刺梨果酒研究进展

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作者 张小勤 张佳欣 +7 位作者 林秀雲 王雪 柏茂莲 龙雨 向庆容 袁旖旎 安焱林 李东 《中国酿造》 北大核心 2025年第11期1-6,共6页

中国果酒市场的消费需求和规模快速增长,刺梨(Rosa roxburghii)果酒酿造受到研究者的广泛关注。该文综述了刺梨果酒酿造中的多个关键方面,包括原料特性、酵母筛选、发酵工艺优化、复合果酒酿造、品质分析以及刺梨果酒对健康的影响。针... 中国果酒市场的消费需求和规模快速增长,刺梨(Rosa roxburghii)果酒酿造受到研究者的广泛关注。该文综述了刺梨果酒酿造中的多个关键方面,包括原料特性、酵母筛选、发酵工艺优化、复合果酒酿造、品质分析以及刺梨果酒对健康的影响。针对目前研究中存在的问题提出了未来的研究方向,旨在为酿制风味独特和营养丰富的优质刺梨果酒提供理论参考,为解决刺梨口感酸涩、成熟期短及鲜果不易贮藏等问题提供解决思路,以促进刺梨资源的有效利用与开发。 展开更多

关键词 刺梨果酒 发酵工艺 酵母筛选 复合果酒 品质分析 研究进展

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壳聚糖、皂土澄清剂对发酵酒澄清作用的研究 被引量：58

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作者 丁筑红 王准生 +1 位作者 谭书明 伍佳琪 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第11期11-15,共5页

对壳聚糖、皂土对刺梨发酵酒的澄清作用进行了研究,结果表明:壳聚糖、皂土澄清效果优于明胶、果胶酶,其中壳聚糖澄清效果最佳,产品风味、品质好。实验还发现,壳聚糖、皂土联用,效果优于单一澄清剂,澄清后酒体清亮透明、风味好、具有良... 对壳聚糖、皂土对刺梨发酵酒的澄清作用进行了研究,结果表明:壳聚糖、皂土澄清效果优于明胶、果胶酶,其中壳聚糖澄清效果最佳,产品风味、品质好。实验还发现,壳聚糖、皂土联用,效果优于单一澄清剂,澄清后酒体清亮透明、风味好、具有良好的贮藏稳定性。 展开更多

关键词 壳聚糖 皂土 刺梨原酒 澄清

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植酸对刺梨果酒发酵作用及酵母菌生长影响研究 被引量：11

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作者 丁筑红 谭书明 +2 位作者 伍佳琪 王准生 母先海 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第4期129-133,共5页

本文利用植酸作为发酵促进剂,应用于刺梨果酒发酵中,研究其对酵母菌的生长繁殖及刺梨酒发酵作用的影响,结果如下:(1)添加植酸能缩短发酵周期、降低刺梨果酒的残糖量,提高发酵的酒精度;(2)添加植酸能促进酵母菌的增殖,促进酵母细胞出芽,... 本文利用植酸作为发酵促进剂,应用于刺梨果酒发酵中,研究其对酵母菌的生长繁殖及刺梨酒发酵作用的影响,结果如下:(1)添加植酸能缩短发酵周期、降低刺梨果酒的残糖量,提高发酵的酒精度;(2)添加植酸能促进酵母菌的增殖,促进酵母细胞出芽,使其提前进入对数生长期;(3)植酸使酵母的耐酒精能力提高;(4)试验条件下植酸最佳添加量0.08%。 展开更多

关键词 植酸 刺梨果酒 酵母 发酵作用

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刺梨干酒发酵前后有效成分变化 被引量：6

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作者 姚敏 谭书明 +3 位作者 张少才 刘凤琪 李东 邓毅 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第10期123-127,共5页

