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新疆焉耆盆地产区主栽葡萄品种酿造葡萄酒香气特征差异分析
1
作者 聂子轩 张洋 +6 位作者 胡加梁 王家琪 王建国 薛淑花 李运奎 杨华峰 靳国杰 《中国酿造》 北大核心 2026年第1期56-64,共9页
该研究以焉耆、和硕、博湖产地的主栽葡萄品种酿造葡萄酒为研究对象,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术结合感官量化分析,探究其挥发性香气成分的差异,并对结果进行正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)、层次聚类分析(HCA)及主成分分析(PCA... 该研究以焉耆、和硕、博湖产地的主栽葡萄品种酿造葡萄酒为研究对象,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术结合感官量化分析,探究其挥发性香气成分的差异,并对结果进行正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)、层次聚类分析(HCA)及主成分分析(PCA)。结果表明,不同产地不同品种葡萄酿造葡萄酒样品共鉴定出43种挥发性香气物质,基于气味活性值(OAV)共筛选出27种关键香气成分(OAV>1)。层次聚类分析(HCA)与主成分分析结果表明,葡萄酒香气组成存在显著的品种与地域差异,OPLS-DA可以有效区分不同产地、不同品种葡萄酿造葡萄酒。乙酸己酯、苯乙醇、1-己醇与己酸等是区分不同品种葡萄酒的重要香气成分,而9-癸烯酸乙酯、香叶醇等则可用于区分同一品种在不同产地的香气特征。感官评价结果显示,赤霞珠与西拉葡萄酒在焉耆产地表现出浓郁的黑色与红色浆果香气,而在和硕产地则生青味更突出;马瑟兰葡萄酒则和硕产地表现出更强的黑色与红色浆果香气。 展开更多
关键词 焉耆盆地 葡萄品种 葡萄酒 香气特征 差异分析
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吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响分析 被引量：13
2
作者 孙细珍 熊亚青 +1 位作者 倪兴婷 李强 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期305-311,I0011-I0013,共10页
结合采用感官分析、香气物质定性与定量分析技术,解析吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响。采用液液萃取结合气相色谱-质谱-嗅闻技术从三轮次酱香型白酒中鉴定出15种吡嗪类化合物,基于定量结果结合气味阈值发现6种香气活度值(odor ... 结合采用感官分析、香气物质定性与定量分析技术,解析吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响。采用液液萃取结合气相色谱-质谱-嗅闻技术从三轮次酱香型白酒中鉴定出15种吡嗪类化合物,基于定量结果结合气味阈值发现6种香气活度值(odor activity value,OAV)>1的吡嗪类化合物,对三轮次酱香型白酒具有重要的香气贡献;进一步通过香气重组与香气缺失/添加试验,明确了吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响。综合研究表明,吡嗪类化合物对酱香型白酒的坚果香、烘焙香具有重要贡献,其次对青草香与花香也存在一定的影响,同时吡嗪类化合物对酱香型白酒的粮香与酱香具有烘托作用,提高吡嗪类化合物的浓度对提升酱香型白酒的丰富度与层次感具有明显的正向作用。该研究通过剖析吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响,为酱香型白酒酿造工艺调控与产品品质提升提供参考。 展开更多
关键词 酱香型白酒 吡嗪类化合物 香气特征 香气活度值 香气重组 香气缺失
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基于WGCNA发掘茶树糖苷类香气前体含量性状相关的候选基因
3
作者 张力岚 杨军 王让剑 《作物学报》 北大核心 2026年第2期494-513,共20页
