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不同原料酿造小曲白酒的差异分析研究 被引量：1
1
作者 崔战友 吴再节 +5 位作者 常强 王越 崔磊 李春军 于梦真 席鲜会 《酿酒》 2025年第2期68-72,共5页
传统的小曲白酒通常使用整粒高粱为原料,经过泡粮、蒸粮,培菌糖化、入窖发酵、固态蒸馏等众多工艺,耗时耗力,且近年来,高粱和人工成本不断上升。文王酒厂根据实际情况,选择高粱、大米、玉米“、三粮法“”五粮法”酿造小曲白酒,探索不... 传统的小曲白酒通常使用整粒高粱为原料,经过泡粮、蒸粮,培菌糖化、入窖发酵、固态蒸馏等众多工艺,耗时耗力,且近年来,高粱和人工成本不断上升。文王酒厂根据实际情况,选择高粱、大米、玉米“、三粮法“”五粮法”酿造小曲白酒,探索不同粮食酿造小曲白酒的产量与感官质量。本研究旨在为找出适合做文王基酒的小曲白酒提供理论依据。 展开更多
关键词 文王 小曲白酒 酿造原料 基酒 工艺
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岭南特色小曲白酒发酵过程中细菌菌群演替变化规律
2
作者 王宏楠 陈忻 +3 位作者 钟先锋 任红 吴诗丽 黄桂东 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第24期105-110,共6页
为了解岭南小曲白酒酿造过程中的细菌群落组成及演替特征,该文以广东省佛山市顺德区某酒厂的岭南特色小曲白酒为研究对象,通过高通量测序技术对不同生产阶段的细菌菌群多样性进行了分析。结果表明,随着发酵时间的延长,细菌菌群物种丰富... 为了解岭南小曲白酒酿造过程中的细菌群落组成及演替特征,该文以广东省佛山市顺德区某酒厂的岭南特色小曲白酒为研究对象,通过高通量测序技术对不同生产阶段的细菌菌群多样性进行了分析。结果表明,随着发酵时间的延长,细菌菌群物种丰富度整体呈下降趋势,物种多样性呈先降低后升高趋势;乳酸菌为整个发酵过程中的绝对优势细菌;在相对丰度≥1.0%的阈值下,岭南小曲白酒中的细菌门包括厚壁菌门、变形菌门、蓝菌门、放线菌门,厚壁菌门为各个发酵时期的绝对优势菌门;细菌属包括粘液乳杆菌属、魏斯氏菌属、乳球菌属、乳杆菌属、醋酸杆菌属、罗斯氏菌属、明串球菌属、片球菌属、肠杆菌属,发酵0 h以魏斯氏菌属为主,其他发酵阶段粘液乳杆菌属为绝对优势菌属。该文探究了岭南小曲白酒发酵过程中细菌菌群的演替变化规律,为小曲白酒酿造的工艺优化、品质调控等提供了科学的数据参考。 展开更多
关键词 小曲白酒 菌群结构 高通量测序 细菌菌群多样性 演替
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两种酿造小曲白酒工艺技术路线应用研究
3
作者 崔战友 吴再节 +5 位作者 常强 王越 崔磊 董思文 于梦真 席鲜会 《酿酒》 2025年第3期83-88,共6页
采用高粱为酿酒原料,以两种工艺技术路线酿造小曲白酒。工艺技术路线一:采用整粒高粱为原料,后经过泡粮蒸煮、小曲糖化、续糟发酵、清蒸清烧工艺;工艺技术路线二:将高粱粉碎,后经过润粮、配糟蒸粮、菌种活化、拌入菌种发酵、清蒸清烧工... 采用高粱为酿酒原料,以两种工艺技术路线酿造小曲白酒。工艺技术路线一:采用整粒高粱为原料,后经过泡粮蒸煮、小曲糖化、续糟发酵、清蒸清烧工艺;工艺技术路线二:将高粱粉碎,后经过润粮、配糟蒸粮、菌种活化、拌入菌种发酵、清蒸清烧工艺。通过对比分析两种工艺技术路线酿造小曲白酒的产量、质量及成本,为企业选择合适的小曲白酒提供参考。 展开更多
关键词 小曲白酒 工艺 技术 基酒
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根霉菌添加量对小曲清香型白酒酒醅理化指标及基酒风味成分的影响
4
