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猪肉水分含量线性、非线性定量分析模型比较研究
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作者 王冬 李成 +3 位作者 平华 刘静 王北洪 李杨 《肉类研究》 北大核心 2026年第4期61-68,共8页
为比较线性算法和非线性算法在建立猪肉水分含量定量分析模型预测准确性方面的差异,采用便携式线性渐变分光近红外(linear variable filter near-infrared,LVFNIR)光谱仪分别采集整块、切碎2种状态猪肉样品的LVFNIR光谱,并分别采用线性... 为比较线性算法和非线性算法在建立猪肉水分含量定量分析模型预测准确性方面的差异,采用便携式线性渐变分光近红外(linear variable filter near-infrared,LVFNIR)光谱仪分别采集整块、切碎2种状态猪肉样品的LVFNIR光谱,并分别采用线性算法(偏最小二乘回归(partial least square regression,PLSR))、非线性算法(支持向量回归(support vector regression,SVR))建立猪肉水分含量定量分析模型,并分别对整块猪肉PLSR模型、切碎猪肉PLSR模型、整块猪肉SVR模型、切碎猪肉SVR模型进行波段优化和数据预处理方法优化。结果表明,采用全谱区结合数据中心化+数据平滑+标准正态变量变换预处理所建立的切碎猪肉SVR模型效果最佳,优化模型的惩罚系数、核参数、校正决定系数、校正均方根误差、交互验证决定系数、验证均方根误差、相对预测性能分别为14400、0.020、0.7787、1.04、0.8714、0.89、2.69。对外部验证集(外部盲样)的预测结果表明,切碎猪肉SVR模型的预测效果最佳,预测均方根误差、预测相关系数分别为1.24、0.8210。研究表明,对于相同状态的样品,SVR算法所建模型的预测性能更佳,即预测准确度更高;但SVR模型在稳定性方面依然存在需要提升的空间。 展开更多
关键词 线性渐变分光近红外光谱 定量分析模型 水分含量 猪肉
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基于高光谱成像技术的冷鲜猪肉水分和脂肪含量同步快速检测
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作者 王雅雯 贾晓蕾 +7 位作者 何佳欣 刘玉玲 潘锦锋 董秀萍 韩格 王慧慧 王明伟 李胜杰 《肉类研究》 北大核心 2026年第5期65-72,共8页
本研究旨在开发一种基于可见-近红外(visible-near-infrared,VIS-NIR)/NIR高光谱成像技术快速检测冷鲜猪肉中水分和脂肪含量的方法。首先采用传统实验法测定128个冷鲜猪肉(猪背最长肌)样本的水分和脂肪含量,并分别采集肉样VIS-NIR(388~1... 本研究旨在开发一种基于可见-近红外(visible-near-infrared,VIS-NIR)/NIR高光谱成像技术快速检测冷鲜猪肉中水分和脂肪含量的方法。首先采用传统实验法测定128个冷鲜猪肉(猪背最长肌)样本的水分和脂肪含量,并分别采集肉样VIS-NIR(388~1045 nm)和NIR(930~1710 nm)波段的高光谱数据,在此基础上对比分析3种预测模型(偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)、一维卷积神经网络(one-dimensional convolutional neural network,1DCNN)、循环神经网络(recurrent neural network,RNN))、3种光谱数据预处理方法(Savitzky-Golay(S-G)平滑、S-G一阶求导(S-G 1’)和S-G二阶求导(S-G 2’))及2种特征波长提取方法(连续投影算法(successive projections algorithm,SPA)和二维相关光谱)对预测模型精度的影响。结果表明:综合对比PLSR、1DCNN和RNN 3个模型并考虑模型稳定性,PLSR模型更加适用于冷鲜猪肉水分和脂肪含量预测模型的建立。在VIS-NIR和NIR波段下,原始数据建模精度优于3种预处理方法(S-G平滑、S-G 1’、S-G 2’)。为简化流程,最终选用以NIR原始数据建立的模型。比较利用特征波长构建的PLSR模型与全波段PLSR模型,其预测效果有不同程度的降低,但差距很小。在NIR波段下,水分含量的最优预测模型为经S-G平滑预处理结合SPA筛选特征波长构建的PLSR模型,训练集决定系数为0.71,略优于全波段模型,说明特征波长的提取在一定情况下对模型构建有利。 展开更多
关键词 冷鲜猪肉 水分含量 脂肪含量 预测模型 无损检测
