期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到124篇文章
< 1 2 … 7 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
银耳多糖和铁皮石斛多糖混合物对冷冻面团冻藏稳定性及烘焙特性的比较
1
作者 肖海辉 苏江鹏 +4 位作者 张春红 扶雄 邓元达 陈春 彭运平 《现代食品科技》 北大核心 2026年第1期203-213,共11页
银耳多糖(Tremella Polysaccharide,TP)和石斛多糖(Dendrobium officinale Polysaccharide,DOP)作为天然多糖基亲水胶体,在改良冷冻面团性能、提高产品营养价值方面具有巨大潜力。为了探究天然复配多糖在冷冻面团上的应用效果,该文系统... 银耳多糖(Tremella Polysaccharide,TP)和石斛多糖(Dendrobium officinale Polysaccharide,DOP)作为天然多糖基亲水胶体,在改良冷冻面团性能、提高产品营养价值方面具有巨大潜力。为了探究天然复配多糖在冷冻面团上的应用效果,该文系统研究了两种多糖混合物(Tremella-Dendrobium officinale Polysaccharide Complex,TP-DOP)对冷冻面团冻藏稳定性的影响。结果表明,TP-DOP能提高面团的热稳定性,延缓淀粉的回生。添加1.2 wt.%TP-DOP的面团吸水率最高(67.80%),形成时间最长(8.42 min),稳定时间最低(9.47 min),面筋强度和糊化粘度降低。此外0.8 wt.%TP-DOP能显著抑制水分的迁移,延缓冻藏过程中面团可冻结水含量的增加和水分损失,有效缓解冷冻面团流变性和微观结构的恶化(P<0.05)。冻藏8周后,添加量为0.8%的面团失水率为8.06%,面团可冻结水含量为37.28%,冷冻面团制成的面包具有更优的烘焙性能,包括低硬度(1944.20 g)与高比容(3.20 mL/g)。因此这些结果表明TP-DOP可作为天然改良剂来提高冷冻面团贮藏稳定性,当添加比例为0.8 wt.%改善效果最好,以期为TP-DOP在高品质食品生产中的应用和开发复杂的冷冻面团加工方法提供参考。 展开更多
关键词 冷冻面团 铁皮石斛多糖 银耳多糖 水分状态 面包品质 冷冻面团改良剂
在线阅读 下载PDF
冷冻生胚馒头品质变化及其改良方法研究进展
2
作者 刘闽楠 王恒 +4 位作者 孙佳琪 闫静 杨冰 曹振霞 侯英健 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第2期26-32,共7页
概述了面团冻藏过程中水分状态、蛋白质结构、淀粉性质及酵母活性等关键组分的变化。同时探讨了实际生产过程中从原料选择到冷冻工艺优化等多种改良策略,提出了未来的重点研究方向,旨在为冷冻生胚馒头产业的进一步发展提供参考。
关键词 冷冻生胚馒头 面团 品质改良
在线阅读 下载PDF
冷冻面团对面团特性及冷冻生坯馒头品质的影响 被引量：4
3
作者 沈东强 王兴奔 +4 位作者 赵雯静 韩文 吴丹枫 姚鑫淼 陈霞 《美食研究》 北大核心 2025年第1期38-43,共6页
为改善冷冻生坯馒头的品质,探究不同添加量的冷冻面团对面团质构和流变特性的影响,以及对成品馒头的比容、高径比、质构特性、感官品质及贮藏期硬度的影响。结果表明:与对照组面团(CG)和冷冻对照组面团(FCG)相比,添加10%冷冻面团能显著... 为改善冷冻生坯馒头的品质,探究不同添加量的冷冻面团对面团质构和流变特性的影响,以及对成品馒头的比容、高径比、质构特性、感官品质及贮藏期硬度的影响。结果表明:与对照组面团(CG)和冷冻对照组面团(FCG)相比,添加10%冷冻面团能显著提高速冻馒头面团的硬度和胶黏性,降低面团的弹性(P<0.05);面团流变学特性结果表明添加冷冻面团使面团的黏弹性降低、硬度增加。