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Pastirma加工对马肉品质的影响 被引量：2
1
作者 任雯雯 李芳 +4 位作者 蒋小锋 张文 郭丽 白佳佳 孔令明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第4期192-196,共5页
按照国家标准和气相色谱法对鲜马肉和Pastirma马肉的基本理化性质、剪切力和和脂肪酸进行测定和分析。结果发现:鲜马肉和Pastirma工艺制备的p H值没有显著性变化(P>0.05),亮度值L显著降低,a值显著增加,水分含量显著减少,蛋白质含量... 按照国家标准和气相色谱法对鲜马肉和Pastirma马肉的基本理化性质、剪切力和和脂肪酸进行测定和分析。结果发现:鲜马肉和Pastirma工艺制备的p H值没有显著性变化(P>0.05),亮度值L显著降低,a值显著增加,水分含量显著减少,蛋白质含量显著增加(P<0.05);马肉的嫩度在Pastirma的风干过程中显著降低(P<0.05);马肉脂肪含量从高到低依次为:油酸(C18:1)、棕榈酸(C16:0)、亚油酸(C18:2)、棕榈油酸(C16:1)、硬脂酸(C18:0)、肉豆蔻酸(C14:0),鲜马肉不饱和脂肪酸含量较高,加工成pastirma后不饱和脂肪酸含量显著降低。 展开更多
关键词 马肉 pastirma 剪切力 脂肪酸 测定分析
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Changes in physicochemical properties of proteins in Kayserian Pastirma made from the M.semimembranosus muscle of cows during traditional processing 被引量：2
2
作者 Abdulatef Mrghni Ahhmed Gen Kaneko +5 位作者 Hideki Ushio Tomo Inomata Hasan Yetim Safa Karaman Michio Muguruma Ryoichi Sakata 《Food Science and Human Wellness》 SCIE 2013年第1期46-55,共10页
In the current study,we examined the effects of beef processing to produce pastirma on the physicochemical properties of proteins in M.semimembranosus(SEM)muscle.Protein concentrations significantly increased in pasti... In the current study,we examined the effects of beef processing to produce pastirma on the physicochemical properties of proteins in M.semimembranosus(SEM)muscle.Protein concentrations significantly increased in pastirma muscles(P<0.01),as a result of the salting and curing process.The surface hydrophobicity values of processed samples were higher than those without processing at all guanidine-HCl concentrations,suggesting hydrophobicity increased,which may attribute to the new generated peptides during the traditional pastirma-making process.The metmyoglobin content greatly increased(by as much as 89%)in pastirma samples compared with the unprocessed samples.The images of histology also demonstrate that the pastirma processing had no negative impact on the structure of the muscle.The results from this study suggest that the traditional pastirma-making process catalyzed the enzymatic digestion of muscle proteins,and the differences in some physicochemical parameters between the control and pastirma samples were thus likely to be contributable to protein digestion.Thus,the traditional pastirma-making process results in the degradation of many proteins into peptides,which might then be obtainable as functional components to treat human dietand lifestyle-related diseases such as hypertension,hyperglycemia syndromes or to be used as nutraceuticals.©2013 Beijing Academy of Food Sciences.Production and hosting by Elsevier B.V.All rights reserved. 展开更多
关键词 pastirma Protein digestion Meat processing Physicochemical properties M.semimembranosus
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4种常见肉品制作的Pastirma中主要化学成分分析
3
作者 任雯雯 李芳 +3 位作者 蒋小锋 张文 郭丽 孔令明 《食品科技》 CAS 北大核心 2015年第4期181-185,共5页
研究了由马肉、牛肉、羊肉和猪肉制成的土耳其干腌肉片Pastirma的化学成分。选取4种动物的鲜肉加工成Pastirma,其相应的鲜肉作为对照组研究。分别测定对照组和加工成的Pastirma的一般组分、p H、脂氧化程度、脂肪酸组成。研究结果显示,... 研究了由马肉、牛肉、羊肉和猪肉制成的土耳其干腌肉片Pastirma的化学成分。选取4种动物的鲜肉加工成Pastirma,其相应的鲜肉作为对照组研究。分别测定对照组和加工成的Pastirma的一般组分、p H、脂氧化程度、脂肪酸组成。研究结果显示,不同肉类的基本组分有显著变化,并且一般组分含量受Pastirma加工过程的影响。鲜马肉的不饱和脂肪酸含量最高,但是不同肉类制作的Pastirma的不饱和脂肪酸含量相似,没有显著变化。 展开更多
关键词 干腌 一般组分 脂肪酸 pastirma 物种
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牛肉和马肉Pastirma的挥发性风味物质分析
4
作者 任雯雯 李芳 +3 位作者 蒋小锋 张文 达迪拉·买买提 孔令明 《食品工业》 北大核心 2015年第9期266-270,共5页
采用顶空固相微萃取技术对牛肉和马肉Pastirma中的风味物质组分进行萃取富集,然后采用气相色谱-质谱联用法对其化学组分进行分离及定性,共检测出49种化合物,其中包括:醛类、醇类、酮类、碳氢化合物类、醚类、有机硫化物、酯类,杂环类化... 采用顶空固相微萃取技术对牛肉和马肉Pastirma中的风味物质组分进行萃取富集,然后采用气相色谱-质谱联用法对其化学组分进行分离及定性,共检测出49种化合物,其中包括:醛类、醇类、酮类、碳氢化合物类、醚类、有机硫化物、酯类,杂环类化合物和萜烯类化合物。并对两种Pastirma中的主要风味物质组分的差异进行了分析比较。 展开更多
关键词 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 pastirma 风味物质
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