文摘目的解析不同质量等级金裕皖馥香白酒的挥发性组分差异及其特征,阐明发酵期对酒体风味品质的影响。方法采用顶空气相色谱-离子迁移谱法(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS),并结合主成分分析(principal component analysis,PCA)、偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)和指纹图谱比对,对两个发酵期不同质量等级的金裕皖馥香白酒(短发酵期:XP、XY和XD;长发酵期:LP、LY和LD)进行挥发性组分的定性和定量分析。结果基于HS-GC-IMS从不同质量等级馥香白酒中共鉴定出62种挥发性组分,包括酯类36种、醇类10种、酮类11种、其他类化合物5种;其中,不同发酵期样品间的挥发性组分差异明显,XP中酮类和醇类的含量较高,LD中酯类的含量较高;同时,PCA表明不同发酵期样品组间的挥发性组分差异明显,PLS-DA表明有21种挥发性组分的可变重要投影值(variable importance in the projection,VIP)大于1,包括辛酸乙酯、己酸甲酯、丁酸乙酯、甲酸乙酯、乳酸乙酯和戊酸乙酯等酯类,以及正壬醛、2,4-辛二烯醛和糠醛等醛类,均具有较高的VIP,可作为馥香白酒的关键挥发性组分。结论发酵期对不同质量等级馥香白酒挥发性组分的影响显著,经PCA、PLS-DA等分析可明确馥香白酒的关键挥发性组分,本研究为馥香白酒的品质解析及其酿造工艺优化提供了依据。
