山西老陈醋熏醅工业化进展 被引量：6

1

作者 张春杰 张茜 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第1期204-206,共3页

熏醅是山西老陈醋生产中一道独特的工序,赋予老陈醋独特的色、香、味、体,也是老陈醋位居四大名醋之首的主要原因之一。传统的炭火熏醅方式在新时代产能需求及环保政策形势下,逐渐被蒸汽和电加热等熏醅方式替代,相应的工业化装备也在山... 熏醅是山西老陈醋生产中一道独特的工序,赋予老陈醋独特的色、香、味、体,也是老陈醋位居四大名醋之首的主要原因之一。传统的炭火熏醅方式在新时代产能需求及环保政策形势下,逐渐被蒸汽和电加热等熏醅方式替代,相应的工业化装备也在山西各大醋企业中不断创新发展。该文系统分析了熏醅工艺对山西老陈醋未来发展的价值和意义,研究了熏醅工艺装备提升对山西老陈醋品质及功能成分的作用,指出智能化熏醅装备将成为未来熏醅工业化的发展方向。 展开更多

关键词 山西老陈醋 熏醅工艺 炭火熏醅 蒸汽熏醅 智能化熏醅装备 工业化

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不同熏醅工艺条件对老陈醋中川芎嗪与丙烯酰胺含量的影响 被引量：8

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作者 李弘文 李晓慧 +1 位作者 赵文良 杨小兰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第7期36-39,共4页

研究了不同熏醅工艺(蒸汽熏醅及炭火熏醅)及不同参数(温度、时间)对醋醅熏制过程中川芎嗪和丙烯酰胺生成量的影响。结果表明,蒸汽熏醅比炭火熏醅能加快美拉德反应的速率;熏醅过程中生成的川芎嗪和丙烯酰胺生成量随着熏醅温度升高和时间... 研究了不同熏醅工艺(蒸汽熏醅及炭火熏醅)及不同参数(温度、时间)对醋醅熏制过程中川芎嗪和丙烯酰胺生成量的影响。结果表明,蒸汽熏醅比炭火熏醅能加快美拉德反应的速率;熏醅过程中生成的川芎嗪和丙烯酰胺生成量随着熏醅温度升高和时间延长而增加,但丙烯酰胺比川芎嗪需要更高的熏醅温度(100℃以上)才会生成;无论是蒸汽熏醅还是炭火熏醅,90℃熏醅至5 d均未检出丙烯酰胺,表明低温熏醅(90℃以下)有利于避免丙烯酰胺的生成,在低温熏醅的前提下,蒸汽熏醅比炭火熏醅既能避免丙烯酰胺的生成,又能显著提高川芎嗪的生成量和褐色度,因此低温蒸汽熏醅工艺更值得提倡推广。 展开更多

关键词 蒸汽熏醅 炭火熏醅 川芎嗪 丙烯酰胺 高效液相色谱法

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不同熏醅工艺对山西老陈醋香气成分的影响 被引量：17

3

作者 李弘文 王旭苹 杨小兰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第20期90-94,共5页

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对蒸汽熏醅（120℃,21 h）和传统炭火熏醅（80--90℃,5 d）2种山西老陈醋的香气成分动态分析。结果显示,未熏醋醅中检出48种香气物质,蒸汽熏醅后增加到83种,而炭火熏醅后减少到46种,其中杂... 采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对蒸汽熏醅（120℃,21 h）和传统炭火熏醅（80--90℃,5 d）2种山西老陈醋的香气成分动态分析。结果显示,未熏醋醅中检出48种香气物质,蒸汽熏醅后增加到83种,而炭火熏醅后减少到46种,其中杂环化合物在蒸汽熏醅21 h后增加了27种,炭火熏醅5 d仅增加了2种。在2种熏醅工艺中,随着熏醅时间延长,酸、酯、酮类和醇类化合物总含量均呈现逐渐降低趋势,与熏醅前比,蒸汽熏醅21 h后分别降低了35.72%、68.14%、67.91%和57.87%,炭火熏醅5 d分别降低了67.10%、76.00%、67.12%和71.84%;总杂环和四甲基吡嗪含量均呈现增高趋势,与熏醅前比,蒸汽熏醅21 h后分别增高了21.58倍和56.07倍,炭火熏醅5 d仅增高了0.09倍和0.39倍。蒸汽熏醅相比炭火熏醅不仅极大的缩短熏醅时间,减少香气成分损失,还可以显著提高杂环类香气的生成,此工艺值得推广应用。 展开更多

