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新型斑兰反斗马拉糕的工艺研究
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作者 莫雪倩 张宏康 《农产品加工》 2025年第6期47-51,59,共6页
为研制出健康并具有独特斑兰风味的斑兰反斗马拉糕,在保持马拉糕原有质感基础上,丰富其颜色和风味,对白砂糖、水、斑兰粉的添加量进行单因素试验和正交试验,根据模糊数学感官评定法分析,确定斑兰反斗马拉糕的最佳配方。结果表明,斑兰反... 为研制出健康并具有独特斑兰风味的斑兰反斗马拉糕,在保持马拉糕原有质感基础上,丰富其颜色和风味,对白砂糖、水、斑兰粉的添加量进行单因素试验和正交试验,根据模糊数学感官评定法分析,确定斑兰反斗马拉糕的最佳配方。结果表明,斑兰反斗马拉糕的最佳配方是以低筋小麦面粉的总量100%为基准,鸡蛋添加量150%,泡打粉添加量6%,色拉油添加量6%,奶粉添加量30%,水添加量20%,白砂糖添加量70%,斑兰粉添加量6%。新配方的斑兰反斗马拉糕斑兰香气醇厚、气味清新、味道香甜、色泽脱俗,质地疏松有弹力,组织状态均匀,感官品质较好,适合的消费群体广泛,使其变成有利于健康的产品,在国际市场上的发展前景较好。 展开更多
关键词 冻干斑兰粉 反斗马拉糕 工艺优化 模糊数学 正交试验
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发酵时间和蒸制强度对预拌粉马拉糕面糊特性及品质的影响 被引量：4
2
作者 阮征 周雅轩 +2 位作者 廖思敏 李丹丹 李汴生 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第2期204-212,共9页
马拉糕的传统制作步骤复杂耗时,产量低且品质不稳定,而采用预拌粉制备马拉糕能有效缩短生产周期,稳定产品品质。本研究以常见马拉糕预拌粉配方为基础,重点探究了发酵时间(0~70 min)对面糊pH、体积增长量、气泡分布、黏度的影响,以及不... 马拉糕的传统制作步骤复杂耗时,产量低且品质不稳定,而采用预拌粉制备马拉糕能有效缩短生产周期,稳定产品品质。本研究以常见马拉糕预拌粉配方为基础,重点探究了发酵时间(0~70 min)对面糊pH、体积增长量、气泡分布、黏度的影响,以及不同蒸制强度(5~25 mL/min)对成品中心温度、比容、含水量、质构、内部气孔分布及感官品质等指标的影响。结果表明,发酵阶段,随着发酵时间的延长,20%、25%和30%含水量的面糊黏度先升高再降低,达到黏度最大值的时间分别为60、40和30 min;20%和25%含水量面糊的pH降低和体积增加趋势无显著差异(P>0.05),30%含水量面糊的p H降低速率变缓,发酵70 min后的体积增量(70.4 mL)只达到前两者各自增量(123.9 mL)的57%。面糊内部气泡直径总体增加,但单位面积内气泡数目下降15%~20%,气泡表面占有率没有明显变化,25%含水量面糊气泡大小分布范围最广。蒸制阶段,蒸制强度10 mL/min下马拉糕比容最大,20 mL/min下水分含量最高;蒸制强度低于15 mL/min,硬度、弹性、咀嚼性、回复性显著增加(P<0.05),继续加大蒸制强度,质构指标无显著变化(P>0.05);20 mL/min蒸制强度下成品具有较好的弹性和咀嚼性,且内部气孔较为均匀。综合发酵速度和面糊黏度、成品感官评分和质构特性,并从节能角度考虑,25%含水量的马拉糕预拌粉面糊发酵40 min,采用20 mL/min的蒸制强度可获得品质较好的产品。 展开更多
关键词 预拌粉 马拉糕 面糊 发酵 蒸制强度 感官评价 品质
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马拉糕品质影响因素的探究
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作者 王凯 王子轩 +6 位作者 张印 杨坤 费锦标 连惠章 李小档 叶俊芳 王晓 《农产品加工》 2022年第17期13-15,19,共4页
马拉糕在工业化生产过程中品质经常出现较多波动,主要出现的品质问题:产品凹陷、黏牙不爽口、弹性差、色泽差、组织不均匀、体积较小、出现水滴等。通过分析产生的原因,从而在原料配比、工艺条件、蒸车构造、二次熟料添加等方面进行改进... 马拉糕在工业化生产过程中品质经常出现较多波动,主要出现的品质问题:产品凹陷、黏牙不爽口、弹性差、色泽差、组织不均匀、体积较小、出现水滴等。通过分析产生的原因,从而在原料配比、工艺条件、蒸车构造、二次熟料添加等方面进行改进,提升马拉糕的组织结构、表面色泽和外观品质。 展开更多
关键词 马拉糕 品质 影响 工艺 感官
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