与FCG组馒头相比,当冷冻面团的添加量达到10%时,馒头的高径比和比容均显著增大,馒头的外观、内部结构、风味、口感和总体可接受程度均优于CG组;当冷冻面团的添加量达到15%时,馒头表皮变粗糙、内部孔隙率降低。在4℃贮藏期间,5组馒头的硬度均呈显著上升趋势(P<0.05),贮藏7 d后CG组馒头硬度最低,添加冷冻面团的3组馒头硬度介于FCG组和CG组,其中5%组硬度与CG组无显著差异,说明添加适量的冷冻面团能够降低速冻馒头的老化速率。综上可知,添加10%的冷冻面团能够有效改善速冻馒头生坯的冻藏稳定性,并提升速冻馒头生坯的品质和抗老化特性。 展开更多
关键词 冷冻面团 面团特性 冷冻生坯馒头 流变特性
在线阅读 下载PDF
酶制剂对冷冻面团加工特性及馒头品质的影响 被引量：3
4
作者 王宏伟 聂溱乐 +6 位作者 乔靖玥 张宇 申慧珊 刘兴丽 赵学伟 张华 张艳艳 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期299-309,共11页
冷冻面团及其所制备的面制品通常存在持气不足、口感粗糙、易塌陷等品质劣变现象,为改善冷冻面团的发酵特性并提升其产品品质,本研究拟将不同水平的酶制剂添加至冷冻面团内并获得影响馒头比容的最优条件,随之采用发酵流变仪、流变仪、... 冷冻面团及其所制备的面制品通常存在持气不足、口感粗糙、易塌陷等品质劣变现象,为改善冷冻面团的发酵特性并提升其产品品质,本研究拟将不同水平的酶制剂添加至冷冻面团内并获得影响馒头比容的最优条件,随之采用发酵流变仪、流变仪、质构仪、扫描电镜等技术研究其对冷冻面团的发酵特性、馒头品质及其内部主要组分淀粉结构的影响规律。结果表明:α-淀粉酶为影响馒头比容的最显著因素,与冻融循环面团相比,随着α-淀粉酶添加水平的提高,冷冻面团的发酵特性呈现先升高后降低的趋势,表明适量的α-淀粉酶添加(90 mg/kg)可大幅提升冷冻面团的发酵速率及产气能力,冷冻面团的储能模量G′呈现上升的趋势,表明适量的酶制剂添加有助于面筋蛋白网络的形成和稳定;同时,在此添加量下馒头的比容、硬度和感官评分均有明显改善,硬度由985.24 g减少至555.86 g,比容由1.89 mL/g增加至2.26 mL/g。此外,分析酶制剂添加前后冷冻面团内主要组分淀粉结构的变化可知,添加α-淀粉酶后所提取的淀粉粒径呈下降趋势,颗粒形貌出现凹陷或裂纹,淀粉结晶结构呈现先增高后降低的趋势,结果表明酶制剂可通过影响淀粉的微观结构从而改善面团的发酵特性和馒头的品质属性。 展开更多
关键词 酶制剂 馒头品质 冷冻面团 发酵特性 淀粉
在线阅读 下载PDF
酶制剂作用下淀粉超分子结构演变及其对冷冻面团馒头品质的影响
5
作者 王宏伟 王菲 +9 位作者 贾梦圆 张华 张莹莹 宋梦锟 张艳艳 刘兴丽 赵学伟 朱莹莹 申慧珊 苏东民 《食品科学》 北大核心 2025年第19期89-97,共9页
将α-淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶加入冷冻面团,研究复合酶制剂对冷冻面团品质及其内部主要组分淀粉多尺度结构和理化特性的变化,并对其重组馒头的品质进行测定,以期从淀粉组分角度解析酶制剂对冷冻面团品质的调控机制。结果表明:酶制剂处... 将α-淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶加入冷冻面团,研究复合酶制剂对冷冻面团品质及其内部主要组分淀粉多尺度结构和理化特性的变化,并对其重组馒头的品质进行测定,以期从淀粉组分角度解析酶制剂对冷冻面团品质的调控机制。结果表明:酶制剂处理可降低面团体系内可冻结水质量分数(13.84%~11.56%),还可诱导形成淀粉-蛋白界面互锁结构,抑制冻融循环引发的相分离。