风味组学结合电子感官分析红娘鱼骨汤熬煮过程中风味变化 被引量：1

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作者 尹方帅 郭焱 +3 位作者 王雪 李梓溪 傅宝尚 祁立波 《食品工业科技》 北大核心 2025年第20期300-308,共9页

为探究不同熬煮时间(0.5、1、1.5、2、2.5 h)对红娘鱼骨汤(Lepidotrigla microptera bone broth,LBB)风味的影响,通过风味组学融合快速检测的电子感官技术,并结合感官评价分析不同熬煮时间对红娘鱼骨汤风味的影响。结果表明,电子鼻和电... 为探究不同熬煮时间(0.5、1、1.5、2、2.5 h)对红娘鱼骨汤(Lepidotrigla microptera bone broth,LBB)风味的影响,通过风味组学融合快速检测的电子感官技术,并结合感官评价分析不同熬煮时间对红娘鱼骨汤风味的影响。结果表明,电子鼻和电子舌均能明显地区分不同熬煮时间下红娘鱼骨汤的气味及滋味特征。随着熬煮时间的延长,熬煮2 h时红娘鱼骨汤的感官总评分最高,主要风味特征物质醛类物质的相对含量先上升后下降在熬煮2 h时最高,总鲜甜游离氨基酸的含量先上升后下降在熬煮2 h时最高,主要呈鲜核苷酸5'-IMP和5'-GMP的含量先升高后下降在熬煮2 h时最高。顶空-气相-离子迁移色谱(headspace-gas chromatography-ionmobility spectroscopy,HS-GC-IMS)、高效液相色谱-串联质谱(high performance liquid chromatograph tandem mass spectrometer,HPLC-MS)结合电子鼻、电子舌及感官评价结果,得到熬煮时间为2 h时,所制得红娘鱼骨汤的风味最佳。综合分析,熬煮时间在2 h时最有利于红娘鱼骨汤中风味物质的析出和整体口感的协调,可为红娘鱼骨汤系列预制菜产品开发提供一定的理论依据。 展开更多

关键词 红娘鱼骨汤 风味组学 电子感官分析 风味特征物质 游离氨基酸 核苷酸

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预制猪头骨白汤的贮藏品质稳定性

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作者 薛祎珂 张冬梅 +3 位作者 董会龙 尹涛 刘茹 尤娟 《肉类研究》 北大核心 2025年第3期62-69,共8页

为明确预制猪头骨白汤的最佳贮藏温度及贮藏期限,以猪头骨为原料,采用高压熬煮工艺制备预制猪头骨白汤,研究预制猪头骨白汤在-3、4、10℃3种冷藏温度下贮藏期间的色度、pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactiv... 为明确预制猪头骨白汤的最佳贮藏温度及贮藏期限,以猪头骨为原料,采用高压熬煮工艺制备预制猪头骨白汤,研究预制猪头骨白汤在-3、4、10℃3种冷藏温度下贮藏期间的色度、pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、粒径、ζ-电位、微观结构的变化规律。结果表明:在整个贮藏期间,3种冷藏温度下贮藏的预制猪头骨白汤随着贮藏时间的延长,色泽均逐渐加深,pH值显著降低,菌落总数、TBARS值、TVB-N含量及乳滴粒径显著增大,ζ-电位绝对值显著降低(P<0.05),微观结构颗粒发生聚集,且预制猪头骨白汤在10℃贮藏下各指标的变化速率明显高于-3℃与4℃,在10℃贮藏超过25 d时,菌落总数达到6.76(lg(CFU/g)),而TVB-N含量显著上升至20 mg/100 g;而猪头骨白汤分别在-3℃与4℃贮藏60、35 d内的菌落总数较低,仍表现出良好的品质特性。综上,猪头骨白汤在10℃可贮藏25 d,在-3、4℃可贮藏60、35 d。 展开更多

关键词 猪头骨 白汤 贮藏温度 贮藏时间 品质变化

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高强度超声辅助浸提时间对黄鳝骨汤品质的影响

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作者 廖鄂 刘娜 +3 位作者 李涵 张莹 杨倩 陈季旺 《食品科学》 北大核心 2025年第7期239-247,共9页

