基于HS-SPME-GC-MS解析水豆豉挥发性风味物质 被引量：1

1

作者 冉浩宇 杨申 +6 位作者 吴钰 周旭浩 杨昊智 朱文优 尹礼国 李岑 闫岩 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期87-94,共8页

基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术对水豆豉挥发性风味物质进行研究,通过单因素和正交试验优化萃取条件。结果表明,最佳萃取条件为样品不经研磨处理、萃取头采用2 cm 30/50μm二乙烯基苯/羧基/聚二甲基硅氧烷(DVB/CA... 基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术对水豆豉挥发性风味物质进行研究,通过单因素和正交试验优化萃取条件。结果表明,最佳萃取条件为样品不经研磨处理、萃取头采用2 cm 30/50μm二乙烯基苯/羧基/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)、萃取温度80℃、萃取时间35 min、平衡时间15 min、饱和NaCl溶液添加量4 mL。在此最优条件下,挥发性风味物质总峰面积为3.02×10^(10)±1.43×10^(9)。HS-SPME-GC-MS分析共鉴定出134种挥发性风味物质,其中萜类46种、酯类27种、醇类16种、含氮化合物10种、醛酮类15种、呋喃类7种、酚类6种以及其他类7种。基于半定量结果发现,α-姜油烯、β-红没药烯、顺-α-红没药烯、β-水芹烯有较高的含量,分别为12.90 mg/kg、6.98 mg/kg、4.10 mg/kg和3.79 mg/kg。 展开更多

关键词 水豆豉 顶空固相微萃取 条件优化 挥发性风味物质 气相色谱-质谱

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重庆水豆豉发酵过程中NaCl、还原糖和氨基酸变化与滋味的形成 被引量：17

2

作者 梁叶星 张玲 +5 位作者 高飞虎 张雪梅 李雪 张欢欢 杨世雄 熊家艳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第18期27-34,共8页

为探究重庆水豆豉独特滋味形成的影响因素,对水豆豉自然发酵过程中呈味物质变化与其滋味形成的关系进行了研究。以重庆本地大豆为原料,采用自然发酵工艺生产水豆豉,对其发酵过程中NaCl、还原糖、总酸、游离氨基酸等组成变化进行了测定,... 为探究重庆水豆豉独特滋味形成的影响因素,对水豆豉自然发酵过程中呈味物质变化与其滋味形成的关系进行了研究。以重庆本地大豆为原料,采用自然发酵工艺生产水豆豉,对其发酵过程中NaCl、还原糖、总酸、游离氨基酸等组成变化进行了测定,并对其感官评价结果进行了相关性分析。结果表明,水豆豉滋味主要形成于后发酵阶段,发酵结束时游离氨基酸含量增加了11.25倍,其中鲜味氨基酸占比13.45%,水豆豉鲜味主要来源于鲜味氨基酸;甜味氨基酸占比22.25%,甜味氨基酸和还原糖共同构成了其略有回甜的滋味;咸味来源于NaCl质量分数增加;总酸增加形成一定的弱酸味。这些与添加的辣椒、姜等混合最终形成了重庆水豆豉独特的鲜咸酸辣略有回甜的滋味。研究结果对重庆地方调味品的滋味研究有一定意义。 展开更多

关键词 水豆豉 NACL 还原糖 总酸 氨基酸 滋味

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重庆水豆豉自然发酵过程中色泽质构变化规律 被引量：5

3

作者 梁叶星 张玲 +5 位作者 李雪 张欢欢 熊家艳 张雪梅 高飞虎 杨世雄 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第18期137-143,共7页

