酶解鱿鱼蛋白的制备 被引量：9

1

作者 夏松养 罗红宇 +1 位作者 罗国立 张毅 《浙江海洋学院学报（自然科学版）》 CAS 2005年第3期271-274,共4页

探讨了中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、风味蛋白、酶菠萝蛋白酶以及复合蛋白酶对鱿鱼蛋白的酶解效果。实验结果表明,在相同水解条件下,复合酶对鱿鱼蛋白的水解效果优于单酶,确定了木瓜蛋白酶和中性蛋白酶为水解鱿鱼蛋白的适宜水解酶... 探讨了中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、风味蛋白、酶菠萝蛋白酶以及复合蛋白酶对鱿鱼蛋白的酶解效果。实验结果表明,在相同水解条件下,复合酶对鱿鱼蛋白的水解效果优于单酶,确定了木瓜蛋白酶和中性蛋白酶为水解鱿鱼蛋白的适宜水解酶,两种酶量的比例为1∶1,正交实验得出最佳水解条件为:温度50℃、pH7、时间8h、加酶量6000IU/g。 展开更多

关键词 鱿鱼 中性蛋白酶 木瓜蛋白酶 复合蛋白酶 酶解

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水解动物蛋白(HAP)的酶法制备及应用 被引量：21

2

作者 王志民 袁永俊 +2 位作者 张艳萍 刘芳 高健 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1998年第5期12-14,共3页

报道了畜禽肉及鱼用酶解法制备ＨＡＰ的最适条件。当用双酶水解时，先用胰蛋白酶后用胃蛋白酶，水解效果最好。酶—酸联合水解，胶体磨处理及热变性，都能提高蛋白质水解率。ＨＡＰ有广泛应用前景。

关键词 水解动物蛋白 HAP 胰蛋白酶 酶法 胃蛋白酶

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木瓜蛋白酶与中性蛋白酶水解大豆分离蛋白的研究 被引量：20

3

作者 钟振声 陈钰 文锡莲 《现代食品科技》 EI CAS 2009年第9期1039-1042,1079,共5页

研究了大豆分离蛋白经过加热预处理后用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶水解的可行性。以水解度(DH)为指标,考察了单因素水解条件得出:木瓜蛋白酶水解反应的最佳条件为反应底物浓度3.0%,pH7.0,反应温度55℃,酶用量30μg/g;中性蛋白酶水解反应的... 研究了大豆分离蛋白经过加热预处理后用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶水解的可行性。以水解度(DH)为指标,考察了单因素水解条件得出:木瓜蛋白酶水解反应的最佳条件为反应底物浓度3.0%,pH7.0,反应温度55℃,酶用量30μg/g;中性蛋白酶水解反应的最佳条件为反应底物浓度5.0%,pH7.0,反应温度55℃,酶用量40μg/g。在此条件下,大豆分离蛋白水解度分别为3.69%和9.80%。在一定条件下复合酶分步水解优于单一酶水解。 展开更多

关键词 木瓜蛋白酶 中性蛋白酶 大豆分离蛋白 水解反应 水解度

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水解鱼肉蛋白的酶法制备 被引量：24

4

作者 袁永俊 高健 《食品与机械》 CSCD 2002年第3期13-16,共4页

研究了酶法水解淡水鱼制备水解鱼肉蛋白 ,探索了胰蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的最适水解条件。在此基础上 ,探索了双酶组合水解的最适水解条件。

关键词 酶法制备 水解鱼肉蛋白 胰蛋白酶 胃蛋白酶 细菌中性蛋白酶 木瓜蛋白酶

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油菜蜂花粉蛋白酶解条件的研究 被引量：5

5

作者 朱晓丽 孙丽萍 董捷 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第4期234-238,共5页

通过单因素试验,以水解度为标准对中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶的最佳反应条件和对花粉蛋白的酶解能力进行了研究。碱性蛋白酶对于油菜蜂花粉的水解作用最强,依次减弱为中性蛋白酶和木瓜蛋白酶。碱性蛋白酶的最适条件为pH9、50... 通过单因素试验,以水解度为标准对中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶的最佳反应条件和对花粉蛋白的酶解能力进行了研究。碱性蛋白酶对于油菜蜂花粉的水解作用最强,依次减弱为中性蛋白酶和木瓜蛋白酶。碱性蛋白酶的最适条件为pH9、50℃下加入3000U/g的酶量水解3h。 展开更多