淀粉的双螺旋结构相对含量(36.2%~30.5%)和短程有序性(R_(1045/1022)为0.93~0.79)降低,无定形区相对含量(59.5%~60.1%)增加,进一步导致淀粉的糊化温度和糊化焓(ΔH)降低,峰值黏度和流变特性增加,表现出更高的弹性和黏性。此外,冻融循环后,重组馒头的比容下降(2.03~1.78 mL/g),硬度和咀嚼性显著增加,酶制剂处理后,重组馒头的比容与质构特性得到改善,当α-淀粉酶添加量为900 U/kg时,重组馒头的比容和质构特性较接近未冻融对照组水平,比容由1.78 mL/g增加到1.95 mL/g,硬度由1281.38 g减少至920.67 g。综上表明,酶制剂可通过影响淀粉的结构和理化特性从而改善冷冻面团的加工品质。 展开更多
关键词 酶制剂 冷冻面团 淀粉 理化性质 馒头品质
在线阅读 下载PDF
酵母细胞壁多糖添加量对冷冻面团品质的影响
6
作者 何彬彬 詹婉芝 +4 位作者 王学东 张彦 吴艳 胡新平 刘向军 《武汉轻工大学学报》 2025年第4期27-33,共7页
为解决冷冻面团技术存在的酵母失活、冰重结晶等问题,探究了酵母细胞壁多糖对冷冻面团冻藏稳定性及面包品质的影响机制,并确定其最佳添加量。选取六个水平的酵母细胞壁多糖添加量,测定冷冻面团的失水率、水分含量、质构特性,并分析焙烤... 为解决冷冻面团技术存在的酵母失活、冰重结晶等问题,探究了酵母细胞壁多糖对冷冻面团冻藏稳定性及面包品质的影响机制,并确定其最佳添加量。选取六个水平的酵母细胞壁多糖添加量,测定冷冻面团的失水率、水分含量、质构特性,并分析焙烤后面包的比容、色度、质构特性和感官品质。结果显示,相较于对照组,添加酵母细胞壁多糖后,面团的水分含量显著增加,失水率和硬度降低;焙烤面包的比容和感官评分均有所提高,面包产品的色泽和质构特性达到最优水平;质量分数为2%的酵母细胞壁多糖展现出最佳的改善效果。本研究为酵母细胞壁多糖在冷冻面团中的应用提供了科学依据。 展开更多
关键词 酵母细胞壁多糖 最佳添加量 冷冻面团 面包品质
在线阅读 下载PDF
预发酵香芋冷冻面团工艺优化及香芋馒头研制
7
作者 李官丽 黎小椿 +4 位作者 覃霞燕 申璐瑶 段秋霞 罗杨合 伍淑婕 《食品研究与开发》 2025年第20期126-133,共8页
该文以香芋为原料,研究面粉添加量、酵母添加量、水添加量、白砂糖添加量和发酵时间5个单因素对预发酵香芋冷冻面团品质(质构、感官评分和白度值)的影响,并研制一款风味优良的香芋馒头。结果表明,以10.00 g香芋为基准,面粉添加量25 g、... 该文以香芋为原料,研究面粉添加量、酵母添加量、水添加量、白砂糖添加量和发酵时间5个单因素对预发酵香芋冷冻面团品质(质构、感官评分和白度值)的影响,并研制一款风味优良的香芋馒头。结果表明,以10.00 g香芋为基准,面粉添加量25 g、水添加量12 mL、酵母添加量0.25 g、白砂糖添加量0.70 g、35℃下发酵20 min、-24℃速冻70 min所得预发酵香芋冷冻面团风味品质较好。将冷冻面团进行解冻、醒发、蒸制所得香芋馒头表面色泽均匀光滑、口感细腻柔软、香芋风味浓郁。 展开更多
关键词 香芋 预发酵 冷冻面团 工艺优化 香芋馒头
在线阅读 下载PDF
冷冻技术对面团品质影响及面团品质改良的研究进展
8
作者 田棚元 姜平 +6 位作者 刘明 刘艳香 张丽娟 田晓红 俞明富 谭斌 王乃娟 《食品工业科技》 北大核心 2025年第20期459-467,共9页
随着现代人生活习惯的改变以及消费者对优质便捷食品的需求,冷冻技术因其方便快捷,已经被广泛应用于面包、馒头等预制冷冻面团的工业化生产中,冷冻面团也因健康、安全、保鲜时间长等优点被大众所喜爱。但是面团的品质会因冷冻过程中冰... 随着现代人生活习惯的改变以及消费者对优质便捷食品的需求,冷冻技术因其方便快捷,已经被广泛应用于面包、馒头等预制冷冻面团的工业化生产中,冷冻面团也因健康、安全、保鲜时间长等优点被大众所喜爱。但是面团的品质会因冷冻过程中冰晶的形成和冻藏时的重结晶发生劣变。现阶段研究表明,可以通过控制面团冷冻和储藏过程中冰晶的大小来保持产品质量。