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Fish and Beancurd Soup
1
作者 ZHU XIPENG 《Women of China》 1997年第12期53-53,共1页
Chinese families often use fresh and tender silver carp to make soup. Qing Dynasty Emperor Qian Long is said to have enjoyed Hangzhou flavored soup during a tour south of the lower reaches of the Yangtze River. Therea... Chinese families often use fresh and tender silver carp to make soup. Qing Dynasty Emperor Qian Long is said to have enjoyed Hangzhou flavored soup during a tour south of the lower reaches of the Yangtze River. Thereafter, the soup was listed on the restaurant’s signboard to attract customers and gradually gained popularity. Ingredients: 500 grams 展开更多
关键词 Fish and beancurd Soup
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冷藏和冻藏对鲜腐竹贮藏品质的影响
2
作者 张凤璇 黄明明 +3 位作者 张京宝 孙娜娜 石晶盈 彭勇 《食品研究与开发》 2025年第17期21-29,共9页
该文通过测定菌落总数、水分含量及质构等指标,研究0、4℃冷藏和-20℃冻藏条件下鲜腐竹的贮藏品质变化。结果表明,冷藏过程中,鲜腐竹的菌落总数、黏性均随贮藏时间延长呈上升趋势,而水分含量、硬度、弹性和回复性则逐渐下降,0℃和4℃下... 该文通过测定菌落总数、水分含量及质构等指标,研究0、4℃冷藏和-20℃冻藏条件下鲜腐竹的贮藏品质变化。结果表明,冷藏过程中,鲜腐竹的菌落总数、黏性均随贮藏时间延长呈上升趋势,而水分含量、硬度、弹性和回复性则逐渐下降,0℃和4℃下,鲜腐竹的货架期分别为10、5 d。气相色谱-质谱联用分析表明,鲜腐竹中醛类物质相对含量最高,己醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、庚醛等是构成鲜腐竹豆腥味的关键呈味物质;贮藏后鲜腐竹品质发生劣变,表现为酸类、醇类、烷烯烃类物质含量增加,醛类、杂环类、酮类、酯类物质含量减少。此外,冻藏也会影响鲜腐竹的贮藏品质,鲜腐竹在冻藏再解冻后色泽变暗,水分含量、硬度、断裂伸长率和抗拉强度均显著降低(P<0.05),T21、T22弛豫时间延后,持水力下降。 展开更多
关键词 冷藏 冻藏 鲜腐竹 挥发性香气成分 低场核磁共振
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腐乳生产后期发酵的化学变化 被引量:21
3
作者 余若黔 涂煜 +3 位作者 李杰伟 陈维民 周卫强 汪兴良 《华南理工大学学报(自然科学版)》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第5期64-67,共4页
腐乳生产的后酵是腐乳特有风味形成、蛋白质降解的主要阶段 .实验结果表明 ,腐乳后酵过程中可溶性蛋白质及氨基酸含量的变化较直观地反映了腐乳的成熟情况 .当可溶性蛋白质含量达到w =18%~ 2 0 % (干基 ) ,氨基酸态氮含量达到w >0 ... 腐乳生产的后酵是腐乳特有风味形成、蛋白质降解的主要阶段 .实验结果表明 ,腐乳后酵过程中可溶性蛋白质及氨基酸含量的变化较直观地反映了腐乳的成熟情况 .当可溶性蛋白质含量达到w =18%~ 2 0 % (干基 ) ,氨基酸态氮含量达到w >0 .5%时腐乳已基本成熟 .另外对后酵期间的腐乳进行蛋白质凝胶电泳 ,发现后酵 4周后分子质量达到31× 10 3u以上的多肽都已经降解 ,5周后可溶性蛋白质以分子质量为 14× 10 3u的低分子多肽为主 . 展开更多
