期刊文献+
共找到366篇文章
< 1 2 19 >
每页显示 20 50 100
不同NaCl添加量和温度对鸡肉糜凝胶特性的影响
1
作者 陈翔 秦荣 +2 位作者 赵圣明 马汉军 王慧 《河南科技学院学报(自然科学版)》 2026年第1期35-41,51,共8页
目的探究不同食盐添加量(1%、2%、3%)和蒸煮温度(105℃、115℃、125℃)对鸡肉糜凝胶特性的影响.方法以新鲜鸡胸肉制成的鸡肉糜为研究对象,测定鸡肉糜的蒸煮得率、色泽、剪切力、质构、流变等指标.结果在蒸煮温度不变的情况下,鸡肉糜的... 目的探究不同食盐添加量(1%、2%、3%)和蒸煮温度(105℃、115℃、125℃)对鸡肉糜凝胶特性的影响.方法以新鲜鸡胸肉制成的鸡肉糜为研究对象,测定鸡肉糜的蒸煮得率、色泽、剪切力、质构、流变等指标.结果在蒸煮温度不变的情况下,鸡肉糜的蒸煮得率、剪切力、L^(*)值、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性都随着食盐添加量的升高呈上升趋势,而a^(*)值和b^(*)值则呈先上升后下降的趋势.在食盐添加量不变时,随着蒸煮温度的升高,蒸煮得率、弹性值、L^(*)值、a^(*)和b^(*)值下降,而硬度、内聚性、咀嚼性和剪切力则增加.在不同食盐添加量下,鸡肉糜的储能模量(G')随着温度的变化曲线呈现相同的趋势,当食盐添加量为3%时的鸡肉糜储能模量(G')最高.结论105℃蒸煮温度、3%食盐添加量为鸡肉糜的最佳加工条件,此时的鸡肉糜品质最佳. 展开更多
关键词 鸡肉糜 食盐 质构 流变
在线阅读 下载PDF
The application of nanostructured transition metal sulfides as anodes for lithium ion batteries 被引量:12
2
作者 Jinbao Zhao Yiyong Zhang +2 位作者 Yunhui Wang He Li Yueying Peng 《Journal of Energy Chemistry》 SCIE EI CAS CSCD 2018年第6期1536-1554,共19页
With wide application of electric vehicles and large-scale in energy storage systems, the requirement ofsecondary batteries with higher power density and better safety gets urgent. Owing to the merits of hightheoretic... With wide application of electric vehicles and large-scale in energy storage systems, the requirement ofsecondary batteries with higher power density and better safety gets urgent. Owing to the merits of hightheoretical capacity, relatively low cost and suitable discharge voltage, much attention has been paid tothe transition metal sulfides. Recently, a large amount of research papers have reported about the appli-cation of transition metal sulfides in lithium ion batteries. However, the practical application of transitionmetal sulfides is still impeded by their fast capacity fading and poor rate performance. More well-focusedresearches should be operated towards the commercialization of transition metal sulfides in lithium ionbatteries. In this review, recent development of using transition metal sulfides such as copper sulfides,molybdenum sulfides, cobalt sulfides, and iron sulfides as electrode materials for lithium ion batteriesis presented. In addition, the electrochemical reaction mechanisms and synthetic strategy of transitionmetal sulfides are briefly summarized. The critical issues, challenges, and perspectives providing a fur-ther understanding of the associated electrochemical processes are also discussed. 展开更多