为探究不同高强度超声辅助浸提时间对黄鳝骨汤品质的影响,本研究采用低频高强度超声波(功率360 W、频率20 kHz)对常压熬煮后的黄鳝骨汤分别处理0、1、2、3、4、5、6 min,测定色度、微观分布、Zeta电位和粒径、水溶性蛋白质、可溶性固形... 为探究不同高强度超声辅助浸提时间对黄鳝骨汤品质的影响,本研究采用低频高强度超声波(功率360 W、频率20 kHz)对常压熬煮后的黄鳝骨汤分别处理0、1、2、3、4、5、6 min,测定色度、微观分布、Zeta电位和粒径、水溶性蛋白质、可溶性固形物和Mg、K、Ca、Na等矿物质含量等指标。结果表明,随着超声处理时间的延长,骨汤ζ-电位绝对值呈先上升(9.28 mV)后下降(7.39 mV)趋势(P<0.05),平均粒径先急剧减小到97μm再增大至119μm(P<0.05),且均在超声处理4 min时达到极值;水溶性蛋白质含量呈先增加后降低趋势(P<0.05),在超声处理5 min时达到极值(1.06 mg/mL),较处理前含量提升45.20%;可溶性固形物质量浓度在超声处理6 min时达到极值(0.31 g/100 mL),且当处理时间>4 min时含量无显著变化(P>0.05);超声处理4 min骨汤中Mg、K、Ca、Na等矿物质含量较处理前分别增加10.20%、37.18%、5.82%、28.75%;电子舌分析结果表明,苦味、苦味回味响应值呈先上升后下降趋势,均在超声处理1 min时达到极值(8.56、1.53),当超声时间不少于3 min时,各处理组的苦味及苦味回味响应值均降低;气相色谱-离子迁移谱分析显示,超声处理可明显提高庚酸甲酯、丁酸丁酯、β-环柠檬醛、正辛醛、2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪等具果香、油脂香、肉香、坚果香风味物质的浓度,并有效降低己醛、丁酸等富有刺激性气味物质的浓度;感官分析结果表明,超声处理4 min时骨汤综合评分较高(7.50)。综上所述,高强度超声处理可有效提升黄鳝骨汤品质,为黄鳝骨汤的高效、高品质加工奠定理论基础。 展开更多

关键词 黄鳝骨汤 高强度超声 电子舌 气相色谱-离子迁移谱 风味特性

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常见畜禽骨汤熬制和产品开发研究进展

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作者 郭婉华 田宁宁 +3 位作者 纪忠妍 刘亮 孙庆杰 董绪燕 《青岛农业大学学报(自然科学版)》 2025年第3期207-212,共6页

骨汤骨肽作为一种具有丰富营养价值和生物活性的物质,正逐渐成为健康与食品领域发展的重要趋势。通过常压熬煮、高压熬煮、复合熬煮等骨汤熬制方法,总结了猪骨汤、鸡骨汤、牛骨汤、羊骨汤的主要风味成分以及骨汤调味料(高汤、清汤)、汤... 骨汤骨肽作为一种具有丰富营养价值和生物活性的物质,正逐渐成为健康与食品领域发展的重要趋势。通过常压熬煮、高压熬煮、复合熬煮等骨汤熬制方法,总结了猪骨汤、鸡骨汤、牛骨汤、羊骨汤的主要风味成分以及骨汤调味料(高汤、清汤)、汤块、养生汤和骨肽等产品的应用,为畜禽骨汤的工业化生产和高值化利用提供科学依据,为食品工业的实际生产和技术应用提供了关键指引。 展开更多

关键词 骨汤 骨肽 骨汤熬制 风味

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不同部位和料水比对德保矮马骨头汤品质影响的研究

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作者 李绍波 骆丽芳 +3 位作者 郑博强 滕少花 肖正中 梁永良 《广西农学报》 2025年第5期39-47,共9页

