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白鲢鱼糜等离子体活化水漂洗工艺优化及其凝胶特性
1
作者 朱雅情 李强 +5 位作者 蔡志成 朱娇娇 岳丹华 姜绍通 林琳 陆剑锋 《肉类研究》 北大核心 2026年第1期48-57,共10页
为研究等离子体活化水(plasma-activated water,PAW)对鱼糜凝胶品质的影响,以白鲢鱼糜为原料,采用响应面法优化PAW漂洗工艺,并在此基础上进行组合漂洗,比较清水+盐水+盐水、PAW+盐水+盐水、清水+盐水和PAW+盐水4种漂洗方式对鱼糜凝胶强... 为研究等离子体活化水(plasma-activated water,PAW)对鱼糜凝胶品质的影响,以白鲢鱼糜为原料,采用响应面法优化PAW漂洗工艺,并在此基础上进行组合漂洗,比较清水+盐水+盐水、PAW+盐水+盐水、清水+盐水和PAW+盐水4种漂洗方式对鱼糜凝胶强度、持水性、质构特性、蛋白组成、化学作用力及微观结构的影响。结果表明,PAW最佳漂洗工艺参数为:放电时间7 min、放电功率640 W、空气流量27 L/min,此条件下鱼糜凝胶强度为207.52 g·cm,持水性为80.20%。在组合漂洗中,PAW+盐水+盐水组凝胶强度最大,肌球蛋白重链条带亮度最弱,离子键含量最低;PAW+盐水组持水性、硬度、内聚性、黏性、回复性、氢键含量及疏水相互作用含量均最高,且微观结构孔洞明显变小且均一。因此,PAW+盐水组合漂洗可在减少漂洗次数的同时有效改善鱼糜凝胶性能。 展开更多
关键词 白鲢鱼 漂洗 等离子活化水 响应面优化 凝胶品质
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鱼肉僵直阶段及盐含量对白鲢鱼糜凝胶特性的影响 被引量：1
2
作者 张雅琦 徐万军 +1 位作者 詹帅 包玉龙 《肉类研究》 北大核心 2025年第1期18-24,共7页
为研究鱼肉僵直阶段及盐含量对鱼糜凝胶特性的影响,选取僵直前后的白鲢鱼肉,分别添加质量分数1%、2%、3%的氯化钠制备鱼糜凝胶,测定并分析鱼糜凝胶的质构特性、流变学性质、水分分布、微观结构和分子间作用力等指标。结果表明,相较于僵... 为研究鱼肉僵直阶段及盐含量对鱼糜凝胶特性的影响,选取僵直前后的白鲢鱼肉,分别添加质量分数1%、2%、3%的氯化钠制备鱼糜凝胶,测定并分析鱼糜凝胶的质构特性、流变学性质、水分分布、微观结构和分子间作用力等指标。结果表明,相较于僵直后肌肉和低盐含量,僵直前肌肉及添加更多盐制备的鱼糜凝胶,其凝胶强度、回复性、内聚性、储能模量、损耗模量和不易流动水比例增加,持水能力更强,凝胶的硬度和白度降低。扫描电子显微镜图像显示,相较于僵直后肌肉和低盐含量,僵直前肌肉及添加更多的盐制成的鱼糜凝胶结构更致密、孔隙也更小。综上所述,僵直前肌肉及高盐含量制成的鱼糜凝胶具有更好的品质特性,质构特性和持水能力均优于僵直后组和低盐含量组。 展开更多
关键词 白鲢鱼 僵直阶段 盐含量 低盐鱼糜 质构特性 持水性
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白鲢全鱼蛋白酶解工艺优化及其风味成分分析
3
作者 何佳音 董笑溦 +4 位作者 张静 雷羽彤 朱晓芳 任小青 梁丽雅 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第7期62-71,共10页
