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超声辅助腌制对低盐腊肉品质的影响
1
作者 习林杰 杨德静 +2 位作者 王召洋 苏文 金文刚 《肉类研究》 北大核心 2026年第5期45-51,共7页
研究超声辅助不同食盐添加量(1%、2%、3%,以肉质量计)腌制液腌制对腊肉理化性质、脂质氧化和挥发性风味物质组成的影响。结果表明,随着腌制液食盐含量的升高,腊肉水分含量呈下降趋势。与之相反,超声辅助腌制能够有效促进盐分传递,超声... 研究超声辅助不同食盐添加量(1%、2%、3%,以肉质量计)腌制液腌制对腊肉理化性质、脂质氧化和挥发性风味物质组成的影响。结果表明,随着腌制液食盐含量的升高,腊肉水分含量呈下降趋势。与之相反,超声辅助腌制能够有效促进盐分传递,超声辅助腌制1 h即可达到与传统腌制3 d相当的盐分扩散效果。超声处理还能够促进腊肉腌制过程中脂质氧化,超声辅助2%食盐腌制时,腊肉过氧化值最高。电子鼻结果显示,腌制液食盐含量差异与超声处理均对腊肉香气轮廓具有显著影响,气相色谱-离子迁移谱从腊肉中共检出24种挥发性风味物质,其中丙酸丁酯、乙酸顺-3-己烯酯、乙酸-2-呋喃甲酯等酯类物质相对含量较高。综上,超声辅助腌制可在降低腊肉腌制用盐量的同时有效缩短腌制时间,有助于提高生产效率并促进良好风味形成,以超声辅助2%食盐腌制对腊肉风味更具积极作用。 展开更多
关键词 腊肉 超声 盐含量 腌制 脂质氧化
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不同冷链运输时间对低盐腌制罗非鱼品质的影响
2
作者 韩冰 杨盛茹 薛珂 《中国调味品》 北大核心 2026年第2期192-196,共5页
我国罗非鱼产量高,但罗飞鱼目前主要以初级产品销售为主,种类较单一,其出口和内销受到了巨大挑战。鱼类最常使用的加工方法为腌制,而低盐腌制的产品越来越受到消费者喜爱。该研究基于此,以罗非鱼为研究对象,分析不同冷链运输时间(1,2,3,... 我国罗非鱼产量高,但罗飞鱼目前主要以初级产品销售为主,种类较单一,其出口和内销受到了巨大挑战。鱼类最常使用的加工方法为腌制,而低盐腌制的产品越来越受到消费者喜爱。该研究基于此,以罗非鱼为研究对象,分析不同冷链运输时间(1,2,3,4,5,6 d)下,不同NaCl浓度(3%、6%、9%、12%、15%)对罗非鱼盐含量、水分含量、蛋白质流失率、鱼肉得率、pH值、弹性、内聚性、色泽的影响。研究结果表明,低浓度NaCl有助于鱼肉保持水分,减少蛋白质流失,而高浓度NaCl会导致蛋白质变性,进而影响鱼肉的持水性和弹性。随着冷链运输时间的增加,鱼肉中的蛋白质流失率逐渐增加。 展开更多
关键词 腌制 低盐 罗非鱼 冷链运输
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复合香辛料对腌制牛肉糜品质的影响
3
作者 何玉 张文华 李林强 《陕西师范大学学报(自然科学版)》 北大核心 2026年第1期76-83,共8页
为探究复合香辛料(五香粉和十三香粉)腌制处理对牛肉糜品质及其微生物特征的影响,分别将五香粉和十三香粉添加到牛肉糜中,4℃条件下腌制,测定牛肉糜在腌制期间TVB-N值和菌落总数的变化情况;采用电子鼻分析牛肉糜的挥发性风味物质;通过16... 为探究复合香辛料(五香粉和十三香粉)腌制处理对牛肉糜品质及其微生物特征的影响,分别将五香粉和十三香粉添加到牛肉糜中,4℃条件下腌制,测定牛肉糜在腌制期间TVB-N值和菌落总数的变化情况;采用电子鼻分析牛肉糜的挥发性风味物质;通过16S rRNA高通量测序技术分析牛肉糜的细菌菌群结构。结果表明:2种香辛料都可以显著抑制牛肉糜中TVB-N值和菌落总数的升高(P<0.05),改善牛肉糜的风味,改变牛肉糜的微生物多样性和丰富度;2种香辛料均对假单胞菌有明显抑制作用。研究结果证实,2种香辛料对腌制牛肉糜品质有显著改善效果,且十三香粉的改善效果优于五香粉。 展开更多
关键词 牛肉糜 香辛料 腌制 品质改善
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超声辅助红酸汤腌制提升鲟鱼肉品质关键工艺优化