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藜麦粉添加量及其水合比对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性和乳化肠品质的影响
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作者 孙丹丹 姜奕祺 +5 位作者 罗欣 王秀江 毛衍伟 杨啸吟 张一敏 梁荣蓉 《肉类研究》 北大核心 2026年第5期10-18,共9页
研究水合藜麦粉添加量(0、5、10、15 g/100 mL)对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性以及藜麦粉水合比(1∶1、1∶2和1∶3)对猪肉乳化肠加工过程中肉糜乳化稳定性以及贮藏过程中pH值、切面颜色(亮度值、红度值和黄度值)、持水能力(蒸煮损失率、离... 研究水合藜麦粉添加量(0、5、10、15 g/100 mL)对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性以及藜麦粉水合比(1∶1、1∶2和1∶3)对猪肉乳化肠加工过程中肉糜乳化稳定性以及贮藏过程中pH值、切面颜色(亮度值、红度值和黄度值)、持水能力(蒸煮损失率、离心损失率、贮藏损失率)、质构和感官评分的影响。结果表明:添加5~10 g/100 mL藜麦粉能够显著增加猪肉肌原纤维蛋白凝胶的持水能力、黏性和弹性;但是,当添加量达到15 g/100 mL时,凝胶会出现严重断裂。因此,综合考虑确定藜麦粉的最佳添加量为10 g/100 mL。藜麦粉水合比会显著影响乳化肠的切面颜色、持水能力、质构和感官品质。藜麦粉水合比1∶2组的乳化肠颜色和质构特性均显著优于1∶1组且能够保持肉糜良好的乳化稳定性;当藜麦粉水合比增加到1∶3时,乳化肠的持水能力显著降低,质构和感官评分发生显著变化,整体可接受度降低。因此,确定最佳藜麦粉水合比为1∶2。 展开更多
关键词 藜麦粉 猪肉肌原纤维蛋白 凝胶特性 水合比 乳化肠
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基于多维度综合决策的猪肉价格时间序列预测模型
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作者 李蓟涛 姚瑶 +2 位作者 李颖 陈晓 张国锋 《山东农业大学学报(自然科学版)》 北大核心 2026年第1期117-130,共14页
山东省是畜牧业大省,猪肉价格波动对居民生活质量有着重大影响,目前,关于山东省生猪价格波动的预测研究较少,且存在预测时间较短,时间窗口狭窄和预测结果不准确等问题。针对传统预测模型存在长时序预测准确率不足的问题,本文提出了一种... 山东省是畜牧业大省,猪肉价格波动对居民生活质量有着重大影响,目前,关于山东省生猪价格波动的预测研究较少,且存在预测时间较短,时间窗口狭窄和预测结果不准确等问题。针对传统预测模型存在长时序预测准确率不足的问题,本文提出了一种基于综合决策机制的时间序列预测模型。首先,将时间序列信息进行分解,通过可逆归一化将数据特征进行放大,以提取更多的价格波动信息;在信息分解的基础上,通过上采样扩充先验知识,并采用多维度综合决策的方式,增强多层感知机的数据特征挖掘能力和决策能力;最后,将先验知识与预测结果进行直接映射,解决了窗口狭窄和滑动窗口迭代预测导致的误差累积问题。试验结果表明,相较于ARIMA、Prophet-BP、GA-BP、VMD-LSTM和STL-Informer模型,本文算法在RMSE(Root mean square error)和MAE(Mean absolute error)指标上平均提升了50.2%和30.9%,在R^(2)(Coefficient of Determination)指标上的稳定性优于上述对比算法,平均提升了60.2%。本文所提出的算法对于山东省生猪市场的预测性能更优,有助于相关部门对生猪价格波动做出科学决策。 展开更多
关键词 猪肉价格 时间序列预测 趋势分解 上采样 多维度决策
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不同运输温度对热鲜猪肉夏季销售品质的影响
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作者 宋歌 王晓明 +4 位作者 王嘉昕 李东岭 王孝治 周光宏 王冲 《肉类研究》 北大核心 2026年第4期54-60,共7页