通过分析秋季茶树不同品种新梢的转录组信息,可以挖掘调控糖苷类香气前体(glycoside aroma precursor,GAP)合成的关键基因,为研究茶树GAP的合成机制和指导高GAP含量品种选育提供理论参考。本研究以茶树14个品种的新梢为研究材料,测定8... 通过分析秋季茶树不同品种新梢的转录组信息,可以挖掘调控糖苷类香气前体(glycoside aroma precursor,GAP)合成的关键基因,为研究茶树GAP的合成机制和指导高GAP含量品种选育提供理论参考。本研究以茶树14个品种的新梢为研究材料,测定8种不同类型的GAP含量,利用加权基因共表达网络分析(weighted gene co-expression network analysis,WGCNA)转录组数据与新梢GAP含量的表型数据,鉴定出与GAP合成积累相关的共表达模块与候选基因。8种GAP的含量在茶树新梢中的分布是不均匀的,其中苯丙烷GAP的含量要远高于萜烯类GAP含量。在低GAP含量品种与高GAP含量品种之间进行比较,共鉴定出4277个差异表达基因(differentially expressed genes,DEGs)。DEGs的实时荧光定量PCR(quantitative real-time polymerase chain reaction,qRT-PCR)变化趋势与转录组基本一致,利用该转录组数据获得的分析结果可信。利用WGCNA对过滤后的高表达基因进行划分,共获得26个共表达模块,确定了关键模块MEorange、MEyellow、MEdarkturquoise和MElightcyan与8个主要的GAP化合物显著相关(P<0.01)。对模块中的基因进行GO与KEGG富集分析,根据基因的连接度以及功能注释,筛选出16个关键基因,包括13个结构基因(4个GST、3个GT、3个TPS、1个CYP450、1个CHI和1个DFR)与3个转录因子基因(2个NAC和1个WRKY)。萜烯类GAP与苯丙烷GAP在茶树秋季新梢中的积累具有显著的差异性,联合分析筛选到与GAP化合物合成积累密切相关的13个结构基因和3个转录因子基因,这些基因可能在调控茶树秋季新梢GAP的合成积累中起关键作用。 展开更多
关键词 茶树 糖苷类香气前体 转录组分析 共表达分析 调控基因
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德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳中奶酪味香气的关键风味成分研究
4
作者 刘玉佳 张玉双 +7 位作者 刘宗儒 孟阳 李宝磊 王永平 李佳栋 侯保朝 张兰威 刘同杰 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期360-365,共6页
发酵乳产品风味同质化问题愈发突出,根本原因在于特色风味发酵菌种的缺乏,为解析德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳中奶酪味香气的关键风味成分及其变化规律,阐明具有奶酪风味的菌株的典型特征,该研究通过感官评价对12株德氏乳杆菌保加利亚... 发酵乳产品风味同质化问题愈发突出,根本原因在于特色风味发酵菌种的缺乏,为解析德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳中奶酪味香气的关键风味成分及其变化规律,阐明具有奶酪风味的菌株的典型特征,该研究通过感官评价对12株德氏乳杆菌保加利亚亚种分别制得的发酵乳的奶酪香气强度进行评价,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测发酵乳中的风味成分,进一步结合三点检验和香气添加实验,确定了奶酪香型保加利亚乳杆菌的关键化合物及其含量对风味的影响。结果表明,丁酸和己酸是奶酪型发酵乳风味的关键成分,在一定范围内,随着丁酸和己酸含量的增加发酵乳的奶酪香气强度增加,当丁酸含量为9459~13354μg/kg,己酸含量为2335~2937μg/kg,丁酸含量与己酸含量之比为4.1~4.5时,发酵乳的奶酪香气得分最高,该研究为生产奶酪香型特色风味发酵乳提供了理论依据。 展开更多
关键词 发酵乳 德氏乳杆菌保加利亚亚种 奶酪味香气 丁酸 己酸
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滇红加工过程中香气品质形成研究进展
5
作者 曹祖菲 娜花花 +3 位作者 文涵湘 林茂 王白娟 刘晓慧 《食品研究与开发》 2026年第1期199-206,共8页
香气是决定茶叶品质的关键因素。随着分子化学、分子生物学和代谢组学等的发展,对滇红的香气形成的研究有着长足进展,该文综述滇红茶的香气品质化学物质基础、加工工艺的影响因素和检测手段,以及当前滇红茶香气研究的局限性,以期更好地... 香气是决定茶叶品质的关键因素。随着分子化学、分子生物学和代谢组学等的发展,对滇红的香气形成的研究有着长足进展,该文综述滇红茶的香气品质化学物质基础、加工工艺的影响因素和检测手段,以及当前滇红茶香气研究的局限性,以期更好地阐明滇红茶香气品质形成的全过程,为滇红茶加工过程中香气的形成提供理论依据。 展开更多
关键词 滇红茶 香气 加工工艺 关键呈香物质 检测手段
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不同陈酿方式冷蒸红枣白兰地香气品质的差异
6
作者 方强 冯作山 +4 位作者 白羽嘉 石庆恒 崔宇欣 赵云飞 徐向荣 《中国酿造》 北大核心 2026年第1期230-238,共9页