旨在探讨德保矮马骨头汤的制作方法及其品质特征,以助力于德保矮马产品的多样化开发。选取德保矮马三个不同部位的骨头,采用不同的料水添加比例,按统一的炖煮方法熬汤;通过综合分析比较马骨汤的营养成分、理化特性以及感官评价的差异,... 旨在探讨德保矮马骨头汤的制作方法及其品质特征,以助力于德保矮马产品的多样化开发。选取德保矮马三个不同部位的骨头,采用不同的料水添加比例,按统一的炖煮方法熬汤;通过综合分析比较马骨汤的营养成分、理化特性以及感官评价的差异,确定最佳的马骨取材部位和最好的料水比例。结果表明:不同部位的马骨,按不同料水比加水熬制的骨头汤均呈弱碱性,亚硝酸盐和铬元素含量均无显著差异且符合食品安全标准。但其主要营养成分(蛋白质、胶原蛋白、脂肪、钙、铁、锌、硒等含量)及其理化性质(pH值、色差)等指标均差异显著(P<0.01)。其中,棒骨汤的蛋白质、胶原蛋白、脂肪和钙含量均最高,且pH值和亮度值(L值)也最高,骨汤中的营养成分含量随着其料水比中水占比的增加而下降。在感官评价方面,第7组马骨汤(1.0∶2.0料水比,棒骨)因其香气浓郁、汤色清澈、口感醇厚,综合感官评分最高。综上所述,采用德保矮马棒骨,以1.0∶2.0的料水比例加水熬制的马骨头汤品质最优。 展开更多

关键词 德保矮马 骨头汤 部位 料水比 品质

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基于HS-SPME-GC-MS结合ROAV技术解析速食骨汤酸菜排骨挥发性风味物质变化

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作者 闫文丽 王迪 +3 位作者 吕建华 宋娟 范金波 吕长鑫 《食品研究与开发》 2025年第18期130-138,共9页

以酸菜和猪排骨为主要原料,研究贮藏过程中速食骨汤酸菜排骨挥发性风味物质变化。采用最优工艺制备速食骨汤酸菜排骨,利用顶空固相微萃取-气质联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPM... 以酸菜和猪排骨为主要原料,研究贮藏过程中速食骨汤酸菜排骨挥发性风味物质变化。采用最优工艺制备速食骨汤酸菜排骨,利用顶空固相微萃取-气质联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和电子鼻技术,结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)和正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA)法,分析不同贮藏时间挥发性风味物质变化。电子鼻主成分分析表明,0、15 d和25 d靠近X轴,气味特征相似,20 d远离X轴与其他贮藏期差异较大;HS-SPME-GC-MS鉴定出6类52种挥发性风味物质,不同贮藏时间(0、5、10、15、20、25 d和30 d)分别检出32、37、34、35、31、28种和27种挥发性风味物质,其中醛类相对含量高达29.78%、20.53%、20.09%、25.20%、21.73%、19.88%和20.35%,辛醛、癸醛、已醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛风味物质占比较高;酸类相对含量分别为16.04%、34.19%、30.11%、19.55%、38.27%、42.51%和41.96%,乙酸、棕榈酸和月桂酸风味物质占比较高,与电子鼻分析结果相同;结合ROAV和OPLS-DA,(E,E)-2,4-癸二烯醛、月桂酸、草蒿脑、辛醛、癸醛和二甲基三硫可作为区分不同贮藏时间骨汤酸菜排骨差异的关键风味物质。 展开更多

关键词 速食骨汤酸菜排骨 挥发性风味物质 顶空固相微萃取-气质联用 电子鼻 相对气味活度值

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牛骨粉为晶种的磷酸钙结晶法回收污泥发酵液中磷 被引量：10

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作者 谷彩霞 张超杰 +1 位作者 李咏梅 周琪 《环境工程学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第7期3127-3133,共7页

以牛骨粉为晶种材料,研究不同的反应条件对磷酸钙结晶法回收污泥碱性发酵液中磷的影响。结果表明,最优反应条件为:搅拌时间2 h,pH=10.0,Ca/P摩尔比2.0,在此条件下,发酵液的浓度升高会降低磷的回收率,且成线性关系。运用扫描电子显微镜(S... 以牛骨粉为晶种材料,研究不同的反应条件对磷酸钙结晶法回收污泥碱性发酵液中磷的影响。结果表明,最优反应条件为:搅拌时间2 h,pH=10.0,Ca/P摩尔比2.0,在此条件下,发酵液的浓度升高会降低磷的回收率,且成线性关系。运用扫描电子显微镜(SEM)、X-射线衍射仪(XRD)、EDX元素分析等测试方法分析晶体的组分,并与其他晶种的效果作对比,结果表明,以牛骨粉为晶种,产生的羟基磷酸钙晶体纯度更高。在实验得到的最优条件下进行流化床小试实验,可得以牛骨粉为晶种的磷酸钙结晶法磷的回收率可达89.8%,验证了以牛骨粉为晶种回收污泥发酵液中的磷在小试水平上的可行性。 展开更多

