本文以春季和秋季‘龙井43’等常规叶色和‘黄金芽’及其白化子代茶树嫩梢加工的超微绿茶粉为研究对象,通过感官审评、粒径和色差分析、茶多酚和儿茶素类组分测定、生物碱及氨基酸组分检测,对‘黄金芽’及其白化子代超微绿茶粉的品质特...本文以春季和秋季‘龙井43’等常规叶色和‘黄金芽’及其白化子代茶树嫩梢加工的超微绿茶粉为研究对象,通过感官审评、粒径和色差分析、茶多酚和儿茶素类组分测定、生物碱及氨基酸组分检测,对‘黄金芽’及其白化子代超微绿茶粉的品质特征进行了综合评价。结果表明,‘黄金芽’及其白化子代超微绿茶粉外观色泽与常规叶色品种差异明显,且茶汤的鲜爽度优于常规叶色品种;‘黄金芽’及其白化子代超微绿茶粉粒径(D90,56.50~67.05μm)与常规叶色品种(D90,57.47~62.69μm)相当,说明白化与常规叶色茶树资源研磨特性基本一致;‘黄金芽’及其白化子代超微绿茶粉的亮度(L^(*)值,71.65~81.43)高于常规叶色品种(L^(*)值,65.50~72.65),绿度(a^(*)值,-5.31~-0.12)低于常规叶色品种(a^(*)值,-6.45~-2.85)。与常规叶色品种相比,‘黄金芽’及其白化子代超微绿茶粉的游离氨基酸总量(29.72~104.36 mg/g)及各味型氨基酸组分含量较高,而茶多酚(165.99~243.72 mg/g)、儿茶素类(79.74~172.09 mg/g)、酚氨比(1.59~7.94)及咖啡碱含量(18.34~32.27 mg/g)较低。‘黄金芽’及其白化子代秋季超微绿茶粉的色泽较春季的黄化程度高;香气均以清香为主,但秋季茶粉的滋味强度普遍高于春季;春季及秋季超微绿茶粉的粒径(D90)相当(60.58 vs 61.41,μm);L^(*)值(77.21 vs 74.16)及b^(*)值(27.31 vs 27.07)差异较小,但a^(*)值(-2.14 vs-2.66)的季节性变异较大;春季超微绿茶粉的茶多酚(199.87 vs 211.17,mg/g)、儿茶素类(102.44 vs 149.66,mg/g)、酚氨比(3.79 vs 6.14)及咖啡碱(24.52 vs 26.04,mg/g)较秋季低;而游离氨基酸总量(60.74 vs 35.93,mg/g)及各味型氨基酸组分均表现为春季高于秋季。正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)结果显示,色差值、氨基酸、生物碱等17种理化指标可用于区分常规叶色和‘黄金芽’等白化品种资源超微绿茶粉品质特征;而‘黄金芽’及其白化子代超微绿茶粉中氨基酸、生物碱、儿茶素组分等22种代谢物含量不同是导致其季节性品质差异的关键原因。本研究可为叶色特异茶树资源超微绿茶粉品质综合评价体系建立和品种选育鉴定指标开发提供理论依据。展开更多
为探究氮素对粳米食味品质、营养品质和精碾磨粉特性的影响,以不同食味粳稻品种沈农9816、秋田小町、北粳3号和盐粳476为试验材料,设置0 kg hm^(-2) (N0)、50 kg hm^(-2) (N1)、100 kg hm^(-2) (N2)和200 kg hm^(-2) (N3)4个氮素水平,...为探究氮素对粳米食味品质、营养品质和精碾磨粉特性的影响,以不同食味粳稻品种沈农9816、秋田小町、北粳3号和盐粳476为试验材料,设置0 kg hm^(-2) (N0)、50 kg hm^(-2) (N1)、100 kg hm^(-2) (N2)和200 kg hm^(-2) (N3)4个氮素水平,研究了氮素水平对不同食味稻米品质与精碾磨粉颗粒形态特征的影响及其相互关系。结果表明:(1)稻米食味值表现为秋田小町>盐粳476>北粳3号>沈农9816,在不同氮素水平下表现一致。(2)随着氮素水平的提高,除秋田小町外,不同粳稻品种的食味品质(蒸煮食味值、外观、黏度、胶稠度)、支链淀粉A链、B1链含量均显著降低,硬度、直链淀粉含量和蛋白组分含量显著提高;峰值黏度、热浆黏度、最终黏度呈降低趋势,崩解值、消减值、糊化温度受氮素影响较小;精碾磨粉表面由光滑变为粗糙,颗粒粒径变大、数量增多呈堆积状,并伴随裂痕和空隙现象发生。(3)相关分析表明,氮素水平与与蒸煮食味品质(黏度、外观和食味值)、RVA特征值谱(峰值黏度、热浆黏度、最终黏度)均呈极显著负相关,但与硬度及精碾磨粉表面颗粒粒径呈极显著正相关;精碾磨粉表面颗粒粒径与蒸煮食味品质(食味值、外观)、RVA特征值谱(黏度、峰值黏度、热浆黏度及最终黏度)呈极显著负相关,但与硬度呈显著正相关。综合来看,食味值高的品种对氮素响应较弱,且精碾磨粉表面特性稳定,进而保证了其食味品质的稳定性。展开更多