以新疆骏枣为原料酿造红枣原酒,采用低温蒸馏(≤70℃)技术制备红枣白兰地,探讨不同陈酿方式(自然陈酿、紫外催陈和微波催陈)对红枣白兰地香气品质的影响。通过常规分析方法、顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱联用(GC-MS)技术分析... 以新疆骏枣为原料酿造红枣原酒,采用低温蒸馏(≤70℃)技术制备红枣白兰地,探讨不同陈酿方式(自然陈酿、紫外催陈和微波催陈)对红枣白兰地香气品质的影响。通过常规分析方法、顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱联用(GC-MS)技术分析不同陈酿方式红枣白兰地理化指标、颜色参数、挥发性香气成分并进行感官评价,并对结果进行主成分分析(PCA)。结果表明,与自然陈酿12个月红枣白兰地总酯(2.98 g/L)、总酚(1 144 mg/L)、单宁(0.77 g/L)相比,紫外和微波催陈红枣白兰地总酯(2.76 g/L、2.83 g/L)、总酚(1 039 mg/L、1 102 g/L)、单宁(0.73 g/L、0.74 g/L)均稍有下降,紫外催陈红枣白兰地挥发酸(2.35 g/L)、酒精度(44.16%vol)最高。自然陈酿12个月、紫外催陈、微波催陈红枣白兰地分别共检出160种、159种、158种挥发性香气物质,共筛选出51种关键香气物质(相对气味活度值(ROAV)>1)。感官评价结果表明,紫外和微波催陈处理能够加速红枣白兰地的花香、果香、木质香等感官特性的形成。综上,紫外和微波催陈处理能够缩短陈酿周期,提升香气品质,但自然陈酿在香气复杂性和协调性上仍具有优势。 展开更多
关键词 红枣 白兰地 陈酿方式 香气成分
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基于GC×GC-TOFMS的3款中支卷烟香气风格差异及成因分析
7
作者 郑凯 吴攀 +5 位作者 肖辉 陈治岍 曲利利 李华雨 梁永伟 许春平 《轻工学报》 北大核心 2026年第1期90-100,共11页
【目的】以3款中支卷烟为研究对象,研究其香气风格差异及成因。【方法】采用热脱附(TDU)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOFMS)对3款中支卷烟烟丝的挥发性香气成分进行检测,并结合感官评价、正交偏最小二乘判别分析(OPLS-... 【目的】以3款中支卷烟为研究对象,研究其香气风格差异及成因。【方法】采用热脱附(TDU)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOFMS)对3款中支卷烟烟丝的挥发性香气成分进行检测,并结合感官评价、正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)、偏最小二乘回归(PLSR)等方法对比分析这3款中支卷烟香气风格差异形成的原因。【结果】3款中支卷烟的香气风格不同,NX样品甜香、药草香突出,LT样品果香突出,SD样品清香突出;共检测出102种挥发性香气成分,其中对卷烟香气风格差异的形成存在潜在影响的有29种标志性关键香气成分;这29种香气成分分别与卷烟的不同香气风格特征相关,其含量差异可能是造成3款卷烟香气风格差异的原因。【结论】该研究丰富了中支卷烟的风味分析方法及研究成果,可为中支卷烟香气风格的调控提供参考。 展开更多
关键词 中支卷烟 全二维气相-飞行时间质谱 挥发性香气成分 正交偏最小二乘判别
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基于非靶向代谢组学分析国内不同产地红茶香气代谢物 被引量：4
8
作者 王秋霜 秦丹丹 +7 位作者 方开星 姜晓辉 王青 李波 李红建 倪尔冬 潘晨东 吴华玲 《食品科学》 北大核心 2025年第13期232-242,共11页
为了明确国内不同产地代表性红茶香气代谢物,利用非靶向代谢组学结合顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用技术以及多元数据分析、香气活性值对代表性红茶香气代谢物进行分析,共同确定关键香气物质。结果表明,本研究共鉴定出140种香气代谢... 为了明确国内不同产地代表性红茶香气代谢物,利用非靶向代谢组学结合顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用技术以及多元数据分析、香气活性值对代表性红茶香气代谢物进行分析,共同确定关键香气物质。结果表明,本研究共鉴定出140种香气代谢物,根据其化学结构分为醇类、酯类、醛类、酸类、酮类、烯类等12种类型。醇类物质在总芳香化合物中所占比例相当高,达到了22.90%~47.16%,江苏红茶醇类物质含量最高,其次是江西、湖北、广东、浙江等,山东最低;酯类物质占总芳香化合物的2.75%~26.30%,其中中国台湾红茶酯类物质相对含量显著高于其他地区。感官审评发现,红茶样品普遍展现出甜香这一共性特征,但又各具特色,呈现出多样化,如药甜香、熟甜香、火甜香、果甜和蜜甜等;广东罗坑的红茶样本具有浓郁的杏仁香,感官审评得分最高(96.0分)。偏最小二乘判别分析可以将不同产地的国内红茶样本进行区分,结合差异性分析获得变量投影重要性>1.0的27种差异香气代谢物;其中7种代谢物具有香气活性(香气活性值>1),包括芳樟醇、苯乙醇、苯乙醛、水杨酸甲酯、己酸、1-甲基萘、香叶醇。中国台湾红茶中水杨酸甲酯、广东红茶中的苯乙醛可以作为与其他产区红茶进行区分的标志性香气代谢物。本研究为辨别不同产地国内红茶香气品质特点提供了科学参考和依据。 展开更多