关键词 牛骨粉 污泥发酵液 晶种 结晶法 磷回收 羟基磷酸钙

原文传递

生产鸡骨提取物的工艺研究 被引量：8

8

作者 林金莺 周勇强 +1 位作者 王一凡 刘展鹏 《中国调味品》 CAS 北大核心 2000年第1期8-11,共4页

以鸡骨为原料，提取其成分作调味品腌料的最佳工艺条件水；鸡骨架为３∶１ ，柠檬酸为骨重１－０ ％ ，水解温度１２１ ℃，水解时间为２ 小时。

关键词 鸡骨 提取 调味品 鸡骨架 水解

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低温高压及预先添加NaCl对牛骨汤的煮制效果及风味成分的影响 被引量：2

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作者 刘文营 李迎楠 +4 位作者 成晓瑜 贾晓云 曲超 李家鹏 陈文华 《肉类研究》 北大核心 2016年第4期6-10,共5页

研究加压煮制对牛骨汤煮制效果的影响,并对预先添加Na Cl对骨汤风味的影响进行分析。结果表明:低温高压相较于常规煮制,蛋白质溶出速率有显著提升。气质联用对风味物质进行检测结果显示:肉汤中酯类、杂环物质、酮类、烃类、酸类、醛类... 研究加压煮制对牛骨汤煮制效果的影响,并对预先添加Na Cl对骨汤风味的影响进行分析。结果表明:低温高压相较于常规煮制,蛋白质溶出速率有显著提升。气质联用对风味物质进行检测结果显示:肉汤中酯类、杂环物质、酮类、烃类、酸类、醛类、芳香族化合物和醇类等均有不同程度的变化;加入Na Cl煮制时肉汤中酯类、酸类、芳香族和醇类物质种类和相对含量均有不同程度的增加,杂环物质种类和相对含量较仅加压制备样品有显著下降;酮类、醛类和醇类物质种类均有不同程度的增加,但是相对含量均较对照组要小;烃类物质种类没有发生变化,但是相对含量明显增加。因此,加压煮制过程中添加Na Cl,对牛骨汤中挥发性物质的种类有明显影响。 展开更多

关键词 牛骨汤 蛋白质 气相质谱 风味

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响应面试验优化牛骨汤酶解工艺及其钙含量分析 被引量：7

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作者 李玉昕 朱迎春 +1 位作者 卫云云 吉玉程 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第3期92-96,共5页

试验研究牛骨汤的最佳酶解工艺并对其游离钙含量进行分析。以牛骨汤为原料,以水解度为指标,从木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶中筛选最佳酶制剂,通过单因素试验和响应面试验得到酶解最佳工艺。结果表明复合蛋白酶酶解效果最好,其最... 试验研究牛骨汤的最佳酶解工艺并对其游离钙含量进行分析。以牛骨汤为原料,以水解度为指标,从木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶中筛选最佳酶制剂,通过单因素试验和响应面试验得到酶解最佳工艺。结果表明复合蛋白酶酶解效果最好,其最优酶解工艺为:pH 7.60、加酶量1.16%、温度53℃、时间3.5 h,在此条件下水解度可达到4.83%;通过游离钙含量测定可知酶解后牛骨汤中可溶性钙含量增加了75%。 展开更多

关键词 牛骨汤 蛋白酶 酶解 响应面法 钙含量

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浮针联合活血健骨汤治疗早中期股骨头坏死32例 被引量：4

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作者 张昊 王正 +2 位作者 张海宽 朱民顺 李仁重 《中国中医骨伤科杂志》 CAS 2024年第2期67-71,共5页

