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低共熔溶剂改性米糠膳食纤维对籼米淀粉理化性质的影响
1
作者 易翠平 谢俊文 +2 位作者 张思颉 李祖胤 刘艳兰 《食品科学》 北大核心 2026年第2期85-91,共7页
本研究采用基于氯化胆碱/乳酸的低共熔溶剂(deep eutectic solvents,DES)改性米糠膳食纤维,并分析其对籼米淀粉微观形貌、糊化特性、流变特性和质构特性的影响。结果表明,DES改性富集了米糠膳食纤维中的纤维素,降低了半纤维素和木质素含... 本研究采用基于氯化胆碱/乳酸的低共熔溶剂(deep eutectic solvents,DES)改性米糠膳食纤维,并分析其对籼米淀粉微观形貌、糊化特性、流变特性和质构特性的影响。结果表明,DES改性富集了米糠膳食纤维中的纤维素,降低了半纤维素和木质素含量,同时提高了米糠膳食纤维的热稳定性和结晶度。进一步研究表明,DES改性的米糠膳食纤维使籼米淀粉的糊化温度和崩解值显著增加,峰值黏度和回生值显著减小,储能模量(G′)和损耗模量(G″)减小,损耗角正切(tan δ)增加。米糠膳食纤维的添加使籼米淀粉凝胶的硬度、胶黏性和咀嚼性显著增加(P<0.05),弹性减小。DES改性的米糠膳食纤维使籼米淀粉凝胶表面具有更明显的孔隙和不规则的凹陷。因此,DES改性通过影响米糠膳食纤维组成、结构和性质从而改变了与籼米淀粉的相互作用,本研究结果可为米糠膳食纤维在全谷物米制食品的应用提供理论依据。 展开更多
关键词 米糠膳食纤维 低共熔溶剂 籼米淀粉 糊化特性 流变特性 质构特性
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基于加工南方长粒型籼米的碾米机性能对比研究 被引量：2
2
作者 黄伟东 李咏谊 +4 位作者 赵正洪 王洁敏 陶曙华 王宏 戴智华 《粮食与饲料工业》 2025年第3期1-5,共5页
针对南方长粒型籼米加工中易产生碎米、整精米率低的技术难题,研究对比了新型柔性碾米设备与传统横式碾削型碾米机在加工南方籼米时的性能差异。实验结果表明,新型设备在大米温升、糙出白率、标米增碎百分点、脱糠率、吨米电耗等方面均... 针对南方长粒型籼米加工中易产生碎米、整精米率低的技术难题,研究对比了新型柔性碾米设备与传统横式碾削型碾米机在加工南方籼米时的性能差异。实验结果表明,新型设备在大米温升、糙出白率、标米增碎百分点、脱糠率、吨米电耗等方面均优于传统碾米设备,这得益于其独特的分层磨削技术和智能化控制,能够更精准地调节碾磨力度和方式,降低糙米破碎,提高大米整精米率。 展开更多
关键词 南方长粒型籼米 碾米机 柔性碾磨 分层磨削技术 整精米率 智能控制
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籼米米线热风干燥特性及动力学模型研究
3
作者 彭海明 吴量 +3 位作者 余柱 郑志 杨柳青 王储炎 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第4期28-34,42,共8页
研究以籼米为原料所制作米线的热风干燥特性,探讨温度、载重和周期比对米线的干燥速率、有效水分扩散系数和活化能的影响,进而建立干燥动力学模型。结果表明:干燥温度升高、载重减小、周期比适当降低都能有效地加快米线的干燥速率,提升... 研究以籼米为原料所制作米线的热风干燥特性,探讨温度、载重和周期比对米线的干燥速率、有效水分扩散系数和活化能的影响,进而建立干燥动力学模型。结果表明:干燥温度升高、载重减小、周期比适当降低都能有效地加快米线的干燥速率,提升米线的干燥效果,其中米线的有效水分扩散系数在8.04×10^(-9)~12.475×10^(-9)m^(2)/s之间,活化能约为12.611 kJ/mol。米线热风干燥动力学符合Logistic模型,能够准确地描述热风干燥过程水分变化情况,可为籼米米线现代化加工提供参考。 展开更多
