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大豆亲脂蛋白-绿原酸碱、酶和自由基共价结合体系的构象变化、功能性质及复合机制的研究
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作者 刘盼玲 唐诗琦 +2 位作者 闫世长 江连洲 齐宝坤 《食品工业科技》 北大核心 2026年第5期80-91,共12页
为明晰大豆亲脂蛋白(soybean lipophilic protein,LP)与绿原酸(chlorogenic acid,CA)碱、酶和自由基共价结合对蛋白质构象和功能性质的影响及复合机制,本研究综合运用粒径和Zeta电位、电泳技术、多光谱技术、差示扫描量热、流变、扫描... 为明晰大豆亲脂蛋白(soybean lipophilic protein,LP)与绿原酸(chlorogenic acid,CA)碱、酶和自由基共价结合对蛋白质构象和功能性质的影响及复合机制,本研究综合运用粒径和Zeta电位、电泳技术、多光谱技术、差示扫描量热、流变、扫描电镜、抗氧化性分析等方法对不同制备条件下复合物的分子量、二级和三级结构、热稳定性、流变性和抗氧化性等功能性质进行表征。结果表明:LP在自由基、碱、酶条件下的多酚结合率依次升高,粒径和Zeta电位绝对值均高于LP;复合物中的游离氨基和巯基含量较LP降低,但二硫键含量升高,其中酶法复合物变化最明显;CA的引入使LP的电泳条带上移,LP分子中的亚基变性为小分子亚基,自由基、碱、酶复合物的变性情况愈加显著;自由基复合物、酶法复合物和碱法复合物的离子键含量较LP依次增加,疏水作用力依次减小;圆二光谱和傅里叶红外光谱结果表明CA与LP复合成功,二者主要通过C-N/C-S键连接,复合物的无规则卷曲含量升高,β-折叠和β-转角含量降低,碱法复合物的二级结构变化最为显著;荧光结果显示酶法复合物的荧光猝灭效果最强,碱法复合物次之;复合物的表面疏水性降低,碱法复合物的表面疏水性最低;复合物尤其是碱法复合物的热稳定性和流变性能增强;CA的加入使LP的表面出现较多突起和孔隙,自由基复合物、酶法复合物、碱法复合物的微观形貌愈加均匀致密;LP-CA共价复合物的抗氧化能力在消化后升高,且自由基复合物均拥有最强的抗氧化能力,酶法复合物的抗氧化能力最弱。本研究可为LP-CA复合物作为功能成分加以应用以及开发含CA的大豆蛋白产品提供理论依据。 展开更多
关键词 大豆亲脂蛋白 多酚 相互作用 结合机制 构象变化 功能性质
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板栗蛋白和石榴多酚复配对鳙鱼鱼糜凝胶品质的影响
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作者 吕培楷 刘晓媛 +3 位作者 徐丹鹤 王荣荣 夏南 彭转 《食品工业科技》 北大核心 2026年第3期62-69,共8页
探讨板栗蛋白(chestnut protein,CP)和石榴多酚(pomegranate polyphenol,PP)复配对鳙鱼糜凝胶质构、流变学特性、微观结构等方面的影响。结果显示,凝胶强度和持水率随PP添加占比增加,呈先增后降趋势。随PP添加占比上升,凝胶白度趋于下降... 探讨板栗蛋白(chestnut protein,CP)和石榴多酚(pomegranate polyphenol,PP)复配对鳙鱼糜凝胶质构、流变学特性、微观结构等方面的影响。结果显示,凝胶强度和持水率随PP添加占比增加,呈先增后降趋势。随PP添加占比上升,凝胶白度趋于下降,而凝胶蒸煮损失率呈先降后增趋势,其中PP1组凝胶蒸煮损失率最小为5.48%。PP1组凝胶硬度和咀嚼性较空白组分别提高54.19%和63.56%,PP添加占比过高会对凝胶整体质构产生不利影响。适当的PP添加占比可有效提高鱼糜的G′和G″,改善鱼糜流变学特性,并可促进凝胶形成致密紧实的空间结构。同时PP添加占比在合适范围内可促进凝胶蛋白中α-螺旋向β-折叠和无规则卷曲结构转化。其中PP1组凝胶中α-螺旋相对含量较空白组降低13.56%,而β-折叠和无规则卷曲相对含量分别较空白组提高9.22%和12.53%。研究表明,PP和CP复配能有效改善鳙鱼糜凝胶特性,研究结果可为植物多酚和植物蛋白复配改善淡水鱼鱼糜凝胶品质提供参考。 展开更多
关键词 石榴多酚 板栗蛋白 鳙鱼鱼糜 凝胶质构 蛋白构象
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绿豆多酚在煮制加工中的变化规律及其对热应激诱导的Caco-2细胞凋亡的调控作用
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作者 于飞 吴彤 +3 位作者 冯玉超 富天昕 张舒 王长远 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期1-15,共15页
