复合脱膜剂对牛百叶脱黑膜效果评价及其工艺优化

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作者 李昀玲 刘丽宅 +4 位作者 牛千宝 陈岩 刘士东 黄若辰 刘笑笑 《食品研究与开发》 2025年第20期109-117,共9页

以鲜牛百叶为研究对象,以增重率、脱黑膜效果(脱黑膜时间和脱黑膜面积比)、感官评分为评价指标,开展复合脱膜剂对牛百叶脱黑膜效果评价及脱黑膜工艺优化。通过单因素试验,以复合脱膜剂浓度、脱黑膜温度、复合脱膜剂溶液体积比3个因素为... 以鲜牛百叶为研究对象,以增重率、脱黑膜效果(脱黑膜时间和脱黑膜面积比)、感官评分为评价指标,开展复合脱膜剂对牛百叶脱黑膜效果评价及脱黑膜工艺优化。通过单因素试验,以复合脱膜剂浓度、脱黑膜温度、复合脱膜剂溶液体积比3个因素为变量,设计正交试验,优化牛百叶脱黑膜工艺。结果表明最佳牛百叶脱黑膜工艺条件:复合脱膜剂为0.6%氢氧化钠溶液+0.5%猕猴桃蛋白酶溶液、脱黑膜温度为50℃、0.6%氢氧化钠溶液和0.5%猕猴桃蛋白酶溶液体积比为1∶1,此条件下牛百叶脱黑膜效果最好,脱黑膜时间为30 min,脱黑膜面积比达99%,增重率达55.21%,感官评分84.7。 展开更多

关键词 牛百叶 脱黑膜 复合脱膜剂 增重率 工艺优化

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磷酸盐对牛肚嫩度及保水性的影响 被引量：16

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作者 高菲菲 王蓉蓉 +2 位作者 姚瑶 张雅玮 彭增起 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第13期132-135,共4页

采用L9(34)正交试验研究不同类型磷酸盐对牛肚嫩度及保水性的影响。通过对剪切力值、增重率和蒸煮损失3个指标的测定,得出影响嫩度和保水性的最优组合。结果表明:焦磷酸四钠对嫩度和增重率有显著影响,六偏磷酸钠对嫩度和蒸煮损失影响显... 采用L9(34)正交试验研究不同类型磷酸盐对牛肚嫩度及保水性的影响。通过对剪切力值、增重率和蒸煮损失3个指标的测定,得出影响嫩度和保水性的最优组合。结果表明:焦磷酸四钠对嫩度和增重率有显著影响,六偏磷酸钠对嫩度和蒸煮损失影响显著,三聚磷酸钠和浸渍时间的影响不显著。当浸渍时间为24h时,复合磷酸盐配比为焦磷酸四钠0.4%、三聚磷酸钠0.4%和六偏磷酸钠0.3%,牛肚嫩化效果最好。当焦磷酸四钠0.2%、三聚磷酸钠0.2%、六偏磷酸钠0.2%、浸渍时间36h时,牛肚的保水性最好。 展开更多

关键词 瘤胃 嫩度 保水性 磷酸盐

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5种不同发制方式对毛肚增重和感官品质的影响 被引量：6

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作者 李凛 李璟 +4 位作者 周世一 胡强 孔芹 侯放梅 宋执 《广东农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2011年第23期102-103,113,共3页

分别以食品级NaOH、Na2CO3、NaHCO3、复合酶粉和水为材料涨发毛肚,以增重比和感官评价为指标对5种毛肚发制方式进行比较,参照NY5268-2004无公害食品毛肚的方法对5种毛肚进行指标检测。结果表明:从增重比和感官评价衡量,碱发是最佳方式,... 分别以食品级NaOH、Na2CO3、NaHCO3、复合酶粉和水为材料涨发毛肚,以增重比和感官评价为指标对5种毛肚发制方式进行比较,参照NY5268-2004无公害食品毛肚的方法对5种毛肚进行指标检测。结果表明:从增重比和感官评价衡量,碱发是最佳方式,综合效果为碱发>酶发>水发,碱发中NaOH>Na2CO3>NaHCO3;5种方式得到毛肚的各项指标均达到无公害食品的标准。综合考虑感官品质、增重比、性价比等评价指标,食品级NaOH发制是最适合发制毛肚的方法。 展开更多

关键词 毛肚 NAOH NA2CO3 NAHCO3 复合酶粉

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三种碱对水发毛肚感官品质及增重影响的比较 被引量：6

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作者 李凛 李璟 +3 位作者 周世一 胡强 孔芹 侯放梅 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2012年第2期87-90,共4页

