为探究汝城白毛茶加工红碎茶过程中主要滋味物质的动态变化,以汝城白毛茶春季一芽二叶为原料,按照萎凋、揉切、发酵、干燥工序加工红碎茶,采用高效液相色谱法测定儿茶素、茶黄素、氨基酸组分的含量,结合感官审评探讨滋味属性与主要滋味...为探究汝城白毛茶加工红碎茶过程中主要滋味物质的动态变化,以汝城白毛茶春季一芽二叶为原料,按照萎凋、揉切、发酵、干燥工序加工红碎茶,采用高效液相色谱法测定儿茶素、茶黄素、氨基酸组分的含量,结合感官审评探讨滋味属性与主要滋味成分之间的相关性,并计算滋味活度值(taste active value,TAV)分析关键滋味成分。结果表明:在红碎茶加工过程中,色差L^(*)(亮度)值下降,a^(*)(红绿度)、b^(*)(黄蓝度)和E^(*)(综合色差)逐渐升高,茶多酚和儿茶素含量下降,茶红素、茶黄素、茶褐素含量上升,水浸出物、咖啡碱、游离氨基酸、茶多酚、茶黄素与红碎茶滋味品质显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)相关。茶黄素组分、咖啡碱、黄酮和表没食子儿茶素对红碎茶的滋味具有显著贡献(TAV>1),氨基酸组分对红碎茶滋味无显著贡献。该研究结果丰富了汝城白毛茶风味品质的化学理论基础,为生产实践提供理论支撑。展开更多
对肯尼亚红碎茶、云南碎二、海南碎二茶样的滋味品质进行化学评分方法试验,采用六因素五水平的正交试验处理,从中寻找出一种化学检测得分与感官审评评分相一致的组合。不同处理的试验结果与感官审评给分的趋向是一致的;经过极差与回归分...对肯尼亚红碎茶、云南碎二、海南碎二茶样的滋味品质进行化学评分方法试验,采用六因素五水平的正交试验处理,从中寻找出一种化学检测得分与感官审评评分相一致的组合。不同处理的试验结果与感官审评给分的趋向是一致的;经过极差与回归分析,选定实验号9、13和20,即A2B4C1D4E4F5、A3B3C2D3E5F5、A4B5C3D4E5F1,其化学滋味得分与感官评分相吻合。这3个试验都是比较好的组合。其中13号(A:15 m in,B:20mL,C:3 m in,D:2.0 mL,E:0.5 mL,F:8.5)是最佳组合。展开更多
文摘为探究汝城白毛茶加工红碎茶过程中主要滋味物质的动态变化,以汝城白毛茶春季一芽二叶为原料,按照萎凋、揉切、发酵、干燥工序加工红碎茶,采用高效液相色谱法测定儿茶素、茶黄素、氨基酸组分的含量,结合感官审评探讨滋味属性与主要滋味成分之间的相关性,并计算滋味活度值(taste active value,TAV)分析关键滋味成分。结果表明:在红碎茶加工过程中,色差L^(*)(亮度)值下降,a^(*)(红绿度)、b^(*)(黄蓝度)和E^(*)(综合色差)逐渐升高,茶多酚和儿茶素含量下降,茶红素、茶黄素、茶褐素含量上升,水浸出物、咖啡碱、游离氨基酸、茶多酚、茶黄素与红碎茶滋味品质显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)相关。茶黄素组分、咖啡碱、黄酮和表没食子儿茶素对红碎茶的滋味具有显著贡献(TAV>1),氨基酸组分对红碎茶滋味无显著贡献。该研究结果丰富了汝城白毛茶风味品质的化学理论基础,为生产实践提供理论支撑。
文摘对肯尼亚红碎茶、云南碎二、海南碎二茶样的滋味品质进行化学评分方法试验,采用六因素五水平的正交试验处理,从中寻找出一种化学检测得分与感官审评评分相一致的组合。不同处理的试验结果与感官审评给分的趋向是一致的;经过极差与回归分析,选定实验号9、13和20,即A2B4C1D4E4F5、A3B3C2D3E5F5、A4B5C3D4E5F1,其化学滋味得分与感官评分相吻合。这3个试验都是比较好的组合。其中13号(A:15 m in,B:20mL,C:3 m in,D:2.0 mL,E:0.5 mL,F:8.5)是最佳组合。
