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青梅酒发酵工艺优化及风味物质分析 被引量：1
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作者 蒋萍萍 韩丹阳 +1 位作者 刘红娜 孙利 《食品安全质量检测学报》 2025年第13期127-134,共8页
目的探究青梅酒发酵最优工艺并分析其风味物质。方法采用单因素试验和Box-Behnken响应面分析优化青梅酒的发酵条件,分析酵母添加量、发酵温度和发酵时间对青梅酒发酵的影响。并结合顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联法对青梅酒风味成... 目的探究青梅酒发酵最优工艺并分析其风味物质。方法采用单因素试验和Box-Behnken响应面分析优化青梅酒的发酵条件,分析酵母添加量、发酵温度和发酵时间对青梅酒发酵的影响。并结合顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联法对青梅酒风味成分进行分析确定其最佳工艺条件。结果最优工艺条件为:发酵温度25℃、酵母添加量0.5 g/L、发酵时间8 d。其中检测出25种挥发性风味物质,主要风味活性成分为醇类、酯类、醛酮类、萜烯类等,分别占风味物质的59.28%、9.07%、17.00%、0.96%。结论采用此条件发酵所得青梅酒酸甜可口且具有青梅特有清香,为青梅酒的产业化升级及品质改良提供理论支持。 展开更多
关键词 青梅酒 响应面 工艺优化 风味物质 顶空固相微萃取法 气相色谱-质谱法
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