为探究白鲢全鱼蛋白的最佳酶解工艺条件,研究其挥发性香气成分,以白鲢全鱼为原料,采用双酶分步酶解法,在单因素试验的基础上,以水解度为响应值进行响应面优化试验,得到白鲢全鱼酶解液,使用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)与气相色谱-质谱... 为探究白鲢全鱼蛋白的最佳酶解工艺条件,研究其挥发性香气成分,以白鲢全鱼为原料,采用双酶分步酶解法,在单因素试验的基础上,以水解度为响应值进行响应面优化试验,得到白鲢全鱼酶解液,使用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)与气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)测定酶解液中呈现的香气成分。结果表明,基于响应面法优化得到的最佳酶解工艺条件为:先加入6%复合蛋白酶,酶解时间5 h,酶解温度50℃;灭酶后加入5%风味蛋白酶,酶解时间5 h,酶解温度55℃。GC-IMS分析得出酶解液相较于白鲢全鱼浸提液挥发性化合物种类和含量显著增加。GC-MS分析表明白鲢全鱼浸提液中共有27种香气挥发性化合物,酶解液中则有33种。白鲢全鱼酶解液挥发性物质含量丰富,营养价值高,有潜力应用于制备调味基料,研究结果可为白鲢的精深加工提供参考。 展开更多
关键词 白鲢 酶解 工艺 调味基料 风味成分
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不同来源柚皮粉添加对白鲢鱼糜凝胶品质的影响
4
作者 詹帅 张雅琦 +4 位作者 马军芳 徐万军 刘江涛 陶宏迅 包玉龙 《食品工业科技》 北大核心 2025年第16期97-104,共8页
柚皮中富含天然抗氧化物质,为了探讨不同种类柚皮粉对白鲢鱼糜凝胶品质的影响,本研究选取西柚、云南青柚、湖南安江冰糖柚和黄金柚柚皮粉,测定其抗氧化能力,进一步将不同柚皮粉分别与白鲢鱼糜混合,制成鱼糜凝胶并探讨其对鱼糜凝胶品质... 柚皮中富含天然抗氧化物质,为了探讨不同种类柚皮粉对白鲢鱼糜凝胶品质的影响,本研究选取西柚、云南青柚、湖南安江冰糖柚和黄金柚柚皮粉,测定其抗氧化能力,进一步将不同柚皮粉分别与白鲢鱼糜混合,制成鱼糜凝胶并探讨其对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,四种不同柚皮粉中,云南青柚柚皮中黄酮和多酚含量最高,分别为32.6 mg GAE/kg和19.4 mg QUE/kg,并且云南青柚皮提取物对DPPH和ABTS^(+)自由基具有最低的IC_(50)值,其浓度分别为2.92和0.76 mg/mL。添加西柚和云南青柚皮粉的生鱼糜,ABTS^(+)自由基清除率、β-折叠含量高于空白组,并且随着柚皮粉含量由1%增加至3%时表现出不同程度的增加。随着柚皮粉含量的增加,荧光强度降低,总巯基含量减少。此外,添加西柚、云南青柚和黄金柚柚皮粉制备的鱼糜凝胶,其硬度、胶黏性和咀嚼性高于空白组。扫描电子显微镜的结果显示,相对于空白组,添加柚皮粉制备的鱼糜凝胶有更加均匀致密的网络结构,并且随着添加量的增加,内部结构的孔隙更小。感官评价结果表明,添加3%云南青柚的鱼糜凝胶的气味和滋味得分最高。综上,添加3%云南青柚可以显著提升白鲢鱼糜凝胶品质,这一发现可以为柚皮的开发应用及鱼糜制品品质的提升提供参考。 展开更多
关键词 白鲢鱼 柚皮粉 鱼糜 蛋白氧化 凝胶特性
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蛋清对南美白对虾-高品质等级白鲢鱼糜复合凝胶性能的影响
5
作者 杨冠杰 叶伟建 +2 位作者 陈江平 陈慧 匡婷 《食品研究与开发》 2025年第18期22-28,共7页