关键词 山西老陈醋 蒸汽熏醅工艺 炭火熏醅工艺 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 香气成分

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凉州熏醋熏醅前后挥发性成分的变化 被引量：10

4

作者 韩庆辉 贠建民 +1 位作者 宋勇强 文玉 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第22期146-151,共6页

采用顶空固相微萃取技术(SPME)和气质联用技术(GC-MS)相结合的方法对凉州熏醋熏醅前后的挥发性成分进行了分析。结果表明,凉州熏醋熏醅前后的挥发性成分分别为58种和57种,主要包括醇类、酸类、酯类、醛类、酮类、杂环类、烃类七大类化合... 采用顶空固相微萃取技术(SPME)和气质联用技术(GC-MS)相结合的方法对凉州熏醋熏醅前后的挥发性成分进行了分析。结果表明,凉州熏醋熏醅前后的挥发性成分分别为58种和57种,主要包括醇类、酸类、酯类、醛类、酮类、杂环类、烃类七大类化合物;凉州熏醋在熏醅前的主要挥发性成分为乙酸铵(18.223%)、乙酸乙酯(15.853%)、乙酸(15.236%)、3-羟基-2-丁酮(19.532%)等;熏醅后为乙酸铵(49.959%)、乙酸乙酯(5.352%)、3-羟基-2-丁酮(9.530%)、糠醛(12.007%)等。初步探明了凉州熏醋熏醅前、后主要挥发性成分的变化。 展开更多

关键词 凉州熏醋 熏醅 SPME-GC-MS 挥发性成分 变化

原文传递

熏醅对山西苦荞老陈醋香气成分的影响 被引量：11

5

作者 王爱莉 宋焕禄 +1 位作者 王丽丽 李再贵 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第10期93-96,共4页

熏醅是山西老陈醋的特有工艺,是形成其独特风味的关键步骤。文章采用顶空吹扫捕集和气质联用-嗅闻技术对山西苦荞老陈醋不同熏醅阶段的香气成分进行了分析。熏醅对香气成分的影响研究发现,大多数香气物质在熏醅前3天大幅上升,但从第四... 熏醅是山西老陈醋的特有工艺,是形成其独特风味的关键步骤。文章采用顶空吹扫捕集和气质联用-嗅闻技术对山西苦荞老陈醋不同熏醅阶段的香气成分进行了分析。熏醅对香气成分的影响研究发现,大多数香气物质在熏醅前3天大幅上升,但从第四天开始迅速下降。香气物质的含量变化主要是由于加热过程中的美拉德反应或strecker降解反应。通过熏醅时间和温度的调整,可以为山西苦荞老陈醋生产过程的控制和熏醅工艺的科学化提供理论依据。 展开更多

