期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到1篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
“摇青”工艺对‘茗冠茶’花果香型红茶风味品质的影响 被引量：1
1
作者 宋振硕 项丽慧 +2 位作者 陈键 王秀萍 陈林 《茶叶学报》 2025年第2期12-21,共10页
【目的】探究“摇青”工艺对‘茗冠茶’花果香型红茶风味品质的影响,为‘茗冠茶’花果香型红茶风味品质提升和品质评价体系建立提供参考依据。【方法】以‘茗冠茶’茶树品种春季一芽三、四叶或小开面二、三叶为原料,统一控制摇青强度为... 【目的】探究“摇青”工艺对‘茗冠茶’花果香型红茶风味品质的影响,为‘茗冠茶’花果香型红茶风味品质提升和品质评价体系建立提供参考依据。【方法】以‘茗冠茶’茶树品种春季一芽三、四叶或小开面二、三叶为原料,统一控制摇青强度为轻摇青(滚筒转速:8 r·min^(-1)),分别制作不同摇青次数(0、1、2、3次)的‘茗冠’花果香型红茶,比较各供试茶样感官品质特征和主要生化成分差异,并采用超高效液相色谱-串联质谱和顶空固相微萃取/气相色谱-串联质谱技术进行广泛靶向代谢组检测分析。【结果】摇青次数对‘茗冠茶’花果香型红茶的感官品质具有明显影响,且经3次摇青制成的‘茗冠茶’花果香型红茶品质最优,主要风味品质表现为花果香显,滋味甜醇且带有花香。随着摇青次数的增加,‘茗冠茶’花果香型红茶中水浸出物含量与游离氨基酸总量呈减少趋势,茶多酚、酚氨比、咖啡碱以及儿茶素则先增加后减少,而可溶性糖含量与儿茶素苦涩味指数无显著变化。基于茶样中非挥发性和挥发性化合物的模式识别,供试茶样均可按不同摇青次数划分为4个类群,并筛选出47种非挥发性差异化合物和51种挥发性差异化合物。在非挥发性差异化合物中,茉莉酸甲酯、茉莉酸、2'-脱氧腺苷等化合物丰度随摇青次数的增加而增加,而绿原酸、木犀草素-8-C-葡萄糖苷、没食子儿茶素等化合物丰度则减少。在挥发性差异化合物中,具有气味特征的共有29种,主要包括γ-己内酯、δ-癸内酯、己酸己酯、异戊酸苯乙酯等酯类香气成分,以及吲哚、2-甲基-4-苯基-2-丁醇、α-石竹烯醇等。除柠檬烯外,其余气味特征化合物的丰度在摇青后均显著增加。【结论】多次摇青有助于‘茗冠茶’花果香型红茶风味品质的形成,以3次摇青处理的茶样品质最佳。其花果香风味品质的提升与酯类等香气成分显著增加密切相关,而酚类物质的减少以及茉莉酸甲酯等化合物的积累,则可能对茶汤甜醇特征的形成具有潜在影响。 展开更多
关键词 茗冠茶 红茶 摇青 花果香 生化成分
在线阅读 下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部