采用刺梨原汁发酵刺梨干酒,该酒的乙醇体积分数为13.46%,残糖3.7 g/L,总酸8.37 g/L,品质良好,有典型的刺梨风味。分析了发酵前后刺梨原汁和刺梨干酒中的氨基酸及乙醇体积分数、残糖、总酸、pH值、VC、多酚、黄酮等有效成分,并对它们在... 采用刺梨原汁发酵刺梨干酒,该酒的乙醇体积分数为13.46%,残糖3.7 g/L,总酸8.37 g/L,品质良好,有典型的刺梨风味。分析了发酵前后刺梨原汁和刺梨干酒中的氨基酸及乙醇体积分数、残糖、总酸、pH值、VC、多酚、黄酮等有效成分,并对它们在发酵过程中的变化进行了研究。结果表明：刺梨干酒中有11种氨基酸,其中5种为必需氨基酸,总含量为1 012.61 mg/L,是刺梨原汁中氨基酸含量的52.71%;总酸降低了2.76 g/L,pH值在3.52-4.10,VC、多酚、黄酮的保留率分别为73.48%、73.45%和87.54%,它们在发酵过程中含量相对稳定。 展开更多

关键词 刺梨干酒 刺梨原汁 发酵 氨基酸 VC

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刺梨干酒与发酵原汁挥发性风味成分分析 被引量：7

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作者 姚敏 谭书明 +2 位作者 徐素云 李东 韦广警 《中国酿造》 CAS 2014年第8期144-148,共5页

采用顶空-固相微萃取法萃取刺梨原汁与刺梨干酒中的挥发性风味成分,经气相色谱-质谱联用法分离鉴定两者香气的种类、组分与含量,对比风味成分的变化。结果表明,刺梨原汁与刺梨干酒共鉴定出化合物64种,包括酯类26种,醇类14种,酸类4种,酚... 采用顶空-固相微萃取法萃取刺梨原汁与刺梨干酒中的挥发性风味成分,经气相色谱-质谱联用法分离鉴定两者香气的种类、组分与含量,对比风味成分的变化。结果表明,刺梨原汁与刺梨干酒共鉴定出化合物64种,包括酯类26种,醇类14种,酸类4种,酚类4种,烯炔类6种,醛酮类4种,萜类2种,烷类4种;其中刺梨原汁含48种,是香气整体的95%,刺梨干酒32种,是香气整体的98.432%,16种化合物为两者共有。刺梨干酒发酵过程中醇类大量积累,种类增多,酯类相对减少,酸类在干酒中保留不多,酚类、烯炔类、醛酮类等表征刺梨果香风味的物质大量减少,各成分的变化与加工工艺密切相关。 展开更多

关键词 刺梨干酒 刺梨原汁 风味成分 气相色谱-质谱

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刺梨果酒通过胰岛素介导的PI3K途径改善1-型糖尿病大鼠机体糖代谢紊乱 被引量：11

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作者 安玉红 陆敏涛 +3 位作者 卢秀 黎代余 黄燕 彭永贤 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2020年第7期25-33,共9页

为了探讨刺梨果酒对链脲佐菌素(STZ)诱导的1-型糖尿病大鼠糖代谢紊乱的影响及其作用机制。采用一次性腹腔注射STZ的方法建立1-型糖尿病大鼠模型,将造模成功后的大鼠分为刺梨果酒高、中、低剂量组和模型组,并设空白对照组。灌胃给药期间... 为了探讨刺梨果酒对链脲佐菌素(STZ)诱导的1-型糖尿病大鼠糖代谢紊乱的影响及其作用机制。采用一次性腹腔注射STZ的方法建立1-型糖尿病大鼠模型,将造模成功后的大鼠分为刺梨果酒高、中、低剂量组和模型组,并设空白对照组。灌胃给药期间测定大鼠的饮食饮水量和体重,每2周测一次空腹血糖(FBG),实验期28 d。实验结束后测量血清胰岛素(Insulin,Ins)和果糖胺的含量;实时灾光定量PCR(real time polymerase chain reaction,RT-PCR)测定肝脏磷脂酞肌醇3-激酶(Phosphoinositide 3-kinase,PI3K)、蛋白激酶B(protein kinase B,Akt/PKB)和葡萄糖转运载体2(Glucose Transporter 2,GLUT2),以及骨骼肌葡萄糖转运载体4(Glucose Transporter 4,GLUT4)m RNA相对表达量。结果表明,与模型组相比,刺梨果酒高、中、低剂量组多饮多食的症状明显好转,体重下降受到抑制;刺梨果酒高、中、低剂量可显著(p<0.05)降低空腹血糖,分别下降了21.20%,36.14%和8.75%;果糖胺降低了11.32%,16.65%和8.33%;血清胰岛素水平分别上升了39.69%,45.87%和17.82%。与模型组相比,刺梨果酒高、中、低剂量组均可显著升高肝脏PI3K、PKB和GLUT2及骨骼肌GLUT4 mRNA相对表达量。本试验说明一定量的刺梨果酒具有改善STZ诱导的1-型糖尿病大鼠糖代谢紊乱,其中中剂量效果更明显。 展开更多

