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江山乌骨鸡与白耳黄鸡胸肌挥发性代谢物差异研究
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作者 丁向英 李诗如 +4 位作者 游学嵘 都玉 杜雪 赵阿勇 王芷筠 《中国家禽》 北大核心 2025年第11期145-153,共9页
试验旨在研究江山乌骨鸡与白耳黄鸡的胸肌挥发性代谢物的差异。试验选取360日龄江山乌骨鸡母鸡和白耳黄鸡母鸡各6只进行胸肌挥发性代谢物测定。结果显示:①两个品种鸡的胸肌中共检测到722种代谢物,以烃类(17.61%)、杂环化合物(14.7%)和... 试验旨在研究江山乌骨鸡与白耳黄鸡的胸肌挥发性代谢物的差异。试验选取360日龄江山乌骨鸡母鸡和白耳黄鸡母鸡各6只进行胸肌挥发性代谢物测定。结果显示:①两个品种鸡的胸肌中共检测到722种代谢物,以烃类(17.61%)、杂环化合物(14.7%)和酯(13.59%)的占比最高。②两种胸肌中共鉴定出15种差异代谢物。其中,江山乌骨鸡有4种差异代谢物(杂环化合物、烃类和萜类)相较于白耳黄鸡下调,有11种差异代谢物(酸、酯、酮、醇和萜类)相较于白耳黄鸡上调。③鉴定出49种相对气味活度值(rOAV)大于1的挥发性物质,其中rOAV值高于200的共有4种物质,分别是2,2,6-三甲基-环己酮、5-乙基-3-羟基-4-甲基-2(5H)-呋喃酮、二氢-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、异丁基甲氧基吡嗪。④江山乌骨鸡在木香、花香、药草香、薄荷香、膏香、柑橘香、清凉方面相较于白耳黄鸡表达上调,白耳黄鸡在烤香、豆香、咖啡香方面相较于江山乌骨鸡表达上调。结果表明:两种鸡肉均含有大量挥发性风味物质,但江山乌骨鸡的肌肉具有更复杂的独特风味,而白耳黄鸡具有更强的肉香味。 展开更多
关键词 江山乌骨鸡 白耳黄鸡 胸肌 风味 挥发性代谢物
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