以广东为代表的南方地区夏季高温销售环境为背景,系统探究不同运输条件(敞篷、5、10、15℃)对热鲜猪肉品质的影响。通过测定肉品色泽、菌落总数、氧合肌红蛋白(oxymyoglobin,OxyMb)相对含量、糖原含量、ATP含量及水分分布,选出适合夏季... 以广东为代表的南方地区夏季高温销售环境为背景,系统探究不同运输条件(敞篷、5、10、15℃)对热鲜猪肉品质的影响。通过测定肉品色泽、菌落总数、氧合肌红蛋白(oxymyoglobin,OxyMb)相对含量、糖原含量、ATP含量及水分分布,选出适合夏季销售热鲜肉的运输条件,以延长其货架期并保障其感官品质和安全性。结果表明,传统敞篷运输组在贮藏期间菌落总数最先超出不可接受水平,OxyMb在运输过程中被破坏,导致红度值(a^(*))在贮藏期间显著低于其他组(P<0.05),影响肉品安全性与感官品质。相比之下,温控运输条件能有效延缓热鲜肉贮藏期间品质劣变。其中,10℃运输组展现出最佳的品质保持效果:贮藏前期,其a^(*)与OxyMb相对含量普遍高于敞篷运输组和5℃运输组;贮藏6 h时,其糖原含量较敞篷运输组、5℃运输组和15℃运输组分别高19.04%、12.78%和8.37%;ATP含量则分别高34.45%、28.35%和31.75%;其持水能力显著优于15℃运输组。综上,在南方地区夏季高温环境下销售热鲜肉,采用10℃运输条件可有效延长货架期,并在整个销售期间维持良好的色泽。 展开更多
关键词 运输条件 热鲜猪肉 夏季市场销售 品质保持
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整合Meta分析、转录组数据挖掘和计算生物学揭示白藜芦醇对猪肉品质的影响及机制
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作者 黄腾腾 陈小玲 黄志清 《动物营养学报》 北大核心 2026年第1期706-715,共10页
本研究旨在通过Meta分析探究饲粮添加白藜芦醇对猪肉品质的影响,并整合转录组数据挖掘与计算生物学方法揭示其潜在调控机制。系统检索2000年1月至2025年1月期间在中国知网、万方、Web of Science和Science Direct数据库中发表的白藜芦... 本研究旨在通过Meta分析探究饲粮添加白藜芦醇对猪肉品质的影响,并整合转录组数据挖掘与计算生物学方法揭示其潜在调控机制。系统检索2000年1月至2025年1月期间在中国知网、万方、Web of Science和Science Direct数据库中发表的白藜芦醇对猪肉品质影响的相关文献,依据纳入与排除标准进行筛选后,最终纳入5项研究用于Meta分析。Meta分析结果表明,与对照组相比,饲粮添加白藜芦醇可显著提高屠宰后45 min猪肉红度值(P<0.05),显著降低屠宰后24 h猪肉亮度值(P<0.05),并显著降低猪肉滴水损失(P<0.05)。进一步通过转录组数据挖掘,筛选出与猪肉红度值和滴水损失相关的潜在基因,并与白藜芦醇的预测靶点进行交集分析,结果表明,白藜芦醇可能通过调控碳酸酐酶2(CA2)、膜联蛋白A5(ANXA5)、半胱氨酸-天冬氨酸蛋白酶7(CASP7)、11β-羟类固醇脱氢酶1(HSD11B1)和热休克蛋白90α家族A类成员1(HSP90AA1)的表达影响猪肉滴水损失;同时,可能通过调控雌激素受体1(ESR1)和CASP7的表达影响猪肉红度值。分子对接与分子动力学模拟进一步证实,白藜芦醇与上述基因编码的蛋白存在潜在结合作用。综上所述,饲粮添加白藜芦醇对猪肉品质的改善作用主要为提高红度值、降低亮度值和滴水损失,其调控猪肉滴水损失的潜在靶点为CA2、ANXA5、CASP7、HSD11B1和HSP90AA1,调控猪肉红度值的潜在靶点为ESR1和CASP7。这些发现可为后续基于上述潜在靶点解析白藜芦醇调控猪肉品质的机制研究提供依据。 展开更多
关键词 白藜芦醇 猪肉品质 META分析 转录组数据挖掘 分子对接 分子动力学模拟
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2024年我国猪肉市场形势回顾与展望 被引量:4
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作者 张学彪 赵一兰 《猪业科学》 2025年第2期42-44,共3页
2024年,随着生猪产能调控政策的逐步优化,我国生猪产能回归合理区域,猪肉市场供需基本面明显改善,带动生猪和猪肉价格企稳回升。生猪养殖扭亏为盈,全年出栏生猪头均盈利214元,比2023年提高290元,在当前畜禽产品价格总体低迷的情况下,猪... 2024年,随着生猪产能调控政策的逐步优化,我国生猪产能回归合理区域,猪肉市场供需基本面明显改善,带动生猪和猪肉价格企稳回升。生猪养殖扭亏为盈,全年出栏生猪头均盈利214元,比2023年提高290元,在当前畜禽产品价格总体低迷的情况下,猪肉价格率先走出低谷。生猪养殖规模化程度持续提高,预计将超过70%,同比提高约2个百分点,继续向着节本增效的方向转型。预计2025年猪肉市场供需基本平衡,呈阶段性相对宽松格局。 展开更多
关键词 我国猪肉 猪肉市场 供需基本面 生猪养殖 猪肉价格 市场供需 节本增效 逐步优化
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副干酪乳杆菌Lab5后生元特性及其在冷藏杜黑猪肉保鲜中的应用
