-
题名LED光照货架期间椪柑汁感官风味品质变化分析
被引量：1
- 1
-
-
作者
韩冷
李贵节
程玉娇
余经刚
张萍
郑勇
-
机构
西南大学柑桔研究所
国家柑桔工程技术研究中心
重庆三峡柑橘集团有限公司
-
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第21期256-263,共8页
-
基金
重庆市自然科学基金博士后科学基金项目(cstc2021jcyj-bshX0043)
国家自然科学基金青年基金项目(32101891)。
-
文摘
以椪柑汁为研究对象,采用发光二极管(light-emitting diode,LED)照射用聚对苯二甲酸乙二醇酯(polyethylene terephthalate,PET)瓶装的椪柑汁50 d模拟其光照货架期,主要利用高效液相色谱-二级管阵列检测器、色差仪和二维气相色谱-质谱/嗅辨仪结合时间强度法,对椪柑汁中感官品质指标(可溶性固形物、pH值、抗坏血酸、色差)和风味组分进行分析,探究光照货架期椪柑汁中上述品质的变化规律。结果表明,货架期间椪柑汁中可溶性固形物和pH值无显著变化(P>0.05),光照影响柑橘汁颜色变化,并加速抗坏血酸氧化,影响椪柑汁感官品质;在0 d组、避光-50 d组和光照-50 d组中分别检测到52种、54种和58种挥发性组分,其中二甲基硫醚、1-异丙烯基-4-甲基环己烯、2-已烯醛、反式-3-戊烯-2-酮、甲苯和对二甲苯仅在光照-50 d组检测到。在货架初期,0 d组中筛选出8种关键风味组分,且货架后期光照促进椪柑汁中不良气味强度增加。综上所述,光照加速椪柑汁色泽、抗坏血酸感官品质和风味品质的劣变。
-
关键词
光照
椪柑汁
风味物质
二维气相色谱-质谱/嗅辨仪(mdgc-ms/o)
气味强度
-
Keywords
lighting
Ponkan mandarin juice
aroma compounds
mdgc-ms/o
odor intensity
-
分类号
TS255.44
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