例如速冻过程形成冰晶小,产品品质更高;物理场辅助冻结和冻藏通过外加物理场延缓冰晶生长,保持面团品质。添加冷冻改良剂通过增强面筋强度、提高保水能力或抑制水分迁移来提高冷冻面团冷冻和冻藏品质,这些改良剂的应用对食品加工来说至关重要,显著提高了产品品质。因此可以从影响其品质的冷冻技术、冷冻条件及冷冻品质改良三方面进行系统优化及创新性研究。本文通过整理相关文献,归纳冷冻技术的分类,从不同冷冻技术对冷冻面团品质的影响,冷冻面团的冻藏特性分析以及其冻藏品质的改良方法等方面进行总结和阐述。由此可见,以速冻生产为基础并结合更多高新技术或将成为冷冻面团生产的主要手段,成为未来研究者研究的重点方向。 展开更多
关键词 冷冻面团 品质 冷冻技术 冷冻储藏 添加剂
在线阅读 下载PDF
面包改良剂关键组分对冷冻面团抗老化性的影响
9
作者 陈宇佳 《现代食品》 2025年第23期41-43,共3页
本文分析面包改良剂关键组分,阐释冷冻面团老化机制,探讨面包改良剂关键组分对冷冻面团抗老化性的影响,旨在为冷冻面团生产中改良剂的精准选用与配方优化提供理论依据。
关键词 面包改良剂 冷冻面团 抗老化性 关键组分
在线阅读 下载PDF
酵母对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响 被引量：29
10
作者 范会平 李瑞 +3 位作者 郑学玲 王娜 陈月华 艾志录 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第20期298-305,共8页
为了找出使冷冻面团和馒头综合品质较稳定的酵母产品,采用动态流变仪和F3发酵仪对低糖型国光高活性干酵母(1#)、英联马利苹果即发高活性干酵母(2#)、品一高活性干酵母(3#)、高糖型马利即发高活性干酵母(4#)、高糖型丹宝利即发高活性干酵... 为了找出使冷冻面团和馒头综合品质较稳定的酵母产品,采用动态流变仪和F3发酵仪对低糖型国光高活性干酵母(1#)、英联马利苹果即发高活性干酵母(2#)、品一高活性干酵母(3#)、高糖型马利即发高活性干酵母(4#)、高糖型丹宝利即发高活性干酵母(5#)和耐高糖安琪高活性干酵母(6#)冷冻面团冻藏35 d过程中的流变学特性和发酵特性进行研究,并对由此面团制作馒头的质构、色泽、比容和感官品质进行分析。结果表明:不同市售酵母冷冻面团在不同冻藏时间下的流变学特性和发酵特性不同。不同酵母冷冻面团制作馒头后硬度、弹性、回复性、咀嚼性、亮度、红度、黄度、比容和感官品质分别差异显著,不同冻藏时间下同种酵母冷冻面团馒头的质构、色泽、比容和感官品质也分别差异显著。6种酵母在冻藏35 d内,1#和2#酵母冷冻面团的发酵活力始终较大,6#酵母冷冻面团的发酵特性参数始终最稳定;1#、5#和6#酵母冷冻面团的弹性模量与黏性模量较大,其中面团流变学特性最稳定的是5#;1#和6#酵母冷冻面团制作馒头的感官品质较好的同时,比容较高,色泽品质较好,质构品质也较好。因此整个冻藏期间,使冷冻面团和馒头综合品质较好较稳定的是1#,其次是6#。研究结果为冷冻面团馒头工业化生产中酵母的选择提供参考。 展开更多
关键词 品质控制 冻藏 物理特性 酵母 冷冻面团 馒头
在线阅读 下载PDF
冷冻面团的组分配比对其拉伸性能的影响 被引量：21
11
作者 王佳玮 李楠 +3 位作者 张坤生 刘丽娟 候志远 苗津 《食品研究与开发》 CAS 2004年第6期48-51,共4页
实验借助英国CNSFARNELL公司的QTSTextureAnalyser质构分析仪对影响冷面团稳定性的若干因素进行了深入研究。这些影响因素包括:冷冻面团中水分、盐、糖、单甘酯、SSL、磷酸二氢钙的添加量。根据所得到的图表和数据,得出结论:制作冷冻面... 实验借助英国CNSFARNELL公司的QTSTextureAnalyser质构分析仪对影响冷面团稳定性的若干因素进行了深入研究。这些影响因素包括:冷冻面团中水分、盐、糖、单甘酯、SSL、磷酸二氢钙的添加量。根据所得到的图表和数据,得出结论:制作冷冻面团时各种原料和添加剂的添加量分虽为:水62%、食盐2%、糖15%、单甘酯0.3%、SSL0.3%、磷酸二氢钙0.3%时面团的拉伸性最佳。 展开更多