关键词 Transition metal sulfides Lithium ion batter ANODE
在线阅读 下载PDF
Lotus-stalk Bi4Ge3O12 as binder-free anode for lithium and sodium ion batteries 被引量:2
3
作者 Jianlong Xu Wei Wei +2 位作者 Xu Zhang Lei Liang Maotian Xu 《Chinese Chemical Letters》 SCIE CAS CSCD 2019年第6期1341-1345,共5页
Alloyed-type anode materials with high-energy density for lithium and sodium ion batteries attracted much attention of the researchers. However, substantial volume expansion of these materials in the devices during re... Alloyed-type anode materials with high-energy density for lithium and sodium ion batteries attracted much attention of the researchers. However, substantial volume expansion of these materials in the devices during repeated electrochemical process leads to fast capacity fading and hinders their further practical application. Nanotechnology could act as a useful tool to effectively address the issue. Herein, lotus-stalk Bi4Ge3O12 nanosheets vertically grown on the nickel foam (denoted as Bi4Ge3O12 NSs@NF) were prepared via a straight-forward solvothermal method. Benefiting from their three dimensional (3D) conductive framework and two dimensional (2D) lotus-stalk Bi4Ge3O12 nanosheet structure, as anode materials of lithium-ion batteries (LIBs) and sodium-ion batteries (NIBs), the electrochemical performances of Bi4Ge3O12 NSs@NF were greatly enhanced as a result of mitigating the huge volume variations during cycles. The Bi4Ge3O12 NSs@NF electrodes delivered a high reversible capacity of 1033.1 mAh/g for the first cycle and exhibited 68.6%capacity retention of after 88 cycles at 0.10 A/g in the voltage window of 0.01~3.0 V versus Li/Li+. In the test of NIBs, the lotus-stalk Bi4Ge3O12 composite electrodes still stored Na+as high as 332.3 mAh/g at 0.10 A/g over 100 sodiation/desodiation repeating cycles. 展开更多
关键词 Bi4Ge3O12 NANOSHEETS LITHIUM-ION battery Sodium-ion batter ANODE
原文传递
Behaviour of Batter Micropiles Subjected to Vertical and Lateral Loading Conditions 被引量:2
4
作者 Binu Sharma Zakir Hussain 《Journal of Geoscience and Environment Protection》 2019年第2期206-220,共15页
