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核桃全麦戚风蛋糕加工工艺研究
1
作者 康继民 《现代食品》 2025年第21期71-73,共3页
本研究以低筋面粉为基础原料,添加全麦粉和核桃粉,通过单因素试验与正交试验系统分析全麦粉、核桃粉及黄油的添加量对核桃全麦戚风蛋糕品质的影响,并确定其最佳配方。试验结果显示,核桃全麦戚风蛋糕的最佳配方为低筋小麦粉20 g、全麦粉8... 本研究以低筋面粉为基础原料,添加全麦粉和核桃粉,通过单因素试验与正交试验系统分析全麦粉、核桃粉及黄油的添加量对核桃全麦戚风蛋糕品质的影响,并确定其最佳配方。试验结果显示,核桃全麦戚风蛋糕的最佳配方为低筋小麦粉20 g、全麦粉80 g、核桃粉12 g、鸡蛋80 g、黄油12 g、绵白糖90 g、牛奶15 g、泡打粉1.5 g和食盐1 g。按此配方制备的蛋糕组织细腻,麦香浓郁,兼具核桃特有香气,风味层次突出,且具有较高的营养价值。 展开更多
关键词 戚风蛋糕 全麦粉 核桃粉 正交试验
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复合改性玉米全粉面糊流变学特性及对戚风蛋糕品质影响
2
作者 武思奇 原玉雪 +1 位作者 宋春丽 任健 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第11期299-306,共8页
该文研究了复合改性玉米全粉面糊流变学特性并对其所制得的戚风蛋糕烘焙特性、质构特性和感官特性等方面进行评估。结果表明,经乳酸菌发酵与纤维素酶解复合改性后的玉米全粉面糊的弹性模量、黏性模量、表观黏度均显著提高。相较于未改... 该文研究了复合改性玉米全粉面糊流变学特性并对其所制得的戚风蛋糕烘焙特性、质构特性和感官特性等方面进行评估。结果表明,经乳酸菌发酵与纤维素酶解复合改性后的玉米全粉面糊的弹性模量、黏性模量、表观黏度均显著提高。相较于未改性玉米全粉,复合改性玉米全粉所制得的戚风蛋糕烘焙损失率降低;蛋糕的黏附性、胶黏性、硬度、咀嚼性分别下降了30.77%、57.42%、58.82%、60.88%;感官评分提高了33.3分;内聚性未发生显著性变化。此外,复合改性玉米全粉所制得的戚风蛋糕弹性可达到市售小麦粉戚风蛋糕弹性的95.05%。复合改性玉米全粉所制得的戚风蛋糕品质特性得到了显著提升。该研究结果为改性玉米全粉在戚风蛋糕中应用的可行性提供了支持。 展开更多
关键词 复合改性 玉米全粉 戚风蛋糕 品质特性
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燕麦膳食纤维对戚风蛋糕品质特性及抗老化能力的影响
3
作者 张思怡 王恒鹏 +6 位作者 吴鹏 许志诚 高苏敏 还传明 徐安琪 王继盼 孟祥忍 《食品工业科技》 北大核心 2025年第17期134-142,共9页
本研究旨在探究燕麦膳食纤维添加量的适宜区间,以改善淀粉老化,同时保持蛋糕品质。将戚风蛋糕加入一定比例的燕麦膳食纤维,通过面糊密度、成品比容、烘焙损失率、含水量、色差、质构、感官评价等多种指标分析以及运用扫描电镜(Scanning ... 本研究旨在探究燕麦膳食纤维添加量的适宜区间,以改善淀粉老化,同时保持蛋糕品质。将戚风蛋糕加入一定比例的燕麦膳食纤维,通过面糊密度、成品比容、烘焙损失率、含水量、色差、质构、感官评价等多种指标分析以及运用扫描电镜(Scanning Electron Microscopy,SEM)、傅里叶变换红外光谱(Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FTIR)、X射线衍射(X-ray Diffraction,XRD)等多种先进技术,研究燕麦纤维在0%、3%、6%、9%、12%、15%六组不同添加比例下对新鲜戚风蛋糕的品质特性和储藏期戚风蛋糕抗老化能力的影响。结果表明:燕麦纤维添加量为3%~9%时,可改善蛋糕老化现象,同时保持其品质特性。储藏一周后,与零添加量样品相比,添加燕麦纤维的蛋糕芯部焓值与相对结晶度降低,表明老化程度得到缓解。添加量为9%时,戚风蛋糕面糊密度最低为0.69 g/mL;比容最高为3.56 mL/g,含水量最高为45.84%,且其他品质指标优良。综合比较,9%燕麦纤维添加量能显著提升戚风蛋糕品质并有效抑制其储藏期老化。 展开更多