本研究以绿豆为原料,通过提取不同煮制时间处理的多酚,测定多酚含量、抗氧化活性及单体酚组成。采用逆转录-聚合酶链反应RT-PCR和Western blotting等技术深入探究了煮制加工绿豆提取多酚对热应激诱导的细胞凋亡的影响机制。结果显示,煮... 本研究以绿豆为原料,通过提取不同煮制时间处理的多酚,测定多酚含量、抗氧化活性及单体酚组成。采用逆转录-聚合酶链反应RT-PCR和Western blotting等技术深入探究了煮制加工绿豆提取多酚对热应激诱导的细胞凋亡的影响机制。结果显示,煮制25 min的绿豆具有较高的多酚含量(16.017 mg/g)和抗氧化活性(DPPH:90.733%;ABTS+:89.997%;T-AOC:90.423 U/mL),可用于后续实验;与热应激组(Heat stress,HS)相比,煮制25 min绿豆提取多酚能够显著抑制热休克蛋白(Hsp27、Hsp70、Hsp90)的mRNA(1.336、1.319、1.354)及凋亡蛋白表达(Bax:1.212)(P<0.05),降低细胞内活性氧(Reactive oxygen species,ROS)含量,绿豆多酚预防组(Mung bean polyphenol prevention group,Pro-mbp:157.96%),绿豆多酚缓解组(Mung bean polyphenol remission group,Rem-mbp:163.48%);与Rem-mbp相比,Pro-mbp BCL-2(0.976)和Bcl-2(0.696)表达升高,CYCS(1.323)、CASP3(1.496)和PARP1(1.208)及相关蛋白质表达降低,表明煮制25 min的绿豆提取多酚对热应激的预防作用大于缓解作用。煮制25 min绿豆提取多酚通过降低细胞内ROS含量,调节HSP27(HS:1.015,NAC(ROS抑制剂):0.832,Pro-mbp+NAC:0.482,Rem-mbp+NAC:0.697)、HSP70(HS:1.013,NAC:0.856, Pro-mbp+NAC:0.497, Rem-mbp+NAC:0.732)、 HSP90(HS:1.016, NAC:0.873, Pro-mbp+NAC:0.501,Rem-mbp+NAC:0.726)的表达,证实热应激诱导的细胞凋亡与Caspase介导的线粒体通路有关,从而抑制热应激诱导的细胞凋亡。本研究为后续探究煮制加工绿豆提取多酚调控热应激的相关通路提供理论依据。 展开更多
关键词 绿豆多酚 煮制时间 热休克蛋白 ROS 细胞凋亡
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黄烷‑3‑醇类多酚与tau蛋白相互作用及其对蛋白聚集的抑制作用
4
作者 张捷 吴安楠 +1 位作者 刘雨欣 赵婧 《食品研究与开发》 2026年第5期49-58,共10页
为探究膳食黄烷‑3‑醇类多酚化合物对tau蛋白聚集的抑制作用,该研究先利用大肠杆菌重组表达体系制备tau352蛋白,并经过纯化获得高纯度蛋白,通过分子对接快速筛选与tau蛋白有较强结合作用的黄烷‑3‑醇类多酚化合物,并验证黄烷‑3‑醇类多酚与... 为探究膳食黄烷‑3‑醇类多酚化合物对tau蛋白聚集的抑制作用,该研究先利用大肠杆菌重组表达体系制备tau352蛋白,并经过纯化获得高纯度蛋白,通过分子对接快速筛选与tau蛋白有较强结合作用的黄烷‑3‑醇类多酚化合物,并验证黄烷‑3‑醇类多酚与tau蛋白的相互作用及对蛋白聚集的抑制作用。结果表明:十二烷基硫酸钠‑聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate‑polyacrylamide gel electrophoresis,SDS‑PAGE)显示tau352蛋白分子量约为48 kDa。通过同源建模构建tau K18结构域模型,并利用分子对接从99种多酚中筛选出10种结合潜力较强的化合物,其中没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)具有最高对接得分(138.54)。进一步选择EGCG、(‑)‑表没食子儿茶素[(‑)‑epigallocatechin,EGC]和原花青素进行体外验证,荧光淬灭结果显示EGCG与tau352蛋白结合能力最强,其结合常数为1.14×10^(5)L/mol;圆二色谱(circular dichroism,CD)表明EGCG能改变tau蛋白二级结构,减少β‑折叠形成;荧光动力学检测显示多酚均能抑制肝素诱导的tau352蛋白聚集,其中EGCG抑制率最高,其半最大抑制浓度(median inhibition concentration,IC_(50))为20.46μmol/L。综上,黄烷‑3醇类多酚可调控tau蛋白二级结构、抑制tau蛋白聚集,为天然产物干预神经退行性疾病提供依据。 展开更多
关键词 TAU蛋白 多酚 聚集 相互作用 分子对接
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基于p38MAPK信号通路探讨茶多酚对过敏性鼻炎大鼠的治疗作用
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作者 王昱杰 徐定远 +1 位作者 王斌 王广科 《黑龙江医学》 2026年第2期161-165,共5页
