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不同种类红葡萄酒CIELab参数与花色素苷化合物的相关分析 被引量：35
1
作者 陶永胜 张莉 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2010年第20期4271-4277,共7页
【目的】分析葡萄酒颜色空间参数与花色素苷化合物的相关性,旨在从颜色角度区分研究不同类型的红葡萄酒。【方法】采集河北沙城和昌黎两个产区12种年份、品种以及陈酿方式有差异的葡萄酒样品,经反相C18柱分馏得到9个馏分,然后低压旋转... 【目的】分析葡萄酒颜色空间参数与花色素苷化合物的相关性,旨在从颜色角度区分研究不同类型的红葡萄酒。【方法】采集河北沙城和昌黎两个产区12种年份、品种以及陈酿方式有差异的葡萄酒样品,经反相C18柱分馏得到9个馏分,然后低压旋转浓缩至干,用与分馏样品等量的模拟酒溶解。之后,葡萄酒及其分馏物经UV-visible光谱分析,计算CIELab颜色空间参数。透射光谱相关分析表明,4个馏分与供试葡萄酒颜色相关性显著,然后这4个馏分经HPLC分析鉴定花色素苷化合物。【结果】数据主成分分析表明,年轻红酒和陈年红酒在主成分图中差异明显,年轻红酒围绕花色素苷化合物呈分散分布;年轻红酒颜色的主要贡献者为花色素苷化合物,陈年红酒的颜色与花色素苷化合物几乎没有联系;CIELab参数a*与花色素苷化合物含量正相关,L*和b*与之反相关;4个馏分中花色素苷化合物差异明显。【结论】供试样品分析研究认为,从颜色角度分析花色素苷化合物可以区分不同年份、品种与陈酿方式的红葡萄酒,尤其是区分不同年份的红葡萄酒效果更好。 展开更多
关键词 cielab参数 红葡萄酒 花色素苷 分馏 HPLC
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贺兰山东麓年轻红葡萄酒的CIELab颜色空间特征 被引量：57
2
作者 王宏 陈晓艺 张军翔 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第9期20-23,共4页
采用CIELab系统方法得到宁夏贺兰山东麓年轻红葡萄酒的颜色空间参数,并研究花色苷与颜色参数的相关性。以贺兰山东麓产区2012年份不同品种的10个年轻红葡萄酒为材料,采用紫外分光光度计和pH示差法计算得出CIELab颜色空间参数以及总花色... 采用CIELab系统方法得到宁夏贺兰山东麓年轻红葡萄酒的颜色空间参数,并研究花色苷与颜色参数的相关性。以贺兰山东麓产区2012年份不同品种的10个年轻红葡萄酒为材料,采用紫外分光光度计和pH示差法计算得出CIELab颜色空间参数以及总花色苷含量,通过相关性分析对葡萄酒各个颜色参数和总花色苷进行研究。结果表明：不同葡萄酒样品的明度L＊、红度a＊、黄度b＊、饱和度C ab和色调角Hab等空间参数不同,表现出不同的颜色特征;总花色苷含量在161.2~287.8 mg/L,与参数L＊、a＊、Cab均呈显著相关性,决定年轻红葡萄酒的明度、色度及饱和度。 展开更多
关键词 cielab参数 花色苷 年轻红葡萄酒
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我国多产区干红葡萄酒颜色相关指标的关联分析 被引量：30
3
作者 兰圆圆 陶永胜 +1 位作者 张世杰 丁吉星 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第11期1-4,共4页
采集我国多个产区不同年份的21款干红葡萄酒产品,分析总酚、单宁、颜色参数等感官理化指标,采用相关分析(RA)和主成分分析(PCA)寻找多个感官理化指标之间的联系,挖掘对葡萄酒产品差异贡献显著的重要理化指标。结果表明:供试酒样的颜色... 采集我国多个产区不同年份的21款干红葡萄酒产品,分析总酚、单宁、颜色参数等感官理化指标,采用相关分析(RA)和主成分分析(PCA)寻找多个感官理化指标之间的联系,挖掘对葡萄酒产品差异贡献显著的重要理化指标。结果表明:供试酒样的颜色深度与总酚、酒石酸酯、黄烷醇和总花色苷的含量显著相关,而与Lab色彩空间(CIELab)参数中的a*负相关;CIELab颜色参数中,L*、b*与花色苷含量显著相关,而花色苷与颜色色调显著负相关;不同品种和不同年份的葡萄酒样品在颜色相关指标的主成分图上分布差异明显。 展开更多
关键词 干红葡萄酒 颜色相关指标 cielab参数
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基于SPME-GC-MS分析桂花浸提过程中的风格品质变化
4
作者 张倩玮 张凡 +1 位作者 李开 马勇 《食品工业科技》 北大核心 2025年第24期333-342,共10页