关键词 油菜蜂花粉 中性蛋白酶 木瓜蛋白酶 碱性蛋白酶 水解度

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蛋白酶水解豆渣制备大豆肽的研究 被引量：4

6

作者 陈洁 许尨 +3 位作者 刘爱红 汪浩明 严文莉 倪学文 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2012年第10期30-33,共4页

以大豆豆渣为原料,分别采用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶对大豆豆渣进行水解制备大豆肽。研究了3种蛋白酶在不同温度、pH值、水解时间、酶浓度下水解大豆豆渣的最适酶反应条件,以及水解产物对酸豆乳发酵的影响。结果得出,实验豆... 以大豆豆渣为原料,分别采用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶对大豆豆渣进行水解制备大豆肽。研究了3种蛋白酶在不同温度、pH值、水解时间、酶浓度下水解大豆豆渣的最适酶反应条件,以及水解产物对酸豆乳发酵的影响。结果得出,实验豆渣蛋白质含量为10.4g/(100g);木瓜蛋白酶的最适水解条件是底物质量分数5%,酶浓度20 000U/g,水解温度为50℃,pH7,水解6h,最大水解度可达87.31%;碱性蛋白酶的最适水解条件是底物质量分数5%,酶浓度15 000U/g,水解温度为55℃,pH9,水解3h,最大水解度可达91.23%;中性蛋白酶的最适水解条件是底物质量分数5%,酶浓度15 000U/g,水解温度为45℃,pH7,水解8h后达到最大水解度,最大水解度可达81.42%。 展开更多

关键词 酸豆乳 大豆豆渣 碱性蛋白酶 中性蛋白酶 木瓜蛋白酶

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5种蛋白酶对猪皮胶原蛋白水解效果的比较研究 被引量：12

7

作者 肖岚 李诚 +3 位作者 付刚 余霞 杜昕 李曦染 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第17期10-14,共5页

以新鲜猪皮为原料,分别采用中性蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶5种不同蛋白酶水解胶原蛋白,以水解度(DH)和超氧阴离子自由基(O2-·)清除率为指标,根据单因素和正交试验优化5种蛋白酶水解猪皮胶原蛋白的最适条... 以新鲜猪皮为原料,分别采用中性蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶5种不同蛋白酶水解胶原蛋白,以水解度(DH)和超氧阴离子自由基(O2-·)清除率为指标,根据单因素和正交试验优化5种蛋白酶水解猪皮胶原蛋白的最适条件;比较分析5种蛋白酶对猪皮胶原蛋白的水解效果。结果表明:5种蛋白酶对猪皮胶原蛋白的水解产物均具有抗氧化性,其水解产物对O2-·清除率依次为:胰蛋白酶水解产物>中性蛋白酶水解产物>胃蛋白酶水解产物>菠萝蛋白酶水解产物>木瓜蛋白酶水解产物。 展开更多

关键词 中性蛋白酶 菠萝蛋白酶 胃蛋白酶 木瓜蛋白酶 胰蛋白酶 水解度 O2^-·清除率

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外源蛋白酶对黔式腊肉风味的影响 被引量：8

8

作者 朱建军 王晓宇 +1 位作者 胡萍 宋朱谕 《肉类研究》 2013年第8期16-20,共5页

在黔式腊肉加工过程中,通过注射添加木瓜蛋白酶和中性蛋白酶,促进蛋白质降解,以利于风味物质的形成。结果表明:黔式腊肉最优酶解条件为木瓜蛋白酶添加量0.001%、中性蛋白酶添加量0.001%、食盐添加量4%、酶解时间48h;添加蛋白酶样品中非... 在黔式腊肉加工过程中,通过注射添加木瓜蛋白酶和中性蛋白酶,促进蛋白质降解,以利于风味物质的形成。结果表明:黔式腊肉最优酶解条件为木瓜蛋白酶添加量0.001%、中性蛋白酶添加量0.001%、食盐添加量4%、酶解时间48h;添加蛋白酶样品中非蛋白氮(NPN)、氨基态氮(AN)、挥发性盐基氮(TVBN)的含量以及游离氨基酸(FAA)种类和总量均高于未加酶样品;经GC-MS检测,添加蛋白酶样品中有65种挥发性风味物质,比未添加蛋白酶样品多10种,风味物质种类除烃类和羰基类化合物外,都有所增加,烃类、酚类和醇类相对含量增加,酯类相对含量减少。 展开更多

