扣囊复膜酵母麸曲制备及其在小曲白酒中的应用 被引量：7

1

作者 刘霄 黄治国 +3 位作者 卫春会 任志强 谢军 邓杰 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期56-63,共8页

为提高小曲白酒中乙酸乙酯的含量,以大曲中分离的一株产酯能力较强的扣囊复膜酵母M1为出发菌株,将其制备为麸曲(M1麸曲)并用于小曲白酒酿造,分析M1麸曲强化发酵对小曲白酒挥发性风味组分的影响。结果表明:M1麸曲最佳培养条件为:水分质... 为提高小曲白酒中乙酸乙酯的含量,以大曲中分离的一株产酯能力较强的扣囊复膜酵母M1为出发菌株,将其制备为麸曲(M1麸曲)并用于小曲白酒酿造,分析M1麸曲强化发酵对小曲白酒挥发性风味组分的影响。结果表明:M1麸曲最佳培养条件为:水分质量分数40%、培养温度28℃、麸皮初始酸度6 mmol/100 g、培养时间48 h;酿造实验结果显示,添加M1麸曲显著提高了实验组(K组)乙酸和乙酸乙酯的含量(P<0.05),极显著降低了异丁醇和异戊醇的含量(P<0.01);通过对微生物群落结构的分析表明,对照组和K组酒醅的微生物群落演替规律存在差异,K组扣囊复膜酵母属和魏斯氏菌属相对丰度增加;同时通过PICRUSt2功能预测分析,验证了K组参与乙酸和乙酸乙酯代谢的酶丰度更高。通过麸曲为介质将扣囊复膜酵母M1应用到小曲发酵可有效提高小曲白酒乙酸乙酯的含量,对提高小曲白酒质量具有一定参考意义。 展开更多

关键词 扣囊复膜酵母 麸曲 小曲白酒 挥发性物质

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耐高温产香酵母的分离筛选及麸曲制作工艺优化

2

作者 张旭姣 闫裕峰 +2 位作者 郎繁繁 王晨苑 郑宇 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期108-114,共7页

为提升食醋香气成分含量,该研究经过透明圈法初筛,耐高温、耐乙醇复筛,从山西老陈醋酿造过程取样筛选耐高温产香酵母。通过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定。将所筛选菌株制作成酵母麸曲,通过单因素及正交... 为提升食醋香气成分含量,该研究经过透明圈法初筛,耐高温、耐乙醇复筛,从山西老陈醋酿造过程取样筛选耐高温产香酵母。通过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定。将所筛选菌株制作成酵母麸曲,通过单因素及正交试验对麸曲制作工艺进行优化,并应用于高粱汁发酵,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相质谱(GC-MS)分析其挥发性风味物质。结果表明,筛选出一株耐高温耐乙醇产香酵母菌株ZLCY-93,经鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。菌株ZLCY-93麸曲最适培养条件为粮水比1.0∶1.0(g∶mL),接种量5%,培养温度28℃,培养时间28 h。在此优化条件下,ZLCY-93麸曲的酵母数可达1.72×109 CFU/g。将该麸曲应用于高粱汁发酵,共检出挥发性风味物质34种,其中,酯类23种、醇类7种,醛类、酮类、酸类、肟类各1种。酯类及醇类物质相对含量为69.68%,表明该产香麸曲具有良好的产香性能。 展开更多

关键词 扣囊复膜酵母 分离筛选 酵母麸曲 制曲工艺优化 挥发性风味物质

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浓香型白酒丢糟麸曲的制备及其工艺优化 被引量：1

3

作者 李菲菲 王西 +3 位作者 卓毓崇 张亚东 黄卫 任志强 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期143-147,共5页

该研究以麦麸为原料,添加浓香型白酒丢糟制作麸曲,以淀粉出酒率、麸曲糖化酶活力及细菌、酵母菌数为评价指标,采用单因素试验确定丢糟添加量、水分添加量、培养温度、大曲接种量对评价指标的影响,并通过正交试验对其制曲工艺条件进行优... 该研究以麦麸为原料,添加浓香型白酒丢糟制作麸曲,以淀粉出酒率、麸曲糖化酶活力及细菌、酵母菌数为评价指标,采用单因素试验确定丢糟添加量、水分添加量、培养温度、大曲接种量对评价指标的影响,并通过正交试验对其制曲工艺条件进行优化。结果表明,添加适量丢糟可以增加麸曲的糖化酶活力、微生物数量及淀粉出酒率,确定最佳制曲工艺条件为:丢糟添加量10%、水分添加量55%、培养温度30℃、大曲接种量7%。在此优化工艺条件下,淀粉出酒率达到51.4%,比优化前提高了38.91%。 展开更多