4
作者 黄朝斌 郑淮升 +4 位作者 马文艺 张玉龙 陈兴花 刘书宏 胡萍 《肉类研究》 北大核心 2026年第4期32-40,共9页
以红酸汤为酸性复合腌制液,测定红酸汤有机酸组成、pH值、抗氧化能力等,基于单因素试验与响应面优化筛选最佳超声辅助腌制工艺,并考察最佳超声辅助腌制条件对鲟鱼肉色泽、质构特性等的影响。结果表明,红酸汤富含有机酸、多酚类物质及VC... 以红酸汤为酸性复合腌制液,测定红酸汤有机酸组成、pH值、抗氧化能力等,基于单因素试验与响应面优化筛选最佳超声辅助腌制工艺,并考察最佳超声辅助腌制条件对鲟鱼肉色泽、质构特性等的影响。结果表明,红酸汤富含有机酸、多酚类物质及VC,具备良好的自由基清除能力和天然酸性环境,具有作为天然肉类腌制剂的应用潜力。通过单因素试验及响应面优化确定超声辅助红酸汤腌制的最佳工艺条件为:红酸汤稀释倍数1.5、腌制时间75 min、超声功率189 W。在此条件下,鲟鱼肉感官评分达69.25±0.87,总蛋白质量分数为(24.56±0.89)%,粗脂肪质量分数为(6.24±0.15)%。此外,超声辅助红酸汤腌制能够改善鱼肉色泽,使其更加鲜亮;同时能够有效增加其硬度与咀嚼性,提高其适口性。电子舌分析进一步表明,超声辅助红酸汤腌制能够增强鲟鱼肉的鲜味和整体风味的丰富度。综上所述,超声辅助红酸汤腌制能够有效改善鲟鱼肉的品质和风味。 展开更多
关键词 红酸汤腌制 超声辅助 鲟鱼肉 工艺优化 品质分析
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静态变压腌制技术对猪肉品质的影响 被引量：28
5
作者 郭昕 黄峰 +3 位作者 张春江 胡宏海 陈文波 张泓 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2015年第11期2229-2240,共12页
【目的】探讨静态变压腌制的优越性,阐明静态变压腌制对猪肉品质的影响,提高腌制肉制品品质。【方法】采用静态变压腌制(试验组)、常压腌制(对照1)、真空腌制(对照2)和加压腌制(对照3)4种方式对猪肉进行腌制,分析腌制效果(食盐含量、腌... 【目的】探讨静态变压腌制的优越性,阐明静态变压腌制对猪肉品质的影响,提高腌制肉制品品质。【方法】采用静态变压腌制(试验组)、常压腌制(对照1)、真空腌制(对照2)和加压腌制(对照3)4种方式对猪肉进行腌制,分析腌制效果(食盐含量、腌制吸收率)、p H、食用品质(水分含量、离心损失率、滴水损失率、色泽、剪切力与质构)、盐溶性蛋白含量、肌纤维束微观结构及肌原纤维蛋白降解程度的变化及影响。【结果】就腌制吸收率而言,试验组与对照组之间在前4 h无显著差异,4 h后试验组的腌制吸收率较其他三者显著提高(P<0.05)。就食盐含量而言,腌制6 h时,试验组较对照组1提高了31.9%,较对照组2提高了10.20%,而较对照组3提高了7.29%,且与三者差异显著(P<0.05)。静态变压腌制可显著提高猪肉p H值和食用品质。结果表明:腌制过程中,试验组的p H值大于对照组,且每时间点差异均达到显著(P<0.05)。试验组水分含量和保水性显著提高(P<0.05),与对照组相比,试验组的离心损失率显著小于对照组1(P<0.05);试验组的滴水损失率显著低于对照组1、2(P<0.05)。静态变压腌制对猪肉的嫩度、TPA和色泽有显著影响,使剪切力、硬度、弹性、咀嚼性和胶黏性显著降低(P<0.05)。试验组表面的b*值显著高于对照组(P<0.05),内部的a*值、b*值及色泽相关肌红蛋白差异不显著。静态变压腌制对猪肉的蛋白和微观结果也存在显著影响。腌肉中的盐溶性蛋白质的含量随着腌制时间延长,呈上升趋势。腌制6 h时,试验组肉中的盐溶性蛋白含量显著高于对照组1和对照组3(P<0.05)。腌制液中的盐溶性蛋白含量随着腌制时间延长,也呈上升趋势。在腌制6 h时,试验组腌制液中的盐溶性蛋白含量显著低于对照组(P<0.05)。试验组与对照组的肌原纤维蛋白降解程度不一致,试验组1.5—4.5 h没有明显的条带出现或缺失,而6 h时在40 k D出现条带,但颜色较浅;而对照组1.5—6 h在40 k D均出现条带,说明试验组猪肉蛋白质降解程度低于对照组。电镜结果表明静态变压腌制降低了对肌纤维束微观结构的破坏程度,试验组与对照组相比,试验组和对照组1对肌肉微观结构破坏程度最小,猪肉肌纤维束结构完整,对照组2和对照组3使肌纤维束组织结构完整性遭到一定程度的破坏,肌纤维束缝隙变大,结构疏松。【结论】与常压腌制、真空腌制和加压腌制相比,静态变压腌制可显著提高腌制效果、改善肉质,具有更为广阔的应用前景。 展开更多