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作者 王盼 李林峰 +6 位作者 黄文艺 吴艳丽 张浩峰 刘小容 胡文锋 胡斌 李雪玲 《食品工业科技》 北大核心 2026年第4期238-247,共10页
本研究拟筛选对单增李斯特菌具有显著抑制作用的乳酸菌,探究乳酸菌抑菌物质的分布、热稳定性、pH稳定性、蛋白酶敏感性;测定该乳酸菌生长曲线及最小抑菌浓度。最后初步应用于杜黑猪肉冷藏保鲜,通过感官评价、pH、肉色、菌落总数、总挥... 本研究拟筛选对单增李斯特菌具有显著抑制作用的乳酸菌,探究乳酸菌抑菌物质的分布、热稳定性、pH稳定性、蛋白酶敏感性;测定该乳酸菌生长曲线及最小抑菌浓度。最后初步应用于杜黑猪肉冷藏保鲜,通过感官评价、pH、肉色、菌落总数、总挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸值评价其保鲜效果。结果表明,来源于泡菜汁中一株副干酪乳杆菌Lab5对单增李斯特菌的抑制效果显著,抑菌圈直径达38.28±1.97 mm,抑菌物质存在于发酵上清液(CFS)中,CFS经60~121℃处理25 min,其对单增李斯特菌和大肠杆菌抑菌圈直径分别超过32.07±2.1 mm、11.53±0.44 mm;pH3.0~8.0范围内抑菌活性无显著性差异(P>0.05);蛋白酶K处理对抑菌活性影响最大,其对单增李斯特菌抑菌圈直径减小了7.69 mm;表明副干酪乳杆菌Lab5 CFS具有良好的热稳定性、pH稳定性,对六种蛋白酶(糜蛋白酶、胰蛋白酶、肠激酶、蛋白酶K、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶)较不敏感。在应用于杜黑猪肉冷藏保鲜发现,副干酪乳杆菌Lab5后生元处理组(2MIC和4MIC组)与对照组相比,冷藏9 d时肉品的菌落总数显著降低了99.7%,pH下降了0.33,硫代巴比妥酸反应物分别减少0.66 mg/kg、0.91 mg/kg(P<0.05);延长了货架期2 d。感官评分也表明其起到护色、改善气味的作用,延缓猪肉感官质量的下降。特别是4MIC后生元组在各项保鲜指标显示出更好的保鲜效果。以上研究结果表明,副干酪乳杆菌Lab5株后生元成分作为一种新型天然、安全的生物防腐剂,在肉类保鲜领域具有重要的应用潜力,对提升食品安全具有重要的理论和实际意义。 展开更多
关键词 副干酪乳杆菌Lab5 后生元 单增李斯特菌 杜黑猪肉 保鲜
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南宁市猪肉产业链从业人员戊型肝炎病毒感染情况及影响因素分析
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作者 王芸芸 蓝莹 +4 位作者 黄菊 巫丰宏 莫筱莉 银晓露 谭娟霞 《中国人兽共患病学报》 北大核心 2026年第1期107-114,共8页
目的研究南宁市猪肉产业链从业人员戊型肝炎病毒感染情况及影响因素。方法对2023年11月至2024年6月1119名南宁市猪肉产业链从业人员和565名其他从业人员进行HEV-IgM和HEV-IgG抗体检测,采用卡方检验进行分析,二分类Logistic回归进行相关... 目的研究南宁市猪肉产业链从业人员戊型肝炎病毒感染情况及影响因素。方法对2023年11月至2024年6月1119名南宁市猪肉产业链从业人员和565名其他从业人员进行HEV-IgM和HEV-IgG抗体检测,采用卡方检验进行分析,二分类Logistic回归进行相关因素OR值的计算。结果南宁市猪肉产业链从业人员抗HEV-IgM阳性率0.09%(1/1119)与其他从业人员0.18%(1/565)差异无统计学意义(P=1.000);抗HEV-IgG水平(25.92%,290/1119)高于其他从业人员(21.06%,119/565)(多因素Logistic回归分析去除年龄影响因素后,Waldχ^(2)=4.777,OR=1.311,95%CI:1.028-1.671,P=0.029)。多因素Logistic回归分析显示:南宁市猪肉产业链从业人员中,40~49岁(Waldχ^(2)=13.401,OR=3.906,95%CI:1.883~8.101,P<0.001)、50~59岁(Waldχ^(2)=25.854,OR=6.621,95%CI:3.195~13.721,P<0.001)和≥60岁阳性率较高(Waldχ^(2)=25.298,OR=8.517,95%CI:3.969~19.625,P<0.001)。少数民族(Waldχ^(2)=7.298,OR=0.669,95%CI:0.500~0.896,P=0.007)、食品加工(Waldχ^(2)=4.152,OR=0.506,95%CI:0.263~0.974,P=0.042)、动物防疫(Waldχ^(2)=3.809,OR=0.583,95%CI:0.339~1.002,P=0.050)和销售人群阳性率较低(Waldχ^(2)=4.281,OR=0.668,95%CI:0.456~0.979,P=0.039)。结论南宁市猪肉产业链从业人员抗HEV-IgM阳性率与其他从业人员差异无统计学意义,抗HEV-IgG阳性率高于其他从业人员,直接接触猪是人类HEV感染危险因素之一,同时,年龄增长、汉族、猪肉产业链环节尤其养殖环节是HEV感染的风险因素。 展开更多