以食品级NaOH、Na2CO3和NaHCO3为材料,进行毛肚水发的单因素试验,分别研究碱液浓度、碱处理时间和反应温度对毛肚感官品质和增重的影响,并将3种碱处理后的毛肚按NY 5268-2004《无公害食品毛肚》的方法进行指标检测,筛选合适的水发用碱... 以食品级NaOH、Na2CO3和NaHCO3为材料,进行毛肚水发的单因素试验,分别研究碱液浓度、碱处理时间和反应温度对毛肚感官品质和增重的影响,并将3种碱处理后的毛肚按NY 5268-2004《无公害食品毛肚》的方法进行指标检测,筛选合适的水发用碱。单因素试验结果表明:在感官评价方面,NaOH>Na2CO3>NaHCO3,在增重方面,NaOH具有明显优势。指标检测结果表明:3种毛肚的感官指标、理化指标和微生物指标均达到无公害食品的标准。综合考虑感官品质、增重比、生产周期和性价比,NaOH更适合作为水发毛肚的处理用碱。 展开更多

关键词 毛肚 NAOH NA2CO3 NAHCO3 增重 感官品质

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碱对毛肚水发质量影响的研究 被引量：4

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作者 李凛 李璟 +5 位作者 周世一 黎睿 胡强 孔芹 侯放梅 宋执 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2011年第12期96-99,共4页

研究NaOH溶液水发毛肚时,碱液浓度与浸泡时间对毛肚涨发效果的影响,以毛肚增重百分比及感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验选择出毛肚的最佳水发工艺。结果表明:毛肚水发的最佳工艺条件为20 g/3000 mLNaOH溶液浸泡30 min,清水浸泡... 研究NaOH溶液水发毛肚时,碱液浓度与浸泡时间对毛肚涨发效果的影响,以毛肚增重百分比及感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验选择出毛肚的最佳水发工艺。结果表明:毛肚水发的最佳工艺条件为20 g/3000 mLNaOH溶液浸泡30 min,清水浸泡1 h。该条件下,毛肚平均增重百分比为139%,涨发效果较好。 展开更多

关键词 毛肚 水发 碱液 增重

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毛肚水发工艺的响应面法优化 被引量：5

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作者 李凛 李璟 +3 位作者 周世一 胡强 孔芹 侯放梅 《湖北农业科学》 北大核心 2012年第10期2092-2095,共4页

以食品级NaOH为材料进行毛肚水发试验,用响应面法优化水发工艺,选择碱液浓度、碱处理时间和碱处理温度为自变量,以毛肚增重比为响应值,建立各因素与增重比的多元二次回归方程,确定最优参数组合。结果表明,碱处理时间和碱液浓度对增重比... 以食品级NaOH为材料进行毛肚水发试验,用响应面法优化水发工艺,选择碱液浓度、碱处理时间和碱处理温度为自变量,以毛肚增重比为响应值,建立各因素与增重比的多元二次回归方程,确定最优参数组合。结果表明,碱处理时间和碱液浓度对增重比的影响显著。最佳参数组合为碱液浓度6.8g/L,碱处理时间30.79 min,碱处理温度25.32℃,以此工艺生产的毛肚增重比为145%,与预测值基本一致。以《无公害食品毛肚》(NY 5268—2004)检测该工艺生产的毛肚,发现其各项指标均符合标准且感官评价分值达到80分。综合评价该工艺生产的毛肚优于目前市场上的毛肚产品。 展开更多

关键词 毛肚 食品级NaOH 增重比 响应面法

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响应面法优化水发工艺参数改善毛肚感官品质 被引量：3

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作者 李凛 李璟 +3 位作者 周世一 胡强 孔芹 侯放梅 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2012年第1期80-84,共5页

为改善水发毛肚的感官品质,研究碱液浓度、碱处理时间和碱处理温度对感官品质的影响,运用响应面分析法优化工艺参数,建立工艺参数与感官品质的多元二次回归方程。结果表明:碱处理时间和碱液浓度对感官品质的影响极为显著(P<0.05),各... 为改善水发毛肚的感官品质,研究碱液浓度、碱处理时间和碱处理温度对感官品质的影响,运用响应面分析法优化工艺参数,建立工艺参数与感官品质的多元二次回归方程。结果表明:碱处理时间和碱液浓度对感官品质的影响极为显著(P<0.05),各因素对感官品质的影响顺序依次是碱处理时间>碱液浓度>碱处理温度。最佳参数为:碱液浓度15.75 g/3 000 mL,碱处理时间35.9 min,碱处理温度24.83℃。以此工艺生产的毛肚感官评定得分为92分,与预测值基本一致,且感官要求、理化要求和微生物指标均符合NY 5268-2004无公害食品毛肚的标准。 展开更多

关键词 毛肚 水发工艺 感官品质 响应面法

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响应面试验优化毛肚碱发工艺 被引量：13

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作者 胡代芳 李洪军 贺稚非 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第8期211-217,共7页

采用响应面法优化毛肚的碱发工艺。在单因素实验基础上,研究NaOH质量浓度、碱发时间、碱发温度对毛肚品质的影响,以毛肚感官评分、制成率和缩水率为响应值,根据响应面中心组合实验设计原理,建立多元二次回归方程。响应面结果表明,NaOH... 采用响应面法优化毛肚的碱发工艺。在单因素实验基础上,研究NaOH质量浓度、碱发时间、碱发温度对毛肚品质的影响,以毛肚感官评分、制成率和缩水率为响应值,根据响应面中心组合实验设计原理,建立多元二次回归方程。响应面结果表明,NaOH质量浓度对毛肚品质的影响最为显著,最佳参数组合为NaOH 5.2 g/L,碱发时间33 min,碱发温度47℃,此时毛肚产品的感官评分为8.3,制成率为261.5%,缩水率为12.1%,与模型预测值基本相符。 展开更多