关键词 刺梨果酒 1-型糖尿病 糖代谢紊乱

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刺梨干型全汁果酒加工技术研究 被引量：7

7

作者 谭书明 申世轩 丁筑红 《酿酒科技》 北大核心 2006年第8期21-23,共3页

本研究筛选出一株适宜刺梨全汁发酵的优良酵母菌株DV10,该酵母菌株发酵力强、抗逆性强,不但可提高产品酒度、降低残糖,而且可以通过调节pH值和增加SO2浓度等环境条件来控制杂菌污染;该菌株的应用可解决刺梨全汁发酵困难、产品残糖含量... 本研究筛选出一株适宜刺梨全汁发酵的优良酵母菌株DV10,该酵母菌株发酵力强、抗逆性强,不但可提高产品酒度、降低残糖,而且可以通过调节pH值和增加SO2浓度等环境条件来控制杂菌污染;该菌株的应用可解决刺梨全汁发酵困难、产品残糖含量高、酒度低的技术难题;确定了合理的发酵条件和加工工艺参数,结果表明,添加适量植酸(PA)可促进发酵,缩短主发酵时间1/3左右;采用壳聚糖和皂土澄清效果良好;微波催陈可明显缩短陈酿时间。 展开更多

关键词 果酒 刺梨干型果酒 加工技术 发酵

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刺梨干酒香气成分的GC/MS分析 被引量：15

8

作者 马立志 王瑞 +1 位作者 蔡竹 李玉冰 《酿酒科技》 北大核心 2008年第2期114-115,共2页

利用溶剂萃取提取刺梨干酒香气成分,经GC/MS分析,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量共检出36个峰,鉴定出31种香气化合物,占总含量的97.58%。相对含量较高的香气成分为苯乙醇、3-己烯醇1,3-丁二醇、3-甲硫基丙醇、乙氧基丁酸酯... 利用溶剂萃取提取刺梨干酒香气成分,经GC/MS分析,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量共检出36个峰,鉴定出31种香气化合物,占总含量的97.58%。相对含量较高的香气成分为苯乙醇、3-己烯醇1,3-丁二醇、3-甲硫基丙醇、乙氧基丁酸酯、乳酸乙酯、γ-丁内脂、dl-二甲基苹果酸、乙酸、十八烯酸等。 展开更多

关键词 果酒 刺梨干酒 香气成分 气相色谱-质谱法

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发酵刺梨干红酵母菌的鉴定及优良菌株的筛选 被引量：3

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作者 曾海英 谭书明 刘永翔 《中国酿造》 CAS 北大核心 2006年第11期19-23,共5页

对8株法国引进发酵刺梨干红酵母菌进行形态学、生理生化学及分子生物学分类鉴定;并结合刺梨干红生产特点,检测其发酵性能、抗逆性能等。经比较筛选出RC212号葡萄汁酵母(Saccharomyces uvarum)与DV10号汉氏德巴利氏酵母(De-baryomyces ha... 对8株法国引进发酵刺梨干红酵母菌进行形态学、生理生化学及分子生物学分类鉴定;并结合刺梨干红生产特点,检测其发酵性能、抗逆性能等。经比较筛选出RC212号葡萄汁酵母(Saccharomyces uvarum)与DV10号汉氏德巴利氏酵母(De-baryomyces hansenii)2菌株。其表现出高发酵能力(残糖量≤1.00g/100mL);高产酒性能(原汁发酵酒度均达4°以上);发酵周期适中,发酵体系中生酸少,单宁含量少,同时还具有耐60%糖浓度、耐10%盐浓度及耐8%醋酸浓度的性能。为“刺梨干红工业化生产技术研究”提供了试验菌株。 展开更多