作者 王瑞鑫 高宇迪 +8 位作者 刘晓妹 李佳洁 王涵 王宇鹏 卫春会 张博钦 武晓乐 陈叶福 肖冬光 《中国酿造》 北大核心 2025年第5期161-168,共8页
为了探究根霉菌(Rhizopus)添加量对小曲清香型白酒品质的影响,采用常规分析方法、气相色谱法、高效液相色谱法分析不同根霉菌添加量对小曲清香型白酒发酵过程中酒醅酶活、酒醅理化因子以及基酒中风味成分的影响。结果表明,根霉的添加对... 为了探究根霉菌(Rhizopus)添加量对小曲清香型白酒品质的影响,采用常规分析方法、气相色谱法、高效液相色谱法分析不同根霉菌添加量对小曲清香型白酒发酵过程中酒醅酶活、酒醅理化因子以及基酒中风味成分的影响。结果表明,根霉的添加对酒醅酶活的影响主要在糖化阶段,以只添加1%酒曲,不添加根霉菌为对照,当根霉菌添加量为0.5%时,其糖化酶活力(31.31 U/g)显著高于对照组(16.94 U/g)(P<0.05);酸性蛋白酶活力(11.09 U/g)显著高于对照组(6.26 U/g)(P<0.05);而液化酶活力(0.38 U/g)高于对照组(0.35 U/g),但不显著(P>0.05)。根霉菌添加量为0.5%时,发酵起始酒醅的酸度、残糖、氨基酸态氮和氨氮含量最高,相比于对照组分别上升了18.43%、14.31%、14.24%和47.98%。另外,随着根霉菌的增加,基酒中乙酸乙酯含量逐渐升高,当发酵结束时(15 d),添加0.5%的根霉菌的酒样中乙酸乙酯的含量比对照升高了67.84%。综上,添加0.5%根霉菌的效果最佳。该研究为丰富酒体风味成分、提高小曲清香型白酒的品质提供新思路。 展开更多
关键词 小曲清香型白酒 根霉菌 酒醅 基酒 理化指标 风味物质 乙酸乙酯
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配制型红茶酒的研制 被引量：14
5
作者 罗惠波 董瑞丽 +2 位作者 卫春会 刘宏媛 苟云凌 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第8期185-187,共3页
以红茶和小曲酒为主要原料,经浸泡和调配得到营养、健康、低度的红茶保健酒。通过单因素和正交试验确定了茶汤浸提和调配的最佳工艺参数。茶汤浸提的最佳工艺参数为茶水比1∶80,浸泡时间30min,浸泡温度70℃;调配的最佳工艺参数为茶汤与... 以红茶和小曲酒为主要原料,经浸泡和调配得到营养、健康、低度的红茶保健酒。通过单因素和正交试验确定了茶汤浸提和调配的最佳工艺参数。茶汤浸提的最佳工艺参数为茶水比1∶80,浸泡时间30min,浸泡温度70℃;调配的最佳工艺参数为茶汤与基酒的比例为3∶2,糖添加量为4g/100mL,柠檬酸添加量为0.1g/100mL。配制出的红茶酒具有红茶和小曲酒的典型香味,口感柔和协调,色泽为琥珀色,澄清透明,风味独特。 展开更多
关键词 配制酒 红茶 小曲酒
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添加糯小麦对普通小麦和粳高粱小曲酒酿造特性的影响 被引量：11
6
作者 赵国君 李斌 +2 位作者 徐智斌 冯波 王涛 《麦类作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第5期942-945,共4页
为探讨添加糯小麦对普通小麦和粳高粱酿酒特性的影响,将糯小麦按一定比例分别添加到普通小麦和粳高粱中,以未添加糯小麦的普通小麦和粳高粱为对照,在酒厂生产条件下分别进行小曲酒酿造,对所得白酒的酒精度、出酒率、理化指标、香味成分... 为探讨添加糯小麦对普通小麦和粳高粱酿酒特性的影响,将糯小麦按一定比例分别添加到普通小麦和粳高粱中,以未添加糯小麦的普通小麦和粳高粱为对照,在酒厂生产条件下分别进行小曲酒酿造,对所得白酒的酒精度、出酒率、理化指标、香味成分、口感及香味进行分析。结果表明,普通小麦添加糯小麦后所得白酒的总酸、总酯、杂醇油含量降低,但不同添加比例的酒精度变化不大;添加50%糯小麦的白酒口感和香味最好。粳高粱添加糯小麦后所得白酒的酸类、杂醇类、醛类物质含量降低,酯类物质含量提高;添加25%及50%糯小麦的出酒率降低,添加75%糯小麦的出酒率增加;添加50%及75%糯小麦的白酒口感和香味得到改善,添加50%糯小麦的白酒口感、香味最佳。因此,糯小麦的添加不同程度地提升了粳高粱和普通小麦的酿酒品质。 展开更多