关键词 非靶向代谢组学 气相色谱-质谱法 香气代谢物 香气活性
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高香绿茶新品种桂茗3号选育及其香气分析
9
作者 韦柳花 邓慧群 +3 位作者 王磊 诸葛天秋 罗小梅 周彦会 《中国茶叶》 2026年第1期43-49,共7页
以优质、高产、抗逆性强为主要育种目标,培育具有特色的优质绿茶品种,对打造区域茶叶品牌具有重要意义。研究采用单株选育法,培育出茶树新品种桂茗3号。2016年至2021年的品比试验和区域试验表明:该品种属于灌木型、小叶类、早生种;内含... 以优质、高产、抗逆性强为主要育种目标,培育具有特色的优质绿茶品种,对打造区域茶叶品牌具有重要意义。研究采用单株选育法,培育出茶树新品种桂茗3号。2016年至2021年的品比试验和区域试验表明:该品种属于灌木型、小叶类、早生种;内含成分丰富,一芽二叶春梢氨基酸含量为4.3%、茶多酚含量19.9%、水浸出物含量48.4%;制绿茶品质优异;抗寒性、抗旱性强,抗茶炭疽病。在桂茗3号绿茶样品中共鉴定出39种香气成分,以醇类含量最高,达到34.96%;其次是酯类物质,含量为28.02%。香气成分中排名前三的物质分别为顺-己酸-3-己烯酯(16.99%)、顺-β-罗勒烯(12.34%)、橙花叔醇(11.44%)。研究表明,桂茗3号是高产、优质、高抗的优良茶树新品种,适宜在广西桂林、横州市、钦州、河池等茶区种植推广。 展开更多
关键词 茶树品种 桂茗3号 育种 香气成分
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水果天然香气成分提取工艺优化及鉴定技术
10
作者 王国良 《食经》 2026年第2期0111-0113,共3页
水果天然香气成分是决定产品风味质量和市场竞争力的重要因素,其高效提取与准确鉴定对食品、日化等行业的健康发展有着重要意义。分析香气挥发性有机物的分类及热力学性质,从参数耦合、设备优化等角度出发,对亚临界水萃取等四种主要工... 水果天然香气成分是决定产品风味质量和市场竞争力的重要因素,其高效提取与准确鉴定对食品、日化等行业的健康发展有着重要意义。分析香气挥发性有机物的分类及热力学性质,从参数耦合、设备优化等角度出发,对亚临界水萃取等四种主要工艺提出了相应的优化方案,并结合气相色谱 - 质谱联用、电子鼻等多种鉴定技术,构建完整的“特性分析—工艺优化—精准鉴定”技术体系,以期为水果天然香气成分的开发利用提供技术支持。 展开更多
关键词 水果天然香气成分 提取工艺 成分鉴定
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不同处理下元帅系苹果果实香气差异分析 被引量：1
11
作者 李帼英 王花 +1 位作者 赵新红 赵娜 《寒旱农业科学》 2025年第3期266-271,共6页
通过对元帅系苹果生产中采用果形剂提高果实外观和收获后进行保鲜贮藏后苹果果实香气的分析,以提高果实加工产品原有果香风味和品质,为加工用元帅系苹果生产提供指导依据。采用固相微萃取和峰面积归一化法,对未施用果形剂、常温贮藏的... 通过对元帅系苹果生产中采用果形剂提高果实外观和收获后进行保鲜贮藏后苹果果实香气的分析,以提高果实加工产品原有果香风味和品质,为加工用元帅系苹果生产提供指导依据。采用固相微萃取和峰面积归一化法,对未施用果形剂、常温贮藏的普通发绵果,未施用果形剂、低温冷藏的普通果,施用果形剂、低温冷藏的高桩果3种果实的香气成分及含量进行检测分析。结果表明,在3种果实中共检出香气99种,其中酯类62种、醇类12种、醛类7种、酸类7种、烯类3种、烷类3种、酮类1种及其他类4种。普通发绵果、普通果、高桩果的香气相对含量分别为84.95%、82.60%、70.71%。检出香气物质中,相对含量大于1.00%的香气物质为22种,其中酯类18种、醛类2种、烯类1种、烷类1种,普通发绵果、普通果、高桩果的相对含量分别为75.97%、75.31%、62.10%。综合考虑认为,天水元帅系苹果的香气种类丰富,在对用香气要求较高的加工元帅系苹果生产栽培中不推荐施用果形剂,果实采收后在加工前应进行常温贮藏以增加果实香气浓度,进而达到提高加工产品果实天然风味。 展开更多
关键词 元帅系苹果 果实 香气成分 香气值 差异 分析
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不同虫漏沉香香气成分HS-SPME-GC-MS分析
12
作者 黎贵卿 刘炜祺 +5 位作者 江燕 李开祥 陈文 陈迎迎 汤星月 杨素华 《天然产物研究与开发》 北大核心 2025年第6期1123-1137,共15页