为研究不同浸渍轮次对桂花浸提液品质的影响,本文以苏州丹桂为原料,研究不同浸渍轮次桂花浸提液的基本理化指标、颜色和抗氧化活性,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Solid-Phase MicroextractionGas Chromatography-Mass Spec... 为研究不同浸渍轮次对桂花浸提液品质的影响,本文以苏州丹桂为原料,研究不同浸渍轮次桂花浸提液的基本理化指标、颜色和抗氧化活性,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Solid-Phase MicroextractionGas Chromatography-Mass Spectrometry,SPME-GC-MS)测定桂花浸提液的香气物质,并进行感官评价。结果表明:两个轮次桂花浸提液的基本理化指标均符合GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》的要求,二次浸提可以显著提高桂花可溶性固形物和总酸的浸出率(P<0.05)。CIELAB和CIELCH色空间直观地表征了两个轮次桂花浸提液的颜色变化,二次浸提使体系的色调升高,但降低了黄色分量和饱和度。抗氧化活性研究显示,二次浸提有利于改善桂花浸提液的抗氧化活性,使DPPH自由基清除率和总抗氧化能力(Total Antioxidant Capacity,T-AOC)分别达到94.61%和10.12μmol/mL。二次浸提显著提高了香气物质的种类丰度和风味强度(P<0.05),尤其是苯衍生物类和萜烯类,二者的香气积累量分别达到一次浸提的202倍和10倍。基于前期研究成果,在二次浸提终点检测到了包括(Z)-芳樟醇氧化物(呋喃类)、(E)-芳樟醇氧化物(呋喃类)、芳樟醇、香叶醇、茶螺烷、二氢-β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、γ-癸内酯、辛醛、壬醛、(Z)-β-罗勒烯和(Z)-3-己烯醇在内的13种关键香气活性物质。基于13种关键香气活性成分的偏最小二乘-判别分析(Orthogonal Projections to Latent Structures-Discriminant Analysis,OPLS-DA)结果显示,芳樟醇、(E)-芳樟醇氧化物、β-紫罗兰酮和二氢-β-紫罗兰酮在区分浸提轮次方面发挥了重要作用。关键香气物质的气味活性值(Odor Activity Value,OAV)、气味谱值(Odor Spectrum Value,OSV)分析及感官品评表明,二次浸提呈现出更突出的花香、木香和柑橘类香气。综上,在工业化生产中,桂花二次浸提可以成为释放营养物质、改善生物活性和塑造香气风格的一种经济、高效的调控手段。 展开更多
关键词 桂花酒 浸渍工艺 cielab颜色空间参数 抗氧化活性 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术 OAV OSV
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氧化处理对黑珍珠和赤霞珠葡萄酒颜色及花色苷稳定性的影响 被引量：3
5
作者 程思琦 李生保 +5 位作者 曲措 洛松次仁 茶静国 游义琳 黄卫东 战吉宬 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第20期215-220,共6页
黑珍珠是西藏芒康地区广泛种植的特色酿酒葡萄品种,所酿葡萄酒颜色绚丽,但陈酿过程中容易氧化褪色。该研究以赤霞珠葡萄酒为对照,采用CIELab颜色空间法结合高效液相色谱-质谱联用技术(ultra-high performance liquid chromatography-mas... 黑珍珠是西藏芒康地区广泛种植的特色酿酒葡萄品种,所酿葡萄酒颜色绚丽,但陈酿过程中容易氧化褪色。该研究以赤霞珠葡萄酒为对照,采用CIELab颜色空间法结合高效液相色谱-质谱联用技术(ultra-high performance liquid chromatography-mass spectrometry,UPLC-MS/MS),研究了黑珍珠葡萄酒氧化过程中颜色变化及其花色苷组成。结果表明,黑珍珠葡萄酒在20℃贮藏6 d的过程中,总花色苷含量下降,黄色色调显著上升,红色色调显著下降,葡萄酒逐渐呈现较深的黄棕色,色差值增加速度快于赤霞珠葡萄酒。赤霞珠葡萄酒的花色苷主要以单糖花色苷(占比99.37%)为主,且花色苷的酰化程度高达36.31%;而黑珍珠葡萄酒的总花色苷含量较高,但葡萄酒颜色主要由不稳定的未酰化双糖花色苷(占比85.47%)提供。另外,两个品种葡萄酒中双糖花色苷的降解率都显著高于单糖花色苷,黑珍珠葡萄酒中未酰化双糖花色苷的降解率高于酰化双糖苷。因此,黑珍珠葡萄酒颜色容易氧化衰老与其花色苷中含有较高比例的的未酰化双糖花色苷密切相关。 展开更多
关键词 葡萄酒颜色 花色苷 葡萄酒氧化 cielab参数 双糖花色苷
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甘露糖蛋白对‘赤霞珠’干红葡萄酒颜色的影响 被引量：4
6
作者 张方方 邓娟娟 +4 位作者 王茜 张衡 刘玲彦 杨华 许引虎 《中外葡萄与葡萄酒》 2018年第2期17-21,共5页