关键词 腐乳 后酵 蛋白质 氨基酸态氮 生产过程 游离脂肪酸 化学变化
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改进的QuEChERS方法结合液相色谱-串联质谱法测定腐竹和豆干中的二甲基黄和二乙基黄 被引量:20
4
作者 范素芳 李强 +2 位作者 马俊美 李挥 张岩 《色谱》 CAS CSCD 北大核心 2015年第6期657-661,共5页
建立了基于改进的QuEChERS方法结合液相色谱-串联质谱测定腐竹和豆干中二甲基黄和二乙基黄的方法。在2.0 g腐竹和豆干样品中加入5 mL水浸泡,然后加入10 mL乙腈提取,加入1.0 g NaCl、2.0 g无水硫酸镁进行液液分离;取1 mL提取液经50 mg N... 建立了基于改进的QuEChERS方法结合液相色谱-串联质谱测定腐竹和豆干中二甲基黄和二乙基黄的方法。在2.0 g腐竹和豆干样品中加入5 mL水浸泡,然后加入10 mL乙腈提取,加入1.0 g NaCl、2.0 g无水硫酸镁进行液液分离;取1 mL提取液经50 mg N-丙基二乙胺分散固相萃取净化,经液相色谱分离、质谱测定,外标法定量。二甲基黄在添加水平为0.3、1和10μg/kg时,方法的回收率为73.5%-84.5%;二乙基黄在添加水平为0.1、1和10μg/kg时,方法的回收率为70.5%-81.2%;方法的相对标准偏差小于11%。二甲基黄的检出限和定量限分别为0.1μg/kg和0.3μg/kg,二乙基黄的检出限和定量限分别为0.05μg/kg和0.1μg/kg。该方法可以用于腐竹、豆干中二甲基黄和二乙基黄的快速筛查和定量分析。 展开更多
关键词 QUECHERS 液相色谱-串联质谱 二甲基黄 二乙基黄 腐竹 豆干
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腐乳产品的氨基酸分析与白点研究 被引量:14
5
作者 林影 卢荣德 +1 位作者 李国基 耿予欢 《中国调味品》 CAS 北大核心 1999年第9期13-14,共2页
在毛霉型腐乳发酵中,对不同腐乳产品进行全氨基酸分析发现:每100g 湿腐乳中含酪氨酸的量小于150mg 者,产品不生成白点:而酪氨酸的含量超过200mg 者,产品将大量生成白点。而对腐乳白点的氨基酸分析结果表明:白点中... 在毛霉型腐乳发酵中,对不同腐乳产品进行全氨基酸分析发现:每100g 湿腐乳中含酪氨酸的量小于150mg 者,产品不生成白点:而酪氨酸的含量超过200mg 者,产品将大量生成白点。而对腐乳白点的氨基酸分析结果表明:白点中主要的成分为酪氨酸。因此,可以判断腐乳生产中的白点形成主要与酪氨酸的生成有关。 展开更多
关键词 毛霉 腐乳 氨基酸 酪氨酸 测定
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芦荟营养保健豆腐的研制 被引量:9
6
作者 罗先群 王新广 +1 位作者 赵灵娟 杨振斌 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2001年第1期40-42,共3页
以芦荟和大豆为原料研制了芦荟保健豆腐 ,其最佳工艺参数 :豆乳浓度 1∶6 ,GDL添加量 0 2 5 % ,豆乳芦荟汁比为 6∶2。该产品呈淡绿色 ,具有一定的芦荟香和纯正的豆香味 ,并有保健和美容作用 ,发展前景十分广阔。
关键词 芦荟 豆腐 制作工艺 大豆 工艺参数 质量指标
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红腐乳中高产γ-氨基丁酸红曲霉菌株的筛选 被引量:17
7
作者 蒋冬花 后家衡 +2 位作者 李杰 赵进成 杨宝峰 《浙江师范大学学报(自然科学版)》 CAS 2007年第4期447-452,共6页