关键词 黔式腊肉 木瓜蛋白酶 中性蛋白酶 风味物质

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中草药提取液及酶制剂在烟叶中的应用 被引量：3

9

作者 金劲松 文俊 刘通讯 《烟草科技》 EI CAS 北大核心 2009年第3期5-9,21,共6页

为改善烟叶的燃吸品质,考察了槐米、金针花等20余种中草药浸膏,以及纤维素酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶3种酶制剂对B3F烟叶的处理效果。结果表明:①槐米浸膏、金针花浸膏和中性蛋白酶处理的烟样香气质提高,香气量增加,余味改善;②槐米浸... 为改善烟叶的燃吸品质,考察了槐米、金针花等20余种中草药浸膏,以及纤维素酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶3种酶制剂对B3F烟叶的处理效果。结果表明:①槐米浸膏、金针花浸膏和中性蛋白酶处理的烟样香气质提高,香气量增加,余味改善;②槐米浸膏0.03%、金针花浸膏0.01%、纤维素酶0.1%和中性蛋白酶0.2%的混合物处理的B3F烟叶样品于自然条件下放置1个月,其总糖、总氮和烟碱的含量分别与未处理的对照样品自然醇化1年、3个月和9个月的相当。 展开更多

关键词 槐米 金针花 纤维素酶 木瓜蛋白酶 中性蛋白酶 烟叶 醇化

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复合酶水解巴非蛤肉工艺研究 被引量：1

10

作者 方富永 苗艳丽 +1 位作者 何辉 宋文东 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第1期162-164,共3页

以巴非蛤肉为原料,选择木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和中性蛋白酶分步水解制备水解液。通过对水解条件的研究,确定木瓜蛋白酶最适酶解条件为:酶用量6000U/g原料、料水比1∶8(w/v)、50℃、pH6.5下酶解4h,水解度为35.84%。分步酶解的工艺条件为... 以巴非蛤肉为原料,选择木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和中性蛋白酶分步水解制备水解液。通过对水解条件的研究,确定木瓜蛋白酶最适酶解条件为:酶用量6000U/g原料、料水比1∶8(w/v)、50℃、pH6.5下酶解4h,水解度为35.84%。分步酶解的工艺条件为:在料水比1∶8(w/v)、pH6.5、温度50℃条件下,用木瓜蛋白酶先水解4h,菠萝蛋白酶、中性蛋白酶再依次水解4h,水解度达到48.35%。复合酶水解液的氨基酸分析结果表明,游离氨基酸含量丰富,约为866.4mg/100mL(色氨酸未计),其中必需氨基酸占32.6%,尤其是谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸等呈味氨基酸含量丰富。结果为巴非蛤肉复合水解液作为疗效营养剂或高级调味料提供了依据。 展开更多

关键词 巴非蛤 酶解 木瓜蛋白酶 菠萝蛋白酶 中性蛋白酶

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核桃蛋白酶水解物的抑菌性能探讨 被引量：12

11

作者 刘昭明 黄翠姬 周远 《四川食品与发酵》 2008年第5期20-23,共4页

研究了核桃蛋白木瓜蛋白酶和中性蛋白酶酶水解物的抑菌性能。结果表明,酶解物对大肠杆菌、枯草杆菌和金黄色葡萄球菌均有抑制作用,且随着水解度的增加,酶解物的抑菌能力增强。水解度为28%的木瓜蛋白酶和中性蛋白酶混合酶解所得的酶解物... 研究了核桃蛋白木瓜蛋白酶和中性蛋白酶酶水解物的抑菌性能。结果表明,酶解物对大肠杆菌、枯草杆菌和金黄色葡萄球菌均有抑制作用,且随着水解度的增加,酶解物的抑菌能力增强。水解度为28%的木瓜蛋白酶和中性蛋白酶混合酶解所得的酶解物对枯草杆菌和金黄色葡萄球菌抑制能力与0.8%的山梨酸钾和Nisin相当,其对大肠杆菌、枯草杆菌和金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度分别是50%、50%和60%。 展开更多