关键词 戚风蛋糕 燕麦纤维 品质特性 淀粉老化 抗老化能力
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青稞戚风蛋糕的开发与品质分析
4
作者 常文萍 李慧 +3 位作者 孙婷 季文媛 孟祥忍 丁香丽 《美食研究》 北大核心 2025年第3期49-55,共7页
以青稞粉为原料开发戚风蛋糕,探究蛋黄糊调制方法、青稞粉、蛋黄、蛋清添加量、大豆分离蛋白、代糖等对产品的影响,并对蛋糕品质进行分析。研究发现:粉油法更适用于制作青稞戚风蛋糕;青稞粉添加量增加使面糊比重上升,蛋糕比容先增后减,... 以青稞粉为原料开发戚风蛋糕,探究蛋黄糊调制方法、青稞粉、蛋黄、蛋清添加量、大豆分离蛋白、代糖等对产品的影响,并对蛋糕品质进行分析。研究发现:粉油法更适用于制作青稞戚风蛋糕;青稞粉添加量增加使面糊比重上升,蛋糕比容先增后减,烘烤损失降低;蛋黄添加量对蛋糕品质有显著影响,适量蛋黄可提升蛋糕比容;蛋清添加量增加使面糊比重降低,蛋糕比容先增后趋于平缓;适量大豆分离蛋白能提高蛋糕比容;木糖醇不利于蛋白泡沫稳定,麦芽糖醇和赤藓糖醇可提升蛋糕比容,乳清渗透物粉复配麦芽糖醇效果更佳。开发的青稞戚风蛋糕气孔细腻均匀、比容高、烘焙损失率低、水分含量高、色泽独特、质地柔软、风味丰富,预测血糖生成指数低。研究结果为青稞粉在烘焙领域的应用提供了理论依据与技术支持。 展开更多
关键词 青稞粉 戚风蛋糕 比容 品质
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正交法优化紫薯木糖醇蛋糕的工艺配方 被引量：1
5
作者 董梦洁 胡天一 黄中梅 《江汉大学学报(自然科学版)》 2025年第2期43-50,共8页
以低筋面粉、紫薯粉、木糖醇、牛奶、鸡蛋、泡打粉、塔塔粉、食盐、柠檬汁为主要原料,经过调粉、成型、烘烤等工艺,制成了一款具有独特风味和营养保健作用的紫薯木糖醇蛋糕。通过对紫薯木糖醇蛋糕的感官评分,在单因素试验的基础上使用... 以低筋面粉、紫薯粉、木糖醇、牛奶、鸡蛋、泡打粉、塔塔粉、食盐、柠檬汁为主要原料,经过调粉、成型、烘烤等工艺,制成了一款具有独特风味和营养保健作用的紫薯木糖醇蛋糕。通过对紫薯木糖醇蛋糕的感官评分,在单因素试验的基础上使用正交试验研究得出紫薯木糖醇蛋糕的最佳工艺配方为:紫薯粉添加量12 g,木糖醇添加量35 g,牛奶添加量30 g,色拉油添加量30 g。用此配方制作了紫薯木糖醇蛋糕,并对其进行了感官、理化及微生物测定。结果表明:还原糖含量13.2 g/100g,蛋白质含量18.3 g/100g,脂肪含量28.53 g/100g,菌落总数4.7×10^(3)CFU/g,血糖指数63.51。以上各项指标均符合国家标准。 展开更多
关键词 紫薯粉 木糖醇 色拉油 制作工艺 理化分析 正交法 戚风蛋糕
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添加抹竹和抹茶对戚风蛋糕烘焙品质的影响
6
作者 刘创 冯炜婷 +3 位作者 邓莎 黄李成 孟智鹏 刘国琴 《现代食品科技》 北大核心 2025年第10期331-337,共7页
将不同替代比(5%、10%、15%和20%,m/m)的抹竹和抹茶添加到戚风蛋糕中替代低筋小麦粉,并通过MRI和TPA等测定戚风蛋糕的烘焙损失率、水分子存在状态、蛋糕比容和质构特性等,对比研究抹竹和抹茶的添加对戚风蛋糕烘焙品质的影响。结果表明:... 将不同替代比(5%、10%、15%和20%,m/m)的抹竹和抹茶添加到戚风蛋糕中替代低筋小麦粉,并通过MRI和TPA等测定戚风蛋糕的烘焙损失率、水分子存在状态、蛋糕比容和质构特性等,对比研究抹竹和抹茶的添加对戚风蛋糕烘焙品质的影响。