关键词 酵母菌 刺梨 干红

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高效液相色谱法测定刺梨果酒中维生素C含量 被引量：4

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作者 彭小东 李红洲 +3 位作者 陈大鹏 王欢 常茜 张建 《酿酒科技》 2018年第6期122-125,共4页

建立了刺梨果酒中维生素C含量的高效液相色谱分析方法,在0.5~20μg/mL浓度范围内,具有良好的线性关系,相关系数r=0.99994,重现性良好(RSD=0.73%,n=6),检出限为0.99 mg/L。实验采用4种酸作为提取剂,并考察了不同酸浓度下提取维生素C含量... 建立了刺梨果酒中维生素C含量的高效液相色谱分析方法,在0.5~20μg/mL浓度范围内,具有良好的线性关系,相关系数r=0.99994,重现性良好(RSD=0.73%,n=6),检出限为0.99 mg/L。实验采用4种酸作为提取剂,并考察了不同酸浓度下提取维生素C含量的变化。结果表明,4种酸的加标回收率良好,为96.4%~104.8%;草酸、偏磷酸在8%的浓度下提取效果最佳,盐酸在1%的浓度时效果最好,三者的最佳测定结果相近;磷酸提取效果不好,其最高测定结果为最佳组的76.5%。本方法简单、快捷、重现性好,适用于刺梨果酒中维生素C的检测。 展开更多

关键词 刺梨果酒 高效液相色谱 维生素C

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天麻、刺梨、蜂蜜复合发酵酒的研制 被引量：7

11

作者 王准生 伍佳琪 《中国酿造》 CAS 北大核心 2006年第1期76-78,共3页

天麻、刺梨、蜂蜜复合发酵酒以刺梨、天麻、蜂蜜为主要原料,将天麻、刺梨分别榨汁,混合调酸,用蜂蜜调糖,经加热、杀菌、冷却后接种训化培养后的酒母,前发酵7d,后发酵20d,再经澄清、过滤、杀菌即得天麻、刺梨、蜂蜜复合发酵酒。该酒酒度... 天麻、刺梨、蜂蜜复合发酵酒以刺梨、天麻、蜂蜜为主要原料,将天麻、刺梨分别榨汁,混合调酸,用蜂蜜调糖,经加热、杀菌、冷却后接种训化培养后的酒母,前发酵7d,后发酵20d,再经澄清、过滤、杀菌即得天麻、刺梨、蜂蜜复合发酵酒。该酒酒度低、营养价值高,是具有独特风味的营养保健类发酵酒。 展开更多

关键词 天麻 刺梨 蜂蜜 发酵酒

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刺梨果酒制作工艺的优化研究 被引量：7

12

作者 宋永民 刘代成 《山东农业科学》 2008年第3期109-112,共4页

为了解决刺梨易腐烂、生食口感差的问题，以营养丰富的刺梨鲜果为原料，采用浸泡、醇化和发酵三种工艺，以期研制出口感好、果香独特、具有保健功效的刺梨果酒。结果制得10～12°的果酒。虽然浸泡法和醇化法的加工工艺和设备更为简... 为了解决刺梨易腐烂、生食口感差的问题，以营养丰富的刺梨鲜果为原料，采用浸泡、醇化和发酵三种工艺，以期研制出口感好、果香独特、具有保健功效的刺梨果酒。结果制得10～12°的果酒。虽然浸泡法和醇化法的加工工艺和设备更为简易，但不适合于高品质酒的制作。发酵法制得的果酒品质更佳，适合大型正规酒厂生产。 展开更多