关键词 核桃蛋白 木瓜蛋白酶 中性蛋白酶 酶水解物 抑菌性

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水解动物蛋白(HAP)的酶法制备及应用 被引量：8

12

作者 王志民 袁永俊 +2 位作者 张艳萍 刘芳 高健 《四川工业学院学报》 1998年第2期37-41,共5页

叙述了畜禽肉及鱼用酶解法制备ＨＡＰ的最适条件。用双酶水解时，先用胰蛋白酶后用胃蛋白酶，水解效果最好。酶酸联合水解，胶体磨处理及热变性，都能提高蛋白质水解率。

关键词 水解动物蛋白 酶法 食品添加剂

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酶法改性处理对大豆蛋白性质的影响 被引量：1

13

作者 董文宾 赵莹莹 《陕西科技大学学报（自然科学版）》 2013年第2期85-88,共4页

采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶对大豆浆料进行酶解,探究不同水解度对大豆蛋白凝胶性能和溶解性能的影响.实验结果表明:蛋白酶的水解作用不利于大豆蛋白的凝胶性能,但能显著提高大豆蛋白的溶解性能;相对于中性蛋白酶,木瓜蛋白酶的水解作用... 采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶对大豆浆料进行酶解,探究不同水解度对大豆蛋白凝胶性能和溶解性能的影响.实验结果表明:蛋白酶的水解作用不利于大豆蛋白的凝胶性能,但能显著提高大豆蛋白的溶解性能;相对于中性蛋白酶,木瓜蛋白酶的水解作用对大豆蛋白性质的影响更显著. 展开更多

关键词 大豆蛋白 木瓜蛋白酶 中性蛋白酶 NSI值

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双酶分步水解低值鱼蛋白的研究 被引量：1

14

作者 周燕芳 《湖北农业科学》 北大核心 2014年第16期3890-3892,共3页

选用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶两种酶对低值鱼蛋白进行分步水解,分析各因素对鱼蛋白水解的影响,以水解度为特征性指标。单因素试验结果表明,先添加中性蛋白酶的水解效果优于先添加木瓜蛋白酶。通过L9(34)正交试验确定水解的最佳条件为水... 选用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶两种酶对低值鱼蛋白进行分步水解,分析各因素对鱼蛋白水解的影响,以水解度为特征性指标。单因素试验结果表明,先添加中性蛋白酶的水解效果优于先添加木瓜蛋白酶。通过L9(34)正交试验确定水解的最佳条件为水解时间为6 h,中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的酶量比(g∶g)为3∶1,水解温度为55℃,料液比(m/V,g∶mL)为1∶10,水解效果是最好的,在此条件下水解度为35.85%。 展开更多

关键词 低值鱼蛋白 分步水解 中性蛋白酶 木瓜蛋白酶 水解度

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双酶水解脱脂麦胚制备抗氧化肽工艺的研究 被引量：1

15

作者 吕美 《粮食加工》 2014年第6期49-51,共3页

以脱脂麦胚为原料,利用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶双酶水解制备具有抗氧化活性的麦胚肽。以水解度为考察指标,采用响应面法,对酶解工艺进行优化。实验结果表明双酶水解最佳条件是:[E]/[S]为0.03,温度在52℃,酶解2.2 h时,麦胚蛋白水解度达... 以脱脂麦胚为原料,利用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶双酶水解制备具有抗氧化活性的麦胚肽。以水解度为考察指标,采用响应面法,对酶解工艺进行优化。实验结果表明双酶水解最佳条件是:[E]/[S]为0.03,温度在52℃,酶解2.2 h时,麦胚蛋白水解度达到最大值为17.26%。 展开更多