为探究不同虫漏沉香的香气成分并揭示其香气特征,研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS),结合主成分分析(principal component an... 为探究不同虫漏沉香的香气成分并揭示其香气特征,研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS),结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和香气活力值(odor activity value,OAV)评价体系,系统解析了广西北流产区三种典型白木香天然虫漏沉香:普通虫漏沉香(common insect-damaged agarwood,CIDA)、奇楠虫漏沉香(Qinan insect-damaged agarwood,QIDA)、黄油格虫漏沉香(Huangyouge insect-damaged agarwood,HIDA)的挥发性特征组分及其关键呈香物质。实验共鉴定出197种挥发性化合物,其中共性组分53种。分析表明,酮类、醛类和醇类为三类沉香的主要挥发性组分,其相对丰度呈现显著类型特征:QIDA以酮类物质为主导(60.50%),CIDA与HIDA虽组分相似但HIDA含有更高比例的醛类(14.77%)和酚类(8.30%),而CIDA则富含酯类物质(6.08%)。OAV解析揭示,相较于海南、广东及东南亚产区,广西北流虫漏沉香特征性地含有α-紫罗兰酮(OAV>1),该组分赋予CIDA清甜花香特质;HIDA则通过α-紫罗兰酮与松柏醛(OAV>1)的协同作用形成独特的花香-烟熏复合香韵;QIDA虽香气组分复杂却缺乏高活力呈香物质(OAV均<1)。本研究首次从化学组分角度阐明了广西北流虫漏沉香的特征香气形成机制,为沉香产地溯源与品质评价体系构建提供了科学依据。 展开更多
关键词 虫漏沉香 香气成分 顶空固相微萃取-气相质谱联用 香气活力值
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红树莓酒发酵过程中游离态和结合态香气成分分析 被引量：1
13
作者 马统魏 张波 +6 位作者 王红娟 张潇方 钱敏敏 安敏 周彦栋 熊邦 段建玲 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第18期360-368,I0018-I0021,共13页
该研究旨在研究红树莓果酒酒精发酵过程中游离态和结合态香气成分的变化情况。该试验采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用仪,分析酒... 该研究旨在研究红树莓果酒酒精发酵过程中游离态和结合态香气成分的变化情况。该试验采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用仪,分析酒精发酵过程中红树莓酒游离态和结合态香气物质种类及含量的变化。结果显示,红树莓酒精发酵过程中游离态和结合态香气物质共检测出61种,其中游离态香气化合物52种,结合态香气化合物30种,6种主要化合物以游离态和结合态2种形式存在。香气轮廓和主成分分析结果表明,游离态香气化合物在酒精发酵前期以表现青草香型的醇类物质为主,随着酒精发酵的进行,表现果香特征的癸酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯等化合物以及表现花果香特征的辛酸乙酯、庚酸乙酯、癸酸甲酯等化合物的含量增加明显;结合态香气化合物以花果香为主。该研究将为红树莓酒的风味品质研究提供一定的数据参考和理论依据。 展开更多
关键词 红树莓 结合态香气化合物 游离态香气化合物 酒精发酵 香气轮廓 主成分分析
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金牡丹不同茶类夏秋茶香气品质差异分析 被引量：7
14
作者 唐梦婷 廖献盛 +5 位作者 吴先寿 魏明秀 郑玉成 金珊 张见明 叶乃兴 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期171-182,共12页
以‘金牡丹’品种夏、秋季嫩梢为原料,分别加工成绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶及红茶,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对夏、秋季的5类茶中的挥发性代谢物进行测定和分析。结果表明,夏茶中鉴定出522种挥发性代谢物,以萜类、酯类... 以‘金牡丹’品种夏、秋季嫩梢为原料,分别加工成绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶及红茶,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对夏、秋季的5类茶中的挥发性代谢物进行测定和分析。结果表明,夏茶中鉴定出522种挥发性代谢物,以萜类、酯类及醇类为主;秋茶中鉴定出502种挥发性代谢物,以萜类、酯类和杂环化合物为主。