羟丙基甲基纤维素、海藻酸钠、黄原胶)对发芽糙米面包品质的影响。结果表明,不同胶体对面包的改善作用不同,且不同食品胶适宜添加浓度不同。与未添加胶体的发芽糙米面包相比,添加2%的羟丙基甲基纤维素,面包比容增大25%,硬度降低35%,弹性增加9.5%,内聚性增加9.8%;添加0.1%的海藻酸钠,面包比容增大19%,硬度降低31%,弹性增加10%;而添加黄原胶,对高含量发芽糙米面包的品质无明显改善作用。 展开更多

关键词 发芽糙米 面包 胶体 品质特性

在线阅读 下载PDF 职称材料

糙米粉添加量对面包品质的影响 被引量：18

7

作者 王娜 吴娜娜 +6 位作者 杨庭 李兴峰 田晓红 汪丽萍 刘明 刘艳香 谭斌 《粮油食品科技》 2015年第2期10-13,共4页

研究了糙米粉添加量(10%~70%)对糙米面包品质的影响。结果表明:随着糙米粉添加量增大,糙米面包体积逐渐减小,弹性、内聚性、回复性逐渐降低;面包的硬度、胶黏性、耐咀性逐渐升高,孔壁厚度、气孔直径及粗糙气孔体积都随之增大,气孔壁加厚... 研究了糙米粉添加量(10%~70%)对糙米面包品质的影响。结果表明:随着糙米粉添加量增大,糙米面包体积逐渐减小,弹性、内聚性、回复性逐渐降低;面包的硬度、胶黏性、耐咀性逐渐升高,孔壁厚度、气孔直径及粗糙气孔体积都随之增大,气孔壁加厚,结构粗糙、紧实,面包芯颜色逐渐加深,外观有褶皱出现,当添加量为40%时,其外观及口感可以接受。 展开更多

关键词 糙米 面包 质构 感官品质

在线阅读 下载PDF 职称材料

食品的微波焙烤技术 被引量：6

8

作者 魏明英 邬应龙 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第7期196-199,共4页

微波与极性分子及食品中带电粒子相互作用而生热,微波加热具有省时、节能、改善营养质量和提高消费者对食品的接受性等优点,但是目前微波焙烤食品还存在一系列问题,如微波食品的体积小,质地粗糙、坚硬,无褐变,香味形成难等,这也是目前... 微波与极性分子及食品中带电粒子相互作用而生热,微波加热具有省时、节能、改善营养质量和提高消费者对食品的接受性等优点,但是目前微波焙烤食品还存在一系列问题,如微波食品的体积小,质地粗糙、坚硬,无褐变,香味形成难等,这也是目前食品微波焙烤技术的研究热点。本文综述了食品特性对微波焙烤的影响,微波焙烤与传统焙烤的差别以及目前常用的解决微波焙烤食品问题的方法。 展开更多

关键词 面包 褐变 蛋糕 微波焙烤产品

原文传递

膨化糙米粉生产面包的研究 被引量：11

9

作者 马涛 张良晨 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2009年第9期27-29,共3页

试验采用二次发酵法生产工艺,以小麦粉为主要原料,添加适量的膨化糙米粉制作糙米面包。以感官质量和体积分数作为评定产品质量的综合指标,经正交试验得出其最佳配方和工艺参数:活性干酵母9 g,面包改良剂9 g,糙米粉200 g,高筋粉800 g,种... 试验采用二次发酵法生产工艺,以小麦粉为主要原料,添加适量的膨化糙米粉制作糙米面包。以感官质量和体积分数作为评定产品质量的综合指标,经正交试验得出其最佳配方和工艺参数:活性干酵母9 g,面包改良剂9 g,糙米粉200 g,高筋粉800 g,种子面团加水450 ml,主面团加水80 ml;一次发酵时间为3 h(28℃)、湿度85%,二次发酵时间为0.5 h(30℃)、湿度85%,最后醒发时间为1 h(35.5±1)℃、湿度85%,焙烤温度220℃,焙烤时间18 min。 展开更多