关键词 南宁市 猪肉产业链从业人员 戊型肝炎病毒 戊肝抗体
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牛至精油气相熏蒸抑制亚致死态大肠杆菌O157:H7修复及其对解冻猪肉品质的影响
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作者 牛力源 吴小桥 +3 位作者 霍遵屹 吕静 相启森 张志坚 《肉类研究》 北大核心 2026年第1期10-17,共8页
在冷冻肉的加工与流通过程中,冷冻胁迫环境会诱导肉中有害微生物处于亚致死损伤状态,其在肉品解冻、加工等环节极易恢复生长繁殖,对消费者健康造成潜在威胁。本研究首先采用选择性平板计数法,阐明冷冻胁迫下猪肉中亚致死态大肠杆菌O157... 在冷冻肉的加工与流通过程中,冷冻胁迫环境会诱导肉中有害微生物处于亚致死损伤状态,其在肉品解冻、加工等环节极易恢复生长繁殖,对消费者健康造成潜在威胁。本研究首先采用选择性平板计数法,阐明冷冻胁迫下猪肉中亚致死态大肠杆菌O157:H7的形成规律,然后通过测定不同溶剂中6种植物源抑菌剂气相熏蒸对大肠杆菌O157:H7的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC),筛选最适抑菌剂及其溶剂,探究其对解冻猪肉中亚致死态大肠杆菌O157:H7修复的影响,并通过测定菌落总数、pH值、色泽、质构特性和硫代巴比妥酸反应物值等指标,对解冻猪肉品质进行评价。结果表明:在-20℃下,猪肉中大肠杆菌O157:H7的亚致死率随冻藏时间的延长显著提高(P<0.05);以丙二醇或无水乙醇为溶剂的牛至精油气相熏蒸对大肠杆菌O157:H7的抑制效果最好,MIC分别为625、312.5μL/L;将冻藏15 d的猪肉解冻并冷藏24 h后发现,仅使用丙二醇解冻的猪肉中亚致死态大肠杆菌O157:H7逐渐修复,与之相比,使用2×MIC、4×MIC和6×MIC牛至精油气相熏蒸处理后,猪肉中选择性培养基大肠杆菌O157:H7菌落数分别降低0.30、0.33、0.58(lg(CFU/g)),说明牛至精油气相熏蒸显著抑制了解冻猪肉中亚致死态大肠杆菌O157:H7的修复;当牛至精油含量为6×MIC时,还可有效降低解冻猪肉的菌落总数,延缓脂质氧化进程,较好地维持猪肉的pH值、色泽和质构特性。 展开更多
关键词 牛至精油 气相熏蒸 大肠杆菌O157:H7 亚致死损伤 解冻猪肉
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产蛋白酶、脂肪酶的乳酸菌和葡萄球菌对接种发酵风干猪肉品质的影响
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作者 马怡煊 李金海 +7 位作者 裴慧洁 何维 钟绪美 余佳梅 张渝淋 谢佳欣 李城涛 杨勇 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期318-328,共11页
该研究将前期从风干猪肉筛选得到的产蛋白酶、脂肪酶的植物乳植杆菌L11、乳酸片球菌L478、木糖葡萄球菌S34和木糖葡萄球菌S36分别以L11∶L478∶S34∶S36=2∶1∶1∶1、L11∶L478=2∶1和S34∶S36=1∶1的体积比接种于风干猪肉中,以不接菌... 该研究将前期从风干猪肉筛选得到的产蛋白酶、脂肪酶的植物乳植杆菌L11、乳酸片球菌L478、木糖葡萄球菌S34和木糖葡萄球菌S36分别以L11∶L478∶S34∶S36=2∶1∶1∶1、L11∶L478=2∶1和S34∶S36=1∶1的体积比接种于风干猪肉中,以不接菌为对照组,探究产蛋白酶、脂肪酶乳酸菌和葡萄球菌复配接种对风干猪肉品质的影响,分析了风干猪肉的微生物、感官品质和理化指标。结果表明,乳酸菌和葡萄球菌复配组风干猪肉中乳酸菌和葡萄球菌增多,其感官评价总分为86.45分,显著高于葡萄球菌复配组(80.65分)、乳酸菌复配组(79.65分)和对照组(74.45分),色泽和质构得到显著改善,蛋白质和脂肪降解加快,脂质氧化得到抑制,其单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸(5.02、3.50 g/100 g)高于乳酸菌复配组(4.68、3.44 g/100 g)、葡萄球菌复配组(4.59、3.41 g/100 g)和对照组(4.05、2.50 g/100 g),检测出30种挥发性物质多于葡萄球菌复配组(21种)、乳酸菌复配组(20种)和对照组(19种),与对照组相比,其生物胺总量降低18.38%,乳酸菌复配组和葡萄球菌复配组分别降低16.24%和12.94%。该研究表明,产蛋白酶、脂肪酶乳酸菌和葡萄球菌复配接种能提高风干猪肉的食品品质,抑制生物胺的积累,提高风干猪肉的食用安全性。 展开更多