目的:探讨茶多酚对过敏性鼻炎大鼠过敏性症状的改善作用及其机制。方法:40只SD大鼠随机分为正常组、模型组、茶多酚组和氯雷他定组,每组各10只。除正常组外,其余组大鼠通过卵白蛋白+氢氧化铝粉建立过敏性鼻炎模型大鼠,造模成功后,茶多... 目的:探讨茶多酚对过敏性鼻炎大鼠过敏性症状的改善作用及其机制。方法:40只SD大鼠随机分为正常组、模型组、茶多酚组和氯雷他定组,每组各10只。除正常组外,其余组大鼠通过卵白蛋白+氢氧化铝粉建立过敏性鼻炎模型大鼠,造模成功后,茶多酚组大鼠灌胃茶多酚混悬液300mg/kg,氯雷他定组大鼠灌胃氯雷他定0.9mg/kg,正常组和模型组灌胃等量生理盐水。比较各组大鼠行为学症状评分,检测各组大鼠血清免疫球蛋白(IgE)、组胺(HIS)、白细胞介素(IL)-10和IL-17的含量,利用HE染色技术观察鼻黏膜组织病理损伤,qRT-PCR技术和蛋白印迹技术检测转录因子孤核受体(RORγt)、叉头翼状螺旋转录因子3(Foxp3)以及p38丝裂原活化蛋白激酶(MAPK)mRNA和蛋白表达量。结果:正常组大鼠鼻黏膜组织无明显异常,上皮结构完整,纤毛柱状上皮排列整齐;模型组大鼠鼻黏膜上皮结构紊乱,部分上皮细胞脱落,腺体增生、肿胀,炎性细胞浸润;茶多酚组和氯雷他定组大鼠鼻黏膜病理损伤程度较轻,上皮结构较正常,炎性细胞浸润程度较模型组减少。与正常组比较,模型组大鼠行为症状学评分,IgE、IL-17和HIS水平,RORγtmRNA和蛋白表达量,p38 MAPKmRNA表达量以及p-p38MAPK蛋白表达量均升高,IL-10水平,Foxp3mRNA和蛋白表达量均降低,差异均有统计学意义(P<0.001);与模型组比较,茶多酚组和氯雷他定组大鼠行为症状学评分,IgE、IL-17和HIS水平,RORγtmRNA和蛋白表达量,p38MAPKmRNA表达量以及p-p38MAPK蛋白表达量均降低,IL-10水平,Foxp3mRNA和蛋白表达量均升高,差异均有统计学意义(P<0.001)。茶多酚显著降低了大鼠的行为学评分,并降低了血清中IgE、HIS、IL-17和IL-10水平,差异均有统计学意义(P<0.001)。鼻黏膜组织病理学观察显示,茶多酚减轻了鼻黏膜上皮结构的紊乱和炎性细胞浸润。此外,茶多酚显著下调了RORγt和p38MAPKmRNA及蛋白的表达,同时上调了Foxp3mRNA及蛋白的表达,差异均有统计学意义(P<0.05)。结论:茶多酚可减轻过敏性鼻炎大鼠鼻部过敏症状,其可能是通过抑制p38MAPK信号通路调节Treg/Th17细胞免疫平衡发挥作用。 展开更多
关键词 茶多酚 过敏性鼻炎 P38丝裂原活化蛋白激酶
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生物聚合物油凝胶制备及其在食品领域的应用 被引量：4
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作者 鲍玉格 王启明 +1 位作者 冉娅琳 明建 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第8期351-358,共8页
积极寻找固体脂肪替代品,降低饱和脂肪酸和反式脂肪酸摄入带来的慢性疾病风险,是目前食品行业关注的焦点。油凝胶是一种潜在的固体脂肪替代品,低分子质量凝胶剂(low molecular weight oleogelators,LMOGs)常用于油凝胶制备。然而,由于LM... 积极寻找固体脂肪替代品,降低饱和脂肪酸和反式脂肪酸摄入带来的慢性疾病风险,是目前食品行业关注的焦点。油凝胶是一种潜在的固体脂肪替代品,低分子质量凝胶剂(low molecular weight oleogelators,LMOGs)常用于油凝胶制备。然而,由于LMOGs对温度和剪切力极其敏感,且在制备油凝胶时所需浓度较高,严重限制其商业化应用。近年来,绿色、经济、高效、安全的生物聚合物类凝胶剂(如:蛋白质、多糖等)被广泛用于油凝胶构建,实现生物活性小分子递送,抑制脂质迁移,改善低饱和脂肪酸食品安全性,引起了学者高度关注。基于此,论文综述了生物聚合物凝胶剂类型,制备生物聚合物油凝胶常用方法及其在食品领域中的最新应用,并展望了生物聚合物油凝胶的发展前景,为功能性油凝胶设计与研发提供理论基础。 展开更多
关键词 油凝胶 生物聚合物凝胶剂 蛋白质 多糖 多酚 固体脂肪
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植物多酚调控食源蛋白结构、功能及生物特性的研究进展 被引量：2
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作者 孙媛媛 朱绪春 +5 位作者 刘红芝 张晓悦 韩朝玮 安宁 任飞岳 周麟依 《食品工业科技》 北大核心 2025年第8期1-8,共8页