关键词 猪肉 静态变压腌制 常压腌制 真空腌制 加压腌制 肉质
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改良二段式腌制法对咸鸭蛋风味的影响 被引量：1
6
作者 史守纪 徐敬国 +1 位作者 谢强 袁梦 《美食研究》 北大核心 2025年第2期38-44,I0001-I0003,共10页
为探讨不同处理方式对咸鸭蛋风味物质及其感官品质的影响,将传统腌制法(30 d饱和食盐水腌制)、二段式腌制法(15 d高盐加15 d低盐五香料腌制)与改良二段式腌制法(酸浸处理加五香料腌制)腌制的成品进行品质对比分析。气相色谱-质谱法分析... 为探讨不同处理方式对咸鸭蛋风味物质及其感官品质的影响,将传统腌制法(30 d饱和食盐水腌制)、二段式腌制法(15 d高盐加15 d低盐五香料腌制)与改良二段式腌制法(酸浸处理加五香料腌制)腌制的成品进行品质对比分析。气相色谱-质谱法分析结果表明:改良组鸭蛋中检测到的挥发性风味物质种类丰富,其中酸类和酯类含量高于其他两组,既保留了原有的脂肪香和果香,也减少了不愉快风味物质的产生。感官评定结果表明:改良二段式腌制法的咸鸭蛋在咸度、口感及整体风味上都得到了显著提升,综合评分最高。改良二段式腌制法不仅能有效降低蛋清中的盐分,还能加速蛋黄成熟,使其更加油润且带有香料香气。 展开更多
关键词 酸浸处理 二段式腌制 低盐咸鸭蛋 风味改善
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不同pH值腌制液对低盐腌制鸭蛋重金属迁移规律的影响
7
作者 邱静 邹礼根 +2 位作者 汪前 翁丽萍 姜慧燕 《农产品加工》 2025年第20期9-11,共3页
为了探究不同pH值腌制液对咸鸭蛋腌制过程的影响,采用不同梯度pH值腌制液处理新鲜鸭蛋,对比研究腌制前后鸭蛋和腌制水的重金属含量情况。结果表明,不同pH值条件下,腌制液均出现铅、铁元素超标现象,需处理后才能循环使用;成品咸鸭蛋重金... 为了探究不同pH值腌制液对咸鸭蛋腌制过程的影响,采用不同梯度pH值腌制液处理新鲜鸭蛋,对比研究腌制前后鸭蛋和腌制水的重金属含量情况。结果表明,不同pH值条件下,腌制液均出现铅、铁元素超标现象,需处理后才能循环使用;成品咸鸭蛋重金属指标符合国标要求,不受pH值的影响。 展开更多
关键词 咸蛋腌制液 咸鸭蛋 PH值 重金属
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乳酸菌对腌制青鱼品质的影响研究
8
作者 翁丽萍 汪前 +3 位作者 姜慧燕 吴元锋 姚建光 邹礼根 《农产品加工》 2025年第19期1-6,10,共7页
以青鱼(Mylopharyngodon piceus)为主要原料,在腌制青鱼中添加乳酸菌(试验组),通过感官、质构、氨基酸、脂肪酸、硝酸盐、菌落总数及挥发性风味物质等指标,探究乳酸菌对腌制青鱼营养、安全和风味品质的影响。结果表明,与未添加乳酸菌腌... 以青鱼(Mylopharyngodon piceus)为主要原料,在腌制青鱼中添加乳酸菌(试验组),通过感官、质构、氨基酸、脂肪酸、硝酸盐、菌落总数及挥发性风味物质等指标,探究乳酸菌对腌制青鱼营养、安全和风味品质的影响。结果表明,与未添加乳酸菌腌制青鱼(对照组)比较,试验组青鱼鲜味、风味和色泽更优,口感也更好;从氨基酸含量看,试验组青鱼鲜味氨基酸含量更高,但必需氨基酸和总氨基酸含量略低;从脂肪酸含量看,试验组青鱼多不饱和脂肪酸含量明显高于对照组;从挥发性风味物质数量看,试验组明显优于对照组;从安全质量指标看,试验组乳酸菌成为优势菌,占菌落总数94.77%,有效抑制了杂菌的生长,而且过氧化值、酸价、挥发性盐基氮含量更低。由此可见,乳酸菌能够减少杂菌的繁殖、保证减盐腌制青鱼的安全性、提升腌制青鱼的品质和风味,具有良好的应用前景。 展开更多