Micropiles are drilled and grouted piles having diameter between 100 to 250 mm. Due to its small diameter, it is suitable for low headroom and limited work area conditions. It can be installed without noise nuisance, ... Micropiles are drilled and grouted piles having diameter between 100 to 250 mm. Due to its small diameter, it is suitable for low headroom and limited work area conditions. It can be installed without noise nuisance, without vibrations to surrounding soils and structures and without disruption to the production operations in industries which makes micropiles suitable for underpinning and seismic retrofitting of structures. It is necessary to therefore understand the behaviour of micropiles under different loading conditions. This work is on vertical and battered micropiles with different length/diameter ratio (L/D) subjected to vertical and lateral loading conditions. Batter angles had a significant influence on both the vertical and lateral load carrying capacity. The ultimate vertical load was found to increase upto a 30&#176;batter. The ultimate lateral load was found to increase significantly with increasing L/D ratios upto an L/D ratio of 30 for vertical and 48 for battered piles, beyond which the increase was found to be not significant. In general, negative battered micropiles offered more lateral resistance than positive battered micropiles. The results of the study indicated that the ultimate load capacity and mode of failure of the micropiles are a function of the angle of batter, direction of batter and the L/D ratio for vertically and laterally loaded micropiles. 展开更多
关键词 batter Micropiles VERTICAL LOAD LATERAL LOAD LENGTH to DIAMETER Ratio Failure Mechanism
暂未订购
复合荷载作用下斜桩群桩响应简化计算方法
5
作者 孔令刚 刘维 +2 位作者 夏海波 郑振华 陈云敏 《中南大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第5期1900-1910,共11页
基于半无限弹性地基假设建立适于快速计算推、压、弯、扭等荷载联合作用大型斜桩群桩响应的简化分析模型,分析三维空间中任意倾斜方向和角度的两相邻斜桩间不同种类桩-土-桩相互作用影响。首先,将两斜桩中多种类型的桩头变形间相互作用... 基于半无限弹性地基假设建立适于快速计算推、压、弯、扭等荷载联合作用大型斜桩群桩响应的简化分析模型,分析三维空间中任意倾斜方向和角度的两相邻斜桩间不同种类桩-土-桩相互作用影响。首先,将两斜桩中多种类型的桩头变形间相互作用简化为桩头轴向、侧向位移和扭转角,分析其对邻桩三类桩头变形量的影响;然后,引入自由场地位移衰减系数,量化分析土面上竖向、水平和扭转3种位移随水平距离的变化规律;最后,基于虚拟桩假设和坐标变换,推导出计算三维空间中任意倾斜方向和角度的两桩间相互作用的矩阵表达式,基于该分析模型开发了群桩分析程序PIGEAN。研究结果表明:斜桩桩头的轴向、侧向和扭转响应可近似采用相应荷载下的直桩解析解或近似解计算。3组不同荷载组合的多组斜桩群桩模型试验结果证明了斜桩的桩-土-桩相互作用三维分析方法能有效计算斜桩间相互作用的影响,提高计算准确性;证明了本模型在计算复合荷载下大规模群桩的高效性。 展开更多