关键词 熏醅 山西苦荞老陈醋 顶空吹扫捕集 气质联用-嗅闻 香气

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熏醅对山西老陈醋抗氧化活性的影响 被引量：12

6

作者 郭李云 倪文杰 杨小兰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第2期34-37,共4页

为探究不同熏醅工艺条件（温度、时间）对老陈醋抗氧化活性的影响,测定了不同温度及时间（80～120℃,1～3 h）熏醅后老陈醋的褐变度、1,1-二苯基-2-苦肼基（DPPH）自由基清除率、还原力和多酚含量.结果表明,与未熏醅相比,熏醅后的老陈... 为探究不同熏醅工艺条件（温度、时间）对老陈醋抗氧化活性的影响,测定了不同温度及时间（80～120℃,1～3 h）熏醅后老陈醋的褐变度、1,1-二苯基-2-苦肼基（DPPH）自由基清除率、还原力和多酚含量.结果表明,与未熏醅相比,熏醅后的老陈醋其褐变度、DPPH自由基清除率、还原力、多酚含量均随着熏醅温度和时间的增加显著提高,同时,相关性检验结果显示,这四个指标呈现了显著正相关（P＜0.01）.因此,熏醅有利于提高老陈醋的抗氧化活性,熏醅产生的美拉德反应产物类黑精及溶解性多酚为老陈醋抗氧化活性提供了重要的贡献. 展开更多

关键词 山西老陈醋 熏醅 褐变度 多酚 抗氧化

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山西老陈醋熏醅工艺研究 被引量：21

7

作者 李久长 马挺军 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第8期31-33,共3页

以成熟醋醅为试验材料,油浴加热,水解反应和羰氨反应分段进行,通过正交实验及方差分析确定了最佳羰氨反应条件,即品温97℃,含水量50%,pH值为3,熏醅工艺由原来的144h缩短到15h￣16h,其熏醅色泽可达到传统熏醅的质量,理化指标与传统工艺... 以成熟醋醅为试验材料,油浴加热,水解反应和羰氨反应分段进行,通过正交实验及方差分析确定了最佳羰氨反应条件,即品温97℃,含水量50%,pH值为3,熏醅工艺由原来的144h缩短到15h￣16h,其熏醅色泽可达到传统熏醅的质量,理化指标与传统工艺基本一致,感官品尝亦无明显差别。 展开更多

关键词 老陈醋 熏醅工艺 油浴 水解反应 羰氨反应

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山西老陈醋熏醅前后香气成分的变化分析 被引量：24

8

作者 李江涌 王如福 焦玉双 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第9期47-50,共4页

熏醅是形成山西老陈醋独特风味的关键步骤。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)技术分析山西老陈醋熏醅前、后醋醅香气成分的变化。结果表明,山西老陈醋熏醅前后的香气成分分别为58种和51种,主要包括醇类、醛类、酸类、酯... 熏醅是形成山西老陈醋独特风味的关键步骤。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)技术分析山西老陈醋熏醅前、后醋醅香气成分的变化。结果表明,山西老陈醋熏醅前后的香气成分分别为58种和51种,主要包括醇类、醛类、酸类、酯类和杂环类化合物等;山西老陈醋在熏醅前的主要香气成分为乙酸(23.16)%、苯乙醇(15.51)%、乙酸苯乙酯(9.76%)、DL-2-羟基-4-甲基戊酸乙酯(4.74%)、3-羟基-2-丁酮(3.83%)、乙酸异戊酯(3.47%)、糠醛(0.75%)等;熏醅后为乙酸(11.42%)、苯乙醇(8.45%)、乙酸苯乙酯(4.56%)、DL-2-羟基-4-甲基戊酸乙酯(1.35%)、2,3,5,6-四甲基吡嗪(2.90%)、糠醛(31.14%)等。初步探明了山西老陈醋熏醅前、后主要香气成分的变化。 展开更多

关键词 山西老陈醋 熏醅 固相微萃取.气质联用 香气成分

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浅谈熏醅工艺 被引量：15

9

作者 张茜 赵红年 +2 位作者 李丽华 林汲 王保军 《中国酿造》 CAS 2013年第12期125-127,共3页

熏醅工艺是山西老陈醋传统技艺精华之一。通过阐述熏醅工艺的主要作用及原理,分析影响熏醅工艺的主要因素,指出熏醅过程主要产生的风味物质,加深对熏醅工艺的理解以及熏醅过程及熏醅设备对食醋质量的影响,从而利用现代工艺和设备对传统... 熏醅工艺是山西老陈醋传统技艺精华之一。通过阐述熏醅工艺的主要作用及原理,分析影响熏醅工艺的主要因素,指出熏醅过程主要产生的风味物质,加深对熏醅工艺的理解以及熏醅过程及熏醅设备对食醋质量的影响,从而利用现代工艺和设备对传统熏醅工艺进行传承和创新。提出应利用精密检测仪器对熏醅前后风味物质变化进行研究,建立熏醅的质量评价标准,在模拟传统熏醅原理的基础上进行工业化、标准化熏醅设备的研发。 展开更多