以重庆本地大豆和东北大豆为原料,采用传统自然发酵工艺生产水豆豉,通过对大豆不同发酵时期的硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、色差值、氨基酸态氮以及纤维素酶活力等指标进行测定,并对色差、硬度与氨基酸态氮进行回归分析。结果表明:水豆... 以重庆本地大豆和东北大豆为原料,采用传统自然发酵工艺生产水豆豉,通过对大豆不同发酵时期的硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、色差值、氨基酸态氮以及纤维素酶活力等指标进行测定,并对色差、硬度与氨基酸态氮进行回归分析。结果表明:水豆豉发酵过程中硬度与咀嚼性的变化趋势一致,蒸煮和浸泡过程对其硬度下降的作用最大;弹性和内聚性的变化趋势一致,其在蒸煮和浸泡过程变化较小,弹性在后发酵阶段有一定程度的下降。水豆豉在发酵过程中,L值先快速下降后逐渐趋于平缓,水豆豉在发酵过程中逐渐变黑变暗,a、b值显著增大,水豆豉颜色在向黄色和红色转变,形成了水豆豉独特的黄色或黄褐色。通过回归分析发现水豆豉色差值变化与其氨基酸态氮含量具有相关性,氨基酸态氮含量与L值呈负相关,与a、b值呈正相关,其中L值与氨基酸态氮的相关性最高,两种大豆原料发酵水豆豉色差L值与其氨基酸态氮变量的相关性分别为74.5%和86.3%,说明可以用L值和a值预测水豆豉的氨基酸态氮含量。重庆本地大豆更适于作为水豆豉的生产原料。 展开更多

关键词 水豆豉 质构 色泽 变化规律

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发酵时间和浸泡水量对水豆豉理化特性和体外抗癌效果的影响 被引量：7

4

作者 赵欣 李贵节 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第23期344-348,共5页

水豆豉是一种短时间发酵的黄豆制品。基于浸泡水量和发酵时间的不同的黄豆发酵的水豆豉来进行理化特性和体外抗癌实验。随着浸泡水量的增加,pH增加,3倍浸泡量的水豆豉的酸度最高。3倍浸泡量48h发酵的水豆豉具有最好的氨基酸态氮、铵态... 水豆豉是一种短时间发酵的黄豆制品。基于浸泡水量和发酵时间的不同的黄豆发酵的水豆豉来进行理化特性和体外抗癌实验。随着浸泡水量的增加,pH增加,3倍浸泡量的水豆豉的酸度最高。3倍浸泡量48h发酵的水豆豉具有最好的氨基酸态氮、铵态氮和γ-GTP特性,表现出最好的感官特性。2倍浸泡量发酵48h的水豆豉具有最好的体外抗癌效果,3倍浸泡量发酵48h的水豆豉表现出相似的抗癌效果。我们得出3倍浸泡量48h发酵的水豆豉具有最好的品质。 展开更多

关键词 水豆豉 功效 小鼠 抑制率

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不同容器发酵水豆豉预防CCl_4诱导肝损伤的研究 被引量：6

5

作者 冯霞 赵欣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第7期338-342,共5页

本研究对不同容器发酵水豆豉的抗氧化能力以及肝损伤预防效果进行了研究。和肝损伤组小鼠相比(CCl4诱导肝损伤),浓度为4 g/kg的水豆豉乙醇提取物处理的各组小鼠的肝脏重量,肝指数,血清ALT、AST、LDH、MDA、IL-6、IL-12、TNF-α和IFN-γ... 本研究对不同容器发酵水豆豉的抗氧化能力以及肝损伤预防效果进行了研究。和肝损伤组小鼠相比(CCl4诱导肝损伤),浓度为4 g/kg的水豆豉乙醇提取物处理的各组小鼠的肝脏重量,肝指数,血清ALT、AST、LDH、MDA、IL-6、IL-12、TNF-α和IFN-γ水平显著降低(p<0.05),SOD、GSH-Px的水平显著提高(p<0.05)。通过RT-PCT实验也可以看出较肝损伤组水豆豉可以上调小鼠肝脏的Mn-SOD、Gu/Zn-SOD、CAT的表达,下调i NOS、COX-2、IL-lβ、TNF-α表达。通过实验结果可以看出,玻璃容器发酵水豆豉(GVFS)的肝损伤预防效果和抗氧化效果显著优于陶瓷容器发酵水豆豉(CVFS)和塑料容器发酵水豆豉(PVFS)(p<0.05)。 展开更多

关键词 水豆豉 容器 CCL4 肝损伤 抗氧化

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不同后发酵时间的水豆豉理化特性比较研究 被引量：9

6

作者 赵欣 王强 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第11期346-349,354,共5页