从红腐乳中分离筛选到一株相对高产γ-氨基丁酸(GABA)的红曲霉菌株M-6,初步鉴定该菌株为紫红曲霉(Monascus purpureus).对菌株M-6的发酵培养基和发酵条件用单因素轮换试验和正交试验进行了整体优化.结果表明,菌株M-6转化富集GABA的适宜... 从红腐乳中分离筛选到一株相对高产γ-氨基丁酸(GABA)的红曲霉菌株M-6,初步鉴定该菌株为紫红曲霉(Monascus purpureus).对菌株M-6的发酵培养基和发酵条件用单因素轮换试验和正交试验进行了整体优化.结果表明,菌株M-6转化富集GABA的适宜条件为:以可溶性淀粉为碳源、牛肉膏和硝酸钠为复合氮源,在初始pH5.0、培养温度40℃、摇床速度120 r/mim条件下发酵培养48 h,发酵液中GABA的产量最高可达7.826 g/L.表明利用红曲霉菌株进行富含GABA食品的生产是可行的. 展开更多
关键词 红腐乳 Γ-氨基丁酸 红曲霉 筛选
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固相萃取-分光光度法快速检测腐竹中的碱性橙 被引量:9
8
作者 李小燕 仝海娟 +3 位作者 石展望 罗少芹 秦玉凤 李梅 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第11期447-450,共4页
目的:建立固相萃取净化富集,分光光度法快速检测腐竹中禁用色素碱性橙的方法。方法:样品经甲醇超声提取,C18固相萃取柱萃取,以20%甲醇溶液(V/V)为清洗剂净化,80%甲醇溶液(V/V)为洗脱剂洗脱富集后,用分光光度法进行测定。结果:碱性橙在2.... 目的:建立固相萃取净化富集,分光光度法快速检测腐竹中禁用色素碱性橙的方法。方法:样品经甲醇超声提取,C18固相萃取柱萃取,以20%甲醇溶液(V/V)为清洗剂净化,80%甲醇溶液(V/V)为洗脱剂洗脱富集后,用分光光度法进行测定。结果:碱性橙在2.0~10.0μg/mL浓度范围呈现良好的线性关系,相关系数R=0.9955;在2.0~8.0μg/mL添加水平时回收率范围为102.24%~84.15%,重复性实验平均回收率为98.45%,相对标准偏差为1.87%(n=5)。结论:该法灵敏度高、重复性好,操作简便快速,结果准确,适用于腐竹中碱性橙的快速检测。 展开更多
关键词 固相萃取 分光光度法 碱性橙 腐竹
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腐乳培菌期的生化变化 被引量:6
9
作者 余若黔 涂煜 +3 位作者 李杰伟 陈维民 周卫强 汪兴良 《华南理工大学学报(自然科学版)》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第4期49-52,共4页
实验采用GH10 1毛霉 ,培养温度为 2 8℃ ,所分泌的蛋白酶为酸性蛋白酶 .培菌阶段在豆腐坯表面积累了大量的蛋白酶、脂肪酶、α_淀粉酶及糖化酶 ,培菌 36h后菌体开始老化 ,酶活有所下降 .培菌阶段发生的主要化学变化是蛋白质部分降解成... 实验采用GH10 1毛霉 ,培养温度为 2 8℃ ,所分泌的蛋白酶为酸性蛋白酶 .培菌阶段在豆腐坯表面积累了大量的蛋白酶、脂肪酶、α_淀粉酶及糖化酶 ,培菌 36h后菌体开始老化 ,酶活有所下降 .培菌阶段发生的主要化学变化是蛋白质部分降解成为水溶性蛋白质 .对培菌期酶活力的比较可知 ,以采用 0 .15mol/L的NaCl溶液在 2 0℃下震荡抽提1.5h为好 ,抽提完全 . 展开更多
关键词 腐乳 培菌期 蛋白酶 蛋白质 奶酪型产品 生化变化 脂肪酶 Α-淀粉酶
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6种中草药对豆制品的防腐作用研究 被引量:8
10
作者 彭珊珊 朱瑞玲 郑从赞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第11期440-442,共3页
对6种中草药溪黄草、车前草、鱼腥草、艾叶、蒲公英、金银花,进行豆腐干的保质效果研究。综合细菌菌落测定结果和感官品质测定结果,可知:其中艾叶、金银花对豆腐干的防腐性能较好。采用金银花对豆腐干进行防腐保藏,效果最好。