蛋白质是人体必需的营养素。植物多酚具有抗炎、抗氧化和改善蛋白质品质等功效,不同植物多酚由于其组成、结构不同,导致其和蛋白质相互作用的机制和效果也不同。本文综述了近年来多酚对食源蛋白结构、功能、生物特性的影响规律。研究发... 蛋白质是人体必需的营养素。植物多酚具有抗炎、抗氧化和改善蛋白质品质等功效,不同植物多酚由于其组成、结构不同,导致其和蛋白质相互作用的机制和效果也不同。本文综述了近年来多酚对食源蛋白结构、功能、生物特性的影响规律。研究发现多酚与蛋白质之间的非共价相互作用力主要包括氢键、疏水作用力和静电相互作用力等,共价结合方式主要包括加热、碱性条件、酶促反应等。多酚与蛋白质相互作用多会破坏蛋白质二级结构,使α-螺旋结构含量减少、β-转角结构含量增加,引起蛋白三级结构解折叠,暴露出更多的蛋白质内部的疏水基团。多酚与蛋白质相互作用一方面容易引起蛋白部分亚基聚集,另一方面也会因为结合于特定的蛋白质亚基上形成小分子聚合物。多酚与蛋白质相互作用可以改善蛋白质的乳化性和起泡性,提高抗氧化性和消化性,降低致敏性等。本文同时对植物多酚调控蛋白质的研究中存在的问题、未来发展的方向进行了展望,旨在为研究植物多酚改善蛋白质品质提供参考。 展开更多
关键词 植物多酚 蛋白质 结构 功能特性 生物学特性
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特色油料蛋白与内源性多酚复合物形成、特性及应用研究进展 被引量：1
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作者 卢聪聪 陈雨 +1 位作者 于梦丽 陈复生 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第17期385-394,共10页
油料作物饼粕中富含蛋白质、多糖和多酚等多种营养组分,其中丰富的内源性多酚(endogenous polyphenols,EP)为蛋白质-多酚复合物的制备提供了物质基础,但针对特色油料蛋白质(specialty oilseed proteins,SOP)与EP复合物的研究尚不系统。... 油料作物饼粕中富含蛋白质、多糖和多酚等多种营养组分,其中丰富的内源性多酚(endogenous polyphenols,EP)为蛋白质-多酚复合物的制备提供了物质基础,但针对特色油料蛋白质(specialty oilseed proteins,SOP)与EP复合物的研究尚不系统。该文基于特色油料中EP的结构基础和赋存形态,总结了SOP与EP间相互作用方式,归纳了相互作用类型对蛋白质功能特性和生物活性的影响规律,发掘了SOP-EP复合物在乳液、薄膜、递送载体、凝胶等领域的应用潜力,为其产业化应用提供理论依据。 展开更多
关键词 特色油料蛋白 内源性多酚 相互作用 功能特性 生物活性
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蛋白质、多酚、多糖三元共价复合物在纳米递送系统中应用的研究进展
9
作者 黄雨洋 郑宝宁 +5 位作者 朱颖 孙冰玉 刘琳琳 吕铭守 刘纪元 朱秀清 《食品工业科技》 北大核心 2025年第21期475-485,共11页
蛋白质、多酚和多糖是具有不同功能属性的成分,当蛋白质提供表面活性、多酚提供抗氧化活性、多糖提供空间位阻,三者可通过共价键形成不可逆的、高稳定性三元复合物。多数三元共价复合物的功能性质较单一物质和二元复合物显著提高。三元... 蛋白质、多酚和多糖是具有不同功能属性的成分,当蛋白质提供表面活性、多酚提供抗氧化活性、多糖提供空间位阻,三者可通过共价键形成不可逆的、高稳定性三元复合物。多数三元共价复合物的功能性质较单一物质和二元复合物显著提高。三元共价复合物形成的纳米递送系统使封装的生物活性物质免受胃肠道中氧化、pH、酶降解等不利因素的影响,不易被分解。本文概述了蛋白质、多酚、多糖二元及三元共价复合物的常用制备方法、三者共价结合的形成机制、功能性质及在纳米乳液、纳米颗粒、纳米凝胶递送系统中的应用,为设计封装和保护生物活性成分的三元共价复合体系提供参考。 展开更多
关键词 蛋白质 多酚 多糖 三元共价复合物 制备方法 纳米递送系统
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茶多酚同乳清蛋白的相互作用及其复合物的泡沫特性分析
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作者 王永辉 牛文静 +4 位作者 郭卫芸 高雪丽 李光辉 何胜华 黄继红 《现代食品科技》 北大核心 2025年第8期122-130,共9页
多酚同乳清蛋白的相互作用广泛存在于相关食品的加工过程,其对乳清蛋白的泡沫特性产生较大影响。该研究以乳清分离蛋白(Whey Protein Isolation,WPI)和茶多酚(Tea Polyphenols,TP)为原料,研究TP分别同WPI以及热处理WPI(Heated WPI,HWPI... 多酚同乳清蛋白的相互作用广泛存在于相关食品的加工过程,其对乳清蛋白的泡沫特性产生较大影响。该研究以乳清分离蛋白(Whey Protein Isolation,WPI)和茶多酚(Tea Polyphenols,TP)为原料,研究TP分别同WPI以及热处理WPI(Heated WPI,HWPI)的相互作用,并探究TP质量浓度、pH值、盐离子以及温度对TP/WPI和TP/HWPI复合物泡沫特性的影响。结果表明,相对于WPI,TP同HWP具有更强的相互作用。TP质量浓度较高时(7.5 mg/mL),其同WPI及TP/HWPI可形成不溶性复合物。当TP质量浓度为2.5和1.25 mg/mL时,TP/WPI和TP/HWPI分别具有最好的泡沫特性,发泡能力分别为94.51%和95.11%,泡沫稳定性分别为272.32%和276.70%。当pH值分别为5.0和4.0时,TP/WPI和TP/HWPI分别具有最好的泡沫特性,发泡能力分别为92.50%和97.82%,泡沫稳定性分别为276.73%和298.33%。盐离子浓度的增加使TP/WPI和TP/HWPI的泡沫特性变差,但后者受到的影响程度更小。相对于TP/WPI,温度升高对TP/HWPI的发泡能力的影响较小。因此,添加低浓度的TP可形成具有良好泡沫特性的TP/HWPI复合物。该研究为乳蛋白相关泡沫食品的加工提供了借鉴。 展开更多