香气活性值分析表明,β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮、癸醛、苯甲酸甲酯、香叶醇等是金牡丹绿茶的关键呈香物质;β-紫罗兰酮、2-乙氧基-3-甲基吡嗪、癸醛、苯甲酸甲酯、香叶醇等是金牡丹黄茶的关键呈香物质;香叶醇、苯乙醛、水杨酸甲酯、(E)-芳樟醇氧化物、2-乙氧基-3-甲基吡嗪等是金牡丹白茶的关键呈香物质;吲哚、苯甲酸甲酯、苯乙醛、香叶醇、(E)-芳樟醇氧化物等是金牡丹乌龙茶的关键呈香物质;香叶醇、芳樟醇、苯乙醛、苯甲酸甲酯、水杨酸甲酯等是金牡丹红茶的关键呈香物质。秋茶中呈香物质的贡献、种类与数量均多于夏茶,其中,香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇等42种关键呈香物质在秋季样品中香气活性值均高于夏季。整体而言,金牡丹茶以花香类为主要香型,秋茶香气品质显著优于夏茶,香叶醇、芳樟醇、2-乙氧基-3-甲基吡嗪、苯甲酸甲酯等14种挥发性代谢物为金牡丹茶品种的关键香气物质。 展开更多
关键词 金牡丹 不同茶类 夏秋茶 香气品质 香气活性值
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不同基质得率速溶普洱茶关键香气物质组成及其热释放规律分析 被引量：2
15
作者 袁雨奇 吴雪娇 +6 位作者 徐瓦珍 王志霞 陈国和 谢贺 黄建安 刘仲华 王超 《现代食品科技》 北大核心 2025年第6期242-253,共12页
通过控制浸提温度制备不同基质得率速溶普洱茶。采用感官审评、气相色谱-质谱仪、气相色谱-嗅闻仪及香气提取稀释法对普洱茶及速溶普洱茶香气品质进行分析,并计算稀释因子和气味活力值,从普洱茶中鉴定出关键香气物质13种,从不同基质得率... 通过控制浸提温度制备不同基质得率速溶普洱茶。采用感官审评、气相色谱-质谱仪、气相色谱-嗅闻仪及香气提取稀释法对普洱茶及速溶普洱茶香气品质进行分析,并计算稀释因子和气味活力值,从普洱茶中鉴定出关键香气物质13种,从不同基质得率(6.54%、14.61%、20.32%、24.02%、27.41%)速溶普洱茶中分别鉴定出关键香气物质为7、8、8、10、10种。常压水中蒸馏分段回收冷凝液以考察关键香气物质在不同基质得率速溶茶中的释放规律,测定各关键香气物质峰面积,其变化趋势显著拟合(P<0.01=幂函数模型。根据峰面积随基质得率升高的变化趋势,将速溶茶关键香气物质分为5类。Ⅰ类为增加速率呈先增后降的橙花醇、二氢猕猴桃内酯;Ⅱ类为释放速率增大的芳樟醇、β-紫罗兰酮、1,2,3-三甲氧基苯、3,4,5-三甲氧基甲苯;Ⅲ类为释放速率降低的3,4-二甲氧基甲苯、1,2,4-三甲氧基苯;Ⅳ类为释放速率呈先降后增趋势的α-紫罗兰酮;Ⅴ类为与基质得率无关的香叶基丙酮。综上,各关键香气物质随基质得率升高呈不同释放规律。 展开更多
关键词 速溶普洱茶 基质得率 关键香气物质 香气释放规律
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基于SBSE-GC-O-MS技术‘梅占’茶关键香气成分分析 被引量：5
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作者 欧晓西 黄慧清 +5 位作者 李秋明 余欣茹 姜能宝 林宏政 郑玉成 孙云 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期271-279,共9页
‘梅占’品种因其独特的品种特征香气深受人们的喜爱。为探究‘梅占’茶品种关键香气特征,本研究通过气相色谱-嗅闻-质谱联用(Gas Chromatography-Olfactory-Mass Spectrometry,GC-O-MS)技术对‘梅占’红茶、‘梅占’绿茶、‘梅占’乌... ‘梅占’品种因其独特的品种特征香气深受人们的喜爱。为探究‘梅占’茶品种关键香气特征,本研究通过气相色谱-嗅闻-质谱联用(Gas Chromatography-Olfactory-Mass Spectrometry,GC-O-MS)技术对‘梅占’红茶、‘梅占’绿茶、‘梅占’乌龙茶三个茶类关键香气活性化合物进行鉴定和描述,同时结合香气活性值(Odor Activity Value,OAV)、香气特征影响值(Aroma Character Impact Value,ACI)和感官审评进行对比分析。感官审评结果表明‘梅占’红茶、‘梅占’绿茶、‘梅占’乌龙茶均具有明显的品种特征香气,其中‘梅占’红茶花香浓郁带甜香,‘梅占’绿茶花香清雅,嫩香持久,‘梅占’乌龙花香馥郁具奶香。偏最小二乘法(OPLS-DA)与OAV分析发现,芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、茉莉内酯和吲哚是‘梅占’不同茶类香气差异的关键化合物。结合GC-O和OAV分析结果表明,芳樟醇、香叶醇、β-紫罗兰酮、茉莉酮等赋予了‘梅占’茶馥郁的花香、奶香等风味。通过本研究揭示了‘梅占’茶香气的化学基础,为研究‘梅占’茶特征香气形成机理提供了理论基础。 展开更多
