为研究速冻蒸饺面皮在冻藏和冻融状态的品质,将醋酸酯淀粉(acetylated starch)、可得然胶(curdlan)和卡拉胶(carrageenan)组成亲水胶体与醋酸酯淀粉复合剂(acetate starch composited with curdlan and carrageenan,AsCC)添加入面皮,以...为研究速冻蒸饺面皮在冻藏和冻融状态的品质,将醋酸酯淀粉(acetylated starch)、可得然胶(curdlan)和卡拉胶(carrageenan)组成亲水胶体与醋酸酯淀粉复合剂(acetate starch composited with curdlan and carrageenan,AsCC)添加入面皮,以空白作为对照,经不同冻藏时间和冻融周期处理,分析面皮复蒸后的含水率、可冻结水含量、色泽及质构变化,并通过流变仪、低场核磁共振、傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜等检测手段,进一步揭示流变特性、水分状态、蛋白质二级结构以及微观结构的影响机制。结果表明:经28 d冻藏或5次冻融处理后,亲水胶体与醋酸酯淀粉复合剂AsCC有效改善了面皮在冻藏和冻融状态的品质,1)AsCC组面皮的水分流失率相较对照组分别显著下降6.24%及5.03%(P<0.05),可冻结水含量分别以27.21%和26.75%显著低于对照组(P<0.05),提高了速冻蒸饺面皮的保水性;2)AsCC组面皮在冻藏和冻融下的亮度L^(*)分别达到65.84及66.58,相同冻藏冻融条件下显著高于对照组(P<0.05),保证了速冻蒸饺面皮的外部色泽;3)AsCC组面皮冻藏和冻融下的硬度和弹性分别达到12.54 N/cm^(2)及0.87,其胶着性、咀嚼性以及剪切力也均显著高于对照组(P<0.05),有效改善了速冻蒸饺面皮的质构特性;4)AsCC组面皮的储能模量G'和损耗模量G"显著高于对照组(P<0.05),内部强结合水峰比例A_(21)显著提高、自由水峰比例A_(23)显著下降(P<0.05),有效改善了速冻蒸饺面皮的黏弹性及保水能力;5)AsCC组面皮的α-螺旋和β-折叠等蛋白质二级有序结构占比显著高于对照组(P<0.05),微观视野下面皮面筋蛋白网络结构更加致密均匀,极大提升了速冻蒸饺面皮在长期冻藏和反复冻融下的结构稳定性。该研究将亲水胶体与醋酸酯淀粉复用,可为速冻蒸饺及其他速冻预制面食品的冻藏或冻融品质提升提供理论参考。展开更多
为了探究空气与静水环境下速冻荔枝解冻过程的内部温度变化与解冻完成时间,该研究采用数值模拟结合试验验证方法对其进行分析。结果表明:荔枝在解冻过程中的热物性参数主要受到其水分含量尤其是冰-水相变过程的影响。数值模型能够较为...为了探究空气与静水环境下速冻荔枝解冻过程的内部温度变化与解冻完成时间,该研究采用数值模拟结合试验验证方法对其进行分析。结果表明:荔枝在解冻过程中的热物性参数主要受到其水分含量尤其是冰-水相变过程的影响。数值模型能够较为准确的预测荔枝解冻期间的温度变化规律,空气解冻组与静水解冻组的均方根误差(Root Mean Squared Error,RMSE)分别为2.02℃和1.79℃,二者解冻时间的实测值与模拟值偏差分别为2.32%和1.50%;相比空气解冻,静水环境下荔枝的果皮、果肉和果核的解冻时间分别缩短了93.33%、74.94%和69.25%;荔枝横纵径尺寸越大、解冻介质的温度与换热系数越高,荔枝的解冻完成时间越短,但是内部温度的均匀性也会越差,另外荔枝的解冻速率不仅取决于解冻介质与果实的换热效率,还会受到荔枝果实内部导热性能的影响。简言之,在确定荔枝的化学组成与热物性参数后,速冻荔枝的解冻过程能够实现良好的数值模拟,另外荔枝的横纵径尺寸、解冻环境的温度与换热系数会影响荔枝的解冻特性。展开更多
文摘为研究速冻蒸饺面皮在冻藏和冻融状态的品质,将醋酸酯淀粉(acetylated starch)、可得然胶(curdlan)和卡拉胶(carrageenan)组成亲水胶体与醋酸酯淀粉复合剂(acetate starch composited with curdlan and carrageenan,AsCC)添加入面皮,以空白作为对照,经不同冻藏时间和冻融周期处理,分析面皮复蒸后的含水率、可冻结水含量、色泽及质构变化,并通过流变仪、低场核磁共振、傅里叶红外光谱、扫描电子显微镜等检测手段,进一步揭示流变特性、水分状态、蛋白质二级结构以及微观结构的影响机制。结果表明:经28 d冻藏或5次冻融处理后,亲水胶体与醋酸酯淀粉复合剂AsCC有效改善了面皮在冻藏和冻融状态的品质,1)AsCC组面皮的水分流失率相较对照组分别显著下降6.24%及5.03%(P<0.05),可冻结水含量分别以27.21%和26.75%显著低于对照组(P<0.05),提高了速冻蒸饺面皮的保水性;2)AsCC组面皮在冻藏和冻融下的亮度L^(*)分别达到65.84及66.58,相同冻藏冻融条件下显著高于对照组(P<0.05),保证了速冻蒸饺面皮的外部色泽;3)AsCC组面皮冻藏和冻融下的硬度和弹性分别达到12.54 N/cm^(2)及0.87,其胶着性、咀嚼性以及剪切力也均显著高于对照组(P<0.05),有效改善了速冻蒸饺面皮的质构特性;4)AsCC组面皮的储能模量G'和损耗模量G"显著高于对照组(P<0.05),内部强结合水峰比例A_(21)显著提高、自由水峰比例A_(23)显著下降(P<0.05),有效改善了速冻蒸饺面皮的黏弹性及保水能力;5)AsCC组面皮的α-螺旋和β-折叠等蛋白质二级有序结构占比显著高于对照组(P<0.05),微观视野下面皮面筋蛋白网络结构更加致密均匀,极大提升了速冻蒸饺面皮在长期冻藏和反复冻融下的结构稳定性。该研究将亲水胶体与醋酸酯淀粉复用,可为速冻蒸饺及其他速冻预制面食品的冻藏或冻融品质提升提供理论参考。
文摘为了探究空气与静水环境下速冻荔枝解冻过程的内部温度变化与解冻完成时间,该研究采用数值模拟结合试验验证方法对其进行分析。结果表明:荔枝在解冻过程中的热物性参数主要受到其水分含量尤其是冰-水相变过程的影响。数值模型能够较为准确的预测荔枝解冻期间的温度变化规律,空气解冻组与静水解冻组的均方根误差(Root Mean Squared Error,RMSE)分别为2.02℃和1.79℃,二者解冻时间的实测值与模拟值偏差分别为2.32%和1.50%;相比空气解冻,静水环境下荔枝的果皮、果肉和果核的解冻时间分别缩短了93.33%、74.94%和69.25%;荔枝横纵径尺寸越大、解冻介质的温度与换热系数越高,荔枝的解冻完成时间越短,但是内部温度的均匀性也会越差,另外荔枝的解冻速率不仅取决于解冻介质与果实的换热效率,还会受到荔枝果实内部导热性能的影响。简言之,在确定荔枝的化学组成与热物性参数后,速冻荔枝的解冻过程能够实现良好的数值模拟,另外荔枝的横纵径尺寸、解冻环境的温度与换热系数会影响荔枝的解冻特性。