关键词 乳清蛋白 茶多酚 起泡能力 泡沫稳定性
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柚皮蛋白-茶多酚纳米颗粒在Caco-2单层细胞模型中的转运机制及其应用
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作者 康晶玲 李汉宗 +6 位作者 李心怡 梁浩斌 陈尊旭 钟玉鸣 肖更生 王琴 刘袆帆 《现代食品科技》 北大核心 2025年第4期14-24,共11页
为了探究柚皮蛋白-茶多酚纳米颗粒(PP-TPNs)在生物体内的吸收率及其在食品领域的应用潜力,该研究采用Caco-2细胞单层模型评估PP-TPNs对细胞存活率、跨上皮电阻值及碱性磷酸酶活性的影响,并将PP-TPNs添加到双柚汁、碳酸饮料和牛乳中,通... 为了探究柚皮蛋白-茶多酚纳米颗粒(PP-TPNs)在生物体内的吸收率及其在食品领域的应用潜力,该研究采用Caco-2细胞单层模型评估PP-TPNs对细胞存活率、跨上皮电阻值及碱性磷酸酶活性的影响,并将PP-TPNs添加到双柚汁、碳酸饮料和牛乳中,通过测定色差和多酚保留率来确定其在饮料中的适用性。该实验结果显示,在质量浓度为400μg/mL时,空载颗粒和PP-TPNs均表现出良好的生物相容性,细胞存活率分别为88.83%和84.27%;PP-TPNs在Caco-2细胞单层模型上的单向转移率分别为41.72%和32.91%,双向转运系数为1.60。应用实验结果显示,4℃储藏30 d后PP-TPNs双柚饮料和PP-TPNs碳酸饮料中多酚保留率分别为82.42%和79.62%;95℃加热1 h后PP-TPNs蛋白饮料中多酚保留率在91.89%。该研究结论为PP-TPNs在小肠中易被吸收,吸收方式以主动运输为主;PP-TPNs在高温、光照等不利环境下仍能在饮料中稳定存在,这为深入研究PP-TPNs在肠道中的吸收机制提供了基础,并为相关应用研究指明方向。 展开更多
关键词 纳米颗粒 柚皮蛋白 茶多酚 Caco-2单层细胞模型 饮料
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不同接枝顺序三元共价复合物对蓝莓花青素的稳态作用 被引量：1
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作者 周欣 黄金路 +2 位作者 陈梦琳 冯论益 朱桂兰 《食品科学》 北大核心 2025年第6期73-79,共7页
以乳清蛋白(whey protein isolate,WPI)、结冷胶(gellan gum,GG)和茶多酚(tea polyphenol,TP)为原料,采用美拉德接枝法和碱处理法制备不同接枝顺序共价复合物(WPI-GG-TP和WPI-TP-GG)。紫外光谱、荧光光谱和红外光谱表明三元复合物之间... 以乳清蛋白(whey protein isolate,WPI)、结冷胶(gellan gum,GG)和茶多酚(tea polyphenol,TP)为原料,采用美拉德接枝法和碱处理法制备不同接枝顺序共价复合物(WPI-GG-TP和WPI-TP-GG)。紫外光谱、荧光光谱和红外光谱表明三元复合物之间形成共价键,考察三元共价复合物对蓝莓花青素(blueberry anthocyanins,ACNs)的稳态化作用。WPI-GG-TP负载ACNs后负载率为21.80%,平均粒径为806.68 nm,而WPI-TP-GG负载ACNs后负载率为18.68%,平均粒径为688.08 nm。热分析结果表明WPI-TP-GG负载ACNs后,热峰温度相较于ACNs提高了2.51℃,说明WPI-TP-GG可以提高ACNs的热稳定性。抗氧化和稳定性结果表明,先接枝GG的三元复合物负载ACNs后,具有更高的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率和储存稳定性,而先接枝TP的三元复合物具有更高的羟自由基清除率、铁还原力和热稳定性,例如,WPI-GG-TP-ACNs的DPPH自由基清除率与游离ACNs相比提高了29.62%,而WPI-TP-GG-ACNs羟自由基清除率和铁还原力分别提高了55.96%和1.4倍。本实验结果为食品功能因子递送系统在人体消化系统中发挥优良特性提供依据。 展开更多
关键词 乳清蛋白 结冷胶 茶多酚 蓝莓花青素 共价复合物 纳米颗粒
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青梅多酚提取物对肌肉蛋白氧化及亚硝化调控作用