关键词 ‘梅占’茶 搅拌棒吸附萃取 气相色谱-嗅闻-质谱 香气活性化合物 香气活性值
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基于分子感官技术解析‘广东香水’柠檬香气品质 被引量：1
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作者 张思凝 张兴蕊 +9 位作者 吴东轩 康婧博 陈晓琳 耿丽君 殷光敏 陈嘉景 高俊燕 蔡中虎 刘园 徐娟 《中国农业科学》 北大核心 2025年第1期141-155,I0008-I0010,共18页
【目的】以‘广东香水’柠檬为原料制作的茶饮深受消费者喜爱,但其果实香气轮廓、主要香气活性成分及生物合成关键基因尚需解析。本研究采用代谢组学结合感官评价的分子感官技术对‘广东香水’柠檬香气品质形成的物质基础及关键基因进... 【目的】以‘广东香水’柠檬为原料制作的茶饮深受消费者喜爱,但其果实香气轮廓、主要香气活性成分及生物合成关键基因尚需解析。本研究采用代谢组学结合感官评价的分子感官技术对‘广东香水’柠檬香气品质形成的物质基础及关键基因进行探究,为‘广东香水’柠檬香气品质研究奠定基础。【方法】使用GC-MS对云南巍山、广东云浮及广西梧州3个不同产地的‘广东香水’柠檬挥发性物质进行检测,并组织感官评价小组对不同产地样品香气品质进行评估。利用气相色谱-嗅闻-质谱联用(GC/O-MS)结合香气提取物稀释分析(AEDA)、香气活性值(OAV)分析和香气重构的方法对‘广东香水’柠檬香气活性物质进行鉴定,进一步确定其特征香气化合物。并基于基因家族分析,挖掘呈香物质合成相关基因。【结果】在‘广东香水’柠檬的黄皮层、果肉和切片中分别鉴定到了40、21和33种挥发性物质,黄皮层、果肉组织中含量最高的样品分别来自云南巍山、广东云浮。香气感官属性方面,来自云南巍山和广东云浮的‘广东香水’柠檬切片香气强度显著高于广西梧州的样品,更受消费者喜爱;而广西梧州的样品整果香气品质比其他地区样品更佳。采用溶剂辅助风味蒸馏萃取(SAFE)等方法对云南巍山‘广东香水’柠檬的精油进行了提取,在‘广东香水’柠檬精油中共鉴定出25种香气活性物质,结合OAV分析和香气重构试验,进一步确定香茅醛和柠檬醛是其特征香气化合物,并构建其香气风味轮。基于保守结构域鉴定和Blast比对,在‘广东香水’柠檬基因组中鉴定到52个可能参与呈香物质合成的萜烯合酶(TPS)基因。【结论】挥发性物质谱和感官评价表明云南巍山的‘广东香水’柠檬切片香气品质较优,以该地区样品为研究材料,共鉴定到25种香气活性物质,其中香茅醛和柠檬醛为‘广东香水’柠檬的特征香气化合物,d-柠檬烯为其提供背景香味。结合定量描述性分析和GC/O-MS收集的气味特性,构建了以“果香”“木香”“药香”“辛香”“花香”和“青草味”6大类包含15个香气描述词的‘广东香水’柠檬香气风味轮,挖掘到可能参与呈香物质合成的52个TPS基因。 展开更多
关键词 ‘广东香水’柠檬(Citrusmedica Guangdongxiangshui lemon) 感官评价 特征香气化合物 香气风味轮 萜烯合酶基因
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基于WGCNA分析CPPU和TDZ对天工墨玉葡萄香气影响及关键基因挖掘 被引量：2
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作者 郑婷 向江 +2 位作者 魏灵珠 吴江 程建徽 《浙江农业学报》 北大核心 2025年第2期311-320,共10页
为研究处理剂对无核葡萄香气的影响,以天工墨玉为试材,用氯吡脲(CPPU)和噻苯隆(TDZ)搭配赤霉素(GA3)处理花序,检测成熟果实香气组分和萜类代谢基因表达水平,结合转录组通过加权基因共表达网络分析(WGCNA)探析萜类组分的变化,筛选相关基... 为研究处理剂对无核葡萄香气的影响,以天工墨玉为试材,用氯吡脲(CPPU)和噻苯隆(TDZ)搭配赤霉素(GA3)处理花序,检测成熟果实香气组分和萜类代谢基因表达水平,结合转录组通过加权基因共表达网络分析(WGCNA)探析萜类组分的变化,筛选相关基因。结果表明,在成熟果实中共有35种香气组分,其中,萜类13种。处理后,特征物质——橙花醇、香叶醇和芳樟醇的含量显著(P<0.05)下降。萜类合成甲羟戊酸途径(mevalonate pathway,MVA)关键基因HMGR在处理后表达降低;2-甲基赤藓糖醇-4-磷酸路径(methylerythritol phosphate pathway,MEP)关键基因DXR在CPPU处理后呈下降-上升趋势,TDZ相反。WGCNA结果显示,芳樟醇、橙花醇和香叶醇聚在一起,与turquoise模块高度相关,关联到MYB44基因在处理后大幅下调,尤其TDZ处理后,与物质含量变化一致。研究结果为葡萄生产中CPPU和TDZ的使用提供了理论依据。 展开更多
关键词 葡萄 香气 氯吡脲(CPPU) 噻苯隆(TDZ) 加权基因共表达网络分析(WGCNA)