关键词 风干猪肉 乳酸菌 葡萄球菌 产蛋白酶微生物 产脂肪酶微生物 接种发酵 品质变化
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四种保水剂对鲜切猪肉片保水性影响的研究
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作者 牛欣欣 彭婷婷 梁宗余 《中国食品添加剂》 2026年第2期103-111,共9页
为避免预制猪肉片短期存放过程中因保水性下降,制品出现汁液流失、口感老柴等问题,以新鲜猪肉切制的肉片为试材,以感官品质、汁液流失率、持水力和蒸煮损失为指标,研究复合磷酸盐、海藻酸钠、乳酸钠和酪蛋白酸钠对鲜切猪肉片存放48 h内... 为避免预制猪肉片短期存放过程中因保水性下降,制品出现汁液流失、口感老柴等问题,以新鲜猪肉切制的肉片为试材,以感官品质、汁液流失率、持水力和蒸煮损失为指标,研究复合磷酸盐、海藻酸钠、乳酸钠和酪蛋白酸钠对鲜切猪肉片存放48 h内保水性的影响,并采用正交试验的方法确定了保水剂复配的最优方案。结果表明:四种保水剂均具有提高肉片感官品质、抑制肉片保水性下降的作用。与复合磷酸盐相比,三种非磷保水剂在提高肉片感官品质与持水力、减少汁液流失和蒸煮损失方面更具优势。正交试验得到的复合无磷保水剂的最优配方(按m/m计),为1.00%海藻酸钠、0.70%乳酸钠及1.20%酪蛋白酸钠,所制肉片存放48 h后的感官评分为(96±1.27)分,汁液流失率为(1.69%±0.00021%),持水力为(44.10%±0.0075%),蒸煮损失为(18.75%±0.0068%),与对照组相比,复合无磷保水剂可以有效提高鲜切猪肉片的保水性。 展开更多
关键词 猪肉 保水性 海藻酸钠 乳酸钠 酪蛋白酸钠
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蛋黄蛋白抗冻肽的制备及其对猪肉糜冻藏品质的调控
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作者 金玉昌 曹莹 +3 位作者 刘垚彤 高鑫 杨晓雪 马艳秋 《食品科学技术学报》 北大核心 2026年第1期151-166,共16页
为同时解决蛋黄油副产物浪费和猪肉糜冻藏过程中抗冻保护的难题,开发一种蛋黄蛋白抗冻肽(egg yolk protein antifreeze peptides,EYP-AFP),探究该抗冻肽在食品保鲜中的应用潜力。从脱脂蛋黄粉中提取多肽,以酵母菌存活率及水解度为指标,... 为同时解决蛋黄油副产物浪费和猪肉糜冻藏过程中抗冻保护的难题,开发一种蛋黄蛋白抗冻肽(egg yolk protein antifreeze peptides,EYP-AFP),探究该抗冻肽在食品保鲜中的应用潜力。从脱脂蛋黄粉中提取多肽,以酵母菌存活率及水解度为指标,优化酶解条件,并评估EYP-AFP对猪肉糜冻融过程中理化性质的影响。结果表明,在先使用碱性蛋白酶(56℃、90 min,pH值为9,酶活力为9 890 U)后使用中性蛋白酶(45℃、125 min,pH值为8,酶活力为10 100 U)的条件下制备的EYP-AFP,可使冻融酵母菌存活率提高至94.44%±1.05%。将质量分数为2%、4%、6%的EYP-AFP分别加入猪肉糜内,3次冻融循环后,6%EYP-AFP组的样品解冻、蒸煮损失率分别较无添加组降低了18.3%和20.24%,保水性提高了16.53%,pH值升高了0.18。颜色、质构和电子鼻的测定结果表明,EYP-AFP可以改变肉糜颜色,降低熟肉糜的硬度、弹性、咀嚼性及内聚性,使甲基类、醇类物质和氢化物等挥发性物质增多。此外,在1次冻融循环后,6%EYP-AFP组样品较无添加组不易流动水含量提升了11.66%,自由水含量降低了11.38%;同时,微观结构分析表明,EYP-AFP可以填充在肌肉纤维束周围,使其表面结构更加致密。研究结果表明,EYP-AFP可以有效抑制猪肉糜冻融过程的组织损失、水分迁移和冰晶生长,提升肉糜持水能力,让肉糜的质地变得更为松软。研究旨在为蛋黄油副产物再利用和猪肉糜贮藏稳定性提升提供新的思路。 展开更多
关键词 蛋黄蛋白 抗冻肽 猪肉 冻融循环 抗冻保护
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H_(2)S响应型指示标签的制备及其在冷鲜猪肉新鲜度监测中的应用
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作者 王虎玄 袁伊凤 +3 位作者 张立峰 凌峰 王家宁 朱亚南 《陕西科技大学学报》 北大核心 2026年第1期33-40,共8页
