基金中央引导地方科技发展资金项目(Z20231811012、Z20241471016)河南省博士后科研项目(grant number HN2024067)+2 种基金河南省科技研发计划联合基金(应用攻关类)项目(242103810082)河南省A类专业创建建设专项(HN-Haut Food-54)河南工业大学大学生创新训练计划项目(202510463065)。
文摘该研究采用粳米淀粉、大米粉、糯米淀粉分别替代玉米淀粉加入到低水分挤压植物蛋白肉(low-moisture extrusion plant protein meat,LMPM)中,分析3种替代粉添加百分含量为6%、8%、10%、12%、14%时LMPM的膨化度、密度、复水率、质构等特性。研究表明,向LMPM中添加糯米淀粉达8%时,LMPM的膨化度最佳,高于其他组平均值3.2%。大米粉制备的LMPM,其复水率整体优于其他组,其中百分含量为14%时LMPM的复水率最高,为85%。大米粉以及糯米淀粉两组的持水性及持油性整体水平较高,优于粳米淀粉,其中大米粉的持水性、持油性最高可分别达1.94 g/g和0.67 g/g。糯米淀粉百分含量为8%时,LMPM的感官评分最高,高于对照组15.1%。大米粉百分含量为8%时,LMPM的感官评分高于对照组6.7%。综上,采用百分含量为8%的糯米淀粉作为配方时LMPM的整体接受度较好。