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SAFE结合GC-MS/O分离分析29种淡香型天然香辛料香气活性成分 被引量：4
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作者 蒲丹丹 孟瑞馨 +3 位作者 曹博雅 郑瑞仪 孙宝国 张玉玉 《精细化工》 北大核心 2025年第1期135-148,158,共15页
采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味蒸发萃取(SAFE),分离富集29种淡香型天然香辛料的香气活性成分,使用气相色谱质谱/嗅闻联用仪(GC-MS/O)进行了定性定量测定。将各类香气活性化合物的种类和含量构建相关系数矩阵网络,建立了不同香辛料的网... 采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味蒸发萃取(SAFE),分离富集29种淡香型天然香辛料的香气活性成分,使用气相色谱质谱/嗅闻联用仪(GC-MS/O)进行了定性定量测定。将各类香气活性化合物的种类和含量构建相关系数矩阵网络,建立了不同香辛料的网络可视化图。结果表明,共检测到244种香气活性成分,其含量较高的主要成分为151种,包括烯烃类31种、醇类20种、酯类13种、酮类18种、醛类13种、酚类10种、含硫类11种、酸类9种、醚类6种、烷烃类7种和含氮类4种。芳樟醇和香兰素分别在28、25种淡香型香辛料中检出。香荚兰、枯茗、芒果和月桂叶中质量分数最高的分别为香兰素、4-异丙基苯甲醛、柠檬醛和4-异丙基苯甲醛;枫茅、月桂叶、豆蔻、甘牛至、草果、迷迭香、罗幌子和藏红花中醇类化合物的质量分数较高,分别为香叶醇、α-松油醇、桉叶油醇、芳樟醇、反式-橙花叔醇、(–)-4-萜品醇、桉叶油醇、(1α,2α,5α)-2-甲基-5-(1-甲基乙基)-双环[3.1.0]己-2-醇;刺柏、圆叶当归、姜黄、甘草、迷迭香、调料九里香和菖蒲中的烯烃类化合物质量分数最高,分别为茴香脑、大根香叶烯、α-姜黄烯、反-菖蒲烯、β-瑟林烯、洋芹脑和茴香脑;蒙百里香、葫芦巴、罗幌子中主要的酚类化合物为丁香酚;刺山柑、欧芹中主要的酯类化合物为乙酸松油酯;芒果、香椿中的含硫类物质种类和含量最高,分别为3-甲硫基丙醛和1-甲基乙基丙基二硫;芝麻主要以2,6-二甲基吡嗪和4-烯丙基苯甲醚为主;石榴和山奈的主要香气活性成分为茴香脑;杨桃的主要香气活性成分为水杨酸甲酯。29种淡香型香辛料分为4大类,其中香椿的介中心度最高,表明其在淡香型香辛料网络中起着核心桥梁作用。 展开更多
关键词 淡香型香辛料 溶剂辅助风味蒸发萃取 气相色谱-串联质谱 气相色谱-串联质谱/嗅闻仪 香气活性成分 香料与香精
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基于TGA-IST-GC-MS协同TGA和GC-MS评价香料的热稳定性及香气释放特征 被引量：1
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作者 朱龙杰 王蕙婷 +6 位作者 吴昌健 张华 朱君 叶远青 曹毅 殷志琦 朱怀远 《食品科学》 北大核心 2025年第4期201-208,共8页
为更好地评估香料的热稳定性,提升香料的使用价值,通过热重分析-样品存储接口-气相色谱-质谱(thermogravimetric analysis-sample storage interface-gas chromatography-mass spectrometry,TGA-IST-GC-MS)联用法辅以TGA和GC-MS建立香... 为更好地评估香料的热稳定性,提升香料的使用价值,通过热重分析-样品存储接口-气相色谱-质谱(thermogravimetric analysis-sample storage interface-gas chromatography-mass spectrometry,TGA-IST-GC-MS)联用法辅以TGA和GC-MS建立香料热稳定性的统一评价方法。首先根据香料的挥发特性,利用TGA获得最佳进样温度,然后使用GC-MS和TGA-IST-GC-MS在不同体系下分别获得常规GC-MS图和TGA-GC-MS图,通过2种色谱图对比计算得到香料热稳定性的稳定度、裂解度和碎裂度3个重要指标,最后再依据热稳定性对香料加热前后的香气变化进行考察。结果表明:以香料挥发时的最大质量损失速率峰温度作为TGA-IST-GC-MS的最佳进样温度,方法具有较高的响应强度和较好的重复性;通过2种GC-MS图的对比,有效降低了香料基质背景的影响,提高了方法的准确性,使其对单体香料和多组分天然香料都具有较好的适用性;依据热稳定性的3个指标,可进一步掌握香料受热反应时的裂解强度和新裂解产物的生成量,对香气评价具有较好的实用性和指导性。 展开更多
关键词 热重分析-样品存储接口-气相色谱-质谱 香料 热稳定性 裂解产物 香气评价
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