关键词 斜桩 桩-土-桩相互作用 群桩 荷载组合 三维空间
在线阅读 下载PDF
斜桩群桩边载负摩阻力与隔离桩效用试验研究
6
作者 黄挺 姜羿宏 +3 位作者 戴国亮 周泽庭 邬一鹏 刘超越 《大连理工大学学报》 北大核心 2025年第5期523-531,共9页
边载作用会导致群桩基础产生负摩阻力,可能危及桩基及上部结构,了解不同形式群桩的边载负摩阻力至关重要.设计了边载作用下单桩、直桩群桩(3×2)、斜直群桩(3×2)以及叉桩的室内模型试验,测量了桩身轴力和弯矩,讨论了桩身负摩... 边载作用会导致群桩基础产生负摩阻力,可能危及桩基及上部结构,了解不同形式群桩的边载负摩阻力至关重要.设计了边载作用下单桩、直桩群桩(3×2)、斜直群桩(3×2)以及叉桩的室内模型试验,测量了桩身轴力和弯矩,讨论了桩身负摩阻力特性和边载负摩阻力群桩效应.结果表明,相较单直桩,单斜桩最大弯矩和平均负摩阻力分别增大6.7%和8.2%;布置隔离桩后,单桩平均负摩阻力减小接近5%,直桩群桩的负摩阻力群桩效应系数减小10.4%~23.5%;与直桩群桩相比,斜直群桩的前排角桩、边桩的负摩阻力群桩效应系数分别增大6.98%和9.59%,后排基桩承载差异相对较小;叉桩、半叉桩的负摩阻力群桩效应系数分别为0.98~1.12和0.94~1.08.边载作用下叉桩结构顶部沉降小、负摩阻力作用明显,建议采用必要的消减措施. 展开更多
关键词 负摩阻力 群桩效应系数 模型试验 群桩 斜桩 隔离桩
在线阅读 下载PDF
不同复热方式对预制小酥肉食用品质及风味变化的影响
7
作者 詹珺 曹蒙 +1 位作者 陈森 宋福香 《肉类研究》 北大核心 2025年第11期16-24,共9页
为探究不同复热方式对小酥肉食用品质及风味的影响,将油炸小酥肉置于-18℃条件下贮藏48 h,采用微波、油炸与空气炸锅3种复热方式进行复热处理,通过水分含量、色泽测定和感官评价确定最优复热方式,同时探究最佳复热方式条件下小酥肉的质... 为探究不同复热方式对小酥肉食用品质及风味的影响,将油炸小酥肉置于-18℃条件下贮藏48 h,采用微波、油炸与空气炸锅3种复热方式进行复热处理,通过水分含量、色泽测定和感官评价确定最优复热方式,同时探究最佳复热方式条件下小酥肉的质构特性、脂质氧化情况、脂肪含量及挥发性风味物质组成。结果表明:油炸复热(180℃-100 s)小酥肉硬度最大(83.42 N),外壳脂肪质量分数最高(37%),硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值(0.75 mg/kg)和过氧化值(0.44%)最高。微波复热(500 W-60 s)小酥肉胶黏性最大(32.66 N),外壳脂肪质量分数最低(30%),TBARS值(0.48 mg/kg)和过氧化值(0.30%)最低。空气炸锅复热(190℃-90 s)小酥肉硬度、咀嚼性、胶黏性和弹性均为最小,仅为48.2 N、39.1 mJ、14.4 N、2.58 mm。从微波、油炸、空气炸锅复热小酥肉中分别检出40、35、41种挥发性风味物质,均高于对照组(28种),3种复热方式均使醛类物质相对含量增加,复热过程中新出现的物质包括正己醛、2,4-癸二烯醛、正十四醛、1-辛烯-3-醇、3-蒈烯、(Z)-石竹烯、正十七烷,这些物质通过协同作用构建出复热小酥肉的特征风味轮廓。本研究可为预制小酥肉的复热方式选择提供理论依据。 展开更多
关键词 复热方式 预制小酥肉 品质 风味
在线阅读 下载PDF
添加不同功能性成分对外裹糊层特性以及油炸茄盒油脂渗透的影响 被引量:1
8
作者 赵钜阳 王婷 +4 位作者 王鹏宇 刘静 杨斐然 杨雪欣 蔡雪梅 《食品工业科技》 北大核心 2025年第13期46-54,共9页
为减少裹糊茄盒在油炸过程中的油脂吸收量,在茄盒外裹糊配料中分别添加九种功能性成分(乳清蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、大豆纤维、小麦纤维、燕麦纤维、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶),并通过测定外裹糊油炸茄盒的裹糊率、外裹糊质构数据、... 为减少裹糊茄盒在油炸过程中的油脂吸收量,在茄盒外裹糊配料中分别添加九种功能性成分(乳清蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、大豆纤维、小麦纤维、燕麦纤维、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶),并通过测定外裹糊油炸茄盒的裹糊率、外裹糊质构数据、外裹糊热力学特性、外裹糊水分吸附等温线、油脂含量和微观结构,探究不同种类及添加量的功能性成分对外裹糊特性及油炸茄盒油脂渗透的影响。结果表明,九种功能性成分均可提高油炸茄盒的裹糊率、外裹糊的破裂力和增强内聚性,得到功能性成分较佳添加量分别为大豆蛋白6%、乳清蛋白6%、小麦蛋白8%;燕麦纤维8%、大豆纤维6%、小麦纤维10%;卡拉胶1.0%、黄原胶1.0%、瓜尔豆胶1.0%。通过苏丹红染色法来观察使用较佳添加量时的9种功能性成分对于油脂渗透的控制效果大小为:大豆蛋白<乳清蛋白<小麦蛋白;燕麦纤维<小麦纤维<大豆纤维;黄原胶<瓜尔豆胶<卡拉胶。油脂含量测定结果表明添加功能性成分的油脂吸收量都明显降低,燕麦纤维效果最好。综上,添加9种功能性成分能够影响外裹糊特性,达到减少油脂渗透的效果。 展开更多
