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酱香大曲母曲与大曲的理化指标和风味特征差异性分析 被引量：1
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作者 谭壹 晏培 +7 位作者 任婷婷 李冰冰 李清亮 唐平 尹学忠 曾大刚 侯玉祥 李长文 《中国酿造》 北大核心 2025年第9期34-39,共6页
母曲作为高温大曲发酵过程中的种子发酵剂,通过接种的方式加入大曲发酵过程中,其微生物群落、挥发性风味化合物及酶系等会直接影响成品曲的质量和大曲批次间的稳定性。该研究选取母曲和大曲为研究对象,分析其理化指标和挥发性风味化合物... 母曲作为高温大曲发酵过程中的种子发酵剂,通过接种的方式加入大曲发酵过程中,其微生物群落、挥发性风味化合物及酶系等会直接影响成品曲的质量和大曲批次间的稳定性。该研究选取母曲和大曲为研究对象,分析其理化指标和挥发性风味化合物,并结合多元统计探寻两者的品质差异。结果表明,母曲中的水分和糖化力显著低于大曲(P<0.05),酸度和类黑素显著高于大曲(P<0.05)。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)对两种大曲中的挥发性风味化合物进行检测,通过正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)构建模型,基于变量投影重要性(VIP)值及方差分析P值共筛选出13种关键差异挥发性风味化合物(VIP≥1,P<0.05)。显著性分析结果表明,母曲中的2-呋喃糠醇和3-甲基丁醛显著高于大曲(P<0.05)。冗余分析(RDA)显示,母曲与2-呋喃糠醇、3-甲基丁醛、酸度和类黑素有较强的相关性。该研究为酱香大曲母曲筛选标准建立提供理论依据,并为提高高温大曲的质量和实现标准化生产提供了新的思路。 展开更多
关键词 母曲 酱香型大曲 理化指标 风味特征 差异分析
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菌群强化对大曲微生物群落结构及代谢影响的研究
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作者 张毅 严伟 +5 位作者 黄钧 王加彬 金垚 白玉光 张敏 周荣清 《食品与发酵工业》 2026年第6期317-327,共11页
该研究应用多相检测技术探索了质量分数0.2%(M2)和0.4%(M4)母曲添加对大曲理化性质、微生物群落结构以及代谢物变化趋势的影响。结果表明,相对对照曲(M0),M2的液化力和糖化力分别降低3.44%和19.05%,氨基态氮含量显著提高(96.21%),乙酸... 该研究应用多相检测技术探索了质量分数0.2%(M2)和0.4%(M4)母曲添加对大曲理化性质、微生物群落结构以及代谢物变化趋势的影响。结果表明,相对对照曲(M0),M2的液化力和糖化力分别降低3.44%和19.05%,氨基态氮含量显著提高(96.21%),乙酸含量也增加了65.11%,草酸含量则降至检测限下。此外,母曲添加显著提高了酸类、吡嗪类和杂环类物质的含量。微生物群落分析表明,母曲改变了优势菌群组成:细菌群落从以糖多孢菌属(Saccharopolyspora)为主的单一优势菌群转变为高温放线菌属(Thermoactinomyces)、Saccharopolyspora、魏斯氏菌属(Weissella)共同优势菌群,真菌群落则由Thermomyces的单一优势演变为Thermomyces与Thermoascus共同主导的优势菌群。群落的聚集机制分析显示,细菌群落以确定性聚集过程为主导,而真菌群落在M2中表现为随机性聚集,在M4中转为确定性过程。该研究为中高温大曲的微生物定向调控技术的开发奠定了理论基础。 展开更多
关键词 母曲强化 代谢标志物 代谢途径 理化性质 群落聚集
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