肉及肉制品发生腐败变质后一旦被食用将严重危害消费者健康.因此,检测肉及肉制品新鲜度至关重要.食品智能指示标签主要通过监测包装内食品或者内部环境变化,获得食品在贮运期间的品质和安全性等信息,具有实时、无损、直观等特点,已成为... 肉及肉制品发生腐败变质后一旦被食用将严重危害消费者健康.因此,检测肉及肉制品新鲜度至关重要.食品智能指示标签主要通过监测包装内食品或者内部环境变化,获得食品在贮运期间的品质和安全性等信息,具有实时、无损、直观等特点,已成为检测食品新鲜度的研究热点.本文制备了一种H_(2)S响应型结冷胶/银纳米颗粒/琼脂指示标签,并应用于冷鲜猪肉的新鲜度检测.结果表明,使用结冷胶作为还原剂和封端剂,可以获得具有良好稳定性的银纳米颗粒.当结冷胶/银纳米颗粒溶液暴露于H_(2)S时发生明显的颜色变化(黄色-棕色-无色).将结冷胶/银纳米颗粒/琼脂指示标签应用于冷鲜猪肉的新鲜度检测,标签由黄色发生变色或褪色,可准确、快速、低成本识别冷鲜猪肉新鲜度.研究结果对食品智能包装的开发以及肉及肉制品品质监测具有重要应用价值. 展开更多
关键词 冷鲜猪肉 智能指示标签 新鲜度 监测
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酸菜猪肉烤肠制作技术
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作者 朋科 《农村新技术》 2026年第1期70-70,共1页
酸菜猪肉烤肠结合了猪肉的丰腴、烤肠的Q弹和酸菜特有的酸爽风味,是一款很受欢迎的产品。下面介绍适用于小型作坊或家庭厨房的酸菜猪肉烤肠制作技术。一、配方(以10千克原料肉为准)以下为基础配方,可根据口味进行微调。主料:猪肉(肥瘦比... 酸菜猪肉烤肠结合了猪肉的丰腴、烤肠的Q弹和酸菜特有的酸爽风味,是一款很受欢迎的产品。下面介绍适用于小型作坊或家庭厨房的酸菜猪肉烤肠制作技术。一、配方(以10千克原料肉为准)以下为基础配方,可根据口味进行微调。主料:猪肉(肥瘦比2:8或3:7) 8千克,猪背脂或五花肉肥膘2千克,东北酸菜(挤干水分后)1500~2000克。腌制剂:食盐180~220克,白砂糖150~200克,葡萄糖50克。 展开更多
关键词 配方 猪背脂 家庭厨房 酸菜猪肉烤肠 小型作坊
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应用索氏抽提法测定猪肉肌内脂肪的操作要点探讨
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作者 刘艳枝 熊辉 +3 位作者 陈雨飞 邓国祥 韩国强 阳林芳 《猪业科学》 2026年第1期98-100,共3页
我国是全球猪肉生产与消费第一大国,近年来,随着居民生活水平持续提升,消费者对猪肉需求已从“量”提升到“质”。肌内脂肪作为评价猪肉品质的关键指标,不仅是影响多汁性的物理因素,更是产生风味物质的重要前体,其含量与分布状态直接决... 我国是全球猪肉生产与消费第一大国,近年来,随着居民生活水平持续提升,消费者对猪肉需求已从“量”提升到“质”。肌内脂肪作为评价猪肉品质的关键指标,不仅是影响多汁性的物理因素,更是产生风味物质的重要前体,其含量与分布状态直接决定猪肉的嫩度、风味层次及整体适口性。因此,精准测定肌内脂肪含量,既能为消费者提供优质猪肉选购依据,也为生猪遗传选育和营养调控方案的优化提供科学的数据支撑。当前,猪肉肌内脂肪的分析方法主要包括感官评定法、化学分析法、计算机视觉技术、光谱法、核磁共振和超声法等。其中,感官评定依赖测定人员根据大理石花纹特征进行评分,不可避免地存在人为误差。计算机视觉、近红外光谱等技术新颖、高效,但都是基于大量样品化学分析数据的模型预测值,精确度与稳定度有待验证,且设备成本高,当前难以在基层广泛应用。 展开更多
关键词 猪肉品质 肌内脂肪 索氏抽提法
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基于模糊数学评定与响应面法优化预制客家黄焖猪肉工艺
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作者 韩冰霜 李正旭 +3 位作者 朱洪朗 谭子华 卢海燕 吴晶 《农产品加工》 2026年第2期52-58,62,共8页
以模糊数学感官综合评分为指标,考查了客家娘酒用量、南乳用量、酱油用量对预制客家黄焖猪肉感官品质的影响,并通过响应面法优化预制客家黄焖肉工艺。结果表明,预制客家黄焖肉核心配方为五花肉750 g,花生油30 g,客家娘酒17 g,南乳20 g,... 以模糊数学感官综合评分为指标,考查了客家娘酒用量、南乳用量、酱油用量对预制客家黄焖猪肉感官品质的影响,并通过响应面法优化预制客家黄焖肉工艺。结果表明,预制客家黄焖肉核心配方为五花肉750 g,花生油30 g,客家娘酒17 g,南乳20 g,酱油9 g和食盐4 g,此时感官综合评分为93.64分,该配方制作的黄焖猪肉共鉴定63种香气组分,醇类(64.9%)、杂环类(13.6%)及酸类(8.3%)主导风味,高温后产生的杂环化合物(如2-正戊基呋喃)种类丰富,与醇类、酸类物质共同赋予黄焖猪肉独特的发酵香和脂香味,冷藏30 d后,微生物指标符合国家标准,为预制菜的研究开发提供了理论依据。 展开更多