关键词 功能性 外裹糊 油脂渗透 油炸茄盒 油炸
在线阅读 下载PDF
D-塔格糖对海绵蛋糕面糊及其烘焙特性的影响 被引量:2
9
作者 孙雅晖 郭萃 +2 位作者 张金阳 刘思源 王丽娟 《食品科学》 北大核心 2025年第4期60-67,共8页
以塔格糖替代海绵蛋糕中的蔗糖,利用光学显微镜、旋转流变仪、质构仪和色差仪等研究塔格糖对面糊微观结构、黏度特性、蛋糕质构、色泽和感官品质等的影响。结果表明,随着塔格糖替换量的增加,蛋糕面糊的相对密度逐渐增加(P<0.05),蛋... 以塔格糖替代海绵蛋糕中的蔗糖,利用光学显微镜、旋转流变仪、质构仪和色差仪等研究塔格糖对面糊微观结构、黏度特性、蛋糕质构、色泽和感官品质等的影响。结果表明,随着塔格糖替换量的增加,蛋糕面糊的相对密度逐渐增加(P<0.05),蛋糕面糊黏度逐渐降低(P<0.05),硬度逐渐升高(P<0.05)。在塔格糖替换量为50%时,蛋液的打发性能和泡沫稳定性、蛋糕的比容和弹性与对照相比无显著性差异(P>0.05)。此外,随塔格糖替换量的增加,蛋糕表皮及芯部亮度减弱,蛋糕红黄色调逐渐加深(P<0.05),美拉德反应增强。在感官特性上,塔格糖的加入整体上不会造成海绵蛋糕明显的接受度降低(P>0.05),结合面糊性质和烘焙品质来说,在塔格糖替换量不超过50%时,应用效果较好。 展开更多
关键词 塔格糖 海绵蛋糕 面糊性质 烘焙品质 感官评价
在线阅读 下载PDF
抹竹和抹茶对戚风蛋糕糊流变学特性的影响 被引量:1
10
作者 赵利平 苗保军 +2 位作者 黄李成 孟智鹏 刘国琴 《现代食品科技》 北大核心 2025年第6期226-232,共7页
蛋糕糊的流变学特性是决定蛋糕品质的关键因素之一,该研究以替代比为(0%、5%、10%、15%和20%,m/m)的抹竹和抹茶添加到戚风蛋糕糊中替代低筋小麦粉,在增加膳食纤维的同时,以期降低蛋糕中面筋蛋白的含量为面筋蛋白过敏的消费者提供更多的... 蛋糕糊的流变学特性是决定蛋糕品质的关键因素之一,该研究以替代比为(0%、5%、10%、15%和20%,m/m)的抹竹和抹茶添加到戚风蛋糕糊中替代低筋小麦粉,在增加膳食纤维的同时,以期降低蛋糕中面筋蛋白的含量为面筋蛋白过敏的消费者提供更多的选择,并通过流变仪研究不同替代比的抹竹和抹茶对蛋糕糊流变学特性的影响。结果表明在替代比为0%~15%范围内,随着抹竹替代比的增加,蛋糕糊粘度,弹性模量G′和粘性模量G″都呈现下降趋势,此时糊中可以裹入更多的空气,有利于糊的搅打和膨发;而抹茶与抹竹相比其流变学性质的变化趋势截然相反,随着抹茶替代比的增加,蛋糕糊的粘度,G′和G″都随之升高,当替代比为5%时,其糊粘度是添加抹竹蛋糕糊的2.28倍,这时对糊的流变学性质影响不大,然而,若替代比继续增加到20%时,其糊粘度是抹竹的133倍,这时糊中无法裹入空气,糊硬度急剧增加导致膨发困难,严重影响后期蛋糕的烘焙品质,因此与抹茶相比,抹竹不仅可以有更高的替代比,还可以降低糊的粘度、减少膨发难度,提高蛋糕品质。后期将进一步研究其结构和性质差异对烘焙品质的影响。 展开更多
关键词 抹竹 抹茶 蛋糕糊 流变学特性 影响
在线阅读 下载PDF
面粉类型对油炸裹糊罗非鱼肉品质的影响
11
作者 云万里 郝淑贤 +6 位作者 相欢 陈楚欣 黄卉 魏涯 岑剑伟 赵永强 王迪 《南方水产科学》 北大核心 2025年第2期174-181,共8页
面粉类型对裹糊鱼块深度油炸品质的影响至关重要。以不同筋性面粉基为主要原料,分析其制备裹糊的物理性状、裹糊能力,以及油炸裹糊鱼块的感官、质构、色泽和油脂渗透情况。结果表明,高、中筋粉裹糊具备较高的黏度,这赋予裹糊极强的裹糊... 面粉类型对裹糊鱼块深度油炸品质的影响至关重要。以不同筋性面粉基为主要原料,分析其制备裹糊的物理性状、裹糊能力,以及油炸裹糊鱼块的感官、质构、色泽和油脂渗透情况。结果表明,高、中筋粉裹糊具备较高的黏度,这赋予裹糊极强的裹糊能力和油炸膨胀率,使裹糊产品感官更饱满,油炸后中、高筋粉裹糊咀嚼性更突出。应力-形变曲线显示中筋粉在受压过程中呈现22处明显断裂峰,且继首个断裂锋后,应力值呈锯齿状上升状态。苏丹红染色实验显示中筋粉裹糊在油炸过程中形成均匀的凝胶层结构。研究表明,中筋粉酥脆特点较突出,有效抑制了水分蒸发和油脂渗透,在一定程度上起到控油作用,而高筋粉则赋予产品明显的硬度特质。 展开更多
关键词 油炸 裹糊鱼块 面粉类型 脆性
在线阅读 下载PDF
复合菌发酵对鲜食糯玉米面糊理化性质及其糕点品质的影响
12
作者 刘亚梅 朱立斌 +4 位作者 马靖 王娜 朱丹 魏文毅 牛广财 《食品工业科技》 北大核心 2025年第20期21-30,共10页