该文以南美白对虾虾仁和高品质等级白鲢鱼糜为原料制备复合鱼糜,以凝胶特性为指标筛选复合鱼糜的最佳复配比例。并在此基础上研究蛋清对复合鱼糜凝胶特性、流变特性、微观结构和胰蛋白酶活性的影响规律,挖掘蛋清对复合鱼糜凝胶性能的提... 该文以南美白对虾虾仁和高品质等级白鲢鱼糜为原料制备复合鱼糜,以凝胶特性为指标筛选复合鱼糜的最佳复配比例。并在此基础上研究蛋清对复合鱼糜凝胶特性、流变特性、微观结构和胰蛋白酶活性的影响规律,挖掘蛋清对复合鱼糜凝胶性能的提升机制。结果表明,南美白对虾-高品质等级白鲢鱼糜的最佳复配比为3∶7(质量比),此时凝胶强度达到(278.64±9.27)g·cm;复合鱼糜添加蛋清后凝胶强度和持水性明显增加,当蛋清添加量为2%时,凝胶强度[(440.78±12.45)g·cm]和持水性[(88.58±1.87)%]最佳;复合鱼糜添加蛋清后储能模量(G')上升幅度增加,表明凝胶性能得到明显提升;扫描电子显微镜结果显示添加蛋清的复合鱼糜较未添加组所形成的凝胶网络结构更为致密和平整,形成的孔洞也较小;蛋清对复合鱼糜中胰蛋白酶活性抑制作用明显,蛋清添加量达8%时胰蛋白酶活性仅为(1.94±0.56)U/mg。综上,蛋清对南美白对虾-高品质等级白链鱼糜复合凝胶性能有提升作用,其中蛋清对胰蛋白酶活性的抑制起关键作用。 展开更多
关键词 蛋清 南美白对虾 高品质等级白鲢鱼糜 复合鱼糜 凝胶性能 胰蛋白酶
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风干白鲢的热风干燥模型及内部水分扩散特性 被引量：50
6
作者 曾令彬 赵思明 +1 位作者 熊善柏 郭先松 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第7期280-283,共4页
白鲢(Hypophthalmichthyxmortitrix)鱼块经腌制后,用热风干燥制成风干鱼,研究鱼块干燥曲线及内部水分扩散特性,为风干白鲢的工业化生产提供理论参数。结果表明,提高热风温度和风速能明显加快鱼块的干燥速率、缩短干燥时间。基于Fick扩... 白鲢(Hypophthalmichthyxmortitrix)鱼块经腌制后,用热风干燥制成风干鱼,研究鱼块干燥曲线及内部水分扩散特性,为风干白鲢的工业化生产提供理论参数。结果表明,提高热风温度和风速能明显加快鱼块的干燥速率、缩短干燥时间。基于Fick扩散定律建立的风干白鲢的干燥模型具有较高的拟合精度。干燥过程中鱼块的有效水分扩散系数随含水率的降低先减小后增大,随热风温度和风速的提高而增大,平均有效水分扩散系数为1.3×10-11-4.3×10-11m2/s。 展开更多
关键词 白鲢 热风干燥 水分扩散 数学模型
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斩拌初始温度对白鲢鱼糜物理特性的影响 被引量：21
7
作者 焦道龙 陆剑锋 +3 位作者 张伟伟 林琳 翁世兵 姜绍通 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第23期101-104,共4页
斩拌是鱼糜制品生产中最重要的工序之一。以生鲜鱼糜和冷冻鱼糜为原料,考察加工过程中斩拌初始温度对生鲜鱼糜凝胶和冷冻鱼糜凝胶强度、保水性、折曲实验及色度的影响。结果表明:从凝胶强度的观点看,生鲜鱼糜斩拌适宜初始温度为5～15℃... 斩拌是鱼糜制品生产中最重要的工序之一。以生鲜鱼糜和冷冻鱼糜为原料,考察加工过程中斩拌初始温度对生鲜鱼糜凝胶和冷冻鱼糜凝胶强度、保水性、折曲实验及色度的影响。结果表明:从凝胶强度的观点看,生鲜鱼糜斩拌适宜初始温度为5～15℃,从保水性的观点看,适宜初始温度为5～20℃;而冷冻鱼糜的适宜温度范围分别在1～15℃和5～20℃。综合考虑,5～15℃为鱼糜的最适斩拌初始温度。 展开更多
关键词 白鲢鱼糜 斩拌 温度 凝胶特性 保水性 折曲实验 色度
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茶多酚-海藻糖脱腥液对白鲢鱼贮藏品质的影响 被引量：17
8
作者 张朝敏 徐永霞 +3 位作者 姜程程 密更 汤轶伟 励建荣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第24期321-324,337,共5页
