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基于Aquafaba的低脂慕斯蛋糕的配方优化研究 被引量：1
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作者 王凡 肖小年 +3 位作者 傅枫 刘静枝 杨若婷 易醒 《现代食品》 2019年第16期61-67,共7页
本文以豆类的亚临界水浸提液—“aquafaba”为核心原料进行低脂慕斯蛋糕的开发,研究豆类品种、浸提料液比、豆浆添加量、淀粉添加量及鱼明胶添加量对慕斯面糊比重、慕斯感官及剖面结构的影响,进一步运用正交试验对配方进行优化。结果表... 本文以豆类的亚临界水浸提液—“aquafaba”为核心原料进行低脂慕斯蛋糕的开发,研究豆类品种、浸提料液比、豆浆添加量、淀粉添加量及鱼明胶添加量对慕斯面糊比重、慕斯感官及剖面结构的影响,进一步运用正交试验对配方进行优化。结果表明,浸提料液比、豆浆添加量和鱼明胶添加量对产品影响较大,其中豆浆添加量对产品感官的影响极为显著。以9g鹰嘴豆为原料、1∶5(w/w)的浸提料液比、0.8g淀粉、45gaquafaba、35g豆浆和1.2g鱼明胶制作的慕斯蛋糕的脂肪含量仅为1.81%。 展开更多
关键词 低脂 鹰嘴豆 慕斯蛋糕 Auqafaba 亚临界水
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鹰嘴豆加工副产物豆汁在植物基奶油的应用
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作者 陈家凤 朱云希 +4 位作者 范祖乐 陈燕纯 詹楚莲 秦杰 杨颖 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第8期98-105,共8页
由于市面上的动物奶油价格较高并伴随着畜牧业对生态环境的影响,以及氢化植脂奶油对健康危害的问题,奶油需要一种更为健康、安全、经济可行的替代方案。该研究利用鹰嘴豆加工副产物豆汁作为原材料,通过回收煮豆后的剩余豆汁,以豆汁中蛋... 由于市面上的动物奶油价格较高并伴随着畜牧业对生态环境的影响,以及氢化植脂奶油对健康危害的问题,奶油需要一种更为健康、安全、经济可行的替代方案。该研究利用鹰嘴豆加工副产物豆汁作为原材料,通过回收煮豆后的剩余豆汁,以豆汁中蛋白含量为标准,浓缩处理至其蛋白含量为2 wt.%。进而考量不同pH值和油含量对所制备的奶油的起泡性、稳定性、微观结构、宏观形貌、粘度和硬度的影响。研究发现,pH值(pH值3.0~8.0)对奶油的起泡性无显著影响,但泡沫稳定性和粘度呈先增加后减小趋势,pH值为4.0时达到最高。而随着油含量增加(0~50 wt.%)起泡性下降,但稳定性明显改善,通过显微镜观察到大量乳滴吸附于气泡表面,稳定了泡沫结构。当pH值为4.0且质量分数为25 wt.%时经发泡的奶油性状最佳,此时发泡性为123.39%(优于动物奶油),室温放置6 h稳定性达100%。该天然植物基奶油的开发可实现鹰嘴豆加工副产物的再利用,替代成本较高的动物奶油以及不利于人体健康的氢化植脂奶油。 展开更多
关键词 鹰嘴豆 加工副产物 豆汁 泡沫 奶油 应用
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