关键词 浓香型白酒丢糟 麸曲 糖化酶 酵母 细菌 淀粉出酒率

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混菌麸曲制备工艺优化及其在清香型白酒酿造中的应用

4

作者 黄治国 刘钏宇 +3 位作者 李彦中 卫春会 任志强 邓杰 《中国酿造》 北大核心 2025年第5期195-202,共8页

为了节约单菌麸曲培养时间和原料,简化麸曲制备工艺,提升麸曲的生产效率,以扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)与根霉(Rhizopus)进行混菌麸曲制备,以糖化力和酵母活细胞数为评价指标,通过单因素及正交试验优化其制备工艺条件,... 为了节约单菌麸曲培养时间和原料,简化麸曲制备工艺,提升麸曲的生产效率,以扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)与根霉(Rhizopus)进行混菌麸曲制备,以糖化力和酵母活细胞数为评价指标,通过单因素及正交试验优化其制备工艺条件,并将混菌麸曲应用于清香型白酒酿造中,采用常规检测方法及顶空固相微萃取气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法探讨清香型白酒发酵过程的理化指标和挥发性风味物质变化,考察混菌麸曲添加对清香型白酒风味的影响。结果表明,最优混菌麸曲制备工艺条件为:培养温度30℃、水分含量45%、培养时间36 h。在此优化条件下,糖化力为582 U/g、酵母活细胞数为8.42×10^(8)CFU/g。将混菌麸曲应用于清香型白酒的酿造中,以市售麸曲作为对照组,混菌麸曲显著提高了酒醅酸度(P<0.05),并且提高了乙酸乙酯、乳酸乙酯含量,分别为1 798.43 mg/L、666.91 mg/L。结果显示,混菌麸曲应用于清香型白酒酿造中可以提高主要风味物质含量,简化了制曲工艺,为清香型白酒酒曲生产提供了新思路。 展开更多

关键词 根霉 扣囊复膜酵母 混菌麸曲 制备工艺优化 麸曲白酒

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黑曲霉与酿酒酵母混合麸曲对清香型白酒出酒率和风味的影响

5

作者 柳旭 周森 +5 位作者 吕航 王瑛 郝文军 赵卫鹏 辛颖 张涛 《中国酿造》 北大核心 2025年第11期147-152,共6页

为了改善传统麸曲糖化酶系单一、淀粉利用率低及风味不足等问题,该研究将不同菌种添加到清香大曲中制备麸曲(A组2%黑曲霉与4%酿酒酵母混合;B组2%黑曲霉;C组4%酿酒酵母)应用于清香型白酒酿造中,并以只添加10%清香型大曲为对照组(D),测定... 为了改善传统麸曲糖化酶系单一、淀粉利用率低及风味不足等问题,该研究将不同菌种添加到清香大曲中制备麸曲(A组2%黑曲霉与4%酿酒酵母混合;B组2%黑曲霉;C组4%酿酒酵母)应用于清香型白酒酿造中,并以只添加10%清香型大曲为对照组(D),测定麸曲的糖化力和原料出酒率,采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法分析清香型白酒的挥发性风味物质,并结合感官评价方法对酒样进行综合评价。结果表明,A组麸曲糖化力为2407 U/g,出酒率为31.93%,均显著高于其他三组(P<0.05),A组酒样鉴定出48种挥发性风味物质,其中乙酸乙酯、3-羟基-2-丁酮含量明显增加,分别是对照组的3.24倍和33.67倍,高级醇总含量降低17.69%;A组发酵酒样的综合感官评价最好,酒体呈现协调柔和口感与花果香特征。综上,2%黑曲霉与4%酿酒酵母混合麸曲应用于清香型白酒效果最优,可提升出酒率与风味品质。 展开更多