关键词 乳酸菌 腌制青鱼 品质 安全 风味
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响应面法优化酱牛肉超声-脉动滚揉腌制工艺 被引量：2
9
作者 曾晓庆 冯美琴 孙健 《南京农业大学学报》 CAS 北大核心 2025年第1期206-219,共14页
[目的]本文旨在明确超声和脉动滚揉腌制联用对酱牛肉品质的具体工艺参数。[方法]以牛腿肉为原料,分别以超声时间、超声功率、脉动滚揉时间为单因素,通过质构、剪切力、模糊感官评分、色差筛选出较优的单因素范围,并在单因素试验基础上... [目的]本文旨在明确超声和脉动滚揉腌制联用对酱牛肉品质的具体工艺参数。[方法]以牛腿肉为原料,分别以超声时间、超声功率、脉动滚揉时间为单因素,通过质构、剪切力、模糊感官评分、色差筛选出较优的单因素范围,并在单因素试验基础上以剪切力、模糊感官评分为响应值进行响应面优化试验。[结果]试验得到最佳工艺参数:超声时间108 min、超声功率255 W、脉动滚揉时间3 h。此时得到酱牛肉剪切力为37.94 N,模糊感官评分为89.70分,与模型理论值相近。与传统静态腌制相比,用最佳超声-脉动滚揉腌制工艺制作的酱牛肉剪切力显著降低、模糊感官评分提高,色泽得到改善。两因素交互作用结果表明,超声功率和超声时间对酱牛肉剪切力影响显著,超声时间和脉动滚揉时间对酱牛肉模糊感官评分影响显著,因此在实际生产中需根据需求选择合适的腌制参数。[结论]超声-脉动滚揉腌制工艺提高了酱牛肉的嫩度,同时改善了酱牛肉的质构和色泽,提高了酱牛肉品质;超声-脉动技术联用是促进超声技术应用与肉制品腌制的有效策略。 展开更多
关键词 超声腌制 脉动滚揉 酱牛肉 响应面法优化
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分子动力学模拟脉冲电场对高盐腌制牛肉细胞膜结构影响 被引量：2
10
作者 陈甜 韩敏义 +4 位作者 郭雨晨 贾婧文 白云 冯宪超 徐幸莲 《农业工程学报》 北大核心 2025年第6期288-298,共11页
从分子层面上探索细胞膜的分子动力学行为和纳米通道的形成过程,可避免传统方法的局限性,该研究对不同电场强度(2、3、4kV/cm)处理下的牛肉腌制前后进行电阻抗参数分析,并设计了一种基于分子动力学的计算机模拟方案,评估脂双层在模拟过... 从分子层面上探索细胞膜的分子动力学行为和纳米通道的形成过程,可避免传统方法的局限性,该研究对不同电场强度(2、3、4kV/cm)处理下的牛肉腌制前后进行电阻抗参数分析,并设计了一种基于分子动力学的计算机模拟方案,评估脂双层在模拟过程中的密度分布、均方位移、径向分布函数及回转半径等。结果显示,随着电场强度的增加,样品的阻抗幅值减少,相位角增大,经NaCl腌制后,不同场强处理的样品之间的幅值和相位角的差异均缩小,添加4 kV/cm的电场,可以加速膜中脂双层分子的迁移,形成纳米通道,而8%NaCl不会破坏生理水平下细胞膜的结构,高盐体系中NaCl更倾向于通过纳米通道。结果表明,脉冲电场处理会破坏细胞膜的完整性,且其遭到破坏的程度与电场强度有关,高盐体系下NaCl对稳定穿孔的结构起到积极作用。研究结果为优化肉品腌制工艺、设计细胞膜结构在电场作用下的纳米通道等提供参考。 展开更多
关键词 脉冲电场 牛肉腌制 分子动力学模拟 电阻抗 纳米通道
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低频超声辅助静态腌制对鸭肉水分分布及品质特性的影响 被引量：3
11
作者 王引兰 王恒鹏 孟祥忍 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期234-241,共8页