研究比较了茶多酚、海藻糖以及茶多酚-海藻糖脱腥液对白鲢鱼肉的脱腥效果,并选用脱腥效果最好的茶多酚-海藻糖复合脱腥液应用于白鲢鱼肉的冷藏保鲜。通过感官评价、微生物和理化指标分析,研究复合脱腥液处理对白鲢鱼块在0℃贮藏过程中... 研究比较了茶多酚、海藻糖以及茶多酚-海藻糖脱腥液对白鲢鱼肉的脱腥效果,并选用脱腥效果最好的茶多酚-海藻糖复合脱腥液应用于白鲢鱼肉的冷藏保鲜。通过感官评价、微生物和理化指标分析,研究复合脱腥液处理对白鲢鱼块在0℃贮藏过程中品质变化及货架期的影响。实验结果表明,经脱腥液处理能有效抑制白鲢鱼块冷藏过程中的细菌生长,减缓鱼肉TVB-N值、TBA值和p H的升高,延缓鱼肉感官评分、硬度和咀嚼度的下降,能够延长白鲢鱼块的货架期6 d左右。 展开更多
关键词 白鲢鱼 脱腥 冷藏 品质
原文传递
白鲢鱼糜肌球蛋白交联反应和凝胶化最适条件的研究 被引量：28
9
作者 王金余 刘承初 +4 位作者 赵善贞 袁春红 陈舜胜 王锡昌 今野久仁彦 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第11期223-227,共5页
对白鲢鱼糜的制备和加工处理条件进行研究,以寻求得到肌球蛋白交联和凝胶形成的最佳效果。结果显示,肌球蛋白的交联明显受漂洗次数、CaCl2浓度、低温凝胶化的温度和时间的影响,其最佳条件为:漂洗两次;CaCl2添加量0.2‰;低温凝胶化的温... 对白鲢鱼糜的制备和加工处理条件进行研究,以寻求得到肌球蛋白交联和凝胶形成的最佳效果。结果显示,肌球蛋白的交联明显受漂洗次数、CaCl2浓度、低温凝胶化的温度和时间的影响,其最佳条件为:漂洗两次;CaCl2添加量0.2‰;低温凝胶化的温度和时间分别为35℃和4～6h。此外,还发现肌球蛋白的交联和凝胶强度存在明显的正相关性。当鱼糜在最佳肌球蛋白交联反应的条件下进行低温凝胶化处理时,鱼糜破断强度的增加值也最大;鱼糜经过35℃,5h的低温凝胶化再经85℃加热30min的二段加热处理后,其鱼糕的破断强度可达到600g,而没有进行低温凝胶化处理的对照样品的破断强度仅为170g。 展开更多
关键词 鱼糜 低温预处理 谷氨酰胺转胺酶 白鲢 肌球蛋白 漂洗次数
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酵母细胞液处理对白鲢鱼鱼糜脂肪氧化和风味的影响 被引量：15
10
作者 付湘晋 贺海翔 +3 位作者 许时婴 李忠海 胡叶碧 张慧 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第15期95-99,共5页
研究酵母细胞液脱除鲢鱼肉的腥味,以水洗鱼糜为对照,采用化学分析、感官评定、气相色谱-质谱-嗅闻(GC-MS-O)研究酵母细胞液对白鲢鱼鱼糜脂肪氧化和风味的影响。结果表明:葡萄酒酵母细胞液能显著抑制鱼肉脂肪氧化,并快速消除鱼肉的硫代... 研究酵母细胞液脱除鲢鱼肉的腥味,以水洗鱼糜为对照,采用化学分析、感官评定、气相色谱-质谱-嗅闻(GC-MS-O)研究酵母细胞液对白鲢鱼鱼糜脂肪氧化和风味的影响。结果表明:葡萄酒酵母细胞液能显著抑制鱼肉脂肪氧化,并快速消除鱼肉的硫代巴比妥酸反应物(TBARS),在2h内从2.4mg/kg降低到0.8mg/kg,速率约为0.8mg/(kg·h)(25℃)。水洗鱼糜鱼腥味残留较重,葡萄酒酵母细胞液处理鱼糜的鱼腥味大部分被脱除。鱼糜中具有鱼腥味的2-葵烯醛、2,4-葵二烯醛在经葡萄酒酵母细胞液处理后已检测不到,而水洗鱼糜中有部分2-葵烯醛残留(0.48mg/kg)。所以,葡萄酒酵母细胞液对白鲢鱼鱼糜具有很好的脱腥效果。 展开更多
关键词 酵母细胞液 脱腥 白鲢鱼 鱼糜
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白鲢肺炎克雷伯氏菌的分离鉴定 被引量：26
11
作者 唐毅 张芬 +3 位作者 孙翰昌 耿晓修 涂增 万永继 《西南大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2007年第6期73-76,共4页