关键词 冷冻面团 冷面 质构分析 添加量 单甘酯 组分 拉伸性能 磷酸二氢钙 原料 分配比
在线阅读 下载PDF
冷冻面包面团的稳定性研究 被引量：16
12
作者 邓瑞君 徐荣雄 +1 位作者 陈芳 区海燕 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第8期21-23,20,共4页
制备冷冻面团时添加不同的添加剂,研究这些添加剂对冷冻面包面团品质的影响。结果表明,单独添加适量的溴酸钾或二乙酰酒石酸单双甘油酯,对制成面包的比容和柔软度均有一定的改善效果;以溴酸钾、二乙酰酒石酸单双甘油酯、活性面筋、魔芋... 制备冷冻面团时添加不同的添加剂,研究这些添加剂对冷冻面包面团品质的影响。结果表明,单独添加适量的溴酸钾或二乙酰酒石酸单双甘油酯,对制成面包的比容和柔软度均有一定的改善效果;以溴酸钾、二乙酰酒石酸单双甘油酯、活性面筋、魔芋精粉为正交试验的四个因素,每个因素设定三个水平,进行正交试验,当添加量分别为:溴酸钾30mg/kg、二乙酰酒石酸单双甘油酯0.3%、活性面筋3.0%、魔芋精粉0.1%时,冷冻面团的稳定性显著提高。 展开更多
关键词 冷冻面团 稳定性 添加剂 面包 溴酸钾 二乙酰酒石酸单双甘油酯
原文传递
冷冻面团技术及其研究现状 被引量：20
13
作者 于治中 丁长河 +1 位作者 李里特 徐怡 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第4期308-310,共3页
冷冻面团技术是一种较为成熟的面包、点心的生产技术。本文介绍了冷冻面团技术在面包生产上的应用,综述了国内外对冷冻面团、耐冷冻酵母的研究现状,最后对我国冷冻面团的发展前景作了展望。
关键词 冷冻面团 面包 研究现状
原文传递
混合试验仪确定冷冻面团馒头复配添加剂最佳配方 被引量：7
14
作者 胡家勇 秦先魁 +2 位作者 郑革 陈淑平 邱燕霞 《中国酿造》 CAS 2014年第6期107-111,共5页
利用混合试验仪研究硬酯酰乳酸钠(SSL)、黄原胶、抗坏血酸(VC)对冷冻面团特性的影响。通过单因素试验、正交试验确定了冷冻面团复配添加剂的最佳配方为SSL0.1%、VC0.010%和黄原胶0.3%。用不同复配添加剂配方制作冷冻面团馒头,利用感官... 利用混合试验仪研究硬酯酰乳酸钠(SSL)、黄原胶、抗坏血酸(VC)对冷冻面团特性的影响。通过单因素试验、正交试验确定了冷冻面团复配添加剂的最佳配方为SSL0.1%、VC0.010%和黄原胶0.3%。用不同复配添加剂配方制作冷冻面团馒头,利用感官品质评分、质构品质测定进行综合评价,最佳结果与Mixolab试验结果一致。 展开更多
关键词 冷冻面团 馒头 复配添加剂 混合实验仪 流变学特性
在线阅读 下载PDF
糯麦粉对冷冻面团发酵流变特性和面包烘焙特性的影响 被引量：15
15
作者 刘海燕 尚珊 +4 位作者 王宏兹 黄卫宁 王凤 郑风平 RAYAS-DUARTE Patricia 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第3期77-81,共5页