关键词 糯小麦 普通小麦 粳高粱 小曲酒 酿造特性
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基于顶空固相微萃取技术结合气相色谱质谱联用法的川法小曲白酒挥发性成分研究 被引量：12
7
作者 杨建刚 吴赫川 +4 位作者 周健 张宿义 马莹莹 窦晓 郭家秀 《食品安全质量检测学报》 CAS 2015年第7期2666-2679,共14页
目的明确川法小曲白酒主体挥发性成分组成。方法应用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术结合气相色谱质谱联用仪(GC-MS)分析技术分析川法小曲白酒主体挥发性成分组成。结果 4种不同地区川法小曲白酒(江津、永川、开江、自贡)中共检出64种挥发... 目的明确川法小曲白酒主体挥发性成分组成。方法应用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术结合气相色谱质谱联用仪(GC-MS)分析技术分析川法小曲白酒主体挥发性成分组成。结果 4种不同地区川法小曲白酒(江津、永川、开江、自贡)中共检出64种挥发性成分,其中江津检出29种、永川31种、开江44种、自贡45种。4种不同产区酒中的共有物质为乙酸乙酯、正丙醇、异戊醇、癸酸乙酯等15种成分。主成分分析结果显示正丙醇、异戊醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯等15种成分在挥发性成分体系中贡献率较大。定量结果显示,4种不同地区川法小曲酒中的乙酸乙酯含量为0.4170~2.0880 g/L;乳酸乙酯含量为0.1115~0.2809 g/L;正丙醇含量为0.5416~0.9729 g/L;异丁醇含量0.3327~0.6371 g/L;异戊醇含量为0.7721~1.1701 g/L。结论 4种样品酒中异戊醇与正丙醇的比值分别为:1.0、1.2、1.1、1.5,异戊醇与异丁醇的比值分别为2.5、1.8、2.2、2.4,可作为川法小曲白酒特有的标志。 展开更多
关键词 川法小曲白酒 白酒挥发性成分 白酒主成分 顶空固相微萃取法 气相色谱-质谱联用法
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不同原料酿造小曲酒的工艺技术研究 被引量：9
8
作者 刘绪 张磊 +4 位作者 刘念 王超凯 彭奎 卢中明 黎贤书 《食品与发酵科技》 CAS 2012年第4期85-87,91,共4页
选取高粱、玉米、大米、小麦和燕麦5种酿酒原料,采用基本成分分析、感官品评、气相色谱分析及理化分析方法,测定了不同原料的淀粉、蛋白质、脂肪等含量,分析了不同原料的小曲酒基酒产量和质量,用来研究不同原料的酿造特性。本研究可为... 选取高粱、玉米、大米、小麦和燕麦5种酿酒原料,采用基本成分分析、感官品评、气相色谱分析及理化分析方法,测定了不同原料的淀粉、蛋白质、脂肪等含量,分析了不同原料的小曲酒基酒产量和质量,用来研究不同原料的酿造特性。本研究可为酿酒原料的酿造和育种提供理论分析依据。 展开更多
关键词 酿酒原料 小曲酒 基酒 酿造特性
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杂交糯高粱酿造清香型小曲白酒工艺初步优化研究 被引量：5
9
作者 田新惠 唐玉明 +4 位作者 任道群 姚万春 刘茂柯 刘向阳 任建波 《中国酿造》 CAS 2013年第11期51-54,共4页