关键词 黑曲霉 酿酒酵母 麸曲 清香型白酒 出酒率 白酒风味

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复合菌种麸曲的优化及在浓香型白酒生产中的应用

6

作者 徐宗喜 晁进福 +6 位作者 徐广祥 辛跃强 柳邦向 陈燊君 丁海梅 马志超 于水见 《酿酒科技》 2025年第2期42-46,共5页

以紫红曲霉、葡萄牙棒孢酵母、己酸菌为实验对象复配一种复合菌种麸曲,利用正交试验,选出酯化力最高的配比方案为紫红曲霉65%、葡萄牙棒孢酵母15%、己酸菌20%,以此复合菌种麸曲与大曲按比例投入到浓香型白酒的生产中,对实验窖池基酒的... 以紫红曲霉、葡萄牙棒孢酵母、己酸菌为实验对象复配一种复合菌种麸曲,利用正交试验,选出酯化力最高的配比方案为紫红曲霉65%、葡萄牙棒孢酵母15%、己酸菌20%,以此复合菌种麸曲与大曲按比例投入到浓香型白酒的生产中,对实验窖池基酒的出酒率、理化指标和感官质量进行综合分析,得到最优的用曲配比为大曲占原料用量的23.0%、复合菌种麸曲占原料用量的1.5%。实验结果表明,经过优化后的复合菌种麸曲,相比纯种麸曲,其酯化力可提升1.4倍;复合菌种麸曲与大曲合理配比使用所生产的基酒与对照组基酒相比,出酒率提升不明显,但己酸乙酯含量可提高27%,能够有效改善基酒的己乳比,得到的浓香型白酒主体香突出、窖香浓郁、酒体醇厚丰满、协调柔顺、余味悠长、风格典型。 展开更多

关键词 紫红曲霉 葡萄牙棒孢酵母 己酸菌 复合菌种麸曲 浓香型白酒

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β-石竹烯产生菌的筛选和提取工艺优化 被引量：2

7

作者 牟飞燕 何夷敏 +5 位作者 夏博宇 董孝元 陈晖 常煦 陈茂彬 方尚玲 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期91-97,共7页

为筛选出高产β-石竹烯(BCP)菌株,该研究通过顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱(GC-MS)法对清香型白酒和大曲中香气成分进行检测,采用传统分离技术对大曲中产β-石竹烯(BCP)菌株进行初筛,将初筛菌株接种麸曲测定BCP含量进行复筛,并... 为筛选出高产β-石竹烯(BCP)菌株,该研究通过顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱(GC-MS)法对清香型白酒和大曲中香气成分进行检测,采用传统分离技术对大曲中产β-石竹烯(BCP)菌株进行初筛,将初筛菌株接种麸曲测定BCP含量进行复筛,并采用分子生物学技术对其进行菌种鉴定。对麸曲中β-石竹烯提取条件进行优化,并将筛选菌株进行小坛发酵应用。结果表明,该清香型原酒中β-石竹烯含量为0.02 g/L,大曲中β-石竹烯相对含量为0.85%。从大曲中初筛出5株霉菌(SDA1~SDA5),通过复筛得到β-石竹烯相对含量最高(1.04%)菌株SDA3被鉴定为戴尔根霉(Rhizopus delemar)。在提取试剂为无水乙醇、提取时间为2 h条件下,BCP含量为37.98 mg/L。与仅添加大曲相比,加入菌株SDA3强化麸曲用于小坛发酵,其产白酒中β-石竹烯的含量从13.65 mg/L提高至24.65 mg/L。 展开更多