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作者 陈佩钰 刘学铭 +6 位作者 唐道邦 杨怀谷 王旭苹 林耀盛 程镜蓉 朱明军 阮栋 《食品工业科技》 北大核心 2025年第7期87-94,共8页
植物多酚调控肉制品的氧化及亚硝化是当前的研究热点,然而相关调控机制尚不明晰。鉴于此,本研究以青梅多酚提取物(Prunus mume polyphenols extracts,PMP)为例,在羟自由基模拟氧化体系下探究植物多酚对肌肉中主要蛋白(肌原纤维蛋白与肌... 植物多酚调控肉制品的氧化及亚硝化是当前的研究热点,然而相关调控机制尚不明晰。鉴于此,本研究以青梅多酚提取物(Prunus mume polyphenols extracts,PMP)为例,在羟自由基模拟氧化体系下探究植物多酚对肌肉中主要蛋白(肌原纤维蛋白与肌浆蛋白)的氧化调控规律,并利用主成分分析法结合亚硝化过程中3-硝基酪氨酸(3-Nitrotyrosine,3-NT)和亚硝基二甲胺(Nitrosodimethylamine,NDMA)的变化探讨PMP抑制肌肉蛋白亚硝化的机制。结果表明,PMP的添加会延缓羟自由基介导的蛋白质氧化过程,表现为蛋白质羰基、二聚酪氨酸与游离氨基酸的形成得到抑制,巯基损失减少。当PMP添加量为100 mg/g蛋白时,模拟氧化后,3-NT含量为30.25±2.47 nmol/mg蛋白(肌原纤维蛋白)和37.54±2.30 nmol/mg蛋白(肌浆蛋白),相较氧化对照组(未添加PMP)显著减少39.89%与47.88%(P<0.05);NDMA含量为0.76±0.05 nmol/mg蛋白(肌原纤维蛋白)和0.67±0.06 nmol/mg蛋白(肌浆蛋白),相较氧化对照组(未添加PMP)显著减少24.30%与24.61%(P<0.05)。相关性分析的结果表明,NDMA的形成与蛋白质羰基、聚二酪氨酸以及巯基值显著相关(P<0.05),证实了PMP可通过蛋白质的氧化调控实现对亚硝胺形成的抑制。以上研究结果可为植物多酚在肉制品亚硝化调控的应用提供理论依据。 展开更多
关键词 青梅多酚提取物 肌浆蛋白 肌原纤维蛋白 氧化 亚硝化
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茶多酚-大豆分离蛋白微球的构建及其对低脂乳化香肠的影响
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作者 欧阳宇桐 程星子 +1 位作者 李卢嘉 李媛 《食品工业科技》 北大核心 2025年第19期183-190,共8页
本研究旨在开发一种以茶多酚-大豆分离蛋白微球为脂肪替代物的低脂乳化香肠。本文通过80℃热交联的方法构建了一种富含茶多酚的植物基蛋白凝胶微球,即茶多酚-大豆分离蛋白微球。借助荧光显微镜、共聚焦显微镜和扫描电镜对微球的形貌和... 本研究旨在开发一种以茶多酚-大豆分离蛋白微球为脂肪替代物的低脂乳化香肠。本文通过80℃热交联的方法构建了一种富含茶多酚的植物基蛋白凝胶微球,即茶多酚-大豆分离蛋白微球。借助荧光显微镜、共聚焦显微镜和扫描电镜对微球的形貌和直径进行表征;利用体外消化实验研究了模拟胃肠环境下微球中茶多酚的释放动力学;最后利用茶多酚-大豆分离蛋白微球代替脂肪制备了低脂乳化香肠,并对低脂香肠的质构、贮藏性能进行了表征,同时对低脂香肠的外观、口感、质地、风味、接受度等进行感官评价。结果表明,微球在胃液中120 min后茶多酚释放率仅约20%,而在肠液中释放率逐渐升至60%,展现出良好的肠道响应性。与未添加微球的全脂香肠相比,含微球的低脂香肠在硬度、内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性等质构指标上无显著差异(P>0.05),且风味物质含量接近,表明其质构和风味得以有效保持。同时,低脂香肠的保质期延长约14 d,微生物指标检测显示其菌落总数显著低于国标限值。本文所构建的植物基凝胶脂肪替代物可作为优良的脂肪替代物,用于开发低脂、健康且口感接近全脂产品的乳化香肠,在低脂食品中具有广阔的应用前景。 展开更多
关键词 微球 低脂乳化香肠 大豆分离蛋白 茶多酚 脂肪替代物
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茶多酚对冻融循环处理牡蛎中肌原纤维蛋白稳定性的保护效应及作用机理
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作者 欧妍 车桂香 +6 位作者 刘莹 谢霞婷 卢思思 杨子毅 马瑞东 张自然 刘小玲 《食品工业科技》 北大核心 2025年第21期385-395,共11页