本文对不同后发酵时间水豆豉的理化特性进行比较,以确定最佳后发酵时间。通过pH、酸度、总菌数、氨基酸态氮、铵态氮含量、γ-谷氨酰转肽酶(γ-GTP)活性、活性大豆异黄酮和感官评价进行理化特性比较。随着后发酵时间的增加,未添加调料... 本文对不同后发酵时间水豆豉的理化特性进行比较,以确定最佳后发酵时间。通过pH、酸度、总菌数、氨基酸态氮、铵态氮含量、γ-谷氨酰转肽酶(γ-GTP)活性、活性大豆异黄酮和感官评价进行理化特性比较。随着后发酵时间的增加,未添加调料水豆豉pH降低,后发酵进行14d时水豆豉的酸度最高,总菌数比后发酵前减少,后发酵14d时的水豆豉的氨基酸态氮、铵态氮含量、γ-GTP和活性大豆异黄酮含量都比其他后发酵时间水豆豉高,表现出更好的品质。后发酵14d后,添加调料的水豆豉的其他理化指标均低于未添加调料水豆豉,但在感官评价上添加调料的后发酵14d的水豆豉优于其他后发酵时间的水豆豉。结果表明后发酵14d的水豆豉具有最好的理化品质。 展开更多

关键词 水豆豉 理化特性 后发酵时间

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发酵时间对水豆豉胃损伤预防作用的影响 被引量：2

7

作者 赵欣 骞宇 李贵节 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第5期14-17,共4页

水豆豉是一种短时间发酵的大豆制品。采用动物模型进行分析,研究不同发酵时间水豆豉的胃损伤预防效果。研究结果表明,发酵48 h的水豆豉比其他发酵时间的水豆豉降低了IL(白介素)-6、IL-12、TNF(肿瘤坏死因子)-α和IFN(干扰素)-γ炎症细... 水豆豉是一种短时间发酵的大豆制品。采用动物模型进行分析,研究不同发酵时间水豆豉的胃损伤预防效果。研究结果表明,发酵48 h的水豆豉比其他发酵时间的水豆豉降低了IL(白介素)-6、IL-12、TNF(肿瘤坏死因子)-α和IFN(干扰素)-γ炎症细胞因子水平。本试验中,48 h发酵的水豆豉的胃损伤预防效果最好,达到77.6%。综合分析得出,发酵48 h的水豆豉具有最好的胃损伤预防效果。 展开更多

关键词 水豆豉 SD大鼠 细胞因子 胃损伤 胃液分泌量

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浸泡水量对水豆豉理化特性的影响 被引量：3

8

作者 赵欣 李贵节 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第22期217-220,共4页

基于浸泡水量不同的黄豆发酵的水豆豉来进行理化特性实验,随着浸泡水量的增加,pH增加,3倍浸泡量的水豆豉的蛋白质含量、酸度、氨基酸态氮、铵态氮和γ-谷氨酸转肽酶(GTP)含量都比其他浸泡水量的豆豉高,在感官评价上3倍浸泡量的水豆豉也... 基于浸泡水量不同的黄豆发酵的水豆豉来进行理化特性实验,随着浸泡水量的增加,pH增加,3倍浸泡量的水豆豉的蛋白质含量、酸度、氨基酸态氮、铵态氮和γ-谷氨酸转肽酶(GTP)含量都比其他浸泡水量的豆豉高,在感官评价上3倍浸泡量的水豆豉也优于其他浸泡量的水豆豉,3倍浸泡量的水豆豉的具有最好的理化品质。 展开更多

关键词 水豆豉 理化特性 浸泡量 γ-谷氨酸转肽酶

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水豆豉和纳豆的理化特性及抗突变效果的比较 被引量：16

9

作者 赵欣 冉龙江 邵林楠 《潍坊教育学院学报》 2008年第2期49-50,64,共3页

水豆豉和纳豆都是传统的细菌型发酵大豆食品。本文采用理化方法对两者品质进行比较,研究表明,两者所含的一般成分含量接近;纳豆的氨基态氮、氨态氮含量高于水豆豉,γ-谷氨酰转肽酶活性低于水豆豉;在感官评价上水豆豉优于纳豆。采用Ames... 水豆豉和纳豆都是传统的细菌型发酵大豆食品。本文采用理化方法对两者品质进行比较,研究表明,两者所含的一般成分含量接近;纳豆的氨基态氮、氨态氮含量高于水豆豉,γ-谷氨酰转肽酶活性低于水豆豉;在感官评价上水豆豉优于纳豆。采用Ames实验对两者的抗突变特性进行比较得出,水豆豉的抗突变效果略微优于纳豆。 展开更多