甘露糖蛋白对红葡萄酒质量具有积极作用,本文以‘赤霞珠’干红葡萄酒为试材,通过测定葡萄酒中CIELAB参数、色度和色调以及花色苷含量等指标,分析发酵过程中甘露糖蛋白MP60对葡萄酒颜色和酚类物质的影响。结果发现,甘露糖蛋白能影响酒精... 甘露糖蛋白对红葡萄酒质量具有积极作用,本文以‘赤霞珠’干红葡萄酒为试材,通过测定葡萄酒中CIELAB参数、色度和色调以及花色苷含量等指标,分析发酵过程中甘露糖蛋白MP60对葡萄酒颜色和酚类物质的影响。结果发现,甘露糖蛋白能影响酒精发酵过程中与颜色相关参数的变化曲线,可以提高葡萄酒的色度、a*值和饱和度C*,降低亮度L*值;而在发酵结束后,除色调外,添加甘露糖蛋白的样品与对照的其他颜色参数均表现显著差异,ΔE*色差为5.02。因此,添加甘露糖蛋白可以有效提高和稳定葡萄酒的颜色。 展开更多
关键词 甘露糖蛋白 干红葡萄酒 颜色 cielab参数
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赤霞珠葡萄酒颜色相关物质分析及可视化表征 被引量：6
7
作者 高琛瑜 董荣 +6 位作者 石淼 李飞飞 乔丹 李记明 庞红勋 周元 张珍珍 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第12期127-134,I0007,共9页
选取新疆天山北麓产区赤霞珠干红葡萄酒从酒精发酵结束至最终色泽衰退(深紫红色-黄褐色)过程中10款样品为试材,测定葡萄酒的基础理化指标、CIELab参数、多酚类物质含量、总色素、聚合色素等指标,针对其进行皮尔逊相关性分析,基于存在相... 选取新疆天山北麓产区赤霞珠干红葡萄酒从酒精发酵结束至最终色泽衰退(深紫红色-黄褐色)过程中10款样品为试材,测定葡萄酒的基础理化指标、CIELab参数、多酚类物质含量、总色素、聚合色素等指标,针对其进行皮尔逊相关性分析,基于存在相关性的基础上利用偏最小二乘法-判别分析筛选样品的特征指标,最终利用可视化表征直观反映酒体颜色及特征指标相对含量。结果表明,基础理化指标、多酚类物质含量等指标与CIELab参数之间均呈现相关性。偏最小二乘法-判别分析和CIELab颜色空间表征及二维灰度图表明,酒体呈现紫红色时,酒体的主要特征指标为L^(*)(57.97~81.21)、总单宁含量(4322.66~4385.43 mg/L)。酒体呈现胭脂红色时,酒体的主要特征指标为a^(*)(14.69~16.41)、总酚含量(2157.59~2983.46 mg/L)、总单宁含量(3302.57~3459.51 mg/L)。酒体呈现宝石红色时,酒体的主要特征指标为a^(*)(18.13~20.52)、苹果酸含量(1.10~1.40 g/L)、单宁含量(4558.06~4652.22 mg/L)。酒体呈现砖红色时,酒体的主要特征指标为总单宁含量(4762.08~5185.81 mg/L)、总酚含量(3568.87~3809.33 mg/L)。当总酚含量低于2000 mg/L时,酒体黄化程度严重且不再适宜陈酿。该方法直观反映了不同色泽赤霞珠葡萄酒颜色及其特征指标信息,能够良好鉴别区分不同色泽赤霞珠葡萄酒,为构建新疆天山北麓产区不同色泽赤霞珠葡萄酒评价体系奠定基础。 展开更多
关键词 葡萄酒颜色 可视化表征 cielab参数 多酚类物质 颜色品质评价
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不同酒帽管理方式对干红葡萄酒理化指标和感官质量的影响 被引量：1
8
作者 丁康仪 魏夕卜 +5 位作者 司雨璇 王佳敏 宋育阳 秦义 刘延琳 姜娇 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第9期159-164,共6页
以赤霞珠、梅洛为原料制备干红葡萄酒,探究带皮发酵期间压帽法和浸入法两种不同的酒帽管理方式对葡萄酒发酵和其基础理化指标、感官质量的影响。结果表明,采用压帽法、浸入法的组别发酵速率存在差异,发酵终产物总酚含量分别为641.17~836... 以赤霞珠、梅洛为原料制备干红葡萄酒,探究带皮发酵期间压帽法和浸入法两种不同的酒帽管理方式对葡萄酒发酵和其基础理化指标、感官质量的影响。结果表明,采用压帽法、浸入法的组别发酵速率存在差异,发酵终产物总酚含量分别为641.17~836.17 g/L、722.00~883.67 g/L,总花色苷含量分别为130.98~210.70 g/L、172.72~259.45 g/L,b*值(黄化程度)分别为27.52~35.78、35.23~36.77。对于梅洛葡萄酒,浸入法在发酵中后期对提升酒中总酚、总花色苷含量方面发挥重要作用,但这一优势在赤霞珠葡萄浸渍过程中并不明显。感官评价结果表明,浸入法可显著提升赤霞珠葡萄酒口感复杂度和梅洛葡萄酒余味持久度。 展开更多
关键词 干红葡萄酒 酒帽管理 花色苷 cielab颜色参数
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