采用发酵流变测定仪和质构分析仪研究不同比例的糯麦粉对冷冻面团发酵流变学特性和面包烘焙特性的影响。结果表明:无论面团冷冻与否,随着糯麦比例增加,面团发展的最大高度(Hm)和持气率(R)逐渐下降,而气体释放曲线最大高度(H'm)和CO... 采用发酵流变测定仪和质构分析仪研究不同比例的糯麦粉对冷冻面团发酵流变学特性和面包烘焙特性的影响。结果表明:无论面团冷冻与否,随着糯麦比例增加,面团发展的最大高度(Hm)和持气率(R)逐渐下降,而气体释放曲线最大高度(H'm)和CO2产气量(Vco2)在一定程度上增加。随着冻藏时间的延长,面团各种参数(Hm、H'm、R等)逐渐降低,但是下降的幅度随糯麦粉添加量的增加而减小,如与冻藏7d相比,添加质量分数0%、10%、20%和30%的糯麦面团经冻藏60d后Hm分别下降了12.9%、9.6%、7.7%和7.5%,而R则分别下降了2.8%、2.1%、1.6%和1.7%。在冷冻贮藏过程中,面包品质虽有一定程度的下降,但添加糯麦粉的面包品质下降程度较慢,抗老化效果好,且由感官评定可知,冻藏不同天数后,添加10%糯麦粉的面包最易受人们喜爱。 展开更多
关键词 糯麦粉 冷冻面团 发酵特性 面包品质
在线阅读 下载PDF
低场核磁共振分析仪研究添加剂对冷冻面团持水性的影响 被引量：44
16
作者 吴酉芝 刘宝林 樊海涛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第13期21-25,共5页
为提高面团的持水性以降低面团在冷冻过程中的水分迁移。利用低场核磁共振分析仪(NMR)研究34种面团常用添加剂的持水特性。对于发酵面团,提高面团持水性能力排在前5位的依次为双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)、瓜尔豆胶、硬脂酰乳酸钠(... 为提高面团的持水性以降低面团在冷冻过程中的水分迁移。利用低场核磁共振分析仪(NMR)研究34种面团常用添加剂的持水特性。对于发酵面团,提高面团持水性能力排在前5位的依次为双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)、瓜尔豆胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)、抗坏血酸(VC)、三聚磷酸钠,它们能使深层结合水的比例从19.29%分别提高到28.66%、25.80%、25.10%、24.90%、23.86%。对于未发酵面团,提高面团持水性能力排在前5位的依次为三聚磷酸钠、羟甲基纤维素钠(CMC)、瓜尔豆胶、VC、六偏磷酸钠,它们能使深层结合水的比例从17.27%分别提高到23.80%、23.35%、23.16%、23.07%、22.84%。 展开更多
关键词 冷冻面团 持水性 添加剂 深层结合水
在线阅读 下载PDF
响应面法优化冷冻面团馒头冷冻工艺 被引量：11
17
作者 胡家勇 秦先魁 +2 位作者 郑革 邱燕霞 陈淑平 《中国酿造》 CAS 2014年第7期63-67,共5页
为确定冷冻面团馒头最佳冷冻工艺参数,在单因素试验基础上,选择冷冻时间,冷冻温度为自变量,馒头感官评分、馒头比容、馒头硬度为响应值,利用Box-Benhnken中心组合试验和响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对冷冻面团馒头感官评分、... 为确定冷冻面团馒头最佳冷冻工艺参数,在单因素试验基础上,选择冷冻时间,冷冻温度为自变量,馒头感官评分、馒头比容、馒头硬度为响应值,利用Box-Benhnken中心组合试验和响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对冷冻面团馒头感官评分、比容、硬度的影响。通过回归分析和响应面曲面图,得到最优工艺参数并进行验证试验。结果表明,冷冻温度为-30℃,冷冻时间为30 min时,馒头感官评分(85.2分)、比容(2.45 cm3/g)及硬度(485.47 g/kg)均达到最佳值。 展开更多
关键词 冷冻面团 馒头 冷冻时间 冷冻温度 响应面法
在线阅读 下载PDF
乳化剂对冷冻面团品质的影响 被引量：9
18
作者 鲍宇茹 王优优 +1 位作者 王显伦 任顺成 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2010年第6期40-44,49,共6页