关键词 β-石竹烯 大曲 白酒 霉菌 筛选 鉴定 强化麸曲

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酵母麸曲培养条件优化及其固态发酵应用研究 被引量：5

8

作者 余安玲 张小娜 李红 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第11期47-54,共8页

为提升清香型白酒中酯类物质的含量,该研究将异常威克汉姆酵母应用于麸曲制作中,对酵母麸曲的制作工艺条件进行优化,并将其应用于白酒固态发酵实验,对酒体的香气成分进行研究。以麸曲的酵母活菌数为响应值,采用响应面法对酵母麸曲的培... 为提升清香型白酒中酯类物质的含量,该研究将异常威克汉姆酵母应用于麸曲制作中,对酵母麸曲的制作工艺条件进行优化,并将其应用于白酒固态发酵实验,对酒体的香气成分进行研究。以麸曲的酵母活菌数为响应值,采用响应面法对酵母麸曲的培养条件进行优化,得到最佳培养条件为:培养时间38 h、培养温度32℃、水料比1.10∶1、接种量10%,麸曲酵母活菌数为(7.25±0.04)×10^(9)CFU/g。将优化后所得的酵母麸曲应用于模拟固态发酵白酒工艺中,以不同大曲麸曲比例作为自变量,采用相同生产工艺酿造白酒。结果表明,酵母麸曲组的乙酸乙酯含量较大曲组有明显增加,是大曲组的6.52倍。偏最小二乘判别分析结果表明,添加麸曲酿造的白酒与仅使用大曲酿造的白酒的香气成分具有明显区别。该工艺制作的酵母麸曲可有效提高白酒中酯类物质含量,增加白酒香气成分,对白酒的酿造生产具有一定参考意义。 展开更多

关键词 异常威克汉姆酵母 麸曲 大曲 模拟固态发酵 香气成分

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伊力特浓香型大曲中优良霉菌的筛选鉴定及其麸曲制曲工艺研究

9

作者 张家辉 海超 陈国刚 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第8期93-99,共7页

该研究采用传统培养分离法从伊力特浓香型大曲中分离筛选高产糖化酶和液化酶活力的霉菌,并通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。利用筛选菌株制作麸曲,并以糖化酶及液化酶活力为评价指标,采用单因素试验及响应面试验对其... 该研究采用传统培养分离法从伊力特浓香型大曲中分离筛选高产糖化酶和液化酶活力的霉菌,并通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。利用筛选菌株制作麸曲,并以糖化酶及液化酶活力为评价指标,采用单因素试验及响应面试验对其制曲条件进行优化。结果表明,筛选得到一株产糖化酶、液化酶性能优良的霉菌,编号为JW-3,经鉴定其为伞枝横梗霉(Lichtheimia corymbifera)。使用伞枝横梗霉JW-3制作纯菌种麸曲的最佳制曲条件为接种量10%,培养温度30℃,培养时间91 h,水分含量55%。在此优化条件下,霉菌纯菌种麸曲的糖化酶活力为409.67 U/g,液化酶活力为1597.00 U/g,在白酒酿造过程中具有一定的应用潜力。 展开更多

关键词 浓香型大曲 霉菌 筛选 鉴定 麸曲 响应面法

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伊力特浓香型大曲中优良酵母菌的分离筛选及麸曲制曲工艺优化

10

作者 张家辉 李玲玲 +2 位作者 海超 刘新宇 陈国刚 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第7期110-116,共7页

该研究以伊力特浓香型大曲为筛选原料,采用传统培养分离法及产乙醇性能分析从中分离筛选优良酵母菌,并通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。利用筛选菌株制作纯菌种麸曲,并以发酵液乙醇含量为响应值,采用单因素及响应面试... 该研究以伊力特浓香型大曲为筛选原料,采用传统培养分离法及产乙醇性能分析从中分离筛选优良酵母菌,并通过形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。利用筛选菌株制作纯菌种麸曲,并以发酵液乙醇含量为响应值,采用单因素及响应面试验对麸曲制曲工艺进行优化。结果表明,筛选得到一株产乙醇性能优良的酵母菌LX-2,经鉴定其为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。利用菌株LX-2制作纯种麸曲的最佳制曲条件为接种量11%,发酵温度29℃,发酵时间54 h,水分添加量55%。在此优化条件下,扣囊复膜酵母LX-2纯种麸曲中的乙醇含量为6.17%,总酯和总酸含量分别为0.223 g/L和0.078 g/L,糖化酶、液化酶活力分别为370.00 U/g和530.40 U/g,说明该酵母麸曲在具备较高产乙醇能力的同时,也具有一定的糖化酶、液化酶活力。该研究对伊力特浓香型大曲中优良酵母菌的分离筛选及其麸曲制备具有一定的参考意义。 展开更多