关键词 刺梨 浸泡 醇化 发酵 果酒

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刺梨原汁发酵酒的研制 被引量：1

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作者 熊晓辉 吕心泉 +2 位作者 沈爱光 史守春 郑良平 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 1992年第3期91-96,共6页

利用澄清的刺梨原汁,经加糖分段控温发酵,发酵菌种系从果皮上分离筛选的两株酵母 Sp91—01—18和91—01—2,得到酒精含量为11.4%,残糖0.23%的发酵液.再经陈酿过程的酯化、氧化及澄清等作用和处理,使酒质清晰、色泽晶莹、口感良好、风味... 利用澄清的刺梨原汁,经加糖分段控温发酵,发酵菌种系从果皮上分离筛选的两株酵母 Sp91—01—18和91—01—2,得到酒精含量为11.4%,残糖0.23%的发酵液.再经陈酿过程的酯化、氧化及澄清等作用和处理,使酒质清晰、色泽晶莹、口感良好、风味独特.酒中 SOD 酶活性高达600U/ml,并含有7种维生素和18种游离氨基酸,其中维生素 C 的含量高达420.2mg/100ml. 展开更多

关键词 刺梨 发酵 酒

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湘西野生刺梨果酒加工工艺优化 被引量：8

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作者 黄诚 尹红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第24期16-20,共5页

以湖南湘西地区野生刺梨为原料,对刺梨酒酿造中果汁护色、超声波辅助酶解浸提和发酵工艺条件进行优化。单因素和正交试验结果表明,刺梨最佳护色条件是用质量分数0.1%VC与0.2%柠檬酸复合液浸泡20min;超声波辅助复合酶浸提果汁最佳条件为... 以湖南湘西地区野生刺梨为原料,对刺梨酒酿造中果汁护色、超声波辅助酶解浸提和发酵工艺条件进行优化。单因素和正交试验结果表明,刺梨最佳护色条件是用质量分数0.1%VC与0.2%柠檬酸复合液浸泡20min;超声波辅助复合酶浸提果汁最佳条件为果胶酶与纤维素酶两种复合酶总量为0.15%、配比为1:2、酶解温度50℃、酶解时间40min、酶解pH4.5;果酒发酵最佳工艺为接种3%活化干酵母条件下、发酵初始糖度18°Bx、初始pH4.5,于28℃条件下保温10d,酒体浓郁清香,色泽棕红透明,风格突出。 展开更多

关键词 刺梨 复合酶 果酒加工工艺

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野刺梨营养酒饮料的研制 被引量：2

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作者 吴忠会 刘正安 +2 位作者 李文汉 樊粉萍 白文涛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第7期589-593,共5页

用酒糟酒、野刺梨果汁、蜂花粉、香精为原料,通过正交试验,探索含酒营养果汁饮料的生产工艺,并对蜂花粉的破壁工艺进行了探讨。实验结果显示,花粉用曲霉培养,在pH5.4、温度55℃、10%NaCl条件下降解56h,破壁率达98.5%以上。由酒糟酒降度... 用酒糟酒、野刺梨果汁、蜂花粉、香精为原料,通过正交试验,探索含酒营养果汁饮料的生产工艺,并对蜂花粉的破壁工艺进行了探讨。实验结果显示,花粉用曲霉培养,在pH5.4、温度55℃、10%NaCl条件下降解56h,破壁率达98.5%以上。由酒糟酒降度实验可知:用1.35mg/100ml海藻酸钠和180mg/100ml可溶淀粉联合处理20°加浆酒,18h可沉淀完全,除去大部分高级脂肪酸酯。 展开更多

