本研究通过自由基法将蛋清蛋白(egg white protein,EWP)与迷迭香酸(rosmarinic acid,RA)共价偶联,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和RA结合量分析验证偶联效果。利用多光谱技术(傅里叶变换红外光谱、圆二色光谱、荧光及紫外吸收...本研究通过自由基法将蛋清蛋白(egg white protein,EWP)与迷迭香酸(rosmarinic acid,RA)共价偶联,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和RA结合量分析验证偶联效果。利用多光谱技术(傅里叶变换红外光谱、圆二色光谱、荧光及紫外吸收光谱)解析EWP-RA结构变化;通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除实验、酶联免疫吸附试验及乳化性能测定,评估EWP-RA的抗氧化能力、抗原性及功能特性。结果表明,EWP-RA与EWP相比结构显著改变,从而使功能特性发生改变,包括抗氧化能力和乳化性能。EWP-RA 0.2(RA质量分数0.2%)对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基的清除率分别为58.59%和72.08%。EWP-RA对鸡蛋过敏患者免疫球蛋白(immunoglobulin,Ig)G和IgE抗体的结合率明显降低,表明其与抗原结合潜力降低。EWP-RA0.02(RA质量分数0.02%)的乳化活性指数和乳化稳定性指数分别为1.21m2/g和64.20min,RA修饰有效增强了EWP的乳化性和稳定性。本研究可为自由基法对EWP进行多酚共价修饰提供理论基础。展开更多
为进一步提高蛋清蛋白(egg white protein,EWP)复合凝胶的打印质量,该文探究了喷嘴直径、填充率和打印速度对打印产品成型性的影响以及内部结构对打印产品质构特性的影响。结果表明,喷嘴直径为1.20 mm时,打印产品的线条流畅、外观精致...为进一步提高蛋清蛋白(egg white protein,EWP)复合凝胶的打印质量,该文探究了喷嘴直径、填充率和打印速度对打印产品成型性的影响以及内部结构对打印产品质构特性的影响。结果表明,喷嘴直径为1.20 mm时,打印产品的线条流畅、外观精致并且具有更好的稳定性。填充率不低于50%时,打印产品的内部结构具有更好的支撑性。打印速度越快,打印效率越高。根据打印效果和打印效率,打印速度选择35 mm/s。综合表明,当喷嘴直径为1.20 mm、填充率不低于50%以及打印速度为35 mm/s时,EWP复合凝胶能够打印出质量更好、外观更精致的产品。内部结构对打印产品质构特性的结果表明,随着填充率的增加,同一填充线型打印产品的硬度和胶黏性均增加。打印产品的硬度和胶黏性的下降速度随着孔隙率的增加呈现先快后慢的现象。因此,可通过调控打印产品的内部结构来满足对不同质构特性产品的需求。展开更多
为提高蛋糕的感官品质和冻藏稳定性,将乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)和蛋清粉(egg white protein,EWP)按照质量比1∶0、4∶1、2∶1、1∶1和1∶2进行复配(其中1∶0组为对照组),通过测定面糊的流变特性、面糊密度和微观结构、...为提高蛋糕的感官品质和冻藏稳定性,将乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)和蛋清粉(egg white protein,EWP)按照质量比1∶0、4∶1、2∶1、1∶1和1∶2进行复配(其中1∶0组为对照组),通过测定面糊的流变特性、面糊密度和微观结构、蛋糕的比容和质构特性以及冻藏0、15、30、45 d和60 d蛋糕的微观结构、老化焓值、淀粉结晶度和感官评价等指标,研究复配蛋白粉对无麸质高蛋白蛋糕面糊特性及冻藏期间品质变化的影响。结果表明,面糊的弹性模量(G')、黏性模量(G″)和面糊密度与乳清分离蛋白添加量呈正相关,进而提高蛋糕的比容;随着冻藏时间的延长,添加高比例WPI的冷冻蛋糕的淀粉结晶度和老化焓值较低;但高比例的WPI会因蛋白聚集使蛋糕横截面产生大气孔,且硬度和咀嚼度较高,降低蛋糕的感官评分。WPI与EWP质量比为2∶1时能改善蛋糕横截面大气孔的问题,延缓蛋糕硬度和咀嚼度的上升速率;此时冷冻蛋糕的蛋白质含量达18.87 g/100 g。结合蛋糕的感官特性和老化特性,WPI与EWP质量比为2∶1时可以赋予冷冻蛋糕较好的冻藏稳定性。展开更多
文摘为改善蛋白起泡性能,该文以蛋清-大豆分离蛋白复合蛋白为原料,探究了不同菊粉添加量对复合蛋白起泡性能的影响。并对蛋清-大豆分离蛋白-菊粉复合物的粒径分布及ζ-电位、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、红外光谱、表面疏水性及游离巯基含量进行了分析,对菊粉与复合蛋白结合机理进行了初步探究。结果表明,与空白组相比,添加0.8%的菊粉时,复合蛋白起泡性提高了24.23%,泡沫稳定性提高了25.71%。菊粉改变了复合蛋白的聚集状态,结构变得松散,电位绝对值降低,游离巯基暴露出来。菊粉与之生成结构更加紧凑的小分子复合物,粒径减小。复合物β-折叠含量减少,蛋白质分子发生去折叠,菊粉通过氢键与复合蛋白分子发生非共价相互作用,导致亲水基团增加,表面疏水性下降,分子间相互作用有助于泡沫膜的形成,进而改善了起泡性能。因此,菊粉能够有效改善蛋清-大豆分离蛋白复合蛋白的起泡性能。
文摘为提高蛋糕的感官品质和冻藏稳定性,将乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)和蛋清粉(egg white protein,EWP)按照质量比1∶0、4∶1、2∶1、1∶1和1∶2进行复配(其中1∶0组为对照组),通过测定面糊的流变特性、面糊密度和微观结构、蛋糕的比容和质构特性以及冻藏0、15、30、45 d和60 d蛋糕的微观结构、老化焓值、淀粉结晶度和感官评价等指标,研究复配蛋白粉对无麸质高蛋白蛋糕面糊特性及冻藏期间品质变化的影响。结果表明,面糊的弹性模量(G')、黏性模量(G″)和面糊密度与乳清分离蛋白添加量呈正相关,进而提高蛋糕的比容;随着冻藏时间的延长,添加高比例WPI的冷冻蛋糕的淀粉结晶度和老化焓值较低;但高比例的WPI会因蛋白聚集使蛋糕横截面产生大气孔,且硬度和咀嚼度较高,降低蛋糕的感官评分。WPI与EWP质量比为2∶1时能改善蛋糕横截面大气孔的问题,延缓蛋糕硬度和咀嚼度的上升速率;此时冷冻蛋糕的蛋白质含量达18.87 g/100 g。结合蛋糕的感官特性和老化特性,WPI与EWP质量比为2∶1时可以赋予冷冻蛋糕较好的冻藏稳定性。