探讨了4种乳化剂ssl-csl(硬脂酰乳酸钙钠)、三单酯(三硬脂酸甘油酯)、单甘酯(单硬脂酸甘油酯)、蔗糖酯对冷冻面团及成品馒头品质的影响,通过单因素试验和正交试验,找出了较佳的添加量.结果表明:添加复合乳化剂ssl-csl 0.2%、三单酯0.25... 探讨了4种乳化剂ssl-csl(硬脂酰乳酸钙钠)、三单酯(三硬脂酸甘油酯)、单甘酯(单硬脂酸甘油酯)、蔗糖酯对冷冻面团及成品馒头品质的影响,通过单因素试验和正交试验,找出了较佳的添加量.结果表明:添加复合乳化剂ssl-csl 0.2%、三单酯0.25%、单甘酯0.25%、蔗糖酯0.5%,可明显提高馒头的弹韧性,各项指标比较理想. 展开更多
关键词 乳化剂 添加量 冷冻面团 馒头
在线阅读 下载PDF
焙烤用冷冻面团复配添加剂的研制 被引量：8
19
作者 王佳玮 李楠 +4 位作者 张丽媚 张斌 杜久超 田立志 曹星 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2007年第2期189-192,共4页
借助质构分析仪,采用单项和正交的方法,研究了4种面团改良剂对焙烤用冷冻面团抗拉伸特性的影响,结果表明:单甘酯(DMG)0.3%、硬脂酰乳酸钠(SSL)0.3%、硬脂酰乳酸钙(CSL)0.3%、瓜尔豆胶0.8%单项添加时,以及按照DMG:SSL:CSL:瓜尔豆胶=4:3:2... 借助质构分析仪,采用单项和正交的方法,研究了4种面团改良剂对焙烤用冷冻面团抗拉伸特性的影响,结果表明:单甘酯(DMG)0.3%、硬脂酰乳酸钠(SSL)0.3%、硬脂酰乳酸钙(CSL)0.3%、瓜尔豆胶0.8%单项添加时,以及按照DMG:SSL:CSL:瓜尔豆胶=4:3:2:12比例复合添加,冷冻面团的抗拉伸性良好。并以此配合进行了冷冻面团制品的焙烤对照试验,添加改良剂的制品的比体积、表皮颜色、形状、瓤芯质地结构、色泽、平滑度、芯弹柔性和口感都好于对照制品。 展开更多
关键词 冷冻面团 抗拉伸性 复配添加剂 质构分析仪
在线阅读 下载PDF
木糖添加量对面团流变学特性与面包品质的影响 被引量：7
20
作者 郭萌萌 任玲玲 +3 位作者 杜金华 肖林 覃树林 王聪 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第5期92-96,共5页
添加木糖代替面包配方中的蔗糖,采用直接发酵法制作木糖面包。采用粉质仪法、拉伸仪法测定添加木糖前后面团的流变学特性,研究木糖添加量对面团流变学特性和面包品质的影响。结果表明:木糖添加量越高,面团的粉质指数越低,稳定和断裂时... 添加木糖代替面包配方中的蔗糖,采用直接发酵法制作木糖面包。采用粉质仪法、拉伸仪法测定添加木糖前后面团的流变学特性,研究木糖添加量对面团流变学特性和面包品质的影响。结果表明:木糖添加量越高,面团的粉质指数越低,稳定和断裂时间越短,软化度和公差指数越高;添加木糖可使面团的吸水量减少,对形成时间无影响。随木糖添加量的增加,面团的拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比降低,而延伸度增加;但是随醒发时间的增加,木糖添加量与拉伸特性各指标间相关系数降低,木糖对面团拉伸特性的影响效果减弱。配方中添加1.5%的蔗糖即可满足面包酵母生长需求。添加木糖对面包的规则度影响较小,但可使面包的体积和比容变小,感官品质变差;木糖添加量3.0%时面包硬度最小,超过3.0%时面包体积、比容和感官得分明显降低。添加木糖可提高面包的水分保持能力和抗氧化能力,对酸度和酸价无影响。 展开更多
关键词 木糖 添加量 面团流变学特性 面包品质
在线阅读 下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 7 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部