关键词 水豆豉 纳豆 抗突变

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不同容器发酵水豆豉对便秘的防治效果及机制

10

作者 冯霞 赵欣 《河北大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2016年第6期641-649,共9页

对不同容器发酵水豆豉乙醇提取物的便秘预防效果及作用机制进行了研究.对活性炭诱导便秘的小鼠灌胃不同容器发酵水豆豉提取物后发现对照组(活性炭诱导便秘)小鼠的体重下降最多,活性炭在小肠中的推进率最低,排出首粒黑便的时间也最长;相... 对不同容器发酵水豆豉乙醇提取物的便秘预防效果及作用机制进行了研究.对活性炭诱导便秘的小鼠灌胃不同容器发酵水豆豉提取物后发现对照组(活性炭诱导便秘)小鼠的体重下降最多,活性炭在小肠中的推进率最低,排出首粒黑便的时间也最长;相比于对照组玻璃容器发酵水豆豉(GVFS)提取物可以缓解便秘小鼠的体重下降,提高活性炭的推进率和减少排出首粒黑便时间.同时相对于对照组,GVFS可以提高小鼠血清MTL、Gas、ET、AchE、SP、VIP的水平和降低SS水平,且对这些血清水平的影响显著强于陶瓷容器发酵水豆豉(CVFS)提取物和塑料容器发酵水豆豉(PVFS)提取物.RT-PCR实验结果显示GVFS组小鼠的c-Kit、SCF、GDNF mRNA表达高于PVFS、CVFS组和对照组,而TRPV1、NOS表达仅高于正常组.由此可见,水豆豉具有良好的便秘预防效果,且玻璃容器发酵提取物能够使水豆豉具有更好的效果,主要原因可能是由于GVFS含有较高含量的大豆异黄酮. 展开更多

关键词 水豆豉 容器 便秘 活性炭 小鼠

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玻璃和不锈钢容器发酵水豆豉的乙醇提取物对结肠癌细胞的体外凋亡诱导效果比较

11

作者 赵欣 易若琨 骞宇 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第10期345-350,共6页

对玻璃和不锈钢容器发酵水豆豉的体外结肠癌抑制效果进行了研究。两种水豆豉乙醇提取物中的染料木素和棉籽糖含量高于原料大豆乙醇提取物(RS),玻璃容器发酵水豆豉乙醇提取物(GVFS)中的染料木素和棉籽糖含量高于不锈钢容器发酵水豆豉乙... 对玻璃和不锈钢容器发酵水豆豉的体外结肠癌抑制效果进行了研究。两种水豆豉乙醇提取物中的染料木素和棉籽糖含量高于原料大豆乙醇提取物(RS),玻璃容器发酵水豆豉乙醇提取物(GVFS)中的染料木素和棉籽糖含量高于不锈钢容器发酵水豆豉乙醇提取物(SSVFS)。通过对体外培养的HT-29和HCT-116结肠癌细胞进行实验,得出GVFS具有最强的结肠癌细胞生长抑制效果,同时SSVFS对结肠癌细胞的生长抑制效果高于RS。进一步的RT-PCR实验也显示GVFS、SSVFS和RS均可以上调结肠癌细胞的Bax、Caspase-3、Caspase-8、Caspase-9 mRNA表达,同时下调Bcl-2、Bcl-x L表达,且GVFS的作用强于SSVFS和RS。实验结果显示,GVFS具有最高的染料木素和棉籽糖含量,同时具有最高的癌细胞增殖抑制效果和凋亡诱导效果,玻璃容器可以用来发酵具有高生理活性作用的水豆豉。 展开更多

关键词 水豆豉 容器 结肠癌 凋亡 表达

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解淀粉芽孢杆菌发酵的3种水豆豉的营养成分、溶栓及抗氧化活性 被引量：6

12

作者 骆珅 刘宏 +3 位作者 杨绍青 闫巧娟 吴珊 江正强 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第2期37-44,共8页