关键词 毛肚 NaOH质量浓度 碱发时间 碱发温度 响应面

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加热对毛肚品质的影响 被引量：6

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作者 贾洪锋 张淼 +2 位作者 邓红 朱莉 严利强 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第20期166-170,共5页

通过测定毛肚样品的缩水率、失水率、水分含量,并结合感官评价和质构分析,研究不同加热时间对毛肚品质的影响。结果表明:随着加热时间的延长,毛肚样品的缩水率和失水率逐渐增大,样品的水分含量逐渐减少,毛肚样品的感官评价得分逐渐降低... 通过测定毛肚样品的缩水率、失水率、水分含量,并结合感官评价和质构分析,研究不同加热时间对毛肚品质的影响。结果表明:随着加热时间的延长,毛肚样品的缩水率和失水率逐渐增大,样品的水分含量逐渐减少,毛肚样品的感官评价得分逐渐降低,加热1~15 s的样品感官评分较高,口感较好。随着加热时间的延长,毛肚样品的硬度和咀嚼性逐渐增加,样品之间的弹性总的来说差异比较小。因此,根据加热时间对毛肚样品品质的影响,毛肚样品的加热(烫煮)时间应控制在10~15 s左右,以获得较好的口感。 展开更多

关键词 毛肚 火锅 加热 质构 感官评价

原文传递

毛肚涨发工艺优化及其水分分布和组织结构变化研究 被引量：4

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作者 陈玉茹 杨静 +2 位作者 黄苏红 程轶群 黄明 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第18期157-163,169,共8页

为更安全有效地使盐渍毛肚复水涨发,本实验研究了碳酸钠涨发毛肚的工艺条件。采用单因素和响应面试验,对碳酸钠浓度、碳酸钠处理时间、温度进行优化。以增重率和破碎力为响应值,确定碳酸钠涨发毛肚的最优工艺条件。结果表明,毛肚的最优... 为更安全有效地使盐渍毛肚复水涨发,本实验研究了碳酸钠涨发毛肚的工艺条件。采用单因素和响应面试验,对碳酸钠浓度、碳酸钠处理时间、温度进行优化。以增重率和破碎力为响应值,确定碳酸钠涨发毛肚的最优工艺条件。结果表明,毛肚的最优工艺条件为碳酸钠浓度1.03%(w/v),碳酸钠处理时间2.3 h,温度43℃,此时毛肚的增重率达185.25%±3.61%,破碎力为2333.31±99.12 g,脆度高,感官评价良好。碳酸钠处理后毛肚不易流动水和自由水含量明显增加,肌纤维断裂、肌细胞膨润饱满。本研究表明该碳酸钠涨发盐渍毛肚工艺可靠,增重率高,嫩化效果好。 展开更多

关键词 毛肚 涨发 响应面 水分分布 组织结构

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响应面法优化“夫妻肺片”调味工艺 被引量：4

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作者 施琦良 程义强 王茂山 《美食研究》 北大核心 2016年第4期43-45,共3页

在传统工艺基础上,选取辣椒油量、花椒油量、炒辣椒料量三个因素的三个水平进行中心组合实验,建立感官评分的二次回归方程,通过响应面法分析得到"夫妻肺片"的最佳调味工艺。研究结果表明:在确定主料为200g、食盐2g、白糖5g、... 在传统工艺基础上,选取辣椒油量、花椒油量、炒辣椒料量三个因素的三个水平进行中心组合实验,建立感官评分的二次回归方程,通过响应面法分析得到"夫妻肺片"的最佳调味工艺。研究结果表明:在确定主料为200g、食盐2g、白糖5g、鸡精1g、香油3g、味达美17m L、蒜末3g、芝麻3g、花生碎5g的前提下,"夫妻肺片"的最优调味工艺为:辣椒油量16m L,花椒油量3m L,炒辣椒料5g,"夫妻肺片"感官评分高达8.05。 展开更多

关键词 响应面法 夫妻肺片 调味工艺

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毛肚特点及生产工艺研究 被引量：5

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作者 贾蓉 王国泽 +3 位作者 唐仁勇 田雪婷 赵珮尧 刘达玉 《肉类工业》 2019年第8期54-58,共5页

毛肚,以“脆嫩化渣”的特点,在川味火锅中极具特色,深受消费者喜爱。综述了毛肚起源、发展及营养特性,探讨了水发、碱发、生物复合酶等技术在毛肚加工产生中的应用现状、优劣势,为毛肚产业发展、新型食品的开发利用提供思路。

关键词 加工技术 毛肚 生物复合酶 牛肉副产物

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