关键词 酒糟酒 酒饮料 刺梨汁酒饮料 蜂花粉 破壁

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芦笋蜂蜜刺梨发酵酒的研制 被引量：2

16

作者 赵贵红 《食品与药品》 CAS 2005年第10A期61-62,共2页

以芦笋、蜂蜜、梨汁为原料生产的保健酒,含有丰富的营养物质,而且还具有一定的保健作用。口感清香,具有果酒的风味。

关键词 芦笋 蜂蜜 梨汁 发酵 酒

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刺梨蜜酒的研究 被引量：7

17

作者 胡春水 樊利青 熊芳芳 《中国林副特产》 2000年第2期1-3,共3页

研究了发酵过程温度、酸度的变化及pH值、SO2、乙醇因素对刺梨酒精发酵的影响。

关键词 刺梨 蜂蜜 发酵 酿造酒 刺梨蜜酒

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超声波催陈刺梨干红效果研究 被引量：4

18

作者 孙慧 《酿酒科技》 2011年第1期49-50,共2页

运用超声波处理刺梨干红酒,测定其酸和酯含量的变化,研究超声波对刺梨干红的催陈作用。结果表明,采用超声波频率50kHz,处理25 min的处理方案效果最好,催陈后,陈酿30d,可大大改善酒的苦涩味重的缺陷。

关键词 刺梨干红 超声波 催陈

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响应面法优化刺梨果酒发酵工艺研究 被引量：19

19

作者 王宏 李登 +3 位作者 黄星源 刘功良 白卫东 曾彬 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第6期124-128,共5页

以刺梨果干为原料,经破碎、酶解和过滤等预处理,添加安琪果酒酵母BV818进行发酵,制备刺梨果酒。探究初始糖含量、酵母接种量及发酵时间对刺梨果酒品质的影响,并采用响应面法优化刺梨果酒发酵工艺。结果表明,刺梨果酒最佳发酵工艺条件为... 以刺梨果干为原料,经破碎、酶解和过滤等预处理,添加安琪果酒酵母BV818进行发酵,制备刺梨果酒。探究初始糖含量、酵母接种量及发酵时间对刺梨果酒品质的影响,并采用响应面法优化刺梨果酒发酵工艺。结果表明,刺梨果酒最佳发酵工艺条件为初始糖含量270 g/L,酵母接种量4.5%,25℃发酵8 d。此时,刺梨果酒呈浅棕色,澄清透亮,酒香协调无异味,酸甜适中,为后续刺梨果酒发酵工艺优化及生产提供参考依据。 展开更多

关键词 刺梨 果酒 发酵 优化

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刺梨自然发酵制酒过程中化学成分、抗氧化活性及优势菌的变化 被引量：14

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作者 彭欢 黄子健 +6 位作者 吴涛 刘亮秀 陈国浚 杨翕淼 廖振林 方祥 王洁 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第2期205-213,共9页

该研究以刺梨为原料,通过自然发酵制成刺梨果酒,对其感官、理化性质(总酸、pH、还原糖、酒精度)、抗氧化成分、体外抗氧化活性和微生物多样性进行研究。结果表明,整个发酵过程中果酒的总酸含量从9.20 g/L上升至29.69 g/L,pH值从3.26上升... 该研究以刺梨为原料,通过自然发酵制成刺梨果酒,对其感官、理化性质(总酸、pH、还原糖、酒精度)、抗氧化成分、体外抗氧化活性和微生物多样性进行研究。结果表明,整个发酵过程中果酒的总酸含量从9.20 g/L上升至29.69 g/L,pH值从3.26上升至3.50,还原糖含量从24.43 g/L下降至9.17 g/L,酒精度为从5.72%vol上升至9.81%vol;同时总酚含量(以没食子酸计算)为0.90~5.48 mg/mL,总黄酮含量(以芦丁计算)为0.46~5.43 mg/mL,抗坏血酸含量为0.89~3.37 mg/mL。发酵23 d后的刺梨果酒色泽微黄,澄清透明、香气浓郁且口感清爽。体外抗氧化活性表明刺梨发酵过程中的抗氧化能力随着发酵时间的延长先上升后降低,这一趋势与抗氧化成分变化趋势一致。抗氧化物质以及三种自由基清除率的变化表明刺梨发酵期间抗氧化活性的变化与总酚、总黄酮、抗坏血酸含量变化均显著相关。通过微生物多样性分析表明刺梨发酵中真菌主要为酿酒酵母,而细菌主要为乳酸片球菌和棘皮鞘氨醇单胞菌。 展开更多

关键词 刺梨果酒 抗氧化 理化性质 自然发酵

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