关键词 籼米米线 热风干燥 干燥特性 动力学模型
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籼米淀粉与氨基酸和脂肪酸复合物的制备及表征
4
作者 王梦莉 孙永康 《佳木斯大学学报(自然科学版)》 2025年第9期166-170,共5页
研究籼米淀粉与氨基酸[赖氨酸(Lys)和精氨酸(Arg)]和脂肪酸[硬脂酸(SA)和软脂酸(PA)]的相互作用,预处理后,用快速粘度分析仪(RVA)制备籼米淀粉与氨基酸和脂肪酸的三元复合物。研究表明:通过RVA复合后的四种三元复合物的复合指数大小:IRS... 研究籼米淀粉与氨基酸[赖氨酸(Lys)和精氨酸(Arg)]和脂肪酸[硬脂酸(SA)和软脂酸(PA)]的相互作用,预处理后,用快速粘度分析仪(RVA)制备籼米淀粉与氨基酸和脂肪酸的三元复合物。研究表明:通过RVA复合后的四种三元复合物的复合指数大小:IRS-Arg-SA>IRS-Lys-SA>IRS-Lys-PA>IRS-Arg-PA,其中IRS-Arg-SA复合指数为79.70%,最高;析水率降低,冻融稳定性增加;溶胀图分析,膨胀力和溶解率持续缓慢增加,氨基酸和脂肪酸的添加,抑制淀粉颗粒溶胀;X射线衍射(XRD)图分析,四种淀粉复合物均呈现为V型结晶结构;傅里叶变换红外光谱(FTIR)图分析,四种淀粉复合物的短程有序性升高。 展开更多
关键词 籼米淀粉 氨基酸 脂肪酸 三元复合物 理化性质
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粳米与籼米的理化特性及工业化微波加工后的品质分析
5
作者 李吉年 郭佳 +3 位作者 贾艺彬 马梦杰 王冶 陈历水 《食品与机械》 北大核心 2025年第11期144-151,共8页
[目的]以8种大米包括粳米与籼米为研究对象,经过工业化微波生产线熟化加工,制成常温盒装方便米饭,并评价其食味品质。[方法]检测原料米的组成成分、蒸煮品质、糊化特性,结合微波加工后米饭的食味值、质构特性、感官评分、微观结构等,评... [目的]以8种大米包括粳米与籼米为研究对象,经过工业化微波生产线熟化加工,制成常温盒装方便米饭,并评价其食味品质。[方法]检测原料米的组成成分、蒸煮品质、糊化特性,结合微波加工后米饭的食味值、质构特性、感官评分、微观结构等,评价不同米种的食味品质。[结果]不同大米品种的性质存在显著差异,与籼米相比,粳米的蛋白质平均值含量低0.76 g/100 g,直链淀粉平均值低0.85 g/100 g,米汤干物质平均值高4.27 mg/g,碘蓝值高0.21,糊化温度平均值低3.39℃,回生值平均值低74.5 Pa·s,稀懈值平均值低145 Pa·s,粳米更易糊化,且热糊化稳定性更好,不易回生。经微波熟化加工后,粳米米饭比籼米米饭的硬度平均值高9.77 N,黏度平均值高2.28 N,米饭食味值平均值高6.87分、感官评分高2.73分,综合米饭食味值与感官评分,粳米中的龙粳31表现最好,其微观结构呈孔隙较均匀的蜂窝状。[结论]工业化微波加工盒装方便米饭食味品质良好,粳米比籼米更适合用于微波加工。 展开更多
关键词 微波熟化 粳米 籼米 方便米饭 食味值 感官评价
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不同品种籼米的特性研究 被引量：24
6
作者 李云波 许金东 +1 位作者 涂丽华 赵思明 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2007年第11期4-6,共3页