采用正交试验对杂交糯高粱(泸糯8号)酿造清香型小曲白酒的工艺条件进行优化。结果表明,杂交糯高粱酿造清香型小曲白酒的优化工艺为泡粮时间10h,泡粮温度85℃,糖化酶量0.035(g/100g),糖化时间12h,在该条件下还原糖含量高而稳定。因此该... 采用正交试验对杂交糯高粱(泸糯8号)酿造清香型小曲白酒的工艺条件进行优化。结果表明,杂交糯高粱酿造清香型小曲白酒的优化工艺为泡粮时间10h,泡粮温度85℃,糖化酶量0.035(g/100g),糖化时间12h,在该条件下还原糖含量高而稳定。因此该工艺优化条件可作为实际杂交糯高粱酿造清香型小曲白酒生产的理论指导。 展开更多
关键词 杂交糯高粱 清香型 小曲白酒 工艺优化 正交设计
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多粮小曲清香型调味酒配方优化 被引量：8
10
作者 王万能 王东 +6 位作者 娄国平 龚晓林 范新发 赵远雕 王鹏 邱重晏 张永华 《重庆理工大学学报（自然科学）》 CAS 2011年第9期20-24,共5页
为使小曲白酒酒体更绵甜爽净、自然协调、回味悠长,将单一高粱作为原料转向以高粱、玉米、小麦、大米、糯米、荞麦6种粮食为原料,并利用均匀设计法对粮食配方进行设计,进行小曲清香白酒发酵试验,再由国家级评酒师对试验白酒样品进行品... 为使小曲白酒酒体更绵甜爽净、自然协调、回味悠长,将单一高粱作为原料转向以高粱、玉米、小麦、大米、糯米、荞麦6种粮食为原料,并利用均匀设计法对粮食配方进行设计,进行小曲清香白酒发酵试验,再由国家级评酒师对试验白酒样品进行品尝打分和气相色谱进行微量成分分析,最后确定最佳原料配方(质量分数):高粱61%,玉米9%,小麦16%,大米3%,糯米6%,荞麦5%。 展开更多
关键词 均匀设计 多粮 发酵 小曲清香型
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复合酶在云南小曲白酒生产中的应用研究 被引量：4
11
作者 李俊俊 唐湘华 +2 位作者 段永忠 许波 黄遵锡 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第1期178-179,182,共3页
在以高粱为原料的云南小曲白酒生产过程中,不改变原生产工艺,添加0.1%的复合酶,研究结果表明:可使原料62度出酒率提高3.77%～4.48%,酒中总酸、总酯含量也有所提高。
关键词 复合酶 云南小曲白酒 应用
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木豆小曲白酒发酵工艺的研究 被引量：4
12
作者 甘瑾 李正红 +1 位作者 谷勇 刘秀贤 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第6期105-107,共3页
采用小曲固态发酵工艺,通过正交实验和单因子水平实验,确定了以木豆为主要原料,高粱为辅助原料,酿造小曲白酒的最佳发酵工艺。实验结果表明,木豆小曲白酒的最佳发酵工艺为:采用直接入罐发酵的方法,木豆与高粱配比为1∶1,酒曲用量为1.2%... 采用小曲固态发酵工艺,通过正交实验和单因子水平实验,确定了以木豆为主要原料,高粱为辅助原料,酿造小曲白酒的最佳发酵工艺。实验结果表明,木豆小曲白酒的最佳发酵工艺为:采用直接入罐发酵的方法,木豆与高粱配比为1∶1,酒曲用量为1.2%,糖化酶用量为0.4%,高活性酵母用量为0.5%,发酵时间为30d,出酒率以50%(v/v)计可达到54.8%。 展开更多
关键词 木豆 小曲白酒 发酵工艺
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多粮小曲清香型白酒发酵过程中微生物动态变化研究 被引量：6
13