关键词 熏醅工艺 美拉德反应 山西老陈醋 熏醅设备 工业化

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山西老陈醋熏醅工艺研究及发展现状 被引量：10

10

作者 马玉敏 郎繁繁 闫裕峰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第1期17-20,共4页

熏醅工艺是山西老陈醋酿造工艺的精髓,是山西老陈醋色、香、味的主要来源。作为山西老陈醋酿制过程中的一道关键工序,熏醅除了赋予山西老陈醋独特的风味,还为老陈醋带来了丰富的营养价值。通过对熏醅工艺的原理及产物的分析,加深了对熏... 熏醅工艺是山西老陈醋酿造工艺的精髓,是山西老陈醋色、香、味的主要来源。作为山西老陈醋酿制过程中的一道关键工序,熏醅除了赋予山西老陈醋独特的风味,还为老陈醋带来了丰富的营养价值。通过对熏醅工艺的原理及产物的分析,加深了对熏醅工艺重要性的认识。为提高生产效率,践行环保理念,出现了新型的加热方式和熏醅设备,在保证熏醅质量的前提下,缩短了生产时间,减少了环境污染,是对传统熏醅工艺的传承与创新,推动了传统食醋产业向工业化、智能化生产迈进。 展开更多

关键词 山西老陈醋 熏醅工艺 熏醅设备

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基于GC-MS法的陈醋熏醅过程香气成分变化分析 被引量：3

11

作者 李娟 刘建军 +1 位作者 彭艳杰 张鹏 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第1期142-145,156,共5页

针对山西老陈醋的香气成分,采用HS-SPME方法萃取,GC-MS分析方法进行分析,确定山西老陈醋的香气成分主要为酸类、酯类、酮类、杂环类、醇类和醛类化合物,并确定各成分含量。通过对山西老陈醋在熏醅过程中的香气成分变化规律进行分析,发... 针对山西老陈醋的香气成分,采用HS-SPME方法萃取,GC-MS分析方法进行分析,确定山西老陈醋的香气成分主要为酸类、酯类、酮类、杂环类、醇类和醛类化合物,并确定各成分含量。通过对山西老陈醋在熏醅过程中的香气成分变化规律进行分析,发现酸类、酯类和醇类化合物总含量呈下降趋势,醛类和杂环类化合物总含量呈上升趋势,并对香气中各成分变化规律和产生原因进行分析,为后续熏醅工艺的优化提供了理论依据。 展开更多

关键词 GC-MS法 陈醋熏醅过程 香气成分变化

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富硒食醋熏醅工艺研究 被引量：1

12

作者 许芳 高冰 高泽鑫 《安徽农业科学》 CAS 2014年第16期5209-5210,5213,共3页

[目的]优化富硒食醋的熏醅工艺条件。[方法]以富硒农作物为原料,采用传统固态发酵法酿造富硒食醋,通过正交试验优化熏醅工艺。[结果]试验表明,富硒食醋最佳的熏醅工艺条件为:熏醅温度110℃、24 h倒缸一次、熏制5.5 d,结果测定食醋中硒... [目的]优化富硒食醋的熏醅工艺条件。[方法]以富硒农作物为原料,采用传统固态发酵法酿造富硒食醋,通过正交试验优化熏醅工艺。[结果]试验表明,富硒食醋最佳的熏醅工艺条件为:熏醅温度110℃、24 h倒缸一次、熏制5.5 d,结果测定食醋中硒含量为2.49 mg/kg,感官评分为9.49分,不挥发酸为71 g/kg。[结论]研究可为生产开发功能保健型的富硒食醋提供一定的参考依据。 展开更多