关键词 脱脂麦胚 抗氧化肽 中性蛋白酶 木瓜蛋白酶 水解度 响应面法

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麦胚蛋白酶解物的溶解性研究

16

作者 唐文婷 蒲传奋 《粮油食品科技》 2010年第2期35-38,共4页

利用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶对麦胚蛋白的溶解特性进行改善。系统研究了底物浓度、酶浓度、酶解时间、pH、温度等工艺条件对麦胚蛋白酶解物的溶解特性的影响。试验结果表明:中性蛋白酶的水解度以及水解产物的溶解度优于木瓜蛋白酶。在... 利用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶对麦胚蛋白的溶解特性进行改善。系统研究了底物浓度、酶浓度、酶解时间、pH、温度等工艺条件对麦胚蛋白酶解物的溶解特性的影响。试验结果表明:中性蛋白酶的水解度以及水解产物的溶解度优于木瓜蛋白酶。在底物浓度10%,中性蛋白酶浓度1.0%,酶解时间2.5 h,pH 6.5,温度35℃条件下麦胚蛋白水解度1.40%,溶解度58.7%,比酶解前溶解度24.3%有较大提高。 展开更多

关键词 麦胚蛋白 中性蛋白酶 木瓜蛋白酶 酶解 溶解度

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2种蛋白酶对柞蚕茧的脱胶工艺条件及脱胶效果 被引量：7

17

作者 刘作平 邢铁玲 +4 位作者 盛家镛 卢神州 陈国强 杨永发 刘雅光 《蚕业科学》 CAS CSCD 北大核心 2014年第1期64-68,共5页

蚕茧采用酶脱胶的方法对茧丝的损伤小,且有利于丝胶蛋白回收和减轻环境污染。为了推进酶脱胶方法在柞蚕茧缫丝生产中的应用,分别用2709碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶对柞蚕茧脱胶,通过控制温度、时间和酶用量,探究适合柞蚕茧脱胶的酶种类以及... 蚕茧采用酶脱胶的方法对茧丝的损伤小,且有利于丝胶蛋白回收和减轻环境污染。为了推进酶脱胶方法在柞蚕茧缫丝生产中的应用,分别用2709碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶对柞蚕茧脱胶,通过控制温度、时间和酶用量,探究适合柞蚕茧脱胶的酶种类以及工艺条件。结果表明,柞蚕茧进行丝胶膨润、软化前处理后,在酶质量浓度为4 g/L、温度45℃、pH 10,浴比1∶25、酶解时间150 min的条件下,2709碱性蛋白酶对柞蚕茧的脱胶率达到10%左右;柞蚕茧经真空渗透前处理后,在酶质量浓度为6 g/L,温度70℃、pH 7、浴比1∶25、酶解时间90 min的条件下,中性木瓜蛋白酶对柞蚕茧的脱胶率也达到10%左右。2种蛋白酶对柞蚕茧均有较好的脱胶效果。用扫描电子显微镜观察酶脱胶后缫制的柞蚕丝形貌,可见其表面较为光滑,茧丝的损伤程度明显小于传统的碱法脱胶对茧丝的损伤,且中性木瓜蛋白酶脱胶对茧丝的损伤小于2709碱性蛋白酶脱胶对茧丝的损伤。 展开更多

关键词 柞蚕茧 2709碱性蛋白酶 中性木瓜蛋白酶 脱胶 工艺条件

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五味子蛋白酶解前后抗氧化活性和功能特性 被引量：2

18

作者 张涵 黄意情 +5 位作者 王海东 曹珺 周泓妍 张红印 万志强 严铭铭 《食品研究与开发》 CAS 2024年第15期42-52,共11页

以五味子蛋白为原料,评价中性蛋白酶和木瓜蛋白酶对五味子蛋白酶解前后的抗氧化活性和功能特性;根据两种蛋白酶最适酶解条件,对五味子蛋白酶解,通过扫描电子显微镜、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、游离巯基和二硫键含量测定分析... 以五味子蛋白为原料,评价中性蛋白酶和木瓜蛋白酶对五味子蛋白酶解前后的抗氧化活性和功能特性;根据两种蛋白酶最适酶解条件,对五味子蛋白酶解,通过扫描电子显微镜、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、游离巯基和二硫键含量测定分析其结构,并测定其体外清除羟基自由基、DPPH自由基和ABTS~+自由基的能力,测定亚铁离子螯合能力和铁离子还原能力,并对不同酶解产物的持水性、持油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性等功能特性进行评价;结果显示,五味子蛋白经酶解后相对分子量显著下降,中性蛋白酶酶解产物分子量最低,中性蛋白酶酶解产物水解度最高,为26.45%,酶解效果优于木瓜蛋白酶。以五味子蛋白为参照,酶解可以提升其抗氧化能力,中性蛋白酶酶解产物抗氧化能力优于木瓜蛋白酶酶解产物,但木瓜蛋白酶酶解产物具有较好的还原能力。五味子蛋白经酶解后,溶解性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性均提高,并且中性蛋白酶酶解产物功能特性优于木瓜蛋白酶酶解产物。扫描电子显微镜观察到五味子蛋白经两种不同蛋白酶酶解后,产生不同程度的碎片和条状结构,并且木瓜蛋白酶的酶解产物中存在部分较大的片状结构,中性蛋白酶酶解产物呈现出细小的无规则碎片结构,相对松散。同时与五味子蛋白相比,两种酶解产物游离巯基含量均增加,其中中性蛋白酶酶解产物二硫键含量最小。综上,酶解可以降低五味子蛋白分子量,提升五味子蛋白的抗氧化活性和功能特性。 展开更多