文摘本文以春季和秋季‘龙井43’等常规叶色和‘黄金芽’及其白化子代茶树嫩梢加工的超微绿茶粉为研究对象,通过感官审评、粒径和色差分析、茶多酚和儿茶素类组分测定、生物碱及氨基酸组分检测,对‘黄金芽’及其白化子代超微绿茶粉的品质特征进行了综合评价。结果表明,‘黄金芽’及其白化子代超微绿茶粉外观色泽与常规叶色品种差异明显,且茶汤的鲜爽度优于常规叶色品种;‘黄金芽’及其白化子代超微绿茶粉粒径(D90,56.50~67.05μm)与常规叶色品种(D90,57.47~62.69μm)相当,说明白化与常规叶色茶树资源研磨特性基本一致;‘黄金芽’及其白化子代超微绿茶粉的亮度(L^(*)值,71.65~81.43)高于常规叶色品种(L^(*)值,65.50~72.65),绿度(a^(*)值,-5.31~-0.12)低于常规叶色品种(a^(*)值,-6.45~-2.85)。与常规叶色品种相比,‘黄金芽’及其白化子代超微绿茶粉的游离氨基酸总量(29.72~104.36 mg/g)及各味型氨基酸组分含量较高,而茶多酚(165.99~243.72 mg/g)、儿茶素类(79.74~172.09 mg/g)、酚氨比(1.59~7.94)及咖啡碱含量(18.34~32.27 mg/g)较低。‘黄金芽’及其白化子代秋季超微绿茶粉的色泽较春季的黄化程度高;香气均以清香为主,但秋季茶粉的滋味强度普遍高于春季;春季及秋季超微绿茶粉的粒径(D90)相当(60.58 vs 61.41,μm);L^(*)值(77.21 vs 74.16)及b^(*)值(27.31 vs 27.07)差异较小,但a^(*)值(-2.14 vs-2.66)的季节性变异较大;春季超微绿茶粉的茶多酚(199.87 vs 211.17,mg/g)、儿茶素类(102.44 vs 149.66,mg/g)、酚氨比(3.79 vs 6.14)及咖啡碱(24.52 vs 26.04,mg/g)较秋季低;而游离氨基酸总量(60.74 vs 35.93,mg/g)及各味型氨基酸组分均表现为春季高于秋季。正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)结果显示,色差值、氨基酸、生物碱等17种理化指标可用于区分常规叶色和‘黄金芽’等白化品种资源超微绿茶粉品质特征;而‘黄金芽’及其白化子代超微绿茶粉中氨基酸、生物碱、儿茶素组分等22种代谢物含量不同是导致其季节性品质差异的关键原因。本研究可为叶色特异茶树资源超微绿茶粉品质综合评价体系建立和品种选育鉴定指标开发提供理论依据。
文摘为探究氮素对粳米食味品质、营养品质和精碾磨粉特性的影响,以不同食味粳稻品种沈农9816、秋田小町、北粳3号和盐粳476为试验材料,设置0 kg hm^(-2) (N0)、50 kg hm^(-2) (N1)、100 kg hm^(-2) (N2)和200 kg hm^(-2) (N3)4个氮素水平,研究了氮素水平对不同食味稻米品质与精碾磨粉颗粒形态特征的影响及其相互关系。结果表明:(1)稻米食味值表现为秋田小町>盐粳476>北粳3号>沈农9816,在不同氮素水平下表现一致。(2)随着氮素水平的提高,除秋田小町外,不同粳稻品种的食味品质(蒸煮食味值、外观、黏度、胶稠度)、支链淀粉A链、B1链含量均显著降低,硬度、直链淀粉含量和蛋白组分含量显著提高;峰值黏度、热浆黏度、最终黏度呈降低趋势,崩解值、消减值、糊化温度受氮素影响较小;精碾磨粉表面由光滑变为粗糙,颗粒粒径变大、数量增多呈堆积状,并伴随裂痕和空隙现象发生。(3)相关分析表明,氮素水平与与蒸煮食味品质(黏度、外观和食味值)、RVA特征值谱(峰值黏度、热浆黏度、最终黏度)均呈极显著负相关,但与硬度及精碾磨粉表面颗粒粒径呈极显著正相关;精碾磨粉表面颗粒粒径与蒸煮食味品质(食味值、外观)、RVA特征值谱(黏度、峰值黏度、热浆黏度及最终黏度)呈极显著负相关,但与硬度呈显著正相关。综合来看,食味值高的品种对氮素响应较弱,且精碾磨粉表面特性稳定,进而保证了其食味品质的稳定性。