关键词 伊力特浓香型大曲 酵母菌 分离 筛选 鉴定 产乙醇性能 麸曲 响应面法

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黄水添加量对浓香麸曲质量的影响研究 被引量：1

11

作者 李武龙 卫春会 +2 位作者 黄治国 任静 任志强 《酿酒科技》 2024年第7期87-91,100,共6页

浓香麸曲的质量受制曲条件的影响巨大,水分、酸度、pH值、大曲的接种量等对浓香型麸曲的酶活力及生物量均有较大影响。黄水作为白酒酿造过程中的副产物,具有营养物质丰富、酸度高等特点。本研究利用黄水调节制曲原料的起始酸度,探究黄... 浓香麸曲的质量受制曲条件的影响巨大,水分、酸度、pH值、大曲的接种量等对浓香型麸曲的酶活力及生物量均有较大影响。黄水作为白酒酿造过程中的副产物,具有营养物质丰富、酸度高等特点。本研究利用黄水调节制曲原料的起始酸度,探究黄水添加量对浓香麸曲质量的影响,并通过优化制曲工艺制作浓香麸曲。结果表明,最优浓香麸曲制曲工艺为:起始酸度为1 mmol/10 g、含水量为45%、浓香大曲接种量为5%、培养时间为1.5 d,在此条件下制备的浓香麸曲表现出比浓香大曲更高的糖化能力、细菌数和酵母菌数。本研究可为浓香麸曲的开发及应用提供一定的指导。 展开更多

关键词 浓香麸曲 黄水 正交

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辣蓼草对浓香麸曲品质的影响

12

作者 李容 卫春会 +3 位作者 黄治国 应超 曾波 任志强 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第9期186-191,199,共7页

[目的]开发辣蓼草在浓香麸曲中的应用。[方法]在制作浓香麸曲过程中添加辣蓼草,对辣蓼草添加量、浓香大曲接种量、水分含量、培养时间等培养条件进行优化,以细菌数、酵母菌数、糖化酶活力为指标,确定最佳培养工艺条件。在最优工艺条件下... [目的]开发辣蓼草在浓香麸曲中的应用。[方法]在制作浓香麸曲过程中添加辣蓼草,对辣蓼草添加量、浓香大曲接种量、水分含量、培养时间等培养条件进行优化,以细菌数、酵母菌数、糖化酶活力为指标,确定最佳培养工艺条件。在最优工艺条件下,采用GC-MS检测浓香麸曲酒中挥发性风味成分。[结果]当辣蓼草添加量为8%、浓香大曲接种量为4%、水分含量为55%、培养时间为48 h时,麸曲中的细菌数为6.22×10^(7) CFU/g、酵母菌数为6.14×10^(8) CFU/g、糖化酶活力为671 U/g。添加、未添加辣蓼草的浓香麸曲酒中分别检出57,51种挥发性风味成分。[结论]添加辣蓼草可改善浓香麸曲品质,使酒体风味物质更丰富。 展开更多

关键词 麸曲 辣蓼草 浓香大曲 工艺优化 风味物质

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两种功能麸曲混合应用对芝麻香型白酒酿造的影响

13

作者 缪坤辰 张梦梦 +3 位作者 赵巧珍 吕志远 吕晓凤 任广花 《酿酒科技》 2024年第7期74-82,共9页

为了探究高产阿魏酸的功能麸曲和高产吡嗪类化合物的功能麸曲共同添加对芝麻香型白酒酿造的影响,将两种功能麸曲按1∶1∶4(传统麸曲)(w/w)的添加量进行应用,并分析酒醅微生物量、理化性质及风味物质的变化。结果显示,功能麸曲的应用显... 为了探究高产阿魏酸的功能麸曲和高产吡嗪类化合物的功能麸曲共同添加对芝麻香型白酒酿造的影响,将两种功能麸曲按1∶1∶4(传统麸曲)(w/w)的添加量进行应用,并分析酒醅微生物量、理化性质及风味物质的变化。结果显示,功能麸曲的应用显著提高了酒醅及原酒中4-VG、吡嗪类化合物等挥发性风味物质的含量,原酒中四甲基吡嗪含量提升了4.06倍。出酒率提高了约4%,且芝麻香味更浓郁,酒体更丰满协调。研究表明,功能麸曲的应用未对芝麻香型白酒正常的自然发酵造成显著影响,对芝麻香型白酒酒体的改善有积极作用,同时两种功能麸曲的混合应用效果强于单一功能麸曲。 展开更多