为弥补单一菌种发酵的不足,提高鲜食糯玉米糕点的品质,本文探究乳酸菌与甜酒曲和酵母菌构建的复合菌发酵对鲜食糯玉米面糊理化性质及其糕点品质的影响。采用快速黏度分析仪、傅里叶变换红外光谱仪、差示扫描量热仪等技术手段,对糊化特... 为弥补单一菌种发酵的不足,提高鲜食糯玉米糕点的品质,本文探究乳酸菌与甜酒曲和酵母菌构建的复合菌发酵对鲜食糯玉米面糊理化性质及其糕点品质的影响。采用快速黏度分析仪、傅里叶变换红外光谱仪、差示扫描量热仪等技术手段,对糊化特性、淀粉短程分子有序性、热力学特性等指标进行测定分析,并以比容、感官评分和质构为指标,对鲜食糯玉米糕点的品质进行分析。结果表明,与未发酵组比,当乳酸菌:甜酒曲:酵母菌为1:1:1(质量比)进行复合菌发酵时,制备的鲜食糯玉米面糊具有一定的产酸能力、α-淀粉酶活力以及较高的蛋白酶活力,还原糖含量达到20.34 mg/g,直链淀粉含量下降程度较小,淀粉分子短程有序性达到0.972,对热力学特性影响较小,稳定的蛋白质二级结构中β-折叠高达43.63%,峰值黏度达到1511.40 cP,G′值、G″值下降,损耗系数tanδ小于1;制备的鲜食糯玉米糕点比容达1.27 mL/g,硬度、胶粘性、咀嚼性最低,分别达到2.85 N、1.56 N、11.09 mJ,弹性最高,为7.45 mm,感官评分达86.67分。综上所述,当乳酸菌:甜酒曲:酵母菌的质量比为1:1:1进行复合菌发酵时,能够改变鲜食糯玉米面糊的理化特性和结构,并且明显提高鲜食糯玉米糕点的品质。实验结果可为复合菌在鲜食玉米糕点新产品开发中的应用提供一定参考。 展开更多
关键词 复合菌 发酵 鲜食糯玉米 面糊 糕点
在线阅读 下载PDF
香酥虾尾工艺条件优化及全蛋糊关键配方设计
13
作者 涂剑秋 付文军 +3 位作者 王瑞芬 刘晓媛 朱静 李建芳 《中国调味品》 北大核心 2025年第11期140-150,共11页
以小龙虾虾尾为原料,结合挂糊和油炸制备香酥虾尾产品。在单因素试验的基础上,以全蛋糊的黏度和感官评分为指标,选择蛋液添加量、泡打粉添加量、色拉油添加量和水添加量为变量,利用响应面试验设计对全蛋糊配方进行优化,最优组合为面粉9... 以小龙虾虾尾为原料,结合挂糊和油炸制备香酥虾尾产品。在单因素试验的基础上,以全蛋糊的黏度和感官评分为指标,选择蛋液添加量、泡打粉添加量、色拉油添加量和水添加量为变量,利用响应面试验设计对全蛋糊配方进行优化,最优组合为面粉90 g、玉米淀粉30 g、食盐3 g、蛋液197 g、泡打粉7%、色拉油36%、水25%(泡打粉、色拉油和水均以面粉质量计)。同时,以弹性和成品率为指标确定最佳的油炸条件为190℃、100 s。在此条件下检测成品,结果表明,挂糊去皮虾尾的水分含量为65.79%,相较于不挂糊虾尾的水分含量增加28.09%;挂糊虾尾的脂肪含量为27.55%,相较于不挂糊虾尾的脂肪含量减少7.14%;挥发性风味物质含量明显增加。 展开更多
关键词 小龙虾虾尾 油炸 全蛋糊 风味物质
在线阅读 下载PDF
魔芋粉对油炸挂糊山药条品质的影响
14
作者 张懿 熊双丽 +3 位作者 李凤 冯小平 易宇文 彭毅秦 《食品工业科技》 北大核心 2025年第6期109-119,共11页
为探究魔芋粉添加量对油炸挂糊山药条糊料性质、食用品质和风味特性的影响,以糊料的持水性、凝沉性、粘度、挂糊率和油炸挂糊山药条的水油含量、色泽、质构为指标,结合模糊数学综合评价法进行感官评价,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱... 为探究魔芋粉添加量对油炸挂糊山药条糊料性质、食用品质和风味特性的影响,以糊料的持水性、凝沉性、粘度、挂糊率和油炸挂糊山药条的水油含量、色泽、质构为指标,结合模糊数学综合评价法进行感官评价,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对挥发性风味物质进行分析。结果显示,随着魔芋粉添加量的增加,糊料的持水性、稳定性以及挂糊率显著提高(P<0.05)。当魔芋粉添加范围为0.3%~0.5%时,油炸挂糊山药条整体硬度适中,内芯柔软,油腻感减弱,并呈现出让人富有食欲的金黄色泽。且当添加量为0.3%时,其感官评分值最高,表现出良好的食用品质。HS-SPME-GC-MS结果显示,魔芋粉添加量超过0.4%时,油炸挂糊山药条的挥发性风味物质总数量呈下降趋势。通过相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)分析出25种关键风味物质,并对ROAV≥1的13种关键风味物质进行主成分分析(Principal component analysis,PCA),结果显示魔芋粉添加量为0.2%时,油炸挂糊山药条的关键挥发性风味物质为(E,E)-2,4-癸二烯醛、苯乙醛、正辛醛,其坚果、油脂味、蘑菇香味较为突出。添加量为0.3%和0.4%时,其关键性风味组成较为相似,主要为月桂醇、芳樟醇、戊醇、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪,其坚果味、脂香和花果香较为突出。添加量为0.5%时,其主要风味贡献物质为正壬醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-壬烯醛,其油脂、青草、果香和花香味较为突出;魔芋粉添加量为0.6%的样品与原始风味接近,主要成分是(E,E)-2,4-壬二烯醛,其脂香和花香味较明显。综合油炸挂糊山药条的食用品质、感官评分和风味特性,魔芋粉的最佳添加量为0.3%。 展开更多