用产纤溶酶的解淀粉芽孢杆菌CAUNDJ118制备黄豆、黑豆和双青豆3种水豆豉,对其营养成分、溶栓及抗氧化活性进行研究,结果表明:发酵后,3种水豆豉的总酚、总异黄酮类物质含量增加1.7~2.5倍,多肽及氨基酸态氮含量增加3.9~11.6倍。纤溶活性达... 用产纤溶酶的解淀粉芽孢杆菌CAUNDJ118制备黄豆、黑豆和双青豆3种水豆豉,对其营养成分、溶栓及抗氧化活性进行研究,结果表明:发酵后,3种水豆豉的总酚、总异黄酮类物质含量增加1.7~2.5倍,多肽及氨基酸态氮含量增加3.9~11.6倍。纤溶活性达86.5~102.5 FU/g干重,抗凝血活性IC50为0.27~0.36 mg/mL。DPPH自由基清除能力、ABTS清除能力和FRAP还原能力分别为6.8~15.5μmol TE/g干重,41.4~46.6μmol TE/g干重,8.7~13.6μmol Fe2+相当量/g干重。解淀粉芽孢杆菌CAUNDJ118发酵的3种水豆豉中,黑豆水豆豉具有最高的营养物质含量、溶栓及抗氧化活性,口感良好,豉香浓郁,具备开发成改善心脑血管疾病用功能食品的潜力。 展开更多

关键词 水豆豉 溶栓活性 抗氧化活性 解淀粉芽孢杆菌

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市售川产水豆豉分离株中高产蛋白酶与β-葡萄糖苷酶菌株的菌属鉴定与产酶能力评价 被引量：3

13

作者 庞钰鑫 刘雪薇 +3 位作者 黄嘉玲 左浩江 许欣 裴晓方 《四川大学学报（医学版）》 CAS CSCD 北大核心 2019年第5期714-719,共6页

目的筛选并鉴定72株川产水豆豉分离株中高产蛋白酶及β-葡萄糖苷酶的菌株,为深入研究水豆豉的营养价值及开发其发酵菌株提供实验依据。方法采用酪蛋白法和对硝基苯-β-D半乳糖吡喃糖苷(pNPG)法分别测定菌株产蛋白酶和β-葡萄糖苷酶的能... 目的筛选并鉴定72株川产水豆豉分离株中高产蛋白酶及β-葡萄糖苷酶的菌株,为深入研究水豆豉的营养价值及开发其发酵菌株提供实验依据。方法采用酪蛋白法和对硝基苯-β-D半乳糖吡喃糖苷(pNPG)法分别测定菌株产蛋白酶和β-葡萄糖苷酶的能力,选出优势菌株,通过形态学、生化特征、16S rRNA和基质辅助激光解析-电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)对其进行鉴定。绘制菌株生长曲线和产酶曲线并测得其遗传稳定性。结果选择产蛋白酶能力前10名菌株中β-葡萄糖苷酶活力最高者(0.084 U/L)作为优势菌株,表型及分子生物学法鉴定其为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。菌株生长曲线、产酶曲线符合枯草芽孢杆菌特性,遗传稳定性结果显示其产酶能力能稳定遗传至第9代并于第10代开始下降。结论从72株川产水豆豉分离株中筛选出的高产蛋白酶和β-葡萄糖苷酶菌株经鉴定为枯草芽孢杆菌。 展开更多

关键词 川产水豆豉 菌属鉴定 枯草芽孢杆菌 MALDI-TOF-MS 发酵菌株 产蛋白酶 产β-葡萄糖苷酶

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水豆豉和清麹酱品质特性和抗癌效果比较 被引量：4

14

作者 赵欣 郑妍菲 《重庆工商大学学报（自然科学版）》 2008年第6期634-637,共4页

水豆豉和清麹酱分别为中、韩两国传统的细菌型发酵大豆食品。研究采用化学方法对两者的营养学品质进行分析比较,分别采用Ames实验和MTT实验对两者的抗癌功能性进行比较。结果表明,两者的一般成分含量接近,在嗅觉感官上水豆豉的品质优于... 水豆豉和清麹酱分别为中、韩两国传统的细菌型发酵大豆食品。研究采用化学方法对两者的营养学品质进行分析比较,分别采用Ames实验和MTT实验对两者的抗癌功能性进行比较。结果表明,两者的一般成分含量接近,在嗅觉感官上水豆豉的品质优于清麹酱。Ames实验和MTT实验证明,在试验条件下两者抗癌效果明显,清麹酱的抗癌效果略微优于水豆豉。 展开更多