以不同品种的早籼和晚籼稻米为原料,研究籼米的理化特性,为籼米食品的加工和原料选择提供试验数据。结果表明,晚籼米的水分含量、碘兰值、脂肪含量和总糖含量均显著高于早籼米,蛋白质含量显著低于早籼米;早籼米和晚籼米的游离氨基酸和... 以不同品种的早籼和晚籼稻米为原料,研究籼米的理化特性,为籼米食品的加工和原料选择提供试验数据。结果表明,晚籼米的水分含量、碘兰值、脂肪含量和总糖含量均显著高于早籼米,蛋白质含量显著低于早籼米;早籼米和晚籼米的游离氨基酸和游离脂肪酸含量没有显著差异;晚籼米的峰值黏度显著低于早籼米,热糊稳定性高于早籼米,但冷糊稳定性较低,易于回生;两种籼米的其它糊化特性没有显著差异;同一品系间的理化特性和糊化特性差异较大。 展开更多
关键词 早籼米 晚籼米 理化特性 糊化特性
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籼米为基质的脂肪替代品——糊化工艺研究 被引量：21
7
作者 杨玉玲 许时婴 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第6期48-50,共3页
本文利用差示扫描量热仪 (DSC)法研究了籼米的蛋白质对淀粉糊化的影响 ,着重研究了籼米为了基质的脂肪替代品加工过程中的糊化工艺。研究结果表明 :在籼米淀粉中添加米蛋白其糊化温度基本不变 ,但糊化所需热量下降。籼米的最佳糊化条件... 本文利用差示扫描量热仪 (DSC)法研究了籼米的蛋白质对淀粉糊化的影响 ,着重研究了籼米为了基质的脂肪替代品加工过程中的糊化工艺。研究结果表明 :在籼米淀粉中添加米蛋白其糊化温度基本不变 ,但糊化所需热量下降。籼米的最佳糊化条件为米粉粒度 10 0目 ,糊化温度 88℃ ,糊化时间 展开更多
关键词 籼米 脂肪替代品 糊化工艺 DSC法 籼米淀粉
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低质早籼米配米配方及其品质的研究 被引量：6
8
作者 周清明 钟斌 孙焕良 《湖南农业大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2001年第5期327-330,共4页
为改善低质早籼米品质 ,采取配米技术 ,对基米与其配米米质进行比较分析 ,试验材料包括 19个水稻品种 ,即 5个低质早籼品种、9个晚籼品种、3个糯稻品种和 2个粳稻品种 .结果表明 ,配米技术能明显改善早籼米品质 ,且其配方比例具有相似性... 为改善低质早籼米品质 ,采取配米技术 ,对基米与其配米米质进行比较分析 ,试验材料包括 19个水稻品种 ,即 5个低质早籼品种、9个晚籼品种、3个糯稻品种和 2个粳稻品种 .结果表明 ,配米技术能明显改善早籼米品质 ,且其配方比例具有相似性 ,3种基米的早籼配米配方比例为低质早籼米 66.4 1% ,优质米 16.87% ,糯稻米16.72 % ,4种基米的早籼配米配方比例为低质早籼米 62 .3 9% ,优质米 12 .68% ,糯稻米 12 .67% ,粳稻米 14 .3 1% .最好的配米组合为湘早籼 2 6号 ( 62 .83 7% ) ,湘晚籼 10号 ( 12 .187% ) ,晚糯 91- 5 81( 12 .671% ) ,晚粳 94 0 4 6( 12 .3 0 4 % ) . 展开更多
关键词 低质早籼米 基米 配米 配米配方 籼米品质
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羟乙基籼米淀粉的制备及结构特征 被引量：3
9
作者 陈婷 刘忠义 +2 位作者 乔丽娟 王永强 杨菊 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第3期30-35,共6页