关键词 膨化糙米粉 面包 配方 工艺参数

在线阅读 下载PDF 职称材料

利用MRI技术研究低聚木糖对糙米面包保水性的影响 被引量：2

10

作者 杨柳 陈宇飞 +2 位作者 王磊 张一 温红珊 《粮食与饲料工业》 CAS 2016年第1期31-33,共3页

利用核磁共振成像技术,研究低聚木糖对糙米面包贮藏期间保水性的影响。通过比较添加低聚木糖的面包和普通蔗糖面包贮藏期间的水分、MRI成像、水分活度,得出在贮藏期间,与蔗糖面包相比,添加低聚木糖的面包具有高水分和低水分活度的特点,... 利用核磁共振成像技术,研究低聚木糖对糙米面包贮藏期间保水性的影响。通过比较添加低聚木糖的面包和普通蔗糖面包贮藏期间的水分、MRI成像、水分活度,得出在贮藏期间,与蔗糖面包相比,添加低聚木糖的面包具有高水分和低水分活度的特点,为糙米面包的加工与推广提供参考。 展开更多

关键词 MRI 低聚木糖 糙米面包 保水性

在线阅读 下载PDF 职称材料

发芽糙米粉馒头制作工艺研究 被引量：7

11

作者 谢洁 周剑新 蒲海燕 《粮食与油脂》 北大核心 2016年第11期10-12,共3页

探讨在主食馒头中适当添加发芽糙米粉,研制适合南方人口味的粗粮型营养主食食品。将100目的发芽糙米粉添加到小麦面粉中混合均匀制作馒头,试验得到发芽糙米粉馒头的最佳配方:每1 000 g小麦面粉中,发芽糙米粉添加量为200 g,加水量为500 g... 探讨在主食馒头中适当添加发芽糙米粉,研制适合南方人口味的粗粮型营养主食食品。将100目的发芽糙米粉添加到小麦面粉中混合均匀制作馒头,试验得到发芽糙米粉馒头的最佳配方:每1 000 g小麦面粉中,发芽糙米粉添加量为200 g,加水量为500 g,活性干酵母添加量为8 g,白砂糖添加量为80 g。 展开更多

关键词 发芽糙米粉 馒头 工艺参数

在线阅读 下载PDF 职称材料

耐贮存面包的褐变及其机理探析 被引量：1

12

作者 苏东民 王斌 +1 位作者 钱平 李里特 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2007年第4期16-21,共6页

以耐贮存面包为对象,考察其在长期贮存条件下的颜色变化及原因.结果表明,面包瓤的颜色随着贮存时间的延长逐渐加深,发生褐变现象.通过对不同贮存时间面包瓤中还原糖含量和羟甲基糠醛(HMF)含量的测定,表明面包褐变主要是由美拉德反应引起... 以耐贮存面包为对象,考察其在长期贮存条件下的颜色变化及原因.结果表明,面包瓤的颜色随着贮存时间的延长逐渐加深,发生褐变现象.通过对不同贮存时间面包瓤中还原糖含量和羟甲基糠醛(HMF)含量的测定,表明面包褐变主要是由美拉德反应引起.同时研究了贮存温度、葡萄糖添加量对面包褐变的影响,进一步验证了美拉德反应是面包褐变的主要原因. 展开更多

关键词 面包 褐变 美拉德反应 羟甲基糠醛

在线阅读 下载PDF 职称材料

模糊数学感官评价法优化发芽糙米馒头制作工艺 被引量：14

13

作者 谢洁 曹靖 周剑新 《粮食与油脂》 北大核心 2018年第11期28-31,共4页

以添加发芽糙米的馒头作为感官评价对象,选取外观形态、组织结构、口感、风味为评价因素,采用强制决定法和层次分析法进行权重分配,通过模糊数学感官评价法评判馒头品质,试验得到发芽糙米馒头的最佳制作工艺为发芽糙米粉添加量20%、水... 以添加发芽糙米的馒头作为感官评价对象,选取外观形态、组织结构、口感、风味为评价因素,采用强制决定法和层次分析法进行权重分配,通过模糊数学感官评价法评判馒头品质,试验得到发芽糙米馒头的最佳制作工艺为发芽糙米粉添加量20%、水添加量56%、发酵温度38℃、发酵时间50 min。 展开更多