关键词 预制客家黄焖猪肉 模糊数学评定 响应面法 配方优化 预制菜
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汉中地区猪肉来源ST59和ST398型耐甲氧西林金黄色葡萄球菌生物学特性研究
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作者 牟建 侯轩 +3 位作者 辜依海 王辉 周梦蓉 张微 《食品安全质量检测学报》 2026年第1期122-129,共8页
目的 阐明汉中地区零售猪肉中ST59和ST398型耐甲氧西林金黄色葡萄球菌(methicillin-resistant Staphylococcus aureus, MRSA)分子流行特征、耐药及毒力特性的差异,评估其潜在的公共卫生风险。方法 采用全基因组测序技术对分离株进行多... 目的 阐明汉中地区零售猪肉中ST59和ST398型耐甲氧西林金黄色葡萄球菌(methicillin-resistant Staphylococcus aureus, MRSA)分子流行特征、耐药及毒力特性的差异,评估其潜在的公共卫生风险。方法 采用全基因组测序技术对分离株进行多位点序列(multilocus sequence typing, MLST)分型、葡萄球菌蛋白A基因(staphylococcal protein A gene, spa)分型及葡萄球菌染色体盒(staphylococcal chromosomal cassette mec,SCCmec)分型,并预测其耐药基因与毒力基因谱。通过微量肉汤稀释法进行抗菌药物敏感性实验;采用绵羊红细胞溶血实验评估溶血活性,微孔板结晶紫染色法评估生物被膜形成能力。结果 在43株MRSA分离株中,ST59(51.16%, 22/43)和ST398(46.51%, 20/43)为优势型别。ST59菌株分子分型呈现高度同质性,主要集中于spa t437型(81.82%)和SCCmec IVa(2B)型(90.91%);而ST398菌株则表现出高度遗传多样性,呈现多种spa型和SCCmec型。ST398菌株对庆大霉素、四环素、左氧氟沙星、克林霉素及复方新诺明的耐药率均显著高于ST59菌株(P<0.01)。ST398菌株携带更丰富的获得性耐药基因,包括高携带率的tet(M)(95.00%)、lnu(B)(75.00%)、lsa(E)(90.00%)和dfr G(90.00%), 3株菌携带poxtA基因;而ST59菌株的耐药基因谱相对简单。在毒力特性方面, ST398菌株表现出强的溶血活性;ST59菌株则具有更强的生物被膜形成能力,并携带更复杂的毒力基因谱,其免疫逃逸基因sak、scn及肠毒素基因seb、sek、seq的携带率显著高于ST398菌株。结论 汉中地区零售猪肉制品中MRSA的主要流行克隆为ST59和ST398。两者不同的生物学特性对公共卫生构成差异化的挑战,需实施针对性监测与防控措施。 展开更多
关键词 猪肉 耐甲氧西林金黄色葡萄球菌 耐药特性 毒力特性
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三种伪劣、病毒猪肉的识别
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作者 张仕权 《农业科技与信息》 2003年第10期19-19,共1页
猪肉是城乡居民的主要肉食之一,春节前后更是用肉高峰,要避免食用劣质、病毒猪肉,必须掌握科学识别的方法: 注水猪肉的识别1 观肉色 正常肉呈暗红色,且富有弹性,经手按压很快能恢复原状。
关键词 猪肉 注水猪肉 瘦肉精猪肉 红膘猪肉 识别方法 猪肉 猪肉
暂未订购
我国猪肉加工产业现状、存在的问题及可持续发展建议 被引量:9
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作者 孙京新 黄明 《养猪》 2015年第3期62-64,共3页
我国养猪业比较发达,猪肉资源非常丰富。最近20年来,饲养数量和猪肉生产量一直居世界首位。按国家统计局数据,2014年我国出栏生猪7.351亿头,比上年增加2.7%。2014年,全国猪肉产量为5 671万吨,比2013年增长3.2%;占肉类总产量65.1%,占世... 我国养猪业比较发达,猪肉资源非常丰富。最近20年来,饲养数量和猪肉生产量一直居世界首位。按国家统计局数据,2014年我国出栏生猪7.351亿头,比上年增加2.7%。2014年,全国猪肉产量为5 671万吨,比2013年增长3.2%;占肉类总产量65.1%,占世界猪肉总产量的51.2%。2014年,我国人均猪肉产量创新高,达到41.5千克,比2013年增长2.2%。 展开更多
关键词 我国猪肉 猪肉产量 猪肉总产量 养猪业 猪肉生产 深加工业 猪肉制品 肉品加工 低温肉制品 冷却肉
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