关键词 药对 艾叶 中草药 金银花 溪黄草 豆制品 菌落 豆腐干 防腐作用 感官品质
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腐竹碎料素火腿肠的研制 被引量:6
11
作者 张平安 宋莲军 +1 位作者 张建威 雷理亚 《现代食品科技》 EI CAS 2011年第4期412-414,422,共4页
本文研究了利用腐竹碎料制作及优化素火腿肠的工艺,以碎腐竹、淀粉以及魔芋胶等为影响因子,以硬度、弹性为评价指标,在单因素实验的基础上,进行多因素实验,最终得出的最优化的工艺条件为:腐竹碎料50%,淀粉40%,魔芋胶1%,大豆油8%。
关键词 素火腿肠 腐竹 质构
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复合诱变在毛霉高产蛋白酶菌株选育中的应用 被引量:5
12
作者 邵伟 唐明 +1 位作者 李铃 熊泽 《中国调味品》 CAS 北大核心 2004年第12期13-16,共4页
采用物理与化学复合诱变处理3.3039菌株,经控温培养,筛选得到一株生产能力较出发株高的突变株:MR10,该菌株在较高温度条件下生长旺盛,产酶能力高,具有较好的遗传稳定性。
关键词 毛霉 腐乳 复合诱变 蛋白酶
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市售腐竹安全性的初步分析 被引量:7
13
作者 赵秋艳 乔明武 +2 位作者 李宁 程宇 李青阳 《湖北农业科学》 北大核心 2012年第2期380-381,共2页
为了解郑州市售腐竹的安全状况,为消费者的安全选购和腐竹的监督管理提供依据,随机抽取郑州市面上26份腐竹样品,测定其二氧化硫和甲醛次硫酸氢钠(吊白块)的含量。结果表明,郑州市售腐竹的二氧化硫超标率为19.2%,吊白块检出率为15.4%。... 为了解郑州市售腐竹的安全状况,为消费者的安全选购和腐竹的监督管理提供依据,随机抽取郑州市面上26份腐竹样品,测定其二氧化硫和甲醛次硫酸氢钠(吊白块)的含量。结果表明,郑州市售腐竹的二氧化硫超标率为19.2%,吊白块检出率为15.4%。总体上看,超市袋装腐竹较为安全。 展开更多
关键词 腐竹 二氧化硫 吊白块
暂未订购
离子色谱法检测腐竹、粉丝中的乌洛托品 被引量:6
14
作者 张社利 许文静 范云场 《应用化学》 CAS CSCD 北大核心 2014年第11期1352-1355,共4页
建立了腐竹和粉丝中违禁添加剂乌洛托品的离子色谱检测法。实验优化了萃取溶剂和萃取条件。结果表明,乌洛托品在0.10~4.0μg/g范围内线性关系良好,相关系数为0.99937。方法对腐竹和粉丝的检出限为0.079μg/g。腐竹和粉丝的加标回收率为... 建立了腐竹和粉丝中违禁添加剂乌洛托品的离子色谱检测法。实验优化了萃取溶剂和萃取条件。结果表明,乌洛托品在0.10~4.0μg/g范围内线性关系良好,相关系数为0.99937。方法对腐竹和粉丝的检出限为0.079μg/g。腐竹和粉丝的加标回收率为86%~96%,相对标准偏差为1.9%。该方法简便,快速,可用于腐竹和粉丝中乌洛托品的检测。 展开更多
关键词 乌洛托品 腐竹 粉丝 离子色谱法
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传统食品豆腐泡加工前后挥发性风味物质成分分析及比较 被引量:5
15
作者 王燕 胡强 +1 位作者 王延云 顾欣然 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第7期64-69,共6页
