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题名玉米雪糕的研制
被引量：1
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作者
谢勇
何玲
陆雅丽
施伽
杨涛
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机构
铜仁学院材料与化学工程学院
贵阳市食品药品检验检测中心
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出处
《铜仁学院学报》
2017年第3期12-16,共5页
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基金
贵州省科技厅联合基金项目(黔科合LH字[2015]7242)
铜仁学院校级重点支持学科"食品科学与工程"
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文摘
玉米含有丰富的不饱和脂肪酸、氨基酸及矿物质等营养成分,是食品加工的重要原料之一。以嫩玉米汁、奶粉和水为主要原料,蔗糖、明胶、羧甲基纤维钠(CMC-Na)为食品添加剂研制玉米雪糕,考察原料配比、食品添加剂的添加量等因素对玉米雪糕感官、品质的影响。在单因素试验的基础上,采用正交试验优化工艺条件,最终确定最佳工艺条件为:嫩玉米汁添加量50%,全脂奶粉2%,明胶0.2%,CMC-Na 0.2%,蔗糖12%,并在-22℃^-25℃条件下冷冻成型。此条件下制备的玉米雪糕,具有淡淡的玉米金黄色,结构均匀,口感滑润细腻,具有玉米和牛奶所特有的风味。理化分析检测结果表明:总固形物≥25.3%,蛋白质≥0.96%,脂肪≥1.3%,说明产品品质符合国家标准。
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关键词
玉米
雪糕
明胶
cmc.na
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Keywords
corn
ice cream
gelatin
cmc.na
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分类号
TS202
[轻工技术与工程—食品科学]
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