使用籼米淀粉作为原材料,采用溶媒法结合超声波处理原淀粉以氯乙醇作为醚化剂制备羟乙基籼米淀粉。通过单因素实验优化合成条件,并用FTIR、XRD、SEM和TG-DSC对产品进行结构特征分析。结果表明,在籼米淀粉10.0 g,蒸馏水30 mL时,优化合成... 使用籼米淀粉作为原材料,采用溶媒法结合超声波处理原淀粉以氯乙醇作为醚化剂制备羟乙基籼米淀粉。通过单因素实验优化合成条件,并用FTIR、XRD、SEM和TG-DSC对产品进行结构特征分析。结果表明,在籼米淀粉10.0 g,蒸馏水30 mL时,优化合成的条件如下:温度50℃,氢氧化钠2.4 g,无水乙醇50mL,氯乙醇4 g,反应时间8 h。X射线衍射和扫描电镜分析表明籼米淀粉的醚化反应主要发生在非结晶区,醚化作用没有改变淀粉结晶区的晶型;籼米淀粉经过超声波处理和醚化后,其晶型结构与颗粒形貌均受到破坏。对比原淀粉和羟乙基籼米淀粉的红外光谱说明籼米淀粉确实发生了羟乙基化。热稳定性分析证明籼米淀粉经过羟乙基化后,其水分蒸发温度和融熔温度均降低。超声波处理有助于羟乙基淀粉的合成及破坏原淀粉的晶型结构。 展开更多
关键词 籼米淀粉 羟乙基籼米淀粉 结构特征 取代度(MS)
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脂肪酸对籼米淀粉-蛋白体系结构的影响
10
作者 夏长乐 孙永康 《佳木斯大学学报(自然科学版)》 2025年第10期175-177,171,共4页
实验以籼米淀粉为原料,探究籼米淀粉-蛋白体系在加入不同脂肪酸的条件下对其理化性质的影响,并采用RVA,XRD和傅里叶红外光谱仪等方法对籼米淀粉-蛋白质-脂肪酸三元复合物结构进行表征。结果表明:籼米淀粉-蛋白复合物中添加长链饱和脂肪... 实验以籼米淀粉为原料,探究籼米淀粉-蛋白体系在加入不同脂肪酸的条件下对其理化性质的影响,并采用RVA,XRD和傅里叶红外光谱仪等方法对籼米淀粉-蛋白质-脂肪酸三元复合物结构进行表征。结果表明:籼米淀粉-蛋白复合物中添加长链饱和脂肪酸能够通过疏水相互作用与直链淀粉形成高度有序稳定的V型结构,这种稳定的复合物结构能够有效阻碍淀粉分子的重排和重结晶过程,使体系的回生值降低,显著抑制淀粉回生,不饱和脂肪酸由于分子链中存在双键结构导致空间构型弯曲,难以有效嵌入直链淀粉的螺旋空腔中,因此无法形成稳定的V型复合物结构,其抗回生效果明显减弱。 展开更多
关键词 籼米淀粉 蛋白质 脂肪酸 复合物 理化性质 结构表征
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籼米酿制发酵酒新工艺研究 被引量：2
11
作者 汪芳安 熊友枝 +1 位作者 王发兴 潘丛道 《武汉工业学院学报》 CAS 2001年第3期1-4,12,共5页
为了解决籼米酿制发酵酒的难题 ,本课题采用诸种方法进行了探索性研究。单纯采用籼糯搭配以提高支链淀粉的含量未能改善籼米发酵酒的品质 ;采用酶制剂及活性干酵母对解决籼米发酵酒存在的问题作用不大 ;喂浆法有利于解决籼米的蒸煮难题 ... 为了解决籼米酿制发酵酒的难题 ,本课题采用诸种方法进行了探索性研究。单纯采用籼糯搭配以提高支链淀粉的含量未能改善籼米发酵酒的品质 ;采用酶制剂及活性干酵母对解决籼米发酵酒存在的问题作用不大 ;喂浆法有利于解决籼米的蒸煮难题 ,但其酒品风味上尚有不足 ;同时采用喂浆法和发酵平衡剂 。 展开更多
关键词 籼米发酵酒 酶制剂 活性干酵母 喂浆法 发酵平衡剂 籼米黄酒 酿酒工艺
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商品粳米、籼米、糯米品质特性和糊化特性比较研究 被引量：30
12
作者 杜双奎 杨红丹 +2 位作者 于修烛 张亚丽 李志西 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第5期78-81,共4页