结果表明:与对照组比,当抹竹替代比为10%~15%时,戚风蛋糕的烘焙损失率最小、结合水含量最高、比容最大,其烘焙品质评价总分分别提高了18.36%和17.17%;而当抹茶的替代比为5%时,其烘焙损失率、结合水含量、比容以及质构虽均呈现下降趋势,其感官评价总分下降10.17%,但如果继续增加替代比,其评价总分下降剧增达35.27%,完全失去了戚风蛋糕的品质,这说明抹竹的替代比显著高于抹茶。这是因为抹竹比抹茶具有更高的结合水含量、因此其蛋糕保水率更高,保气能力更强,在高替代比的情况下,不仅赋予蛋糕优良的烘焙品质,降低面筋蛋白的含量、还增加了蛋糕中膳食纤维的含量,也为抹竹食品的开发奠定了理论基础和技术指导。 展开更多
关键词 抹竹 抹茶 戚风蛋糕品质 影响
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抹竹和抹茶对戚风蛋糕pGI值和油脂典型化学危害物含量的影响
7
作者 肖海辉 张春红 +3 位作者 邓元达 黄李成 宋依頔 刘国琴 《现代食品科技》 北大核心 2025年第11期251-257,共7页
以戚风蛋糕为研究对象,通过体外模拟消化模型研究抹竹和抹茶的添加对蛋糕中淀粉的水解指数(Hydrolysis Index, HI)和预测血糖指数(Prediction of Glycemic Index, pGI)值的影响,通过GC-MS研究抹竹和抹茶的添加对蛋糕中的典型油脂化学危... 以戚风蛋糕为研究对象,通过体外模拟消化模型研究抹竹和抹茶的添加对蛋糕中淀粉的水解指数(Hydrolysis Index, HI)和预测血糖指数(Prediction of Glycemic Index, pGI)值的影响,通过GC-MS研究抹竹和抹茶的添加对蛋糕中的典型油脂化学危害物:氯丙醇酯(Monochloropropanediol Esters, MCPDEs)、缩水甘油酯(Glycidyl Esters, GEs)和反式脂肪酸(Trans-fatty Acids, TFAS)的影响。结果表明:蛋糕中淀粉的HI和pGI值均随抹竹和抹茶替代比的增加而降低,当二者替代比为5%时,蛋糕的HI分别降低11.02%和8.77%,pGI值分别降低4.57%和3.63%,当替代比增加到10%时,添加抹竹和抹茶的HI分别降低21.89%和11.41%,pGI值分别降低9.08%和%和4.73%,这说明抹竹和抹茶的添加对戚风蛋糕的HI和pGI值都有一定的抑制作用,但抹竹的效果明显高于抹茶,蛋糕中也未检出MCPDEs、GEs和TFAs,并且添加抹竹和抹茶还能提高其抗氧化活性,这说明抹茶和抹竹的添加不仅增加了蛋糕中膳食纤维的含量,降低了HI和pGI值,并且不促生热加工油脂伴生化学危害物MCPDEs、GEs和TFAs,还可以提高其抗氧化活性,也为开发低pGI值并且安全的抹竹戚风蛋糕提供了理论基础。 展开更多
关键词 抹竹 抹茶 戚风蛋糕 pGI值 氯丙醇酯 缩水甘油酯 反式脂肪酸
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微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物性质及其在戚风蛋糕中的应用
8
作者 雍雅萍 杨晓清 +3 位作者 李铭媛 张婧娟 李云玲 苏靖 《食品与机械》 北大核心 2025年第2期41-48,共8页
[目的]研究微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物性质及应用效果。[方法]采用动态超高压微射流技术对酶解马铃薯淀粉脂肪模拟物进行处理,并将其应用于戚风蛋糕中替代脂肪。[结果]经动态超高压微射流技术处理后,脂肪模拟物颗粒粒径由3550.33 nm减... [目的]研究微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物性质及应用效果。[方法]采用动态超高压微射流技术对酶解马铃薯淀粉脂肪模拟物进行处理,并将其应用于戚风蛋糕中替代脂肪。[结果]经动态超高压微射流技术处理后,脂肪模拟物颗粒粒径由3550.33 nm减小至532.40 nm,溶解度由84.24%上升至92.22%,分支度由14.57%下降至12.84%。经动态超高压微射流处理后微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物未形成新的官能团,但红外光谱峰值强度发生了变化,荧光强度降低,热解速率下降,体系的热稳定性上升。[结论]由微纳米马铃薯淀粉脂肪模拟物制作的戚风蛋糕比容、感官品质、质构特性均优于酶解组脂肪模拟物制作的蛋糕,且脂肪替代率提升了10%。 展开更多