关键词 五味子蛋白 蛋白酶解产物 中性蛋白酶 木瓜蛋白酶 抗氧化活性 功能特性

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鸡肉蛋白酶法水解的研究 被引量：2

19

作者 胡希 包清彬 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第10期73-76,共4页

采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶以及木瓜蛋白酶对鸡肉蛋白进行水解,选定水解温度、pH值、固液比、加酶量以及水解时间5个因素进行单因素实验,得到各酶适合的水解条件,通过比较得出木瓜蛋白酶为适合的水解蛋白酶;选用木瓜蛋白酶进行水解,通... 采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶以及木瓜蛋白酶对鸡肉蛋白进行水解,选定水解温度、pH值、固液比、加酶量以及水解时间5个因素进行单因素实验,得到各酶适合的水解条件,通过比较得出木瓜蛋白酶为适合的水解蛋白酶;选用木瓜蛋白酶进行水解,通过正交试验,得出其适合的水解条件是pH7.0、固液比1∶3、加酶量4000 U/g、水解时间5 h,水解度可达17.3%,水解液澄清呈亮黄色无苦味有强烈香味。 展开更多

关键词 中性蛋白酶 碱性蛋白酶 木瓜蛋白酶 水解 鸡肉蛋白

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酸枣仁蛋白的不同蛋白酶酶解产物功能特性及抗氧化活性分析 被引量：9

20

作者 张双 韩荣欣 +5 位作者 王欣 肖凤琴 李佳 董红影 李光哲 严铭铭 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第9期31-39,共9页

以酸枣仁为原料,采用碱提酸沉法对酸枣仁蛋白进行提取,用三种不同蛋白酶(碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶)对酸枣仁蛋白进行酶解,得到三种酶解物,研究不同酸枣仁蛋白酶解物的功能特性和抗氧化活性。结果表明,与酸枣仁蛋白相比,不同... 以酸枣仁为原料,采用碱提酸沉法对酸枣仁蛋白进行提取,用三种不同蛋白酶(碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶)对酸枣仁蛋白进行酶解,得到三种酶解物,研究不同酸枣仁蛋白酶解物的功能特性和抗氧化活性。结果表明,与酸枣仁蛋白相比,不同酸枣仁蛋白酶解物的溶解性、持油性、起泡性及其稳定性、乳化性及其稳定性均具有不同程度地提高,其中,木瓜蛋白酶解物的溶解性、持油性、起泡性和乳化性最强,碱性蛋白酶解物的起泡稳定性和乳化稳定性最强;体外抗氧化研究表明,相比于酸枣仁蛋白,不同蛋白酶所得酶解产物的抗氧化活性均明显提高,其中,碱性蛋白酶酶解物的DPPH清除能力、羟基自由基清除能力、超氧阴离子清除率和ABTS自由基清除能力均高于其他酶解产物,当质量浓度为2.5 mg/mL时,DPPH自由基清除率最高为95.87%、超氧阴离子自由基率为44.77%、ABTS自由基清除率为90.84%、羟基自由基清除率为47.77%。本研究表明,酸枣仁蛋白酶解物具有较好的食品加工性能,其抗氧化活性明显增高,可以作为一种潜在的蛋白质资源应用到食品中,为酸枣仁蛋白酶解物在食品行业中的应用提供理论依据。 展开更多

关键词 酸枣仁 蛋白酶解产物 碱性蛋白酶 中性蛋白酶 木瓜蛋白酶 功能特性 抗氧化活性

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