通过固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对豆腐泡加工前后的挥发性风味物质进行分析。结果显示:加工前的豆腐原料分离鉴定出4类化合物,其主要组成为醛类和醇类,分别占挥发性总含量的53.63%和26.64%,共占挥发性总含量的80.... 通过固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对豆腐泡加工前后的挥发性风味物质进行分析。结果显示:加工前的豆腐原料分离鉴定出4类化合物,其主要组成为醛类和醇类,分别占挥发性总含量的53.63%和26.64%,共占挥发性总含量的80.27%;加工后的豆腐泡分离鉴定出3类化合物,主要由醛类化合物组成,占挥发性总含量的73.54%。加工前的原料分离鉴定出15种挥发性风味物质,主要的挥发性成分是(E,E)-2,4-癸二烯醛(31.31%)、1-辛烯-3-醇(15.82%)和己醛(14.68%),加工后的豆腐泡分离鉴定出8种挥发性风味物质,主要的挥发性成分是2,4-癸二烯醛(50.58%)和(E)-3-(3-甲基-1-丁烯基)-环己烯(22.32%)。加工后豆腐泡中的醛类、环烯烃类及酯类的相对含量显著高于加工前的豆腐原料,分别增加了19.91%、10.29%及4.14%,醇类和呋喃类则在加工后完全消失。该研究在科学诠释传统美食的同时,为此类风味调味产品的开发奠定了基础。 展开更多
关键词 豆腐泡 油炸 风味 固相微萃取 气相色谱-质谱联用
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豆腐乳中的功能性成分 被引量:14
16
作者 程丽娟 赵树欣 《中国调味品》 CAS 北大核心 2005年第12期10-13,共4页
腐乳是中国传统发酵豆制品,具有营养价值高,风味好等特点。主要就腐乳的营养价值、腐乳中的生理活性物质(大豆多肽、超氧化物歧化酶、大豆异黄铜、大豆低聚糖等)的保健功能及研究现状、现行腐乳生产中存在的问题、新技术在腐乳生产中的... 腐乳是中国传统发酵豆制品,具有营养价值高,风味好等特点。主要就腐乳的营养价值、腐乳中的生理活性物质(大豆多肽、超氧化物歧化酶、大豆异黄铜、大豆低聚糖等)的保健功能及研究现状、现行腐乳生产中存在的问题、新技术在腐乳生产中的应用及其前景作概述。 展开更多
关键词 腐乳 生理活性物质 保健功能.
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超高效液相色谱-串联质谱法检测霉千张中13种真菌毒素 被引量:10
17
作者 高何刚 徐来潮 +2 位作者 杜赛 王瑞 陈理 《分析试验室》 CAS CSCD 北大核心 2017年第8期952-956,共5页
建立了同时检测霉千张中黄曲霉毒素等13种真菌毒素的超高效液相色谱-串联质谱(UHPLC-MS/MS)检测方法。样品经乙腈-水(50:50,V/V)提取,Mycospin 400净化。采用ZORBAX Eclipse Plus C_(18)色谱柱(100 mm×2.1,1.8μm)作为分析柱,以10 ... 建立了同时检测霉千张中黄曲霉毒素等13种真菌毒素的超高效液相色谱-串联质谱(UHPLC-MS/MS)检测方法。样品经乙腈-水(50:50,V/V)提取,Mycospin 400净化。采用ZORBAX Eclipse Plus C_(18)色谱柱(100 mm×2.1,1.8μm)作为分析柱,以10 mmol/L乙酸铵-0.5%乙酸-水和10 mmol/L乙酸铵-0.5%乙酸-乙腈作为流动相进行梯度洗脱,电喷雾正、负离子(ESI+,ESI-)多反应模式监测。评估了每种真菌毒素在霉千张样品中的基质效应,采用同位素内标法进行定量分析。结果表明,13种真菌毒素在1.0~500μg/kg范围呈良好线性,所得R2均大于0.999。样品在高、中、低3个浓度加标水平下的平均回收率为69.8%~118.4%,相对标准偏差(RSD)为1.4%~15%。针对不同真菌毒素,方法的定量限为1.0~30μg/kg。 展开更多
关键词 霉千张 超高效液相色谱-串联质谱 多功能净化柱 真菌毒素
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分散固相萃取-HPLC及UPLC-MS/MS法测定豆干和调味品中的二甲基黄和二乙基黄 被引量:9
18
作者 林子豪 周庆琼 +4 位作者 曾羲 郑春浩 黄思铭 欧阳钢锋 戚平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第8期217-221,共5页