关键词 脂肪模拟物 马铃薯淀粉 微纳米级脂肪模拟物 戚风蛋糕
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轻盈雪纺纱的生产工艺探讨
9
作者 李国元 陆晓丽 +1 位作者 吴亚萍 钟琪芬 《合成纤维》 2025年第11期14-16,共3页
探讨了轻盈雪纺纱的生产工艺,采用特殊纺丝工艺生产的预取向丝(POY)与未拉伸丝(UDY)为原料,在国产两步法牵伸设备上,UDY牵伸倍数为3.20倍,热盘温度为95℃,热板定形温度为130℃,UDY牵伸后与POY进行异网混纤可纺制出优质的轻盈雪纺纱。该... 探讨了轻盈雪纺纱的生产工艺,采用特殊纺丝工艺生产的预取向丝(POY)与未拉伸丝(UDY)为原料,在国产两步法牵伸设备上,UDY牵伸倍数为3.20倍,热盘温度为95℃,热板定形温度为130℃,UDY牵伸后与POY进行异网混纤可纺制出优质的轻盈雪纺纱。该产品主要用于服装面料的织造,织成的面料具有质感轻薄、柔软亲肤、自然垂感、染色均匀等特点,深受客户的青睐,是一种理想的衣服面料的新型化纤原料。 展开更多
关键词 轻盈雪纺纱 POY UDY 生产工艺
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安化黑茶戚风蛋糕加工工艺的研究
10
作者 李洒洒 李建楠 +3 位作者 冯弘岩 杨佳怡 刘城志 孙婷 《现代食品》 2025年第15期79-82,共4页
本研究聚焦于安化黑茶戚风蛋糕加工工艺,旨在改良戚风蛋糕制作工艺、提升产品质量并延长保质期。通过单因素试验和正交试验,探究黑茶茶粉添加量、烘烤温度及烘烤时间对蛋糕品质的影响,并进行感官评定分析。结果表明,最佳加工工艺为黑茶... 本研究聚焦于安化黑茶戚风蛋糕加工工艺,旨在改良戚风蛋糕制作工艺、提升产品质量并延长保质期。通过单因素试验和正交试验,探究黑茶茶粉添加量、烘烤温度及烘烤时间对蛋糕品质的影响,并进行感官评定分析。结果表明,最佳加工工艺为黑茶茶粉添加量6%、烘烤温度160℃、烘烤时间50 min。在贮藏期间,安化黑茶戚风蛋糕的水分含量、水分活度与贮藏天数呈显著负相关,且水分含量降低速率大于水分活度降低速率。相比普通戚风蛋糕,其保质期可适当延长。 展开更多
关键词 安化黑茶 戚风蛋糕 加工工艺 感官评定 贮藏品质
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茶多酚在戚风蛋糕中的应用 被引量：29
11
作者 覃思 吴小丽 +2 位作者 伍旭 刘焱 吴卫国 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第5期67-69,共3页
在多次单因素实验的基础上,经过优化工艺技术参数,用正交实验方法进行了茶多酚戚风蛋糕的制作。结果表明,在戚风蛋糕中添加茶多酚粉是切实可行的,不仅赋予了产品天然的茶色和独特的茶香味,而且对蛋糕的品质有很大的改善,表现为体积增大... 在多次单因素实验的基础上,经过优化工艺技术参数,用正交实验方法进行了茶多酚戚风蛋糕的制作。结果表明,在戚风蛋糕中添加茶多酚粉是切实可行的,不仅赋予了产品天然的茶色和独特的茶香味,而且对蛋糕的品质有很大的改善,表现为体积增大接近两倍,气孔更加致密和细小,弹性也更加柔韧。最佳的戚风蛋糕制作配方为茶多酚粉0.5%,白砂糖150g,塔塔粉3.5g,打蛋时间9m in,体积比对照增大了1.30倍。 展开更多
关键词 茶多酚 蛋清蛋白 起泡性 戚风蛋糕