关键词 富硒 食醋 正交试验 熏醅工艺

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燕麦醋熏醅阶段抗氧化成分的变化分析 被引量：4

13

作者 王洁琼 王爱莉 李再贵 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第2期109-111,115,共4页

对以山西老陈醋传统工艺酿造的燕麦醋熏醅过程中抗氧化成分的变化进行了分析。采用紫外分光亮度法和高效液相色谱(HPLC)对熏醅阶段多酚、黄酮、类黑精、皂苷和川芎嗪含量进行了定量检测。结果表明,熏醅处理使这些抗氧化成分的含量明显增... 对以山西老陈醋传统工艺酿造的燕麦醋熏醅过程中抗氧化成分的变化进行了分析。采用紫外分光亮度法和高效液相色谱(HPLC)对熏醅阶段多酚、黄酮、类黑精、皂苷和川芎嗪含量进行了定量检测。结果表明,熏醅处理使这些抗氧化成分的含量明显增加,且随着熏醅时间的延长,其含量总体呈现上升趋势。这说明熏醅工艺对提高燕麦醋的抗氧化性有重要意义。 展开更多

关键词 燕麦醋 熏醅 抗氧化成分

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传统山西老陈醋熏醅工艺过程风味物质及功能活性成分的变化 被引量：10

14

作者 刘丹彤 刘峰 +3 位作者 康帅帅 孙建平 王宏霞 许女 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第2期163-169,共7页

通过对山西老陈醋熏醅过程中理化指标、风味物质及功能活性成分的测定,分析讨论其变化规律。结果表明,熏醅温度呈现上升趋势,水分含量和pH值呈下降趋势,可溶性固形物、还原糖和氨基酸态氮呈现先上升后下降的趋势,总酸和不挥发酸呈现上... 通过对山西老陈醋熏醅过程中理化指标、风味物质及功能活性成分的测定,分析讨论其变化规律。结果表明,熏醅温度呈现上升趋势,水分含量和pH值呈下降趋势,可溶性固形物、还原糖和氨基酸态氮呈现先上升后下降的趋势,总酸和不挥发酸呈现上升趋势。有机酸总量呈现先下降后上升再下降的趋势,于第4天达到最大值3.35 g/100 g。熏醅的挥发性香气成分共检测出64种,其中31种酯类、6种醇类、5种酸类、10种醛类、3种酚类及9种其他物质。多酚呈现先下降后上升的趋势,熏醅第5天最高为533.06μg/mL;总黄酮、乙偶姻和川芎嗪的含量呈现上升趋势,第5天达到最大值,分别为627.42μg/mL、1.06 mg/mL、53.64μg/mL。 展开更多

关键词 熏醅 风味物质 功能活性成分

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山西老陈醋不同熏醅工艺对风味物质的影响 被引量：11

15

作者 王宏霞 闫裕峰 +3 位作者 郎繁繁 周景丽 陈旭峰 许女 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第7期38-42,共5页

该研究主要比较了山西老陈醋传统炭火熏醅池和现代蒸汽熏醅罐两种熏醅工艺的风味物质形成规律。结果表明,在整个熏醅过程中,传统炭火熏醅池共检测出74种挥发性香气物质,远高于现代蒸汽熏醅罐检测的53种。由于传统炭火熏醅池的开放熏醅工... 该研究主要比较了山西老陈醋传统炭火熏醅池和现代蒸汽熏醅罐两种熏醅工艺的风味物质形成规律。结果表明,在整个熏醅过程中,传统炭火熏醅池共检测出74种挥发性香气物质,远高于现代蒸汽熏醅罐检测的53种。由于传统炭火熏醅池的开放熏醅工艺,随着熏醅时间的延长,其酯类、醇类、酸类和酮类物质的含量均呈现逐渐降低趋势,到熏醅末期,相比于现代蒸汽熏醅罐工艺,其酯类物质含量低4.35%,醇类高2.59%,酸类低3.12%,酮类低1.14%,醛类及其他挥发性香气物质等高3.20%、7.16%,尤其是四甲基吡嗪和糠醛的含量远远高于现代蒸汽熏醅罐工艺。 展开更多