作者 王万能 王鹏 +5 位作者 王东 娄国平 龚晓林 范新发 赵远雕 邱重晏 《重庆理工大学学报（自然科学）》 CAS 2011年第11期30-33,共4页
以重庆市江津酒厂生产窖池中不同发酵时间的酒醅为研究对象,对小曲清香型白酒发酵过程中微生物进行分离鉴定及计数,研究微生物在发酵过程中的动态变化。根据实验结果,讨论了部分微生物对白酒香味形成的不同作用。
关键词 微生物 多粮 发酵 小曲清香型白酒
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小曲酒最佳培菌糖化工艺条件研究 被引量：7
14
作者 郭健 洪志恒 肖明红 《酿酒》 CAS 北大核心 2001年第2期36-38,共3页
对以大米为原料 ,传统小曲、纯种根霉曲和耐高温型酿酒高活性干酵母作糖化发酵剂的小曲酒的生产工艺进行了探讨 ,并对影响小曲酒出酒率和品质的因素 (培菌糖化时间、培菌糖化温度和用曲量 )作了较深入的研究 ,确定了小曲酒生产的最佳培... 对以大米为原料 ,传统小曲、纯种根霉曲和耐高温型酿酒高活性干酵母作糖化发酵剂的小曲酒的生产工艺进行了探讨 ,并对影响小曲酒出酒率和品质的因素 (培菌糖化时间、培菌糖化温度和用曲量 )作了较深入的研究 ,确定了小曲酒生产的最佳培菌糖化工艺条件 :培菌糖化时间 2 4h ;培菌糖化温度 30℃～ 35℃。用曲量 :传统小曲 0 8%、纯种根霉曲 0 4%、耐高温型酿酒高活性干酵母 0 15 % 展开更多
关键词 小曲酒 培菌糖化 工艺条件 出酒率 品质
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豉香型白酒风味成分分析研究 被引量：31
15
作者 张五九 何松贵 +4 位作者 韩兴林 李红 余剑霞 江伟 唐坤甜 《酿酒科技》 2010年第12期58-64,共7页
对豉香型九江白酒风味成分的定量进行了研究,采用不同前处理方法及各种先进分析仪器处理分析,建立了针对豉香型白酒风味成分的定量分析方法。在先前定量分析66种风味化合物的基础上,使定量分析能力达到100种以上。同时,对豉香型九江白... 对豉香型九江白酒风味成分的定量进行了研究,采用不同前处理方法及各种先进分析仪器处理分析,建立了针对豉香型白酒风味成分的定量分析方法。在先前定量分析66种风味化合物的基础上,使定量分析能力达到100种以上。同时,对豉香型九江白酒风味成分的定性及呈香化合物的研究也取得了一定的成果。 展开更多
关键词 豉香型 小曲白酒 固相微萃取 呈香化合物
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小曲酒酿造微生物研究进展 被引量：9
16
作者 王毅 罗惠波 王彩虹 《酿酒科技》 北大核心 2014年第4期78-82,共5页
小曲酒的品质和独特的风味与其酿造过程中的微生物密切相关。概述了小曲酒酿造微生物的研究进展,并对其进行了分析和展望。比较系统地阐述了与酿酒微生物密切相关的生态学技术,为揭示小曲酒酿造微生物的结构多样性、发现和确定功能微生... 小曲酒的品质和独特的风味与其酿造过程中的微生物密切相关。概述了小曲酒酿造微生物的研究进展,并对其进行了分析和展望。比较系统地阐述了与酿酒微生物密切相关的生态学技术,为揭示小曲酒酿造微生物的结构多样性、发现和确定功能微生物、鉴定小曲和酒醅中优势菌群提供理论和技术支持。 展开更多
关键词 小曲酒 微生物 生态学技术 研究进展 白酒
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一株高产乙酸乙酯酵母菌的筛选及其鉴定 被引量：10
17
作者 张杰 程伟 +4 位作者 巩子路 鹿静静 潘天全 李娜 彭兵 《酿酒》 CAS 2018年第6期59-62,共4页