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马铃薯绿茶无糖戚风蛋糕的研制 被引量：11
12
作者 田洁 孙瑞琳 +1 位作者 李俊华 钱志伟 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第14期155-162,共8页
以马铃薯粉、绿茶粉为主要原料,制备出一种无糖戚风蛋糕。以蛋糕的质构特性、比容和感官评价为指标,考察了马铃薯粉、绿茶粉、木糖醇添加量对戚风蛋糕品质的影响。通过正交试验确定马铃薯绿茶无糖蛋糕的最佳工艺配方为:马铃薯粉添加量2... 以马铃薯粉、绿茶粉为主要原料,制备出一种无糖戚风蛋糕。以蛋糕的质构特性、比容和感官评价为指标,考察了马铃薯粉、绿茶粉、木糖醇添加量对戚风蛋糕品质的影响。通过正交试验确定马铃薯绿茶无糖蛋糕的最佳工艺配方为:马铃薯粉添加量20%,绿茶粉添加量6%,蛋清添加量230%,木糖醇添加量70%。该戚风蛋糕外形完整、色泽淡绿、甜而不腻、清香细腻。与传统戚风蛋糕相比,总糖低(6.03%),粗纤维(7.89%)含量高,且具有抗氧化性(抗氧化能力0.0560 mmol/g)。 展开更多
关键词 马铃薯粉 绿茶粉 木糖醇 戚风蛋糕 品质 抗氧化力
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改性大豆纤维在戚风蛋糕中的应用 被引量：6
13
作者 吕远 刘倩 +3 位作者 高红亮 金明飞 常忠义 崔玉红 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2012年第6期988-992,共5页
将提取过可溶性大豆多糖后的豆渣进行浸酸、均质处理后得到改性大豆纤维。添加面粉质量10%的改性大豆纤维能使蛋糕糊的泡沫稳定性达到240 min,且没有显著改变蛋糕的比容;还可在分别添加葡萄干、核桃仁馅料时表现出61%和90%的悬浮稳定性... 将提取过可溶性大豆多糖后的豆渣进行浸酸、均质处理后得到改性大豆纤维。添加面粉质量10%的改性大豆纤维能使蛋糕糊的泡沫稳定性达到240 min,且没有显著改变蛋糕的比容;还可在分别添加葡萄干、核桃仁馅料时表现出61%和90%的悬浮稳定性。通过正交实验获得了改性大豆纤维在戚风蛋糕中的最佳配方为纤维10g,面粉80g,鸡蛋100g,糖100g,油60g。保湿性实验表明改性大豆纤维可使蛋糕的含水量在第8天时依然保持在20%以上。 展开更多
关键词 改性大豆纤维 戚风蛋糕 泡沫稳定性 悬浮稳定性 保湿性
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红树莓果酱注芯戚风蛋糕的配方及工艺研究 被引量：7
14
作者 迟超 吕长山 +1 位作者 徐双双 王金玲 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第2期111-116,共6页
对红树莓果酱注芯戚风蛋糕的配方及制作工艺进行研究。通过单因素试验、正交试验以及感官评价的方法分别确定了戚风蛋糕的最佳配方及制作工艺为:面粉50 g、鸡蛋110 g、白砂糖50 g、牛奶35 g、植物油20 g、塔塔粉0.5 g、盐1.0 g、泡打粉1... 对红树莓果酱注芯戚风蛋糕的配方及制作工艺进行研究。通过单因素试验、正交试验以及感官评价的方法分别确定了戚风蛋糕的最佳配方及制作工艺为:面粉50 g、鸡蛋110 g、白砂糖50 g、牛奶35 g、植物油20 g、塔塔粉0.5 g、盐1.0 g、泡打粉1.0 g,在上火160℃、下火150℃下焙烤30 min;红树莓果酱的最佳配方为:红树莓500 g、白砂糖200 g、淀粉50 g、柠檬酸0.25 g。最佳注入果酱时间为蛋糕烤熟后的20 min,最佳注入果酱量为蛋糕质量的20%。在此配方及工艺下得到一种颜色金黄、馅料鲜红明艳,风味独特、营养丰富的红树莓果酱注芯戚风蛋糕。 展开更多
关键词 红树莓 果酱 戚风蛋糕 注芯
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魔芋戚风蛋糕的工艺研究 被引量：12