关键词 山西老陈醋 熏醅 风味物质

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山西老陈醋熏醅过程中吡嗪类生成规律分析 被引量：4

16

作者 韩凯 杜将 纪薇 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第8期84-89,共6页

分析山西老陈醋熏醅过程中陶缸不同位点醋醅温度及吡嗪类物质含量的变化,研究传统熏醅中吡嗪类的形成规律。结果表明,在5 d的熏醅过程中,陶缸内的醋醅温度始终存在较大温差(10~52℃);共检测出2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2-乙... 分析山西老陈醋熏醅过程中陶缸不同位点醋醅温度及吡嗪类物质含量的变化,研究传统熏醅中吡嗪类的形成规律。结果表明,在5 d的熏醅过程中,陶缸内的醋醅温度始终存在较大温差(10~52℃);共检测出2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-3,5,6-三甲基吡嗪、4-甲基吡嗪和2,3-二甲基吡嗪6种吡嗪类化合物。陶缸不同位点生成和积累吡嗪类化合物的规律有显著差异。4-甲基吡嗪生成和积累速度最快,熏醅第1天除中部中心位点外其他位点均有生成,起始生成位点最低温度为40℃,含量为1.52 mg/kg;2,3,5-三甲基吡嗪生成和积累速度次之,最早在第1天陶缸边缘位点生成,起始生成位点最低温度为70℃,含量为0.11 mg/kg。其他4种吡嗪类主要在醋醅中部或顶部温度高于90℃的位点生成,且含量较低。主成分分析(PCA)结果表明,熏醅3~5 d的不同位点可根据吡嗪含量分为3类,其中第5天中部中心和中部1/2处最有利于吡嗪类积累。该研究进一步明确了熏醅过程中不同吡嗪类的生成顺序及其在陶缸中生成、积累的位置和温度信息。 展开更多

关键词 山西老陈醋 熏醅 不同位点 吡嗪类 温度

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醋醅中不同的含水量对山西老陈醋熏醅挥发性组分的影响 被引量：6

17

作者 韩凯 王晓云 +1 位作者 李江 王如福 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第10期8-14,共7页

通过对比含水量为60%、50%和40%的醋醅在熏醅前后挥发性组分的变化,分析醋醅不同含水量对山西老陈醋挥发性组分的影响。结果表明,醋醅含水量的变化对其挥发性组分影响很大,含水量60%的醋醅中主要挥发性物质是乙酸和糠醛,分别占总挥发性... 通过对比含水量为60%、50%和40%的醋醅在熏醅前后挥发性组分的变化,分析醋醅不同含水量对山西老陈醋挥发性组分的影响。结果表明,醋醅含水量的变化对其挥发性组分影响很大,含水量60%的醋醅中主要挥发性物质是乙酸和糠醛,分别占总挥发性物质的57.42%和30.46%。含水量50%的醋醅挥发性组分中主要挥发性物质是糠醛、棕榈酸乙酯、乙酸和亚油酸乙酯,分别占总挥发性物质的19.74%、14.39%、13.73%和11.21%。含水量40%的醋醅挥发性组分中主要挥发性物质是乙酸、糠醛、十四酸乙酯和亚油酸乙酯,分别占总挥发性物质的27.68%、25.93%、6.45%和5.14%。川芎嗪只在含水量50%和40%的醋醅中检测到,且随着含水量的降低而升高。 展开更多

关键词 山西老陈醋 熏醅 水分含量 挥发性组分 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用

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山西老陈醋熏醅中类黑精提取工艺优化 被引量：4

18

作者 郑丹丹 韩凯 +1 位作者 石嗣中 王如福 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第6期92-98,共7页