采用通用的大米蒸煮食味评定方法,对商品粳米、籼米、糯米品质特性进行评定,用Brabender Micro Visco-Am Lyograph黏度仪分析米粉的糊化特性。结果表明:粳米品质特性及食味品质好,籼米较差,糯米居中。粳米峰值黏度、破损值较低,起糊温... 采用通用的大米蒸煮食味评定方法,对商品粳米、籼米、糯米品质特性进行评定,用Brabender Micro Visco-Am Lyograph黏度仪分析米粉的糊化特性。结果表明:粳米品质特性及食味品质好,籼米较差,糯米居中。粳米峰值黏度、破损值较低,起糊温度、最终黏度和回生值居中;糯米峰值黏度、破损值较高,起糊温度、最终黏度和回生值较低;而籼米峰值黏度、破损值则居中,起糊温度、最终黏度和回生值较高。由此得出,籼米凝胶强度较大,易老化,糯米与之相反,而且糯米对剪切和加热敏感而粳米不敏感。 展开更多
关键词 粳米 籼米 糯米 品质特性 糊化特性
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不同品种籼米生产的鲜湿米粉理化特性与感官品质 被引量：40
13
作者 罗文波 林亲录 +3 位作者 黄亮 吴跃 肖华西 王佳 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2011年第3期7-12,48,共7页
采用湖南省各地区广泛种植的50种籼米原料来生产鲜湿米粉,对鲜湿米粉的理化特性及其感官品质进行研究。通过二者相关性和回归分析,为生产鲜湿米粉的品质评价和专用稻种的选择提供理论依据。研究结果发现,理化性质中的透射比、熟断条率... 采用湖南省各地区广泛种植的50种籼米原料来生产鲜湿米粉,对鲜湿米粉的理化特性及其感官品质进行研究。通过二者相关性和回归分析,为生产鲜湿米粉的品质评价和专用稻种的选择提供理论依据。研究结果发现,理化性质中的透射比、熟断条率、碘蓝值、吐浆值与鲜湿米粉的组织形态、口感、色泽等重要感官品质呈极显著或显著相关,当碘蓝值中等(0.1～0.3)、透射比高(>0.85)、熟断条率低(<10%)以及吐浆值低(<5%)时,鲜湿米粉的感官评分相对最高。碘蓝值、透射比、熟断条率和吐浆值这些理化特性指标能够较好地反映出鲜湿米粉的感官特性,可以用来评价鲜湿米粉的品质。同时,稻米品种对鲜湿米粉的品质有极显著影响,其中T优167、早熟213和中嘉早17品种的籼米制作的鲜湿米粉的品质最好。 展开更多
关键词 籼米 鲜湿米粉 理化特性 感官品质
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不同品种籼米化学成分、凝胶和糊化特性及米粉加工品质比较 被引量：42
14
作者 窦红霞 杨特武 +6 位作者 赵思明 朱聪明 Albert Lomis 袁柏华 陈国兴 丁俊胄 李凯 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第3期1-6,共6页
以7个直链淀粉含量较高的籼稻品种为材料,在相同栽培条件下比较了其稻米主要化学成分含量、凝胶特性和糊化特性差异,并对其加工米粉进行了感官品质评价,旨在为米粉加工选择优质稻米原料品种提供依据。结果显示,桂朝13稻米粗脂肪和可溶... 以7个直链淀粉含量较高的籼稻品种为材料,在相同栽培条件下比较了其稻米主要化学成分含量、凝胶特性和糊化特性差异,并对其加工米粉进行了感官品质评价,旨在为米粉加工选择优质稻米原料品种提供依据。结果显示,桂朝13稻米粗脂肪和可溶性糖含量高,凝胶黏附性小、弹性和回弹性较大,凝胶硬度、黏聚性、胶黏性和咀嚼度适中,大米粉糊化温度高,米糊峰值黏度、崩解值和回生值低,具有良好的热糊稳定性和冷糊稳定性,加工米粉的感官品质最优。逐步回归分析表明,米粉的感官品质主要受稻米粗脂肪含量、回生值和凝胶回弹性的影响。米粉加工原料除需选择直链淀粉含量高的稻米外,还应选择粗脂肪含量高、凝胶回弹性大和糊化回生值低的品种。 展开更多
关键词 籼米 化学成分 凝胶特性 糊化特性 米粉条品质
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籼米米酒和糯米米酒品质的评价 被引量：45
