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抹竹和抹茶对戚风蛋糕糊流变学特性的影响 被引量：1
1
作者 赵利平 苗保军 +2 位作者 黄李成 孟智鹏 刘国琴 《现代食品科技》 北大核心 2025年第6期226-232,共7页
蛋糕糊的流变学特性是决定蛋糕品质的关键因素之一,该研究以替代比为(0%、5%、10%、15%和20%,m/m)的抹竹和抹茶添加到戚风蛋糕糊中替代低筋小麦粉,在增加膳食纤维的同时,以期降低蛋糕中面筋蛋白的含量为面筋蛋白过敏的消费者提供更多的... 蛋糕糊的流变学特性是决定蛋糕品质的关键因素之一,该研究以替代比为(0%、5%、10%、15%和20%,m/m)的抹竹和抹茶添加到戚风蛋糕糊中替代低筋小麦粉,在增加膳食纤维的同时,以期降低蛋糕中面筋蛋白的含量为面筋蛋白过敏的消费者提供更多的选择,并通过流变仪研究不同替代比的抹竹和抹茶对蛋糕糊流变学特性的影响。结果表明在替代比为0%~15%范围内,随着抹竹替代比的增加,蛋糕糊粘度,弹性模量G′和粘性模量G″都呈现下降趋势,此时糊中可以裹入更多的空气,有利于糊的搅打和膨发;而抹茶与抹竹相比其流变学性质的变化趋势截然相反,随着抹茶替代比的增加,蛋糕糊的粘度,G′和G″都随之升高,当替代比为5%时,其糊粘度是添加抹竹蛋糕糊的2.28倍,这时对糊的流变学性质影响不大,然而,若替代比继续增加到20%时,其糊粘度是抹竹的133倍,这时糊中无法裹入空气,糊硬度急剧增加导致膨发困难,严重影响后期蛋糕的烘焙品质,因此与抹茶相比,抹竹不仅可以有更高的替代比,还可以降低糊的粘度、减少膨发难度,提高蛋糕品质。后期将进一步研究其结构和性质差异对烘焙品质的影响。 展开更多
关键词 抹竹 抹茶 蛋糕糊 流变学特性 影响
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抹竹和抹茶对戚风蛋糕pGI值和油脂典型化学危害物含量的影响
2
作者 肖海辉 张春红 +3 位作者 邓元达 黄李成 宋依頔 刘国琴 《现代食品科技》 北大核心 2025年第11期251-257,共7页
以戚风蛋糕为研究对象,通过体外模拟消化模型研究抹竹和抹茶的添加对蛋糕中淀粉的水解指数(Hydrolysis Index, HI)和预测血糖指数(Prediction of Glycemic Index, pGI)值的影响,通过GC-MS研究抹竹和抹茶的添加对蛋糕中的典型油脂化学危... 以戚风蛋糕为研究对象,通过体外模拟消化模型研究抹竹和抹茶的添加对蛋糕中淀粉的水解指数(Hydrolysis Index, HI)和预测血糖指数(Prediction of Glycemic Index, pGI)值的影响,通过GC-MS研究抹竹和抹茶的添加对蛋糕中的典型油脂化学危害物:氯丙醇酯(Monochloropropanediol Esters, MCPDEs)、缩水甘油酯(Glycidyl Esters, GEs)和反式脂肪酸(Trans-fatty Acids, TFAS)的影响。结果表明:蛋糕中淀粉的HI和pGI值均随抹竹和抹茶替代比的增加而降低,当二者替代比为5%时,蛋糕的HI分别降低11.02%和8.77%,pGI值分别降低4.57%和3.63%,当替代比增加到10%时,添加抹竹和抹茶的HI分别降低21.89%和11.41%,pGI值分别降低9.08%和%和4.73%,这说明抹竹和抹茶的添加对戚风蛋糕的HI和pGI值都有一定的抑制作用,但抹竹的效果明显高于抹茶,蛋糕中也未检出MCPDEs、GEs和TFAs,并且添加抹竹和抹茶还能提高其抗氧化活性,这说明抹茶和抹竹的添加不仅增加了蛋糕中膳食纤维的含量,降低了HI和pGI值,并且不促生热加工油脂伴生化学危害物MCPDEs、GEs和TFAs,还可以提高其抗氧化活性,也为开发低pGI值并且安全的抹竹戚风蛋糕提供了理论基础。 展开更多
关键词 抹竹 抹茶 戚风蛋糕 pGI值 氯丙醇酯 缩水甘油酯 反式脂肪酸
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添加抹竹和抹茶对戚风蛋糕烘焙品质的影响
3
作者 刘创 冯炜婷 +3 位作者 邓莎 黄李成 孟智鹏 刘国琴 《现代食品科技》 北大核心 2025年第10期331-337,共7页