为明确不同超声波辅助腌制工艺对鸭肉水分分布及品质特性的影响,该研究通过固定超声频率28 kHz,改变超声波功率(40、120 W)和超声时间(10、20、30 min)来辅助腌制鸭胸肉,并分析其色泽、保水性能、质构特性、水分迁移规律、微观结构、蛋... 为明确不同超声波辅助腌制工艺对鸭肉水分分布及品质特性的影响,该研究通过固定超声频率28 kHz,改变超声波功率(40、120 W)和超声时间(10、20、30 min)来辅助腌制鸭胸肉,并分析其色泽、保水性能、质构特性、水分迁移规律、微观结构、蛋白质氧化、滋味特征和感官品质的变化。结果表明,适当强度的超声波处理有利于改善腌制鸭胸肉的色泽和质地,并提升其保水能力,其中经120 W超声辅助腌制10 min的鸭肉色差值(ΔE)最高(6.46),其蒸煮损失率(17.6%)和离心损失率(15.7%)均为较低值,而硬度和弹性较传统静态腌制组分别降低和升高约42%和39%,并获得最高的感官得分。此外,低场核磁共振结果进一步证实超声辅助腌制(40 W超声10~30 min、120 W超声10 min)提高了鸭肉中不易流动水含量,并降低了自由水含量,但将120 W超声的处理时间增加至20~30 min会导致肌纤维严重收缩,自由水占比增加,并更易诱导蛋白质氧化,降低其食用品质。电子舌结果显示适当强度超声辅助腌制(40 W超声30 min、120 W超声10 min)的鸭肉样品具有相似的滋味特征。综上所述,低频超声处理(28 kHz,120 W,10 min)可较好地提升腌制鸭胸肉的理化品质与感官特性。 展开更多
关键词 低频超声 静态腌制 鸭胸肉 水分分布 微观结构 品质特性
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盐泥腌制过程中海鸭蛋理化性质及品质特征的变化 被引量：1
12
作者 熊雅婷 陈礼宇 +3 位作者 傅佳慧 滕建文 黄丽 夏宁 《现代食品科技》 北大核心 2025年第3期154-163,共10页
传统盐泥腌制的海鸭蛋存在腌制周期长、含盐量高、品质不稳定等问题,该研究通过对传统盐泥法进行改进,探讨海鸭蛋腌制过程理化及品质特性变化规律。结果表明:采用改进法腌制成熟的海鸭蛋质量变化率、蛋清含盐量分别为1%~3%、3.0%~3.4%,... 传统盐泥腌制的海鸭蛋存在腌制周期长、含盐量高、品质不稳定等问题,该研究通过对传统盐泥法进行改进,探讨海鸭蛋腌制过程理化及品质特性变化规律。结果表明:采用改进法腌制成熟的海鸭蛋质量变化率、蛋清含盐量分别为1%~3%、3.0%~3.4%,远低于相同时间传统法的2%~-6%、4.4%,腌制液盐质量分数在20%以下,鸭蛋质量变化率显著增加(P<0.05)。两种方法腌制的蛋清含水量下降趋势差异不大,但蛋黄含水量从45%分别下降到22%、17%。蛋清、蛋黄含盐量分别从0.2%增加到3%~4%与0.9%~1.2%,蛋清增幅较明显,且盐分质量分数对水分脱除及盐分渗入影响显著(P<0.05)。改进后腌制25 d可使蛋黄出油率、起沙性分别达到65%、90%以上,蛋黄质构特性均达到传统腌制40 d的水平,且蛋黄颗粒结构变得疏松,硬心率明显降低;且腌制40 d,蛋清含盐量<4%,蛋黄含盐量>0.9%。因此,改进盐泥法腌制成熟的咸鸭蛋比传统法降低咸度却不降低其油润松沙品质,该研究可为推进传统盐泥腌制咸鸭蛋的工艺改进与品质优化提供理论基础。 展开更多
关键词 咸海鸭蛋 盐泥腌制 蛋黄出油起沙性 品质
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川式卤肥肠的加工及腌制、热加工对其品质的影响 被引量：1
13
作者 饶菲 许强 +3 位作者 安若彤 黄芯怡 安攀宇 肖岚 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第6期102-112,共11页
为优化川式卤肥肠的加工工艺,以出品率、感官品质等作为评价指标,研究腌制时间、卤制温度和卤制时间对卤肥肠加工性能和食用品质的影响,以及腌制和热加工对肥肠质构和滋味的影响。结果表明:腌制时间、卤制时间和卤制温度对卤肥肠品质影... 为优化川式卤肥肠的加工工艺,以出品率、感官品质等作为评价指标,研究腌制时间、卤制温度和卤制时间对卤肥肠加工性能和食用品质的影响,以及腌制和热加工对肥肠质构和滋味的影响。结果表明:腌制时间、卤制时间和卤制温度对卤肥肠品质影响显著,在腌制5 h后于75℃卤制70 min条件下制备的川式卤肥肠感官评分最高(93.12分)。不同腌制时间和热加工方式均对肥肠质构和滋味有不同程度的影响,肥肠中共检出48种挥发性风味物质,焯水和卤制后的肥肠酸含量降低,醛类、醇类和杂环化合物含量增加。腌制和卤制的工艺条件对卤肥肠品质有显著影响,焯水和卤制不仅会增加挥发性风味物质的数量,还会改变风味物质的相对组成含量。因此,适当的腌制时间、卤制温度和卤制时间可以使肥肠获得更好的风味特性和质地品质。 展开更多