从患病白鲢鳃、肝胰脏分离到2株细菌,形态特征及生理生化反应完全一致.该菌为革兰氏阴性菌,具荚膜,粗短杆状,大小约(0.3～0.4)×(0.5～0.8)μm,单个存在或2个相连;发酵葡萄糖产酸产气,乳糖、麦芽糖、甘露醇、蔗糖、枸橼酸盐、尿素... 从患病白鲢鳃、肝胰脏分离到2株细菌,形态特征及生理生化反应完全一致.该菌为革兰氏阴性菌,具荚膜,粗短杆状,大小约(0.3～0.4)×(0.5～0.8)μm,单个存在或2个相连;发酵葡萄糖产酸产气,乳糖、麦芽糖、甘露醇、蔗糖、枸橼酸盐、尿素显阳性;对鸟氨酸、蛋白胨水、卫茅醇、苯丙氨酸、H2S均为阴性;V-P试验强阳性,细菌学鉴定该菌为肺炎克雷伯氏菌.分离菌经胸鳍基注射回归感染试验均出现与自然发病相似的症状. 展开更多
关键词 白鲢 肺炎克雷伯氏菌 分离鉴定
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光倒刺鲃、白鲢协同投放抑制丝状藻(水绵)藻华围隔研究 被引量：10
12
作者 张饮江 黎臻 +4 位作者 王芳 郭光明 陈晓君 张乐婷 花文凤 《环境科学学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第3期780-788,共9页
为探究高效与安全抑制丝状藻藻华的方法,利用光倒刺鲃(Spinibarbus hollandi)、白鲢(Hypophthalmichthys molitrix)的食性特点,研究了不同密度(低密度(L)40 g·m-3、高密度(H)80 g·m-3)与不同投放比例(光倒刺鲃∶白鲢=3∶1、1... 为探究高效与安全抑制丝状藻藻华的方法,利用光倒刺鲃(Spinibarbus hollandi)、白鲢(Hypophthalmichthys molitrix)的食性特点,研究了不同密度(低密度(L)40 g·m-3、高密度(H)80 g·m-3)与不同投放比例(光倒刺鲃∶白鲢=3∶1、1∶1、1∶3)协同作用下,对围隔内水体丝状藻水绵(Spirogyra sp.)的抑制效果,以及对水生植物和水质的影响.结果表明,光倒刺鲃可以显著摄食丝状藻水绵,且在低密度、高比例(3∶1)时,即对丝状藻的生长具有明显抑制作用.高密度(80 g·m-3)投放光倒刺鲃、白鲢,无论比例如何,都会引起水体水质下降,引起轻微富营养化,并导致浮游藻类生物量上升,不适用于本试验水体.在本试验条件下,高密度(80 g·m-3)投放条件下,白鲢可以抑制浮游生物总量,H(1∶3)、H(1∶1)组中,呈现藻类小型化的趋势;而在低密度(40 g·m-3)投放条件下,未发现浮游藻类有小型化趋势.本试验L(3∶1)组,即光倒刺鲃30 g·m-3、白鲢10 g·m-3,可以有效控制试验水体丝状藻水绵滋生,且能够兼顾改善水质. 展开更多
关键词 丝状藻 水绵 光倒刺鲃 白鲢 生物控制
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白鲢质量与截面积沿体长方向分布模型 被引量：10
13
作者 刘伟 谭鹤群 +2 位作者 黄丹 李晓静 谈婧雯 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第12期288-292,共5页