本研究旨在探究不同浓度茶多酚(0.4%、0.6%、0.8%)对牡蛎在冻融循环过程中持水性和质构的影响,并运用三种光谱技术和SDS-PAGE分析肌原纤维蛋白的羰基与巯基含量、结构和组成的变化,阐明茶多酚对冻融循环牡蛎的抗冻保护作用机制。结果表... 本研究旨在探究不同浓度茶多酚(0.4%、0.6%、0.8%)对牡蛎在冻融循环过程中持水性和质构的影响,并运用三种光谱技术和SDS-PAGE分析肌原纤维蛋白的羰基与巯基含量、结构和组成的变化,阐明茶多酚对冻融循环牡蛎的抗冻保护作用机制。结果表明,添加茶多酚可以减缓牡蛎持水性的下降和质构的劣化,减轻肌原纤维蛋白羰基含量的增加以及巯基含量和荧光强度的降低,延缓蛋白内部结构的变化以及大分子蛋白的降解。经过7次冻融循环后,与空白组相比,0.8%茶多酚处理组的解冻损失、蒸煮损失和离心损失分别降低9.08%、7.79%和30.73%,硬度、弹性和咀嚼性显著增加(P<0.05);肌原纤维蛋白羰基含量降低14.59%(P<0.05),巯基含量增加19.86%(P<0.05),二级和三级结构也更为稳定。因此,茶多酚可以通过减轻肌原纤维蛋白的氧化变性,有效调控牡蛎在冻融循环过程中发生的品质劣化。 展开更多
关键词 牡蛎 冻融循环 茶多酚 肌原纤维蛋白 作用机理
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茶多酚对乳蛋白包被的核桃油乳液物理特性的影响
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作者 崔一茗 易建华 曹云刚 《陕西科技大学学报》 北大核心 2025年第5期69-77,105,共10页
近年来,核桃油因其高营养特性受到越来越多的关注,水包油乳液是油脂常见的包被体系,而乳液物理稳定、流变学等是乳液应用于生产的最重要的物理特性.为此,本研究探讨了茶多酚(TP)对乳清蛋白和酪蛋白酸钠包被的核桃油乳液物理特性的影响.... 近年来,核桃油因其高营养特性受到越来越多的关注,水包油乳液是油脂常见的包被体系,而乳液物理稳定、流变学等是乳液应用于生产的最重要的物理特性.为此,本研究探讨了茶多酚(TP)对乳清蛋白和酪蛋白酸钠包被的核桃油乳液物理特性的影响.通过视觉观察液滴形貌及聚集状态选取合适的蛋白浓度,制备含不同浓度(0.025%~0.5%,w/v)茶多酚的核桃油乳液,分析粒径及粒径分布、Zeta电位、界面张力、表观粘度及内源荧光强度等指标.结果表明,制备相对稳定的核桃油乳液所需WPI与CAS最低浓度都为0.3%,且WPI乳液的物理稳定性高于CAS.茶多酚对乳液的物理特性有着重要影响;其中0.025%、0.1%茶多酚分别引入WPI、CAS乳液体系可获得最高的物理稳定性及最低的界面张力平衡值;茶多酚引入提高了乳液的表观粘度,但未改变剪切变稀的流变学特性;0.025%~0.5%茶多酚对WPI乳液表现为荧光淬灭特性,较低浓度(≤0.1%)茶多酚对CAS乳液显现为荧光增强,较高浓度(≥0.3%)茶多酚却显现荧光淬灭作用.可见,适量茶多酚可改善核桃油乳液的物理稳定性,但实际生产过程中应注意茶多酚对其物理特性的影响. 展开更多
关键词 核桃油乳液 茶多酚 乳清分离蛋白 酪蛋白酸钠 物理特性
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分子对接结合多光谱探究多酚与花生蛋白的相互作用
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作者 班晨宇 范金波 +3 位作者 张瀛心 苏冬雨 刘祎 周素珍 《中国食品学报》 北大核心 2025年第6期53-65,共13页
为探究花生蛋白(PP)与多酚的相互作用,采用分子对接技术从100种多酚中筛选具有强结合作用的活性成分,通过多光谱法和扫描电镜分析花生蛋白与多酚的作用机制。分子对接结果显示:水飞蓟素(Sil)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、迷迭香酸... 为探究花生蛋白(PP)与多酚的相互作用,采用分子对接技术从100种多酚中筛选具有强结合作用的活性成分,通过多光谱法和扫描电镜分析花生蛋白与多酚的作用机制。分子对接结果显示:水飞蓟素(Sil)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、迷迭香酸(RA)和木犀草素(Lut)与花生蛋白结合评分较高。多光谱试验结果kq值大于2.0×1010L/(mol·s),表明4种多酚与花生蛋白相互作用以静态猝灭为主,Sil、EGCG、RA、Lut与PP的结合常数Ka分别为7.63×10~5,2.91×10~7,2.19×10~6,6.52×10~4L/mol,证明EGCG与PP的结合能力更好;Sil、EGCG、RA与PP作用的主要作用力为氢键和范德华力;而Lut与PP相互作用主要为疏水相互作用;结合位点数为1,有单个结合位点;RA、Lut与PP作用后β-转角含量分别增加30.74%和17.05%,Lut β-折叠含量增加8.04%,α-螺旋向β-转角和β-折叠转变。RA无规则卷曲向β-转角转变。综上所述,EGCG与PP表现出最强的结合能力,RA使PP的结构变化更大,研究结果为花生蛋白开发利用提供了参考数据。 展开更多
关键词 花生蛋白 多酚 分子对接 光谱法 机制
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刺梨多酚-海藻酸钠-大豆分离蛋白纳米复合物的制备表征及其抗氧化活性 被引量：1