关键词 肥肠 腌制 热加工 卤制 风味
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三种减盐腌制方法对卵形鲳鲹品质的影响 被引量：1
14
作者 王泽富 陈春蓓 +10 位作者 陈晓思 高梓亮 孙钦秀 魏帅 夏秋瑜 韩宗元 刘阳 夏文 肖乃勇 殷燕涛 刘书成 《广东海洋大学学报》 北大核心 2025年第2期78-84,共7页
【目的】研究不同减盐腌制方法对卵形鲳鯵(Trachinotus ovatus)品质、蛋白质和脂质氧化的影响,为减盐“一夜埕”产品的开发提供参考依据。【方法】使用干腌法、湿腌法、高压静电场腌制法三种不同减盐方法腌制的卵形鲳鲹,测定盐含量、水... 【目的】研究不同减盐腌制方法对卵形鲳鯵(Trachinotus ovatus)品质、蛋白质和脂质氧化的影响,为减盐“一夜埕”产品的开发提供参考依据。【方法】使用干腌法、湿腌法、高压静电场腌制法三种不同减盐方法腌制的卵形鲳鲹,测定盐含量、水分含量及分布、离心损失、蒸煮损失、质构、色泽、感官评价、硫代巴比妥酸值、过氧化值、羰基、巯基等指标。【结果】湿腌、高压静电场辅助腌制、干腌组产品盐质量分数分别为1.56%、1.44%、1.33%,其中湿腌组显著高于其他两组(P<0.05)。湿腌组离心损失和蒸煮损失最大(13.98%和6.38%)且显著高于其他组。干腌组、湿腌组和高压静电场腌制组弹性分别为0.18、0.14和0.20 mm,咀嚼性分别为35.34、28.69和43.04;相比于湿腌组,高压静电场腌制组弹性和咀嚼性分别增加40.37%和50.03%。干腌组亮度值(L^(*))为30.63,显著低于其他两组;湿腌组红度(a^(*))值最高,干腌次之,电场辅助腌制最低;湿腌组和高压静电场腌制组黄度(b^(*))值分别为2.23和2.26,显著高于干腌组(0.33);干腌组与高压静电场辅助腌制组咸味评分优于湿腌组,高压静电场腌制组风味评分更高,总体可接受度更好。高压静电场腌制组的巯基质量摩尔浓度为67.02 nmol/mg,显著高于干腌组和湿腌组(59.80、49.51 nmol/mg,P<0.05)。高压静电场腌制组TBA值(1.67 mg/kg)显著低于干腌组和湿腌组(3.44、2.55 mg/kg,P<0.05)。【结论】与其他两种减盐腌制方式相比,高压静电场辅助腌制可显著提升减盐卵形鲳鲹的保水性,改善卵形鲳鲹的弹性和咀嚼性,抑制脂质和蛋白质氧化,可用于减盐卵形鲳鲹加工。 展开更多
关键词 卵形鲳鲹 减盐腌制方法 蛋白质氧化 脂质氧化 品质
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驴皮腌制效果快速评价方法
15
作者 汪徽 王梦园 +4 位作者 余跃 段小波 周建飞 嵇传良 王亚楠 《皮革科学与工程》 北大核心 2025年第3期17-24,共8页
基于驴皮萃取液的电导率和波美度分析,构建了快速评价驴皮腌制效果的方法。实验结果表明,电导率和波美度可以准确反映腌制驴皮中的盐含量,并预测其水分含量及活度、微生物生长情况和蛋白质变质情况。腌制驴皮萃取液的电导率和波美度与... 基于驴皮萃取液的电导率和波美度分析,构建了快速评价驴皮腌制效果的方法。实验结果表明,电导率和波美度可以准确反映腌制驴皮中的盐含量,并预测其水分含量及活度、微生物生长情况和蛋白质变质情况。腌制驴皮萃取液的电导率和波美度与驴皮中的盐含量呈正相关(R^(2)>0.95),而与水分含量及活度、微生物生长和蛋白质变质程度呈负相关(R^(2)>0.81)。当萃取液的电导率大于40.7 mS/cm、波美度大于2.6°Bé时,腌制驴皮的水分活度维持在0.75以下,微生物生长得到抑制,存储4个月后驴皮的菌落总数小于1×10^(5)CFU/g、蛋白质保存良好,这说明在该条件下驴皮的腌制效果良好。 展开更多