关键词 功能麸曲 芝麻香型白酒 生产应用 原酒感官 风味评价

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固态菌种培养在细菌麸曲中的研究与应用

14

作者 薛德峰 徐晶晶 +1 位作者 刘雪 赵百里 《酿酒》 CAS 2024年第6期65-67,共3页

细菌麸曲的菌种现一般采用液体培养方式,细菌液态法培养具有劳动强度低,不易染菌等优势,但是培养周期长,生产效率低。研究合适的培养方法和培养条件,用固态种子罐代替液态种子罐后,大大缩短培养周期,提高生产效率,降低了生产成本。

关键词 固态种子罐 细菌麸曲 培养

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两种扣囊复膜酵母在清香型麸曲白酒生产中的应用 被引量：17

15

作者 马美荣 刘小改 +4 位作者 李洪媛 周林艳 单群 王小伟 张坤 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第21期133-139,共7页

为了改善清香型麸曲白酒辛辣、欠醇厚绵柔的缺陷,在生产中应用扣囊复膜酵母,以期改善原酒的品质。本实验制备了两种扣囊复膜酵母(扣囊复膜酵母T(NT)、扣囊复膜酵母L(NL))麸曲,对麸曲进行感官评价、风味物质分析,进行产酸能力、糖化力、... 为了改善清香型麸曲白酒辛辣、欠醇厚绵柔的缺陷,在生产中应用扣囊复膜酵母,以期改善原酒的品质。本实验制备了两种扣囊复膜酵母(扣囊复膜酵母T(NT)、扣囊复膜酵母L(NL))麸曲,对麸曲进行感官评价、风味物质分析,进行产酸能力、糖化力、发酵力分析;麸曲应用于清香型麸曲白酒酿造生产,分析原料出酒率、原酒风味成分,对酒样进行感官评价。结果表明,NL麸曲呈奶油香、花香,花香较明显,NT麸曲呈奶油香、曲香,曲香较明显,NL麸曲的酯类物质、酮类物质、酸类物质的含量比NT麸曲分别高6.56%、16.59%、32.28%,但其醛类物质、醇类物质的含量比NT麸曲分别低5.67%、2.67%。两种麸曲都具有一定的产酸能力、糖化能力、发酵能力。扣囊复膜酵母麸曲应用于清香型麸曲白酒发酵,在不同实验条件下,各实验方案的平均出酒率高于对照的平均出酒率,方案1的平均出酒率最高,比对照的平均出酒率相对提高了4.62%。各实验方案增加了原酒的绵甜感,提升了品质,具有推广应用价值。 展开更多

关键词 扣囊复膜酵母 性能分析 麸曲白酒 应用 感官品质

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麸曲酱香型白酒储存过程中醇类物质变化的研究 被引量：10

16

作者 马荣山 张堃 +1 位作者 教传勇 唐声浩 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第6期91-93,共3页

根据麸曲酱香型白酒中香味物质醇类的性质,采取气相色谱仪分析方法,通过对麸曲酱香型白酒中醇类物质量在不同储存时期的跟踪测定、采集数据、分析对比,得出醇类物质的在麸曲酱香型白酒储存过程中的变化趋势,为稳定和提高麸曲酱香型白酒... 根据麸曲酱香型白酒中香味物质醇类的性质,采取气相色谱仪分析方法,通过对麸曲酱香型白酒中醇类物质量在不同储存时期的跟踪测定、采集数据、分析对比,得出醇类物质的在麸曲酱香型白酒储存过程中的变化趋势,为稳定和提高麸曲酱香型白酒的质量提供了可靠理论依据。 展开更多

关键词 麸曲酱香型白酒 气相色谱 醇类 变化

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金种子浓香型大曲中一株具产酶功能霉菌的筛选及其应用分析 被引量：11