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作者 刘含 刘晓燕 +2 位作者 郭银萍 穆兴燕 石自慧 《食品工业科技》 北大核心 2025年第4期69-79,共11页
为了探究大豆分离蛋白(Soy protein isolates,SPI)与海藻酸钠(Sodium alginate,SA)、刺梨多酚(Rosa roxburghii Tratt polyphenols,RRTP)形成的二元复合物(SPI-SA、SPI-RRTP)和三元复合物(SPI-SA-RRTP)的稳定性与功能特性。以SPI、SA、R... 为了探究大豆分离蛋白(Soy protein isolates,SPI)与海藻酸钠(Sodium alginate,SA)、刺梨多酚(Rosa roxburghii Tratt polyphenols,RRTP)形成的二元复合物(SPI-SA、SPI-RRTP)和三元复合物(SPI-SA-RRTP)的稳定性与功能特性。以SPI、SA、RRTP为原料制备复合物,利用单因素实验和响应面试验优化制备条件。通过粒径、分散性系数(PDI)、Zeta电位、荧光光谱、表面疏水性、差示扫描量热仪、傅里叶红外光谱等分析手段对复合物进行表征,同时运用分子对接技术进行理论验证。结果表明,最适条件为SPI添加量为2.95%、SA添加量为0.036%、RRTP添加量为0.25%、pH为7.57,此时粒径为140.41 nm。实验上验证了理论结合。其中SPI-SARRTP三元复合物平均粒径(140.93±0.32 nm)、PDI(0.155±0.004)最小、Zeta电位(-31.06±2.20 mV)绝对值最大,三元复合物稳定性最好。相比于SPI和二元复合物,三元复合物结合紧密程度、亲水性、热稳定性、抗氧化性等都显著提高。本研究以期能使SPI-SA-RRTP纳米复合物广泛地应用在食品行业,为其应用提供新的思路和方向。 展开更多
关键词 刺梨多酚 大豆分离蛋白 海藻酸钠 复合物制备 分子对接
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低频高能超声波辅助麦麸水提物的制备及理化特性表征
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作者 熊文飞 单文罡 +2 位作者 叶鑫伟 鞠兴荣 王立峰 《食品工业科技》 北大核心 2025年第19期141-149,共9页
为实现小麦麸皮中主要水溶组分(蛋白质、多糖、多酚)的整体制备与利用,进而提升小麦麸皮的附加值和配料化应用途径。在此,利用低频高能超声辅助(恒定功率840 W,处理时间10~30 min)强化麦麸中水溶性组分的制备,继而对其理化特性进行表征... 为实现小麦麸皮中主要水溶组分(蛋白质、多糖、多酚)的整体制备与利用,进而提升小麦麸皮的附加值和配料化应用途径。在此,利用低频高能超声辅助(恒定功率840 W,处理时间10~30 min)强化麦麸中水溶性组分的制备,继而对其理化特性进行表征。结果发现,相较于对照组,经低频高能超声处理20 min后获得的水提物中蛋白质含量提升约16.1%;而多糖和多酚含量在超声处理30 min后达到最高水平,分别较对照组提高12.0%和18.8%。此外,低频高能超声辅助处理30 min制备的麦麸水提物的平均粒径从248 nm降低至183 nm,Zeta电位绝对值由4.0 mV增加至5.5 mV,且微观结构呈现出显著的多孔态。然而,热特性、光谱和X射线衍射结果指出低频高能超声辅助处理10 min制备的水提物结构最松散、去折叠度和结晶度均较高,且展现出最强的表面疏水性(Ho)、乳化活性和油水界面稳定能力,具有较优异的应用价值。 展开更多
关键词 蛋白质 多糖 多酚 乳化性 表面疏水性
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苦丁茶多酚对油炸蛋白食品品质的影响及机制
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作者 高浩祥 陈南 曾维才 《食品科学》 北大核心 2025年第14期64-71,共8页
为了探究苦丁茶多酚对油炸蛋白食品品质的影响,本实验测定了添加不同含量苦丁茶多酚提取物油炸蛋白食品的理化指标、质构特性以及挥发性风味成分,并进一步对油炸食品的微观形貌、蛋白质的热力学性质以及空间结构进行表征,分析苦丁茶多... 为了探究苦丁茶多酚对油炸蛋白食品品质的影响,本实验测定了添加不同含量苦丁茶多酚提取物油炸蛋白食品的理化指标、质构特性以及挥发性风味成分,并进一步对油炸食品的微观形貌、蛋白质的热力学性质以及空间结构进行表征,分析苦丁茶多酚的作用机理。结果表明,苦丁茶多酚能够改善油炸蛋白食品的色泽,提高水分含量,降低油脂含量,增强硬度和咀嚼性,以及促进特征风味物质的生成。同时,苦丁茶多酚能够增强油炸蛋白食品的微观网络结构。此外,苦丁茶多酚能够增强肌原纤维蛋白分子间的相互作用,而减弱豌豆蛋白分子间的相互作用,增强肌原纤维蛋白的热稳定性,并且能够促进豌豆蛋白的热变性,进而对油炸蛋白食品的品质起到调控作用。 展开更多
关键词 苦丁茶多酚 油炸食品 品质 豌豆蛋白 肌原纤维蛋白
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