目的:回顾性分析浮针联合活血健骨汤治疗早中期股骨头坏死的疗效。方法:选取经浮针联合活血健骨汤治疗后的早中期单侧股骨头坏死患者32例并进行电话随访,对其治疗前、治疗2个月和治疗开始1年后的疼痛视觉模拟量表(VAS)评分、Harris髋关... 目的:回顾性分析浮针联合活血健骨汤治疗早中期股骨头坏死的疗效。方法:选取经浮针联合活血健骨汤治疗后的早中期单侧股骨头坏死患者32例并进行电话随访,对其治疗前、治疗2个月和治疗开始1年后的疼痛视觉模拟量表(VAS)评分、Harris髋关节评分及生活质量简表(SF-36)评分进行评估。结果:患者治疗期间未出现严重不良反应,个别患者浮针治疗部位存在皮下瘀斑,一般3 d左右自然恢复。经方差分析结果显示,不同时间点的疗效对患者各项评分均有不同影响,治疗2个月和治疗开始1年后患者VAS评分较治疗前明显降低,Harris评分及SF-36评分较治疗前提高,差异有统计学意义(P<0.05),停止治疗期间变化不大。回顾分析以往病例:ARCO分期Ⅰ期10例,Ⅱ期17例,ⅢA期5例;治愈7例,临床显效20例,无效5例。结论:临床应用浮针扫散再灌注联合活血健骨汤治疗早中期非创伤性股骨头缺血性坏死安全有效,可以作为非创伤性早中期股骨头缺血性坏死保髋治疗的新选择。 展开更多

关键词 浮针 活血健骨汤 股骨头坏死 早中期 回顾性分析

原文传递

骨高汤中呈味物质的检测 被引量：1

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作者 郑成荣 王储炎 杨柳青 《现代食品》 2022年第9期176-180,共5页

本文以不同产地的骨头制作的高汤为原料,通过定量描述分析法来开展外观、气味、风味和滋味等感官特征的评价,利用色谱分析法来开展成分检验,从而确定骨高汤中常见的呈味成分,并探究相关感官描述词汇与呈味成分的相关性,从而为高汤产品... 本文以不同产地的骨头制作的高汤为原料,通过定量描述分析法来开展外观、气味、风味和滋味等感官特征的评价,利用色谱分析法来开展成分检验,从而确定骨高汤中常见的呈味成分,并探究相关感官描述词汇与呈味成分的相关性,从而为高汤产品原料验收和开发提供参考。实验结果表明,鲜味氨基酸和肌苷酸成分可以用作高汤原料验收和产品开发的关键评价指标。 展开更多

关键词 骨高汤 定量描述分析法(QDA) 感官指标 呈味成分 相关性分析

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补肾健骨汤联合注射用骨肽治疗膝骨性关节炎患者的临床疗效

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作者 陈树昌 李转红 +1 位作者 陈雅杰 孙国睿 《当代医学》 2022年第30期45-48,共4页

目的探讨补肾健骨汤联合注射用骨肽治疗膝骨性关节炎患者的临床疗效。方法选取2019年1月至2021年1月本院收治的126例膝骨性关节炎患者作为研究对象,按随机数字表法分为参考组和观察组,各63例。参考组采用注射用骨肽治疗,观察组采用补肾... 目的探讨补肾健骨汤联合注射用骨肽治疗膝骨性关节炎患者的临床疗效。方法选取2019年1月至2021年1月本院收治的126例膝骨性关节炎患者作为研究对象,按随机数字表法分为参考组和观察组,各63例。参考组采用注射用骨肽治疗,观察组采用补肾健骨汤联合注射用骨肽治疗。比较两组治疗前后的中医证候积分(包括僵硬、疼痛)、奎森功能演算(Lequesne)指数、临床疗效。结果治疗前,两组僵硬、疼痛积分比较差异无统计学意义;治疗后,两组僵硬、疼痛积分均低于治疗前,且观察组低于参考组,差异有统计学意义(P<0.05)。治疗前,两组Lequesne评分比较差异无统计学意义;治疗后,两组Lequesne评分均低于治疗前,且观察组低于参考组,差异有统计学意义(P<0.05)。观察组治疗总有效率为93.65%,高于参考组的80.95%,差异有统计学意义(P<0.05)。结论补肾健骨汤联合注射用骨肽治疗膝骨性关节炎效果显著,能有效改善患者关节僵硬、疼痛症状,有助于患者膝关节功能恢复,值得临床推广应用。 展开更多

关键词 补肾健身汤 注射用骨肽 联合治疗 膝骨性关节炎 膝关节功能

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