关键词 驴皮 腌制 电导率 波美度 水分活度 菌落总数
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超声波辅助腌制罗非鱼工艺优化及其风味探究
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作者 王蓓 刘莹莹 +2 位作者 胡舰 朱云龙 何志贵 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第11期52-63,共12页
为探究超声波辅助腌制罗非鱼的工艺条件,并明确其挥发性物质组成成分。以罗非鱼为原料,采用超声波技术进行腌制,研究食盐用量、超声功率及超声时间对鱼肉品质的影响,并利用顶空气相色谱-离子迁移谱、电子鼻和电子舌技术对其风味组分进... 为探究超声波辅助腌制罗非鱼的工艺条件,并明确其挥发性物质组成成分。以罗非鱼为原料,采用超声波技术进行腌制,研究食盐用量、超声功率及超声时间对鱼肉品质的影响,并利用顶空气相色谱-离子迁移谱、电子鼻和电子舌技术对其风味组分进行探究。结果表明,超声波辅助腌制罗非鱼的最佳工艺条件为食盐用量12%,超声功率235 W,超声时间27 min。优化后的超声波辅助腌制工艺与静水腌制工艺相比,可显著提高腌制速率,改善鱼肉质构品质和色泽,并且能有效减弱鱼肉的不良风味,提高风味品质。该研究可为水产品腌制品质的优化提供理论参考与指导。 展开更多
关键词 超声波辅助 腌制工艺 罗非鱼 质构品质 风味组分
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纳米金双信号叠加检测腌制蔬菜中铜离子
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作者 张卫丹 辛嘉英 +3 位作者 贺姣 宋琪 徐景懿 夏春谷 《中国食品学报》 北大核心 2025年第8期335-344,共10页
通过甲烷氧化菌素功能化纳米金(Mb-AuNPs)的铜离子(Cu^(2+))配位组装和组装体拟酶催化3,3’,5,5,’-四甲基联苯胺(TMB)氧化的双信号叠加,建立1种腌制蔬菜中Cu^(2+)可视化检测的方法。将腌制蔬菜样品进行前处理得到Cu^(2+),Cu^(2+)介导Mb... 通过甲烷氧化菌素功能化纳米金(Mb-AuNPs)的铜离子(Cu^(2+))配位组装和组装体拟酶催化3,3’,5,5,’-四甲基联苯胺(TMB)氧化的双信号叠加,建立1种腌制蔬菜中Cu^(2+)可视化检测的方法。将腌制蔬菜样品进行前处理得到Cu^(2+),Cu^(2+)介导Mb-AuNPs发生组装,导致原来酒红色的纳米金溶液转变为蓝紫色,并伴随着波长520 nm处的吸收峰减弱和波长650 nm处的吸收峰的增强。组装同时展现过氧化物酶活性,可以催化过氧化氢(H_(2)O_(2))氧化无色的TMB生成蓝色的TMB氧化产物(oxTMB),在波长650 nm处产生吸收峰,2个信号刚好在波长650 nm处产生吸光度值叠加。利用二者比值(A650nm/A520nm)计算样品中Cu^(2+)含量,结果显示:纳米金组装单信号方法中A650nm/A520nm值与Cu^(2+)浓度在0.1~0.35μmol/L呈良好的线性关系,相关系数R^(2)=0.9832,检出限为25 nmol/L。双信号叠加Cu^(2+)检测的线性范围为0.1~0.3μmol/L,相关系数R^(2)=0.9817,检出限为4.8 nmol/L。双信号叠加的方法提高了Cu^(2+)检测的灵敏度,解决了现有单一信号比色法检测Cu^(2+)中背景信号干扰大,其它金属离子等物质影响检测结果等技术问题。 展开更多
关键词 甲烷氧化菌素 纳米金 组装 拟酶 双信号叠加 腌制蔬菜 铜离子检测
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传统方法腌制酸菜和塑料瓶腌制酸菜的腌制工艺的比较 被引量：3
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作者 刁亚娟 白胡木吉力图 霍玉洁 《食品工程》 2017年第2期6-7,共2页