15
作者 杨利玲 杜磊 +1 位作者 刘王芬 刘慧 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第4期101-104,共4页
魔芋具有多种保健功能,本研究以魔芋粉代替部分面粉来制作魔芋戚风蛋糕。通过单因素和正交试验确定魔芋戚风蛋糕的最佳配方为:低筋粉450 g,魔芋粉50 g,鸡蛋1 250 g,白砂糖600 g,大豆油300 g,水350 g,泡打粉15 g,塔塔粉15 g,食盐15 g;烘... 魔芋具有多种保健功能,本研究以魔芋粉代替部分面粉来制作魔芋戚风蛋糕。通过单因素和正交试验确定魔芋戚风蛋糕的最佳配方为:低筋粉450 g,魔芋粉50 g,鸡蛋1 250 g,白砂糖600 g,大豆油300 g,水350 g,泡打粉15 g,塔塔粉15 g,食盐15 g;烘焙条件为:上火180℃、下火150℃,烘烤时间48 min(8英寸蛋糕)。成品外形整齐饱满,色泽微黄,蜂窝组织均匀,口感香甜、松软,并兼具魔芋独有的香味和特色。 展开更多
关键词 魔芋 戚风蛋糕 制作工艺 感官评定
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青稞粉粒径及其高添加量对戚风蛋糕面糊特性和品质的影响 被引量：7
16
作者 阮征 李赛 +3 位作者 李旭涵 周雅轩 李丹丹 李汴生 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2022年第7期205-216,共12页
针对蛋糕制备中增加高纤原料含量容易带来的结构塌陷等品质不稳定问题,该研究选择高膳食纤维含量的青稞粉为主要粉料,探究青稞粉粒径及其高添加量对戚风蛋糕面糊特性和蛋糕品质的影响。以小麦粉基戚风蛋糕为对照,研究了不同粒径青稞粉(Q... 针对蛋糕制备中增加高纤原料含量容易带来的结构塌陷等品质不稳定问题,该研究选择高膳食纤维含量的青稞粉为主要粉料,探究青稞粉粒径及其高添加量对戚风蛋糕面糊特性和蛋糕品质的影响。以小麦粉基戚风蛋糕为对照,研究了不同粒径青稞粉(QKF80、QKF100、QKF120)在不同添加量(50%、75%、100%)下,面糊的比重、气泡分布、黏度以及蛋糕的比容、气孔结构、质构、感官品质的变化。结果表明,青稞粉粒径越大,膳食纤维含量越高,青稞粉的吸水吸油能力越强。随着青稞粉添加量的增多,面糊稳定性降低、比重及黏度增加,蛋糕比容减小、硬度增加、内部气孔变大,塌陷程度增加,感官品质下降。小粒径青稞粉可赋予面糊适当黏度,使之在缺乏面筋蛋白的情况下也能稳定。QKF120三种添加量下,面糊比重范围0.33~0.36,糊中气泡分布均匀,成品蛋糕比容4.8~5.2 mL/g,内部气孔结构致密均匀,质构特性及感官评分与小麦粉基蛋糕无显著性差异。该研究可为开发高含量青稞粉戚风蛋糕提供理论依据和实践参考。 展开更多
关键词 青稞粉 粒径 添加量 膳食纤维 面糊特性 戚风蛋糕 品质
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戚风蛋糕坯的研制 被引量：13
17
作者 杨莉榕 常泓 +1 位作者 李彩霞 贺云杰 《山西农业大学学报（自然科学版）》 CAS 2010年第6期556-559,共4页
戚风蛋糕是采用分蛋法制成的一种海绵蛋糕,质地松软,柔韧性好,水分含量高,口感滋润嫩爽,不含乳化剂,适合卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。通过单因素实验和正交实验探讨了玉米淀粉、色拉油、白砂糖、蛋黄和蛋清比的添加量四因素对蛋糕品质... 戚风蛋糕是采用分蛋法制成的一种海绵蛋糕,质地松软,柔韧性好,水分含量高,口感滋润嫩爽,不含乳化剂,适合卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。通过单因素实验和正交实验探讨了玉米淀粉、色拉油、白砂糖、蛋黄和蛋清比的添加量四因素对蛋糕品质的影响,旨在确定戚风蛋糕坯的最佳生产工艺条件。结论表明戚风蛋糕坯的最佳配方为:色拉油150 mL、面粉450 g、玉米淀粉50 g、蛋黄375 g、蛋清750 g、白砂糖600 g、泡打粉3 g、塔塔粉6 g、盐2 g、保鲜剂1 g、水100 mL。 展开更多