15
作者 王玉荣 张俊英 +3 位作者 潘婷 杜天雨 杨成聪 郭壮 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第1期186-191,共6页
从湖北省孝感市采集了15个凤窝酒曲样品,以籼米和糯米为原料进行了米酒的酿造,并采用电子舌和色度仪对米酒的品质进行了评价分析。通过主成分分析、多元方差分析和非加权组平均法分析发现,以籼米和糯米为原料酿造的米酒整体滋味品质存... 从湖北省孝感市采集了15个凤窝酒曲样品,以籼米和糯米为原料进行了米酒的酿造,并采用电子舌和色度仪对米酒的品质进行了评价分析。通过主成分分析、多元方差分析和非加权组平均法分析发现,以籼米和糯米为原料酿造的米酒整体滋味品质存在显著差异(P<0.05)。通过冗余分析发现该差异是由于涩味、咸味、甜味、丰度(鲜的回味)和后味A(涩的回味)等5个指标导致的。经配对t检验发现,以籼米为原料酿造的米酒其涩味、咸味、甜味和后味A(涩的回味)及L*、a*和b*值均显著高于糯米(P<0.05)。使用高效液相色谱法检测发现柠檬酸、苹果酸、乳酸和乙酸为米酒中的主要有机酸,且其在以籼米为原料酿造的米酒中的含量显著偏高(P<0.05)。由此可见,以糯米为原料酿造的米酒其滋味和色泽品质要优于籼米。 展开更多
关键词 米酒 籼米 糯米 品质评价
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应用喂浆法酿制籼米发酵酒的探讨 被引量：2
16
作者 WANG Fang-an 汪芳安 +2 位作者 熊友枝 王发兴 潘丛道 《武汉工业学院学报》 CAS 2001年第2期1-2,11,共3页
设计了比较试验及正交试验对应用喂浆法酿制籼米黄清酒的工艺进行分析研究。在落罐后第 4d喂浆最佳 ,喂浆浓度和喂浆量对酒精生成率影响最大。喂高浓度浆料的酒品残糖高 ,发酵不彻底 ,喂低浓度浆料易导致风味劣化。
关键词 喂浆法 发酵 籼米黄清酒 籼米直链淀粉
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籼米甜酒的发酵动力学及工艺优化 被引量：28
17
作者 刘小翠 赵思明 王莲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第12期263-267,共5页
以籼米为原料制作甜米酒,研究发酵条件对米酒品质的影响,建立米酒发酵的动力学模型,确定适宜的发酵条件,为籼米甜酒的生产及品质控制提供实验数据。结果表明,发酵温度、加曲量及发酵时间对籼米甜酒的感官、出汁率、糖度、酸度和酒度等... 以籼米为原料制作甜米酒,研究发酵条件对米酒品质的影响,建立米酒发酵的动力学模型,确定适宜的发酵条件,为籼米甜酒的生产及品质控制提供实验数据。结果表明,发酵温度、加曲量及发酵时间对籼米甜酒的感官、出汁率、糖度、酸度和酒度等感官品质有影响。建立的基于发酵条件的甜米酒品质的多项式数学模型具有较高拟合精度。经非线性规划求解得到的籼米甜酒的最适工艺条件为加曲量1.6%、30℃发酵3.5d,制作的甜米酒感官品质优良。 展开更多
关键词 籼米 甜米酒 发酵模型 品质
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籼米陈化对鲜湿米粉品质的影响 被引量：18
18
作者 易翠平 刘旸 +2 位作者 樊振南 张运雄 俞健 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第6期1-5,12,共6页