腌酸菜是东北人贮藏冬菜的一种传统方式。以东北家庭腌制酸菜为例,对传统方法和塑料瓶法腌制酸菜的工艺进行讨论比较,以便人们吃到营养健康的酸菜。
关键词 酸菜 腌制 传统腌制方法 塑料瓶腌制方法
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不同腌制工艺对臭鳜鱼品质的影响 被引量：2
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作者 邹小欠 杜传来 +3 位作者 王忻宇 殷文勇 陈磊 郑海波 《食品工业科技》 北大核心 2025年第13期28-35,共8页
为探究不同腌制发酵工艺对臭鳜鱼品质的影响,本研究将臭鳜鱼采用干腌法、湿腌法和快腌法3种腌制方式进行腌制,对发酵成熟后对臭鳜鱼的感官品质、理化特征和风味特性进行测定和分析。结果表明,湿腌的水分含量最高,与快腌无显著差异,干腌... 为探究不同腌制发酵工艺对臭鳜鱼品质的影响,本研究将臭鳜鱼采用干腌法、湿腌法和快腌法3种腌制方式进行腌制,对发酵成熟后对臭鳜鱼的感官品质、理化特征和风味特性进行测定和分析。结果表明,湿腌的水分含量最高,与快腌无显著差异,干腌的水分含量最低而灰分含量和蛋白含量最高,3种腌制方式的脂肪含量无显著差异。特征蒜瓣肉在外观上无明显差别,干腌的鱼体亮度和白度最低,呈暗黄色,湿腌的鱼体较为白皙,快腌的鱼体较为红润。快腌的色泽明显高于其他两组,而干腌的感官评分最高,其气味、组织状态和滋味明显优于湿腌和快腌。湿腌的风味强度最大,干腌次之,快腌最弱,其中芳香族化合物和醇类化合物成分强度最显著,二者是臭鳜鱼的主要气味成分。相较于湿腌和快腌,干腌的鲜味氨基酸含量、甜味氨基酸含量、苦味氨基酸含量以及游离氨基酸总量均最高,说明干腌对鱼体的游离氨基酸含量的保持表现更好。干腌相较于其他两种腌制方式得到的鱼体的硬度高,TVB-N含量高,TBARS值最高为2.80 mg/kg,与湿腌无明显差异,快腌的最低。干腌亚硝酸盐含量最高为25.1 mg/kg(<30 mg/kg),达到安全规定标准。快腌的TVC最低,干腌法次之,湿腌法最高。综合比较采用干腌的臭鳜鱼品质优于湿腌和快腌。综上所述,本文研究了臭鳜鱼的腌制工艺,为臭鳜鱼加工及调控提供了一定的理论依据。 展开更多
关键词 臭鳜鱼 腌制方式 干腌法 湿腌法 快腌法 品质
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缙云梅干菜腌制过程中细菌群落与品质的变化
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作者 张程程 范涛 +4 位作者 章检明 赵风亮 忻晓庭 牛海月 刘大群 《浙江农业学报》 北大核心 2025年第6期1336-1343,共8页
为探究缙云梅干菜茎、叶腌制过程中细菌群落与品质的变化,对腌制15 d内茎、叶部分的可滴定酸含量、pH值、亚硝酸盐含量、有机酸含量,以及细菌群落结构的动态变化进行监测。结果表明:缙云梅干菜的叶腌制9~12 d后达到成熟,此时,可滴定酸... 为探究缙云梅干菜茎、叶腌制过程中细菌群落与品质的变化,对腌制15 d内茎、叶部分的可滴定酸含量、pH值、亚硝酸盐含量、有机酸含量,以及细菌群落结构的动态变化进行监测。结果表明:缙云梅干菜的叶腌制9~12 d后达到成熟,此时,可滴定酸含量、pH值趋于稳定,亚硝酸盐含量较低(2.02~2.43 mg·L^(-1)),乳酸、乙酸等有机酸含量较高,乳杆菌属(Latilactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)、乳球菌属(Lactococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)等有益的乳酸菌占优势,适宜用于下一步加工。茎的腌制成熟速度慢于叶,可滴定酸含量和有机酸含量总体低于叶,适宜的腌制时间为15 d。研究结果对缙云梅干菜的腌制加工和质量控制具有指导意义。 展开更多
关键词 茎 叶 腌制 细菌群落 品质
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