关键词 魔芋粉 糊料 油炸挂糊山药条 模糊数学评价法 挥发性风味物质
在线阅读 下载PDF
阿洛酮糖对海绵蛋糕面糊性能和品质的影响
15
作者 柴茜亚 李华 +2 位作者 王小艳 彭超 李睿尧 《食品与机械》 北大核心 2025年第7期183-189,共7页
[目的]探究阿洛酮糖是否可以替代蔗糖应用于海绵蛋糕中。[方法]以阿洛酮糖作为甜味剂替代蔗糖制作海绵蛋糕,考察阿洛酮糖替代量(0%,10%,20%,30%,40%,50%,以蔗糖质量计)对海绵蛋糕的面糊性能和烘焙品质的影响。[结果]添加阿洛酮糖可以提... [目的]探究阿洛酮糖是否可以替代蔗糖应用于海绵蛋糕中。[方法]以阿洛酮糖作为甜味剂替代蔗糖制作海绵蛋糕,考察阿洛酮糖替代量(0%,10%,20%,30%,40%,50%,以蔗糖质量计)对海绵蛋糕的面糊性能和烘焙品质的影响。[结果]添加阿洛酮糖可以提高蛋液的起泡能力、面糊的糊化温度和黏度。随着阿洛酮糖添加量的增加,海绵蛋糕的烘焙损失率从11.46%显著降低至10.31%,比容由3.75 mL/g增至4.34 mL/g,海绵蛋糕的颜色加深,硬度和咀嚼性呈先降低后增加趋势,弹性和回复性无显著变化。[结论]阿洛酮糖可部分替代蔗糖,适宜替代量为10%~30%。 展开更多
关键词 阿洛酮糖 海绵蛋糕 面糊 烘焙品质
在线阅读 下载PDF
晋白糯1号全高粱面海绵蛋糕加工工艺优化及品质评价
16
作者 孙美红 王蓉 +1 位作者 高振峰 白文斌 《山西农业大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第4期124-140,共17页
[目的]开发全高粱面海绵蛋糕产品和鉴选优质食用品种,对拓宽高粱加工利用途径和推动高粱食用化进程具有重要意义。[方法]本研究以全高粱面海绵蛋糕加工为目标,以晋白糯1号食用高粱新品种为供试材料,通过单因素分析、冗余分析(RDA)+相关... [目的]开发全高粱面海绵蛋糕产品和鉴选优质食用品种,对拓宽高粱加工利用途径和推动高粱食用化进程具有重要意义。[方法]本研究以全高粱面海绵蛋糕加工为目标,以晋白糯1号食用高粱新品种为供试材料,通过单因素分析、冗余分析(RDA)+相关分析筛选海绵蛋糕品质关键影响因素,采用响应面CCD设计,从原料配方、打发参数、烘焙参数优化3个方面开展了全高粱面海绵蛋糕加工工艺优化,并在此基础上评价了12个不同类型(11个高粱品种的面粉与蛋糕粉)海绵蛋糕的感官品质和葡萄糖释放特性差异。[结果]高粱面粉添加量、鸡蛋添加量、SP蛋糕油添加量、三级打发速度、三级打发时间、烘焙温度、烘焙时间是影响晋白糯1号全高粱面海绵蛋糕加工品质的关键因素;全高粱面海绵蛋糕的优选加工工艺为“高粱面粉112.88 g、鸡蛋216.83 g、SP蛋糕油7.18 g、木糖醇50 g、植物油8 g、一级打发转速80 r/min、二级打发转速160 r/min、三级打发转速220 r/min、一级打发时间30 s、二级打发时间60 s、三级打发时间133 s、烘焙温度198℃、烘焙时间14.5 min”;晋白糯1号全高粱面海绵蛋糕的升糖指数(GI)为52.14,品尝感官评分为93.67,明显优于其它品种。[结论]晋白糯1号食用高粱新品种在全高粱面低GI海绵蛋糕产品开发中具有明显应用优势,可为高粱基烘焙产品开发提供优质原料;全高粱面海绵蛋糕加工工艺的建立,拓宽了高粱加工利用途径。 展开更多
关键词 高粱 海绵蛋糕 面糊特性 烘焙品质 升糖指数
在线阅读 下载PDF
制备工艺对面皮结构特性的影响
17
作者 李雪冬 刘翀 +3 位作者 王家胜 杨晗瑞 陈菊 顾少闯 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第7期22-28,共7页
将小麦淀粉和面筋蛋白(质量比为86∶14)调配成重组小麦粉,添加与重组小麦粉等质量的水以不同的混合时间(5、15、25min)混匀形成面糊,经过不同热加工方式(蒸制和热挤压)形成面皮,通过测定质构、流变特性等指标,研究制备工艺对重组小麦粉... 将小麦淀粉和面筋蛋白(质量比为86∶14)调配成重组小麦粉,添加与重组小麦粉等质量的水以不同的混合时间(5、15、25min)混匀形成面糊,经过不同热加工方式(蒸制和热挤压)形成面皮,通过测定质构、流变特性等指标,研究制备工艺对重组小麦粉面皮多尺度结构特性的影响。结果表明:热加工方式比混合时间对面皮结构的影响更大;面糊混合15 min后能赋予面皮最大的硬度、最高的谷蛋白大聚体(GMP)含量,并使蒸制面皮面筋蛋白交联数量最大;与混合5 min的样品相比,混合25 min时,不同加工方式面皮的游离巯基(—SH)含量均上升,说明过度混合一定程度上削弱面筋蛋白交联;蒸制比热挤压形成的面皮硬度、弹性更好,GMP含量更多,起始温度(T_(0))、峰值温度(T_(p))、终止温度(T_(c))更低,热焓(ΔH)更高,面筋交联和网络结构更好。 展开更多
关键词 面皮 小麦淀粉 面筋蛋白 混合时间 加工方式