该研究的目的是研究白鲢(Hypophthalmichthys molitrix)沿体长方向的质量与截面积分布规律,为白鲢在前处理加工中的运动与受力分析、加工设备结构参数与工艺参数选择提供依据。采集100条质量在800～1050g之间的白鲢,80条作为建模样本,2... 该研究的目的是研究白鲢(Hypophthalmichthys molitrix)沿体长方向的质量与截面积分布规律,为白鲢在前处理加工中的运动与受力分析、加工设备结构参数与工艺参数选择提供依据。采集100条质量在800～1050g之间的白鲢,80条作为建模样本,20条作为验证样本。采用切片称质量技术得到白鲢体长方向质量分布模型,利用机器视觉和数字图像处理技术建立白鲢体长方向截面积分布模型,并对预测模型进行验证。结果表明:白鲢沿体长方向,其质量和截面积均表现出极显著的三次多项式分布特征(P<0.01),所建立的质量百分比和截面积沿体长方向的分布模型用于预测的平均相对误差值分别为6.04%和2.81%。这表明该文所建立的模型能较好地表征白鲢的质量和截面积分布特征。 展开更多
关键词 鱼 模型 图像处理 白鲢 切片 质量 截面积 分布
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不同温度对白鲢鱼肉在蒸煮过程中品质的影响 被引量：12
14
作者 鞠健 乔宇 +3 位作者 汪超 李阳 廖李 汪兰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第24期121-127,共7页
为了研究蒸煮过程中温度对白鲢鱼品质的影响，在常压蒸汽加热下分别测定了温度（20、30、40、50、60、70、80、90℃）对白鲢鱼肉挥发性化合物、蛋白质组分、ATP酶（Ca2＋～ATPase）活性、总巯基和活性巯基含量、表面疏水性、失重率、剪... 为了研究蒸煮过程中温度对白鲢鱼品质的影响，在常压蒸汽加热下分别测定了温度（20、30、40、50、60、70、80、90℃）对白鲢鱼肉挥发性化合物、蛋白质组分、ATP酶（Ca2＋～ATPase）活性、总巯基和活性巯基含量、表面疏水性、失重率、剪切力和pH的影响。结果表明：在60℃时挥发性化合物种类最多为29种，70℃时最少为15种；醇类和烃类物质的含量分别在90和80℃时最高，醛酮类在70℃时最高；水溶性、盐溶性和碱不溶性蛋白、总巯和ATP酶活性随温度的升高而显著（P〈0．05）下降。碱溶性蛋白、失重率和pH则随温度的升高而显著（P〈0．05）增加。活性巯基和表面疏水性则随温度的增加而先升高后下降，分别在50℃和60℃时达到最大值0．18mol／g和410．08SoANS。剪切力在加热初期（20-30℃）显著（P〈0．05）降低，到60℃时达到最低值114．39g。研究结果为白鲢鱼热加工品质控制提供参考。 展开更多
关键词 白鲢鱼 温度 品质 变化
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采用GC-MS结合嗅闻分析鉴定白鲢鱼风味活性物质 被引量：24
15
作者 付湘晋 党亚丽 +3 位作者 许时婴 王璋 李忠海 胡叶碧 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2010年第12期159-162,共4页
采用固相微萃取-气相-质谱(SPME-GC-MS)和同时蒸馏萃取-气相-质谱(SDE-GC-MS)结合嗅闻分析了白鲢鱼的风味活性物质。采用SPME-GC-MS结合时间-强度法(OSME)在白鲢鱼中一共检测到13种风味活性物质。通过SDE-GC-MS结合逐步稀释法(AEDA)在... 采用固相微萃取-气相-质谱(SPME-GC-MS)和同时蒸馏萃取-气相-质谱(SDE-GC-MS)结合嗅闻分析了白鲢鱼的风味活性物质。采用SPME-GC-MS结合时间-强度法(OSME)在白鲢鱼中一共检测到13种风味活性物质。通过SDE-GC-MS结合逐步稀释法(AEDA)在白鲢鱼肉中共检测到16种风味活性物质。白鲢鱼肉中检测到的风味活性物质主要是醇、醛类,风味活性最强的挥发性物质是己醛(hexanal)、E,E-2,4-庚-二烯醛(E,E-2,4-heptadienal)、1-辛烯-3-醇(1-octen-3-ol),它们分别具有青草味、鱼腥味和蘑菇味。 展开更多
关键词 白鲢鱼 气相-质谱 嗅闻 风味活性物质
暂未订购
