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题名VC和发酵温度对泡仔姜中亚硝酸盐的影响
被引量：8
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作者
李书华
蒲彪
陈封政
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机构
乐山师范学院化学与生命科学系
四川农业大学食品科学院
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2006年第2期34-36,共3页
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文摘
仔姜中硝酸盐含量达39338.5mg/kg,当仔姜发酵后,有害细菌将硝酸盐还原成亚硝酸盐。添加VC能较好的降低亚硝酸盐的含量及提高亚硝酸盐的降解速度。特别是低温泡菜,添加VC后,使亚硝酸盐的降解速度提高了1/3。发酵温度对亚硝酸盐的生成量及生成时期有着非常明显的影响,发酵温度为30℃,亚硝酸峰值为153.86mg/100g,10℃发酵的亚硝峰值是30℃发酵的亚硝峰值的1.55倍,且10℃发酵比30℃发酵多花了一倍的时间使亚硝酸盐降到国家标准内。30℃发酵仔姜乳酸菌的增长速度远远快于10℃发酵的乳酸菌增长速度。
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关键词
温度
VC
乳酸菌
亚硝酸盐
硝酸盐
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Keywords
temperature
Vc
lactic acid bactera
nitrite
nitrate
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分类号
TS255.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名市售酸奶在贮藏过程中品质的变化
被引量：22
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作者
贾庆超
孔欣欣
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机构
郑州科技学院食品科学与工程学院
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出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2020年第6期26-30,共5页
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文摘
以感官评价、乳酸菌总数等为指标,对市售同一批次的两个厂家酸奶分别置于4℃和常温条件下,研究了23 d内的品质。结果表明:密封状态下,4℃冷藏的两种样品第2~8 d感官状态和品质最好,货架期第5天乳酸菌总数分别最高达3.4×108mL-1和2.5×109mL-1;常温下贮藏的两种样品第2~4 d感官状态和品质最好,货架期第4天乳酸菌总数分别最高达3.5×108mL-1和2.6×109mL-1。拆封状态下,4℃冷藏的两种样品在货架期第8天很难被接受,8 d之内可饮用,状态良好,无乳清析出,最佳饮用期为5 d内;拆封后常温贮藏的酸奶在第3~4 d感官较差,口感略酸,有少量乳清析出。综合得出,4℃冷藏密封的样品最佳饮用期为第12 d之前,常温贮藏8 d内饮用最好;拆封过的酸奶,在4℃冷藏5 d之内饮用最好,常温贮藏最好2 d内饮用完。
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关键词
酸奶
乳酸菌
酸度
贮藏
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Keywords
Yogurt
lactic acid bactera
acidity
Storage
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分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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