关键词 发芽糙米 馒头 模糊数学 感官评价 工艺参数

在线阅读 下载PDF 职称材料

发酵糙米粉对小麦粉品质、流变学及面包的影响研究 被引量：10

14

作者 鹿保鑫 杨春华 李志江 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第9期10-12,共3页

研究发酵糙米粉对小麦粉的粉质、面团的糊化、拉伸等流变学特性及面包质构的影响。结果表明:随着发酵糙米粉添加量的增大,小麦粉的糊化黏度呈现下降的趋势;发酵糙米粉使面团的形成时间和稳定时间下降,而变柔程度增强;在一定时间范围下,... 研究发酵糙米粉对小麦粉的粉质、面团的糊化、拉伸等流变学特性及面包质构的影响。结果表明:随着发酵糙米粉添加量的增大,小麦粉的糊化黏度呈现下降的趋势;发酵糙米粉使面团的形成时间和稳定时间下降,而变柔程度增强;在一定时间范围下,面团的延伸度减小,最大拉伸阻力和拉伸比例增大;发酵糙米粉使焙烤面包的硬度变小、断裂能力较好,弹性达到理想值;咀嚼性、回复性在一定的添加范围内较好。 展开更多

关键词 发酵糙米粉 小麦粉品质 流变学 面包

在线阅读 下载PDF 职称材料

馒头储存后变色诱因分析 被引量：4

15

作者 刘长虹 曹斌辉 +1 位作者 马永生 林龙建 《粮食加工》 2008年第6期63-64,77,共3页

分析了馒头储存后变色的诱因。采用理论和实验相结合的方法,排除了焦糖化反应、添加剂过量和酶促褐变引起馒头变色,结果发现微生物感染馒头表皮是馒头变色的主要原因。

关键词 馒头变色 褐变 微生物 诱因

在线阅读 下载PDF 职称材料

糙米豆粉馒头制作工艺研究 被引量：12

16

作者 马栎 李逸鹤 杨婷婷 《农业科技与装备》 2014年第10期40-44,共5页

探讨在馒头中添加糙米粉和低温脱脂豆粉,研制新型营养主食食品。经试验得到糙米豆粉馒头的最佳配方为:糙米粉20%,低温脱脂豆粉2%,小麦粉78%;最佳工艺条件为:混合粉中活性干酵母添加量1%,加水量48%,发酵温度40℃,发酵时间80min,醒发时间2... 探讨在馒头中添加糙米粉和低温脱脂豆粉,研制新型营养主食食品。经试验得到糙米豆粉馒头的最佳配方为:糙米粉20%,低温脱脂豆粉2%,小麦粉78%;最佳工艺条件为:混合粉中活性干酵母添加量1%,加水量48%,发酵温度40℃,发酵时间80min,醒发时间20 min,蒸制时间20 min,取出后自然冷却。在此条件下得到的馒头感官品质最好。 展开更多

关键词 馒头 糙米 脱脂豆粉 感官品质 工艺

在线阅读 下载PDF 职称材料

茯苓糙米黑豆保健馒头研制 被引量：8

17

作者 张首玉 胡二坤 《粮食与油脂》 北大核心 2016年第10期18-20,共3页

通过单因素试验及正交试验研究了茯苓、糙米、黑豆保健馒头的最佳工艺,试验结果表明,茯苓、糙米、黑豆与小麦粉混合的最佳配比是茯苓粉添加量12%、糙米粉添加量15%、黑豆粉添加量10%。馒头制作的最佳工艺条件为加水量50%(以混合粉重量计... 通过单因素试验及正交试验研究了茯苓、糙米、黑豆保健馒头的最佳工艺,试验结果表明,茯苓、糙米、黑豆与小麦粉混合的最佳配比是茯苓粉添加量12%、糙米粉添加量15%、黑豆粉添加量10%。馒头制作的最佳工艺条件为加水量50%(以混合粉重量计)、酵母量1%(以混合粉重量计)、发酵温度38℃、湿度88%、发酵时间40 min,成型后在发酵温度38℃、湿度88%下再次醒发15 min,蒸汽蒸制20 min,取出冷却到室温。此条件下生产的馒头具有较好的品质和较高的营养价值。 展开更多

关键词 馒头 茯苓 黑豆 糙米 正交试验

在线阅读 下载PDF 职称材料

糙米超微全粉对馒头品质的影响 被引量：5

18

作者 王军 程晶晶 +1 位作者 杨璐 郭燕勤 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第6期219-224,共6页