白鲢鱼土霉味物质的检测与脱除 被引量：13
16
作者 付湘晋 党亚丽 +3 位作者 许时婴 李忠海 胡叶碧 张慧 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第8期152-155,共4页
采用微波铺助蒸馏(microwave assistant distillation,MD)结合固相微萃取-气相-质谱联用(SPME-GC-MS)检测白鲢鱼鱼肉中土霉味物质土味素(geosmin,GEO)和2-甲基异莰醇(2-methylisoborneol,MIB)。微波铺助蒸馏的最佳条件是微波功率350 W蒸... 采用微波铺助蒸馏(microwave assistant distillation,MD)结合固相微萃取-气相-质谱联用(SPME-GC-MS)检测白鲢鱼鱼肉中土霉味物质土味素(geosmin,GEO)和2-甲基异莰醇(2-methylisoborneol,MIB)。微波铺助蒸馏的最佳条件是微波功率350 W蒸馏8 min,MIB和GEO的加样回收率分别是53.5%、69.9%,SD在5%以内。在浓度为0.05～5μg/kg时,MIB、GEO的GC-MS峰面积与它们的浓度之间具有良好的线性关系(R2>0.98)。采用MD-SPME-GC-MS法检测了白鲢鱼肌肉中MIB和GEO的浓度,分别是1.83和1.37μg/kg。比较了水洗法、红茶末浸泡法、酸碱法和酵母发酵法脱除鲢鱼肌肉中土霉味物质的效果,碱法效果最好,大部分土霉味物质被脱除,MIB、GEO的残留量分别为0.44和0.46μg/kg。 展开更多
关键词 白鲢鱼 微波铺助蒸馏 土霉味 脱腥
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白鲢鱼头中鱼油的提取、精炼及EPA、DHA测定 被引量：9
17
作者 刘闪 刘良忠 +3 位作者 翟路 赵洋 阚志敏 杨永生 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第6期158-161,170,共5页
以白鲢鱼头为原料,鱼油提取率为参考指标,利用中性蛋白酶提取鱼油。通过单因素试验研究各因素对酶解提取工艺的影响,根据单因素试验结果进行正交试验优化。结果表明,提取鱼油的最佳工艺参数为料液比1∶1.5(m∶m),酶解时间3h,酶添加量1.... 以白鲢鱼头为原料,鱼油提取率为参考指标,利用中性蛋白酶提取鱼油。通过单因素试验研究各因素对酶解提取工艺的影响,根据单因素试验结果进行正交试验优化。结果表明,提取鱼油的最佳工艺参数为料液比1∶1.5(m∶m),酶解时间3h,酶添加量1.5%,酶解温度45℃,pH值7.0,该条件下粗鱼油的提取率为74.8%。粗鱼油经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭,得到精炼鱼油,测得其皂化值、过氧化值、碘价、酸价分别为188.22 mg KOH/kg、5.26 mmol/kg、130.31g/100g、3.27mg KOH/g,精炼鱼油色泽淡黄,腥味淡,澄清透亮。利用气相色谱仪测得精炼鱼油的DHA+EPA总量为4.57%。 展开更多
关键词 白鲢 鱼油 提取 蛋白酶 精炼 EPA DHA
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花椒叶多酚提取物对白鲢咸鱼脂肪氧化及脂肪酸组成的影响 被引量：16
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作者 李君珂 刘森轩 +3 位作者 刘世欣 崔保威 崔昱清 彭增起 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第15期109-113,共5页
