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鲜加盐白面条色泽及其影响因素的研究 被引量：5
1
作者 兰静 赵乃新 +3 位作者 程爱华 王乐凯 戴常军 李宛 《黑龙江农业科学》 2006年第2期44-47,共4页
研究了黑龙江省小麦品种龙麦26和龙辐麦12在四个加水量水平28％～40％下的鲜加盐白面条（FWSN）制作与色泽。结果表明，两个品种FWSN加水量在28％～32％时，亮度（L^＊）显著降低，黄度（b^＊）显著增大；加水量在32％～45％时，L^＊值... 研究了黑龙江省小麦品种龙麦26和龙辐麦12在四个加水量水平28％～40％下的鲜加盐白面条（FWSN）制作与色泽。结果表明，两个品种FWSN加水量在28％～32％时，亮度（L^＊）显著降低，黄度（b^＊）显著增大；加水量在32％～45％时，L^＊值升高，b^＊值降低。两个品种FWSN放置24h后，随着加水量提高，L^＊值降低，红度a^＊值显著增加，b^＊值变化不大。在加水量28％，放置3h和24h，FWSN的L^＊值较高。FWSN在储藏期间色泽稳定性和保持性很关键。结果表明，两个品种放置3～72h，FWSN的L^＊值显著降低。对于不同地点种植的龙麦26和龙辐麦12，蛋白质含量与FWSN的L^＊值显著负相关（r=-0．446，p=0．05）。随着出粉率提高，FWSN的L^＊值显著降低。不同地点种植的龙麦26和龙辐麦12，多酚氧化酶活性对FWSN色泽影响不大。 展开更多
关键词 fwsn 色泽 影响因素 相关性
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