以不同比例的糙米超微全粉替代小麦粉,研究糙米超微全粉对馒头感官品质、质构特性及内部纹理结构的影响。结果表明,经过超微粉碎处理,糙米全粉平均粒径D50为26.13μm,达到超微粉级别。糙米超微全粉馒头口感得到改善,不再有粗糙感觉。糙... 以不同比例的糙米超微全粉替代小麦粉,研究糙米超微全粉对馒头感官品质、质构特性及内部纹理结构的影响。结果表明,经过超微粉碎处理,糙米全粉平均粒径D50为26.13μm,达到超微粉级别。糙米超微全粉馒头口感得到改善,不再有粗糙感觉。糙米超微全粉的添加降低了面粉中面筋蛋白的含量,馒头的内部结构变差,比容、色泽及黏性得分均降低,外观、弹韧性及气味和滋味无显著变化。制作馒头时,糙米超微全粉的添加量最高以10%为宜。糙米全粉的添加使馒头的硬度和咀嚼性显著增加,黏附性未表现出明显的变化规律,而内聚性和回复性则呈现先增加后降低的变化趋势,弹性变化不大。样品切片亮度、气孔对比度、气孔数量和气孔密度均逐渐降低,壁厚、气孔直径、粗细气孔比和粗气孔体积均逐渐增加,而气孔延长度差异不显著。相关性分析表明,硬度可以作为糙米全粉馒头质构分析指标。切片亮度、气孔对比度、气孔数量、气孔密度、壁厚、气孔直径和粗气孔体积均可用于糙米全粉馒头内部纹理结构的评价。 展开更多

关键词 糙米 超微全粉 馒头 质构分析 图像分析

在线阅读 下载PDF 职称材料

陈皮红糖保健馒头的研制 被引量：4

19

作者 马荣琨 肖娇娇 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第4期35-37,共3页

采用单因素试验和正交试验方法研究了陈皮红糖保健馒头的配方和加工工艺。结果表明:陈皮、红糖、酵母、水和发酵时间等因素均对陈皮红糖馒头的感官品质产生较大的影响。馒头的最佳配方及工艺为以小麦粉质量为基准,陈皮添加量0.6%、红糖... 采用单因素试验和正交试验方法研究了陈皮红糖保健馒头的配方和加工工艺。结果表明:陈皮、红糖、酵母、水和发酵时间等因素均对陈皮红糖馒头的感官品质产生较大的影响。馒头的最佳配方及工艺为以小麦粉质量为基准,陈皮添加量0.6%、红糖添加量15%、水添加量46%、酵母添加量1.0%、发酵时间55 min。 展开更多

关键词 陈皮 红糖 保健馒头

在线阅读 下载PDF 职称材料

发芽糙米粉面团性质及面包品质研究 被引量：4

20

作者 吴娜娜 王娜 +3 位作者 谭斌 翟小童 田晓红 刘明 《粮油食品科技》 2018年第4期1-5,共5页

将未发芽和发芽12、24、36、48 h的糙米磨粉,分别与20%的谷朊粉混合制作面团和面包,研究了发芽糙米-谷朊粉面团流变性质及面包品质。结果表明,随着发芽时间的增加,糙米面团弹性模量和粘性模量均降低。扫描电镜结果显示,发芽12 h和24 h... 将未发芽和发芽12、24、36、48 h的糙米磨粉,分别与20%的谷朊粉混合制作面团和面包,研究了发芽糙米-谷朊粉面团流变性质及面包品质。结果表明,随着发芽时间的增加,糙米面团弹性模量和粘性模量均降低。扫描电镜结果显示,发芽12 h和24 h糙米面团形成均匀致密的网络结构,发芽24 h后,网络结构部分破裂。随着发芽时间的延长,糙米面包比容、弹性、回复性降低,硬度先降低后升高。发芽12 h和24 h,糙米面包硬度较低,比容、弹性和回复性较大。发芽12 h的糙米面包感官评分最高。因此,发芽12 h时的糙米面包品质最好。 展开更多

关键词 发芽糙米粉 面团 流变性质 面包品质 质构性质 感官品质

在线阅读 下载PDF 职称材料