将花椒叶多酚提取物添加于白鲢咸鱼中,研究加工过程中咸鱼脂肪酸组成变化,分析花椒叶提取物对脂肪氧化的影响规律。结果表明:花椒叶多酚提取物处理组的白鲢咸鱼在加工过程中总脂肪含量略有增加(p>0.05),游离脂肪酸所占比例有所下降(p... 将花椒叶多酚提取物添加于白鲢咸鱼中,研究加工过程中咸鱼脂肪酸组成变化,分析花椒叶提取物对脂肪氧化的影响规律。结果表明:花椒叶多酚提取物处理组的白鲢咸鱼在加工过程中总脂肪含量略有增加(p>0.05),游离脂肪酸所占比例有所下降(p<0.05)。与空白组比较,添加花椒叶提取物可以有效降低咸鱼的脂肪氧化水平,且随着花椒叶的添加量增多,过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)都显著下降(p<0.05),脂肪氧化水平降低。当添加量为0.03%时,能够有效控制白鲢咸鱼的脂肪氧化,并形成较好的风味、色泽和口感。 展开更多
关键词 花椒叶提取物 白鲢咸鱼 脂肪氧化 脂肪酸组成
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比较两种絮凝剂对白鲢鱼糜漂洗液中水溶性蛋白的回收效果 被引量：10
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作者 邵明栓 陆剑锋 +3 位作者 林琳 翁世兵 叶应旺 姜绍通 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2010年第12期76-81,共6页
研究褐藻胶和三氯化铁对白鲢鱼糜漂洗液中水溶性蛋白的絮凝功能,并比较它们的絮凝效果。鱼糜漂洗液含水溶性蛋白6.14 g/L,使用褐藻胶,其蛋白回收率可达到70%以上,而三氯化铁只能达到40%。采用响应面法(RSM),选择絮凝功能相对较好的褐藻... 研究褐藻胶和三氯化铁对白鲢鱼糜漂洗液中水溶性蛋白的絮凝功能,并比较它们的絮凝效果。鱼糜漂洗液含水溶性蛋白6.14 g/L,使用褐藻胶,其蛋白回收率可达到70%以上,而三氯化铁只能达到40%。采用响应面法(RSM),选择絮凝功能相对较好的褐藻胶进一步再做两因素组合试验,得到最佳工艺条件为每250 mL漂洗液需添加浓度为1.0%的褐藻胶10 mL。经测定,絮凝物(干基)含蛋白61.39%,脂肪2.90%,灰分21.58%。通过对鱼糜漂洗液中水溶性蛋白的回收,不仅可以降低环境污染,而且有助于推进废弃蛋白资源的综合利用。 展开更多
关键词 白鲢 褐藻胶 三氯化铁 漂洗液 蛋白
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白鲢鱼体内腥味物质的脱除方法研究 被引量：9
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作者 廖涛 杨玉平 +5 位作者 白婵 鉏晓艳 李海蓝 李小定 吴文锦 熊光权 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第21期49-58,共10页
采用气质联用仪、电子鼻和质构仪等仪器比较茶多酚、姜汁料酒及二者组合脱除白鲢鱼腥味物质的同时对鱼糜风味、鱼肉营养成分和口感的影响,以期建立一种保持鱼肉原始风味和口感的新型脱腥方法。结果表明:与对照相比,经过3种方法处理后的... 采用气质联用仪、电子鼻和质构仪等仪器比较茶多酚、姜汁料酒及二者组合脱除白鲢鱼腥味物质的同时对鱼糜风味、鱼肉营养成分和口感的影响,以期建立一种保持鱼肉原始风味和口感的新型脱腥方法。结果表明:与对照相比,经过3种方法处理后的腥味物质的种类和含量均明显减少,其中茶多酚姜汁料酒组合时脱腥效果最好,3种评价结果基本吻合,脱腥后的鱼糜无鱼腥味,而且营养和卫生指标均符合国家标准。 展开更多
关键词 白鲢鱼 脱腥 感官评价 气质联用 电子鼻
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