以小曲清香型酒醅等为筛选源,筛选高产乙酸乙酯酵母菌,并对筛选出的菌株进行功能性分析。通过初筛得到酵母菌菌株,再通过菌株发酵力、产酯力等的检测,筛选出高产乙酸乙酯菌株,并通过小试筛选出对清香型白酒发酵产香影响显著的的菌株。... 以小曲清香型酒醅等为筛选源,筛选高产乙酸乙酯酵母菌,并对筛选出的菌株进行功能性分析。通过初筛得到酵母菌菌株,再通过菌株发酵力、产酯力等的检测,筛选出高产乙酸乙酯菌株,并通过小试筛选出对清香型白酒发酵产香影响显著的的菌株。结果表明,Y7菌株的发酵液中乙酸乙酯含量为408mg/L,添加Y7菌株酿造的清香型白酒中乙酸乙酯含量为2.86g/L,是传统工艺酿造清香型白酒中乙酸乙酯含量的1.5倍,经18Sr RNA鉴定Y7菌株为异常毕赤酵母。研究表明Y7菌株对清香型白酒的酿造生产具有积极的应用价值,尤其在乙酸乙酯等风味物质的含量提高等方面,有利于提高清香型白酒的原酒品质,Y7菌株的生产特性还有待进一步研究。 展开更多
关键词 小曲清香型白酒 酵母菌 筛选 乙酸乙酯 鉴定
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小曲酒丢糟中抗氧化剂总酚的提取 被引量：4
18
作者 曹新志 刘芳 +1 位作者 熊俐 向兴蓉 《酿酒科技》 北大核心 2013年第7期87-90,共4页
采用索氏提取法,用乙醇作溶剂对酒糟进行萃取,采用福林酚法测定小曲酒丢糟提取物中总酚的含量,并对提取物的还原能力进行测定。实验确定了福林酚法测定总酚含量的最适条件和总酚最佳提取工艺条件。结果表明,福林酚法测定总酚含量的最适... 采用索氏提取法,用乙醇作溶剂对酒糟进行萃取,采用福林酚法测定小曲酒丢糟提取物中总酚的含量,并对提取物的还原能力进行测定。实验确定了福林酚法测定总酚含量的最适条件和总酚最佳提取工艺条件。结果表明,福林酚法测定总酚含量的最适条件为福林酚试剂3.5 mL,与10%Na2CO3之比为1∶1,常温下显色反应30 min;酒糟中总酚最佳提取工艺条件为料液比1∶12,乙醇浓度100%vol,提取温度80℃,提取时间10 h。 展开更多
关键词 小曲酒 丢糟 提取 总酚
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低产高级醇酿酒酵母工程菌株在小曲酒酿造中的应用 被引量：17
19
作者 张翠英 张艳英 +2 位作者 齐亚楠 王建勋 肖冬光 《酿酒科技》 北大核心 2013年第7期62-64,共3页
高级醇是白酒中重要的风味物质之一。为了研究低产高级醇酿酒酵母工程菌株AYΔBAT2对小曲酒品质的影响,本研究通过添加菌株AYΔBAT2分别进行小曲酒半固态和固态发酵,测定发酵后小曲酒的酒度、残糖、总酸、总酯和高级醇含量。研究结果显... 高级醇是白酒中重要的风味物质之一。为了研究低产高级醇酿酒酵母工程菌株AYΔBAT2对小曲酒品质的影响,本研究通过添加菌株AYΔBAT2分别进行小曲酒半固态和固态发酵,测定发酵后小曲酒的酒度、残糖、总酸、总酯和高级醇含量。研究结果显示,AYΔBAT2的添加对半固态发酵小曲酒酒度、残糖、总酸和总酯基本无影响,但却使高级醇含量大幅度下降,总高级醇含量为29.35 mg/100 mL,与纯小曲发酵相比,降低了37.2%,正丙醇、异丁醇和异戊醇分别降低了20.6%、32.3%和50.8%;而在小曲酒固态发酵过程中,AYΔBAT2的添加对小曲酒酒度、残糖、总酸和总酯基本无影响,高级醇含量的降低也并不明显。 展开更多
关键词 酿酒酵母 高级醇 小曲酒 半固态发酵 固态发酵
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川法小曲酒生产四个关键工序的控制 被引量：15
20
作者 李大和 李国红 《酿酒》 CAS 2014年第1期10-13,共4页
详细介绍川法小曲白酒生产蒸煮、培菌、发酵、蒸馏四个关键工序控制的技术要领及不同原料生产的工艺参数。
关键词 关键工序控制 小曲酒生产
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