为优化高效、安全的冷冻牛肉新型解冻方法,维持其解冻后感官和食用品质,本研究以冷冻牛肉为试材,以传统低温解冻(4℃,相对湿度(Relative humidity,RH)65%~73%)为对照(CK),以变温高湿(2~6~2℃,RH 90%)协同四个不同低压静电场(板间距分别...为优化高效、安全的冷冻牛肉新型解冻方法,维持其解冻后感官和食用品质,本研究以冷冻牛肉为试材,以传统低温解冻(4℃,相对湿度(Relative humidity,RH)65%~73%)为对照(CK),以变温高湿(2~6~2℃,RH 90%)协同四个不同低压静电场(板间距分别为0、25、30、35 cm)解冻为处理组,分析变温高湿协同不同低压静电场解冻对牛肉解冻效果的影响,在筛选适宜的变温高湿协同低压静电场(Variable temperature and high humidity synergistic low voltage electrostatic field thawing,V-L)处理条件基础上,解析变温高湿协同低压静电场处理对牛肉解冻后蛋白氧化的影响。结果表明,变温高湿协同不同低压静电场处理对牛肉解冻均有一定的效果,其中变温高湿协同V-L 30静电场解冻效果最好,与CK相比,其解冻时间缩短了27.30%,汁液流失率降低了25.21%,a*值提高了7.75%,丙二醛含量降低了36.17%;变温高湿协同低压静电场解冻处理有利于维持牛肉的肌原纤维结构,显著减缓其蛋白交联降解程度,使羰基含量降低50%,巯基含量增加38.40%,同时抑制了牛肉蛋白氧化变性,使其保持较高的变性温度和变性热焓。该结果为生产中牛肉解冻技术的优化升级提供了新思路,为其应用推广提供了科学依据。展开更多
为探究适用于制作卤煮牛肉的超声频率及牛肉部位,以牛腱、牛霖和牛米龙为原料,分别在0、20、28和50 k Hz条件下进行超声处理,通过测定色泽、蒸煮损失率、质构特性、嫩度及风味物质等指标,结合主成分分析(PCA)与模糊数学感官评价法综合...为探究适用于制作卤煮牛肉的超声频率及牛肉部位,以牛腱、牛霖和牛米龙为原料,分别在0、20、28和50 k Hz条件下进行超声处理,通过测定色泽、蒸煮损失率、质构特性、嫩度及风味物质等指标,结合主成分分析(PCA)与模糊数学感官评价法综合评估卤煮牛肉的品质。结果表明:超声辅助卤煮可显著改善各部位牛肉的色泽、保水性、质构特性及嫩度;GC-MS共鉴定出27种关键风味物质(OAV≥1);PCA分析显示,经20 k Hz超声处理的牛米龙所制得的卤煮牛肉综合品质最佳,该结果与模糊数学感官评价结果一致。研究为卤煮牛肉生产企业提供了科学、客观且具有较高应用价值的理论依据与技术参考,有助于提升产品品质和生产效率。展开更多
文摘为优化高效、安全的冷冻牛肉新型解冻方法,维持其解冻后感官和食用品质,本研究以冷冻牛肉为试材,以传统低温解冻(4℃,相对湿度(Relative humidity,RH)65%~73%)为对照(CK),以变温高湿(2~6~2℃,RH 90%)协同四个不同低压静电场(板间距分别为0、25、30、35 cm)解冻为处理组,分析变温高湿协同不同低压静电场解冻对牛肉解冻效果的影响,在筛选适宜的变温高湿协同低压静电场(Variable temperature and high humidity synergistic low voltage electrostatic field thawing,V-L)处理条件基础上,解析变温高湿协同低压静电场处理对牛肉解冻后蛋白氧化的影响。结果表明,变温高湿协同不同低压静电场处理对牛肉解冻均有一定的效果,其中变温高湿协同V-L 30静电场解冻效果最好,与CK相比,其解冻时间缩短了27.30%,汁液流失率降低了25.21%,a*值提高了7.75%,丙二醛含量降低了36.17%;变温高湿协同低压静电场解冻处理有利于维持牛肉的肌原纤维结构,显著减缓其蛋白交联降解程度,使羰基含量降低50%,巯基含量增加38.40%,同时抑制了牛肉蛋白氧化变性,使其保持较高的变性温度和变性热焓。该结果为生产中牛肉解冻技术的优化升级提供了新思路,为其应用推广提供了科学依据。
文摘为探究适用于制作卤煮牛肉的超声频率及牛肉部位,以牛腱、牛霖和牛米龙为原料,分别在0、20、28和50 k Hz条件下进行超声处理,通过测定色泽、蒸煮损失率、质构特性、嫩度及风味物质等指标,结合主成分分析(PCA)与模糊数学感官评价法综合评估卤煮牛肉的品质。结果表明:超声辅助卤煮可显著改善各部位牛肉的色泽、保水性、质构特性及嫩度;GC-MS共鉴定出27种关键风味物质(OAV≥1);PCA分析显示,经20 k Hz超声处理的牛米龙所制得的卤煮牛肉综合品质最佳,该结果与模糊数学感官评价结果一致。研究为卤煮牛肉生产企业提供了科学、客观且具有较高应用价值的理论依据与技术参考,有助于提升产品品质和生产效率。