关键词 水豆豉 清麴酱 抗突变 抗癌

暂未订购

水豆豉发酵前后理化特性变化及其提取物对前列腺癌细胞抑制作用的初探

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作者 游兰 董科 +4 位作者 罗若城 何迅 罗姝菡 陈嘉熠 裴晓方 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第1期359-365,共7页

目的:为研究水豆豉发酵前后理化特性变化,并初步探讨水豆豉提取物对去势抵抗前列腺癌细胞(CRPC)的抑制作用。方法:使用三株高产蛋白酶菌株发酵制备水豆豉,参照国家标准方法检测水豆豉发酵前后氨基酸态氮、总酸、pH、还原糖及大豆异黄酮... 目的:为研究水豆豉发酵前后理化特性变化,并初步探讨水豆豉提取物对去势抵抗前列腺癌细胞(CRPC)的抑制作用。方法:使用三株高产蛋白酶菌株发酵制备水豆豉,参照国家标准方法检测水豆豉发酵前后氨基酸态氮、总酸、pH、还原糖及大豆异黄酮的含量,化学法检测总酚及总黄酮的含量,并测定水豆豉提取物的抗氧化能力。最后,观察最优发酵菌株制备的水豆豉提取物对CRPC细胞的抑制作用。结果:高产蛋白酶菌株发酵水豆豉后,其氨基酸态氮、还原糖、大豆异黄酮含量及抗氧化能力指标均比蒸熟黄豆有所提高(P<0.05),其中B19菌株发酵水豆豉的效果最佳。使用B19菌株发酵制备的水豆豉提取物对CRPC细胞有选择性杀伤作用,并能促进其凋亡,同时对前列腺特异性抗原(PSA)、雄激素睾酮(T)和二氢睾酮(DHT)分泌有抑制作用。结论:高产蛋白酶菌株发酵水豆豉后能改变其理化特性,并增强其营养活性。且B19菌株发酵的水豆豉对CRPC细胞有抑制作用。本研究为水豆豉相关保健功能食品的研发提供了数据参考及理论支撑。 展开更多

关键词 水豆豉发酵 高产蛋白酶菌株 理化特性 大豆异黄酮 去势抵抗前列腺癌

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不同容器发酵水豆豉乙醇提取物的抗氧化效果比较 被引量：2

16

作者 冯霞 赵欣 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2016年第7期151-156,共6页

本研究对不同容器发酵水豆豉的抗氧化效果进行研究。首先对不同容器发酵水豆豉的理化特性进行了比较,玻璃容器发酵水豆豉(GVFS)的温度和酸度低于塑料容器发酵水豆豉(PVFS)和陶瓷容器发酵水豆豉(CVFS),水分含量和总菌数高于PVFS和CVFS。... 本研究对不同容器发酵水豆豉的抗氧化效果进行研究。首先对不同容器发酵水豆豉的理化特性进行了比较,玻璃容器发酵水豆豉(GVFS)的温度和酸度低于塑料容器发酵水豆豉(PVFS)和陶瓷容器发酵水豆豉(CVFS),水分含量和总菌数高于PVFS和CVFS。同时,对不同容器发酵水豆豉中的活性异黄酮含量也进行了分析,GVFS中的大豆黄素和金雀异黄素含量均高于PVFS和CVFS。体外抗氧化实验结果显示GVFS的DPPH自由基和·OH清除能力也高于其他两种水豆豉。进一步的动物实验中,GVFS可以提高D-半乳糖诱导氧化小鼠血清和肝组织中的SOD、GSH-Px水平和降低NO、MDA水平,且效果优于PVFS和CVFS。通过RT-PCR实验分析小鼠肝组织发现,GVFS能上调氧化小鼠的n NOS、e NOS、Mn-SOD、Gu/Zn-SOD、CAT m RNA表达和下调i NOS表达,使小鼠的这些表达最接近正常组小鼠。通过这些结果可以看出玻璃容器发酵的水豆豉比陶瓷和塑料容器发酵水豆豉具有更好的抗氧化效果,玻璃容器更适于功能性水豆豉的制作。 展开更多

关键词 水豆豉 容器 抗氧化 小鼠 表达

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