关键词 戚风蛋糕 生产工艺 配方
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新型雪纺面料的研发及性能探讨 被引量：6
18
作者 顾冬娟 张玲妹 +2 位作者 许璀莹 王国和 丁建中 《丝绸》 CAS 北大核心 2010年第9期24-25,29,共3页
在分析传统雪纺的基础上,采用细旦涤纶复合丝,通过强捻技术开发了新型雪纺面料,实现面料的轻薄、透气、飘逸。经KES-F测试:新型雪纺具有柔软、蓬松度好、手感丰满等优良特点。
关键词 雪纺 涤纶复合丝 面料性能
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微波预膨发工艺对青稞戚风蛋糕品质的影响 被引量：5
19
作者 阮征 张驰 +3 位作者 李丹丹 张延杰 夏雨 李汴生 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第11期131-138,146,共9页
针对高青稞粉含量的戚风蛋糕在传统热风烘烤条件下难以膨发、内部易产生湿瓤、产品结构不稳定、口感粗糙等问题,探讨了微波预膨发结合热风烘烤对青稞戚风蛋糕品质的影响,主要指标包括蛋糕含水率、比容、感官品质、质构、色泽、内部气孔... 针对高青稞粉含量的戚风蛋糕在传统热风烘烤条件下难以膨发、内部易产生湿瓤、产品结构不稳定、口感粗糙等问题,探讨了微波预膨发结合热风烘烤对青稞戚风蛋糕品质的影响,主要指标包括蛋糕含水率、比容、感官品质、质构、色泽、内部气孔形状等.结果表明:微波(800 W)预处理20 s可使青稞面糊快速膨发达至体积最大点,紧接着热风烘烤35 min使之熟化,获得的蛋糕组织细腻、气孔稠密度高且分布均匀。与单纯热风烘烤(170℃,50 min)和单纯微波熟化(800 W,95 s)相比,微波预膨发工艺有利于改善单纯热风烘烤蛋糕的比容、粗糙感及内部粘稠性,产品的外观、色泽、质地、口感、气孔均匀性及空泡壁孔隙分布均匀性也优于单纯微波熟化蛋糕。 展开更多
关键词 微波预膨发 热风烘烤 青稞戚风蛋糕 品质 气孔分布 分形特征
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黑米戚风蛋糕的配方优化 被引量：6
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作者 李红涛 李西腾 马林 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第1期51-56,共6页
研究黑米粉、大豆油、泡打粉添加量以及黑米粉粒度对黑米戚风蛋糕产品质量综合评分的影响,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken法设计试验,采用响应面分析法对产品配方进行优化。结果表明,产品最佳配方(烘焙百分比)为蛋白100%、绵白糖... 研究黑米粉、大豆油、泡打粉添加量以及黑米粉粒度对黑米戚风蛋糕产品质量综合评分的影响,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken法设计试验,采用响应面分析法对产品配方进行优化。结果表明,产品最佳配方(烘焙百分比)为蛋白100%、绵白糖80%(蛋白膏部分)、塔塔粉1%、糕点粉24%、黑米粉(160目)76%、大豆油61%、泡打粉5.4%、水75%、蛋黄50%、绵白糖30%(面糊部分)、食盐2.5%,此条件下验证试验产品综合评分为93.6±0.7,与理论最优值93.96基本一致。 展开更多
关键词 黑米 戚风蛋糕 配方 响应面法
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