17

作者 程伟 彭兵 +7 位作者 汪焰胜 黄训端 薛锡佳 吴宏萍 吴丽华 徐广 孙露露 谢国排 《酿酒》 CAS 2017年第2期67-72,共6页

对金种子浓香型大曲中产糖化酶霉菌进行筛选,并进行液体培养条件考察、产香分析、强化麸曲酶活检测等应用分析。采用透明圈法从大曲中分离出9株产糖化酶霉菌,其中菌株Mxzd-001的透明圈较大,进行单菌种液体发酵考察培养条件对菌株产糖化... 对金种子浓香型大曲中产糖化酶霉菌进行筛选,并进行液体培养条件考察、产香分析、强化麸曲酶活检测等应用分析。采用透明圈法从大曲中分离出9株产糖化酶霉菌,其中菌株Mxzd-001的透明圈较大,进行单菌种液体发酵考察培养条件对菌株产糖化酶能力的影响,并应用GC-MS检测其馏分的香气成分等。结果表明,菌株Mxzd-001液体发酵产糖化酶的适宜培养时间、初始pH、培养温度和酒精浓度分别为4d、5.0、30℃、0.8%vol,该菌株具有一定的耐酸、耐酒精能力;该菌株的液体培养产风味物质主要有醇类、酯类、醛类等;其强化麸曲酶活相对较高,可同时产液化酶、糖化酶、酯化酶和蛋白酶等。经18Sr RNA序列测定该具产酶功能霉菌为黑曲霉(Aspergillus niger),可应用于白酒酿造。 展开更多

关键词 浓香型大曲 糖化酶 霉菌 香气成分 强化麸曲

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麸曲酱香白酒自动化通风制曲技术的应用及工艺总结 被引量：7

18

作者 周剑丽 黄平 +3 位作者 杨国华 邱树毅 王广莉 徐兴禄 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第9期138-140,共3页

针对目前麸曲酱香白酒麸曲生产过程中存在的问题，对曲房和通风池进行改善，实现自动控温、控湿，对自曲、酵母、细菌的自动化通风制曲工艺进行了总结。改善后，白曲糖化力由500mg／（g．h）提高到了700mg／（g．h），酵母曲菌数由10^7... 针对目前麸曲酱香白酒麸曲生产过程中存在的问题，对曲房和通风池进行改善，实现自动控温、控湿，对自曲、酵母、细菌的自动化通风制曲工艺进行了总结。改善后，白曲糖化力由500mg／（g．h）提高到了700mg／（g．h），酵母曲菌数由10^7CFU／g曲提高到了10^9CFU／g曲，细菌曲糖化力由120mg／（g·h）提高到7200mg／（g·h），液化力由原来的1．7g／（g·h）提高到了4．5g／（g·h）。 展开更多

关键词 麸曲酱香型白酒 通风制曲 自动化 工艺

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根霉3.866在川法麸曲中的应用研究 被引量：4

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作者 叶光斌 罗惠波 +2 位作者 王毅 边名鸿 杨晓东 《酿酒科技》 北大核心 2014年第9期56-58,68,共4页

对根霉3.866的川法麸曲工艺进行优化,以糖化酶活力和麸曲感官为主要指标,通过单因素试验以及正交试验分析,川法麸曲制作的最佳条件为:糠壳添加量6%、水分65%、培养温度32℃、培养时间84 h;复合酵母与4种麸曲比较,麸曲复合酵母的出酒率较... 对根霉3.866的川法麸曲工艺进行优化,以糖化酶活力和麸曲感官为主要指标,通过单因素试验以及正交试验分析,川法麸曲制作的最佳条件为:糠壳添加量6%、水分65%、培养温度32℃、培养时间84 h;复合酵母与4种麸曲比较,麸曲复合酵母的出酒率较高,淀粉利用率高。测定成品麸曲的指标:麸曲水分13.4%、酸度3.48、糖化酶活力57.91×102U/g。 展开更多

关键词 微生物 糖化发酵剂 川法麸曲 工艺优化 标准

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不同工艺对麸曲中酸性蛋白酶活性的影响 被引量：7

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作者 程伟 卓毓崇 +4 位作者 杨柳 王西 甘浪飞 陈梦园 罗爱民 《酿酒科技》 2016年第12期40-42,共3页

以1株蛋白酶活性较高的菌株为种子培养液,通过改变麸曲培养基配比、培养时间和培养前接种量3个因素,研究不同工艺对麸曲中酸性蛋白酶活性的影响。结果表明,选择麸皮80%、谷壳20%的配比制作麸皮培养基,培养时间为55 h,菌液接种量为1%的条... 以1株蛋白酶活性较高的菌株为种子培养液,通过改变麸曲培养基配比、培养时间和培养前接种量3个因素,研究不同工艺对麸曲中酸性蛋白酶活性的影响。结果表明,选择麸皮80%、谷壳20%的配比制作麸皮培养基,培养时间为55 h,菌液接种量为1%的条件,麸曲中酸性蛋白酶活性可以达到最大值。 展开更多

关键词 麸曲 工艺 酸性蛋白酶 活性

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