为明确原料对鲜湿米粉品质的影响,对比研究了室温放置0~2个月和12~16个月籼米(浙富802)经自然发酵后鲜湿米粉品质及其理化指标的变化。结果表明,鲜湿米粉的硬度、回复性和咀嚼性等质构特性及拉伸力、白度均随发酵时间的延长而增加,且陈... 为明确原料对鲜湿米粉品质的影响,对比研究了室温放置0~2个月和12~16个月籼米(浙富802)经自然发酵后鲜湿米粉品质及其理化指标的变化。结果表明,鲜湿米粉的硬度、回复性和咀嚼性等质构特性及拉伸力、白度均随发酵时间的延长而增加,且陈米米粉的相应指标值显著高于新米(P<0.05);黏性、断条率和蒸煮损失率随发酵时间的延长而降低,陈米米粉的相应指标值显著低于新米(P<0.05)。说明籼米陈化有利于鲜湿米粉品质的提高。理化性质分析表明,陈化降低了米粉的蛋白质、脂肪和灰分含量,但提高了米粉的淀粉和直链淀粉含量,改变了产品中淀粉-蛋白质的相互作用,从而引起产品品质发生变化。 展开更多
关键词 籼米 陈化 鲜湿米粉 理化性质
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茶多酚对籼米淀粉回生抑制作用的研究 被引量：17
19
作者 吴跃 林亲录 +2 位作者 陈正行 吴伟 肖华西 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第12期78-80,84,共4页
研究了天然抗氧化提取物茶多酚(TPLs)对籼米淀粉回生的影响。采用差示扫描量热仪(DSC)、X-射线衍射仪(XRD)和扫描电镜(SEM)评价茶多酚对淀粉回生的抑制作用。结果表明,淀粉的糊化温度和焓值随着TPLs添加量的增加而明显降低,添加16%TPLs... 研究了天然抗氧化提取物茶多酚(TPLs)对籼米淀粉回生的影响。采用差示扫描量热仪(DSC)、X-射线衍射仪(XRD)和扫描电镜(SEM)评价茶多酚对淀粉回生的抑制作用。结果表明,淀粉的糊化温度和焓值随着TPLs添加量的增加而明显降低,添加16%TPLs(基于淀粉重)淀粉样品的糊化To、Tp和Tc分别提前8.93、5.69和5.13℃,糊化焓值则降低2.27J/g;在4℃下贮存,淀粉的回生焓值和重结晶随着TPLs添加量的增加逐渐降低,添加16%TPLs(基于淀粉重)的糊化淀粉样品贮存15d后没有出现回生焓值以及重结晶。在SEM相同放大倍数下回生淀粉颗粒形貌显示,随着TPLs添加量的增加颗粒逐渐减小并呈网孔状。以上结果证明,茶多酚对籼米淀粉回生有显著抑制作用。 展开更多
关键词 茶多酚 籼米淀粉 回生(老化)
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不同采收期籼米外观与米饭食味品质的相关性分析 被引量：10
20
作者 徐兴凤 钟业俊 +4 位作者 夏文 刘成梅 刘伟 左艳娜 艾亦旻 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第23期147-150,共4页
以早籼米"早籼167"和晚籼米"赣晚籼923"为试材,研究采收期对籼米外观品质和米饭食味品质的影响,采用皮尔逊相关性分析籼米外观品质与米饭食味品质的关系。结果表明:当采收期从抽穗后第30天增加到第42天时,两种稻米... 以早籼米"早籼167"和晚籼米"赣晚籼923"为试材,研究采收期对籼米外观品质和米饭食味品质的影响,采用皮尔逊相关性分析籼米外观品质与米饭食味品质的关系。结果表明:当采收期从抽穗后第30天增加到第42天时,两种稻米的粒长、粒宽和白度均逐渐上升,黄度则相应降低。米饭食味品质分析(硬度、黏度、甜度、美味值和综合评分)表明,提前采收籼米米饭的食味品质要好于正常采收的籼米,尤其是甜度和美味值。相关分析表明,粒宽与米饭食味品质关系不显著;粒长、白度与食味品质呈负相关;黄度与食味品质则呈正相关;外观品质间,粒宽与粒长、黄度、白度关系不显著;粒长与白度呈正相关,与黄度呈负相关;黄度和白度呈负相关。 展开更多
关键词 采收期 籼米 外观 食味品质
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