在线阅读 下载PDF
融合魏斯氏菌发酵对无糖蒸蛋糕面糊及成品品质的影响
18
作者 邢文帅 李会品 +4 位作者 姬生鑫 范明辉 苟庆焕 杨勇 艾志录 《中国食品学报》 北大核心 2025年第6期202-213,共12页
以融合魏斯氏菌ACX0331为发酵菌株,对蛋黄糊进行发酵,考察融合魏斯氏菌发酵对无糖蒸蛋糕面糊流变特性、黏度、比容、微观气泡结构和网络结构以及蒸蛋糕成品比容、质构特性、水分分布、感官品质和风味的影响。结果表明,融合魏斯氏菌发酵... 以融合魏斯氏菌ACX0331为发酵菌株,对蛋黄糊进行发酵,考察融合魏斯氏菌发酵对无糖蒸蛋糕面糊流变特性、黏度、比容、微观气泡结构和网络结构以及蒸蛋糕成品比容、质构特性、水分分布、感官品质和风味的影响。结果表明,融合魏斯氏菌发酵能显著提高蒸蛋糕面糊的黏度和持气能力,改善蒸蛋糕的感官品质和风味。面糊特性分析表明,发酵6 h制备的面糊稠度系数(13.92)和黏度(26380.33 mPa·s)最高,比容(2.13 cm^(3)/g)最大,气泡分布均一且平均直径最小为0.0049mm,气泡个数最多为11342个/mm2,网络结构紧密连续。蒸蛋糕的比容和质构特性分析表明,融合魏斯氏菌发酵6 h制备的蒸蛋糕比容升高至5.29 cm^(3)/g,硬度降至505.75 g,弹性提至0.98。LF-NMR分析表明,融合魏斯氏菌发酵6 h制备的蒸蛋糕强结合水占比(98.42%)较未发酵样品(94.37%)显著增加,与传统工艺配方样品(98.45%)无显著性差异。感官评定结果显示,融合魏斯氏菌发酵6 h制备的蒸蛋糕质地柔软,口感细腻,气味香醇浓郁,感官品质优于未发酵样品和传统工艺配方样品。GC-MS分析表明,融合魏斯氏菌发酵制备的蒸蛋糕醇类和醛类化合物较未发酵样品明显增加了13种,含量明显增加了6.35倍,产品具有特有的发酵香味。研究结果为无糖蒸蛋糕的品质改良及工业化生产提供理论依据。 展开更多
关键词 融合魏斯氏菌发酵 面糊 无糖蒸蛋糕 感官品质 风味
在线阅读 下载PDF
微波辅助过热蒸汽加热对猪肉糜理化特性和感官品质的影响
19
作者 诸绿寒 方堃 +8 位作者 吴晓丽 姚青 谢淑丽 郑雷 敖月 陈黎洪 赵珂 魏俊 张晋 《浙江农业学报》 北大核心 2025年第3期679-688,共10页
以猪肩肉为原料制备猪肉糜,探究微波辅助过热蒸汽加热对猪肉糜理化性质和感官品质的影响。分别采用微波、过热蒸汽、微波辅助蒸汽和微波辅助过热蒸汽4种方式加热猪肉糜。通过测定pH值、色度、水分含量、蒸煮损失、质构特性和感官评分,... 以猪肩肉为原料制备猪肉糜,探究微波辅助过热蒸汽加热对猪肉糜理化性质和感官品质的影响。分别采用微波、过热蒸汽、微波辅助蒸汽和微波辅助过热蒸汽4种方式加热猪肉糜。通过测定pH值、色度、水分含量、蒸煮损失、质构特性和感官评分,分析猪肉糜熟制过程中的理化性质和感官品质变化。结果表明,在微波、过热蒸汽、微波辅助蒸汽和微波辅助过热蒸汽4种加热方式下,猪肉糜分别在加热9、4、2、2 min后感官品质达到最佳。在最佳加热时间下,微波辅助过热蒸汽组猪肉糜的pH值、胶着性、内聚性和回复性显著(P<0.05)高于过热蒸汽组,蒸煮损失和硬度更低;与微波加热相比,微波辅助过热蒸汽加热在显著(P<0.05)降低蒸煮损失的基础上,显著(P<0.05)提高了熟制猪肉糜的pH值、水分含量、质构特性和感官品质。微波辅助过热蒸汽加热不仅可以提高猪肉糜的熟制效率,还能显著缓解微波处理引起的品质劣变,使其保持较好的理化性质和感官品质。 展开更多
关键词 微波辅助过热蒸汽 猪肉糜 理化特性 感官评价
在线阅读 下载PDF
降黏酶对高直链小麦面粉中淀粉与面筋蛋白分离效果的影响
20
作者 姜灵婕 张飞扬 +5 位作者 王玉龙 杨云飞 谷中华 冯军伟 田纪春 蒋洪新 《河南工业大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第3期1-8,19,共9页
为促进高直链小麦淀粉(HAWS)提取过程中淀粉与面筋蛋白的分离,以高直链小麦面粉为原料,探究液态和固态降黏酶在面团法和面糊法工艺中对HAWS与面筋蛋白分离效果的影响,并对HAWS的性质进行分析。结果表明:降黏酶显著改善了面团法中淀粉与... 为促进高直链小麦淀粉(HAWS)提取过程中淀粉与面筋蛋白的分离,以高直链小麦面粉为原料,探究液态和固态降黏酶在面团法和面糊法工艺中对HAWS与面筋蛋白分离效果的影响,并对HAWS的性质进行分析。结果表明:降黏酶显著改善了面团法中淀粉与面筋的分离效果,随着降黏酶添加量的增加,HAWS中的蛋白质含量降低,面筋得率与蛋白质含量升高,面筋吸水率升高,面筋指数略微升高;在面糊法中添加降黏酶,面糊黏度从130.00 mPa·s显著降低至45.80 mPa·s,A淀粉部分其得率升高且蛋白质含量降低,B淀粉部分其得率与蛋白质含量均降低,面筋部分其得率与蛋白质含量均升高;在面团法和面糊法提取过程中添加降黏酶不会显著改变HAWS的直链淀粉含量、糊化特性、热特性、消化特性与淀粉颗粒形态。综上,添加降黏酶能够显著改善高直链小麦淀粉与面筋蛋白的分离效果。 展开更多
关键词 高直链小麦淀粉 面筋蛋白 降黏酶 面团法 面糊法
在线阅读 下载PDF
上一页 1 2 19 下一页 到第
使用帮助 返回顶部