将不同替代比(5%、10%、15%和20%,m/m)的抹竹和抹茶添加到戚风蛋糕中替代低筋小麦粉,并通过MRI和TPA等测定戚风蛋糕的烘焙损失率、水分子存在状态、蛋糕比容和质构特性等,对比研究抹竹和抹茶的添加对戚风蛋糕烘焙品质的影响。结果表明:... 将不同替代比(5%、10%、15%和20%,m/m)的抹竹和抹茶添加到戚风蛋糕中替代低筋小麦粉,并通过MRI和TPA等测定戚风蛋糕的烘焙损失率、水分子存在状态、蛋糕比容和质构特性等,对比研究抹竹和抹茶的添加对戚风蛋糕烘焙品质的影响。结果表明:与对照组比,当抹竹替代比为10%~15%时,戚风蛋糕的烘焙损失率最小、结合水含量最高、比容最大,其烘焙品质评价总分分别提高了18.36%和17.17%;而当抹茶的替代比为5%时,其烘焙损失率、结合水含量、比容以及质构虽均呈现下降趋势,其感官评价总分下降10.17%,但如果继续增加替代比,其评价总分下降剧增达35.27%,完全失去了戚风蛋糕的品质,这说明抹竹的替代比显著高于抹茶。这是因为抹竹比抹茶具有更高的结合水含量、因此其蛋糕保水率更高,保气能力更强,在高替代比的情况下,不仅赋予蛋糕优良的烘焙品质,降低面筋蛋白的含量、还增加了蛋糕中膳食纤维的含量,也为抹竹食品的开发奠定了理论基础和技术指导。 展开更多
关键词 抹竹 抹茶 戚风蛋糕品质 影响
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抹竹在食品工业中的应用研究 被引量：3
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作者 付诗尧 陈亮 +1 位作者 张艳雯 张英 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第8期60-70,共11页
抹竹是一种以特种竹叶为原料创制的色泽翠绿、质地细腻的超微粉末,本研究将其应用于3类食品的加工中,即蛋糕、酸奶和牛轧糖。通过感官评价和喜好度测试,确定了抹竹在蛋糕中的适宜添加量(质量分数)为4%(以面粉质量计),在酸奶中的适宜添加... 抹竹是一种以特种竹叶为原料创制的色泽翠绿、质地细腻的超微粉末,本研究将其应用于3类食品的加工中,即蛋糕、酸奶和牛轧糖。通过感官评价和喜好度测试,确定了抹竹在蛋糕中的适宜添加量(质量分数)为4%(以面粉质量计),在酸奶中的适宜添加量(质量分数)为1%(以酸奶质量计),在牛轧糖中的适宜添加量(质量分数)为5%(以棉花糖质量计)。以市售一级抹茶为参照,同为4%的添加量下,抹竹蛋糕的感官品质和结构优于抹茶蛋糕。此外,抹竹和抹茶的添加均延长了蛋糕的货架期。通过感官评价、流变学测试、乳清析出率和持水率的测定,抹竹酸奶表现出比抹茶酸奶更稳定的产品性能,且大众接受度比抹茶酸奶高出41.7%。抹竹和抹茶在牛轧糖中应用的结果表明,二者都具有均匀的质地和清香的风味,但抹竹牛轧糖的色泽更加翠绿诱人。本文研究结果表明,在蛋糕、酸奶和牛轧糖中添加适量的抹竹和抹茶,在赋予产品绿色健康概念的同时,抹竹具有完全可与抹茶媲美的工艺适性、且在产品色泽和清香风味上更具优势,是一种标准意义上的天然、绿色的食品功能配料或膳食补充剂。 展开更多
关键词 抹竹 抹茶 食品功能配料 蛋糕 酸奶 牛轧糖
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抹竹膳食补充剂防护小鼠代谢综合征的试验研究 被引量：1
5
作者 付诗尧 陈玉峰 +1 位作者 李云虹 张英 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第3期7-20,共14页
研究抹竹(源自竹叶的绿色微粉)作为膳食补充剂防治小鼠代谢综合症的作用及机制。将60只雄性C57小鼠随机分成6组,用高脂饲料造模并进行膳食干预,12周后测定体脂、血脂和血糖等多项指标,检测炎症因子、细胞因子及氧化应激水平,并对其肠道... 研究抹竹(源自竹叶的绿色微粉)作为膳食补充剂防治小鼠代谢综合症的作用及机制。将60只雄性C57小鼠随机分成6组,用高脂饲料造模并进行膳食干预,12周后测定体脂、血脂和血糖等多项指标,检测炎症因子、细胞因子及氧化应激水平,并对其肠道菌群进行分析。结果表明,饲料中添加2.5%苦竹-抹竹,对小鼠的体重控制效果最好,试验组较模型组下降10.9%(P<0.001),其次为等剂量的抹茶组(7.5%,P<0.001)。该剂量的苦竹-抹竹能显著抑制高脂饲料诱导的血脂和血糖异常,防止脂肪肝形成,使小鼠体内炎症因子水平显著下降(IL-6下降42%),瘦素和脂多糖水平显著降低(P<0.01),脂联素水平明显升高(P<0.01),肠道菌群保持良好的多样性。研究认为,抹竹通过降低机体氧化应激水平,抑制炎症因子分泌,改善肠道菌群结构等多种途径,有效防护了实验动物的代谢综合征。不同竹叶来源的抹竹中,苦竹效果好于冷箭竹,且2.5%的添加量优于5.0%。抹竹可望在人类社会不断高发的慢病防治中发挥积极作用。 展开更多
关键词 抹竹 抹茶 代谢综合症 小鼠模型 膳食干预 血脂 血糖 肠道菌群
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