建立豆干和调味品中二甲基黄、二乙基黄的高效液相色谱初步筛查方法和超高效液相色谱-串联质谱确证方法。样品用酸化乙腈提取,经旋转蒸发浓缩和分散固相萃取净化后,采用高效液相色谱仪进行筛查,遇到阳性样品时,结合超高效液相色谱-串联... 建立豆干和调味品中二甲基黄、二乙基黄的高效液相色谱初步筛查方法和超高效液相色谱-串联质谱确证方法。样品用酸化乙腈提取,经旋转蒸发浓缩和分散固相萃取净化后,采用高效液相色谱仪进行筛查,遇到阳性样品时,结合超高效液相色谱-串联质谱法进行确证分析,并对方法的有效性进行验证。结果表明,在高、中、低3个水平进行加标回收实验,高效液相色谱法和超高效液相色谱-串联质谱法回收率分别在92.2%~102.6%和84.7%~110.7%之间,相对标准偏差分别为0.14%~6.71%和0.16%~6.43%。高效液相色谱法成本较低、操作简单,适用于样品的筛查工作;超高效液相色谱-串联质谱法灵敏度高、定性准确性强,适用于阳性样品的确证。 展开更多
关键词 二甲基黄 二乙基黄 高效液相色谱法 超高效液相色谱-串联质谱法 豆干 调味品
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采用核酸酶酶解联合离子交换树脂吸附开发低嘌呤腐竹 被引量:7
19
作者 万茵 余新金 +6 位作者 冯思麟 王家槐 肖辉 雷宇 皮潇文 李文辉 付桂明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第1期165-171,共7页
为研究开发一种低嘌呤腐竹,将树脂吸附和核酸酶酶解核酸2种措施相结合,对豆浆中的嘌呤类物质进行吸附,通过正交试验,确定吸附效果最强的树脂结合核酸酶酶解吸附的最佳技术条件。实验结果表明,树脂NUF20是最佳嘌呤吸附树脂,对嘌呤核苷酸... 为研究开发一种低嘌呤腐竹,将树脂吸附和核酸酶酶解核酸2种措施相结合,对豆浆中的嘌呤类物质进行吸附,通过正交试验,确定吸附效果最强的树脂结合核酸酶酶解吸附的最佳技术条件。实验结果表明,树脂NUF20是最佳嘌呤吸附树脂,对嘌呤核苷酸吸附率达98. 40%,树脂NUF20结合核酸酶酶解吸附豆浆中嘌呤的最佳技术条件为核酸酶用量26. 67 U/m L,树脂添加量0. 2 g/m L,反应温度70℃下搅拌吸附1 h。与对照组相比,经过树脂NUF20结合核酸酶酶解技术处理后的豆浆加工的腐竹产品,第1~5张腐竹的嘌呤含量分别下降89. 70%、88. 28%、76. 69%、72. 03%和65. 62%。研究将树脂吸附和核酸酶酶解2种措施结合,采用优化的工艺条件,有效降低了腐竹中的嘌呤含量。实验结果为开发针对高血尿酸症等特殊人群的低嘌呤腐竹提供了技术基础,同时也为其他降嘌呤豆制品的研究及加工提供了理论参考。 展开更多
关键词 低嘌呤腐竹 离子交换树脂 核酸酶 酶解
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超高效液相色谱串联质谱法测定腐竹中乌洛托品的含量 被引量:3
20
作者 吴颖 张慧 +1 位作者 崔芳 姜洁 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第17期298-300,共3页
建立用超高效液相色谱-串联质谱法(UPLC—MS/MS)测定腐竹中乌洛托品含量的方法。用乙腈提取腐竹中的乌洛托品,经固相萃取柱PXA净化,用UPLC—MS/MS分析,采用多反应监测模式,外标法定量。采用ACQUITYUPLCBEHHILIC色谱柱,以乙酸... 建立用超高效液相色谱-串联质谱法(UPLC—MS/MS)测定腐竹中乌洛托品含量的方法。用乙腈提取腐竹中的乌洛托品,经固相萃取柱PXA净化,用UPLC—MS/MS分析,采用多反应监测模式,外标法定量。采用ACQUITYUPLCBEHHILIC色谱柱,以乙酸铵和乙腈为流动相,进行梯度洗脱。结果表明:该方法标准曲线良好,线性范围为1~20μg/L,最低检出限为1μg/L,三个水平添加浓度的平均回收率范围为81.67%-101.67%。本方法操作简单快捷,方法准确度和稳定性好。 展开更多
关键词 超高效液相色谱-串联质谱法 腐竹 乌洛托品 检测
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