以类黑精提取量(AV值)为分析指标,采用超声-微波-光波协同提取法提取山西老陈醋熏醅中类黑精,利用响应面法优化其工艺参数。结果表明,山西老陈醋熏醅中类黑精超声-微波-光波协同提取的最佳工艺参数为:液料比34(mL/g),超声温度67℃,超声... 以类黑精提取量(AV值)为分析指标,采用超声-微波-光波协同提取法提取山西老陈醋熏醅中类黑精,利用响应面法优化其工艺参数。结果表明,山西老陈醋熏醅中类黑精超声-微波-光波协同提取的最佳工艺参数为:液料比34(mL/g),超声温度67℃,超声时间28 min,微波-光波组合方式为55%微波+45%光波,微波-光波时间6 min,提取级数为2级。在此最佳提取条件下,熏醅中类黑精提取量为290.856±1.738,与预测值相差1.06%。与单一的水浴提取、超声波辅助提取和微波-光波辅助提取相比,类黑精提取量分别提高了201.64%、158.81%和83.67%,为山西老陈醋熏醅中类黑精的深入研究提供了技术参考。 展开更多

关键词 熏醅 类黑精 超声-微波-光波协同提取法 响应面法

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醋醅中不同的含水量对山西老陈醋熏醅品质的影响 被引量：2

19

作者 韩凯 王晓芸 +1 位作者 李江 王如福 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第2期26-29,共4页

通过对比含水量为60%、50%和40%的醋醅在熏醅前后的变化,分析醋醅不同含水量对总酸、蛋白质、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖、总酯、淀粉、总黄酮及丙二醛等的影响。结果表明,氨基酸态氮和淀粉在含水量40%的醋醅中含量降低速度最快,熏醅... 通过对比含水量为60%、50%和40%的醋醅在熏醅前后的变化,分析醋醅不同含水量对总酸、蛋白质、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖、总酯、淀粉、总黄酮及丙二醛等的影响。结果表明,氨基酸态氮和淀粉在含水量40%的醋醅中含量降低速度最快,熏醅第1天分别由0.49%和10.00%降低至0.13%和4.75%,含水量50%的醋醅次之,分别降至0.34%和7.49%;还原糖在含水量50%的醋醅中含量降低速度最快,熏醅第1天由4.50%降至1.67%;含水量60%和50%的醋醅更有利于酯类和黄酮类成分的保留,其中酯类由1.70%分别升高至3.42%和3.78%,总黄酮由7.77 mg/100 g分别升高至9.93 mg/100 g和12.10 mg/100 g。丙二醛生成量在含水量60%、50%和40%醋醅中分别达到0.41 mg/kg、0.74 mg/kg和1.14 mg/kg。在3种不同含水量的醋醅中,含水量50%的醋醅中各类物质的变化最为均衡。 展开更多

关键词 山西老陈醋 熏醅 醋醪水分含量 品质变化

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山西老陈醋熏醅阶段风味物质的动态变化 被引量：6

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作者 李婷 张磊 +4 位作者 杨宇霞 韩建欣 王争争 李慧 杨林娥 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第8期65-68,共4页

跟踪检测山西老陈醋熏醅阶段的常规成分及有机酸、功能成分等风味物质,分析其动态变化,并对各成分进行主成分分析。结果表明,川芎嗪产生于熏醅第2天,除还原糖、氨基酸态氮及乙偶姻外,其余各成分在熏醅阶段总体呈上升趋势;乳酸和乙酸是... 跟踪检测山西老陈醋熏醅阶段的常规成分及有机酸、功能成分等风味物质,分析其动态变化,并对各成分进行主成分分析。结果表明,川芎嗪产生于熏醅第2天,除还原糖、氨基酸态氮及乙偶姻外,其余各成分在熏醅阶段总体呈上升趋势;乳酸和乙酸是山西老陈醋熏醅阶段的主体有机酸,约占总有机酸含量的90%;前4个主成分代表了熏醅阶段各成分82.593%的信息,根据各主成分的贡献率,对山西老陈醋熏醅阶段影响较大的风味物质依次为总酯、川芎嗪、α-酮戊二酸、苹果酸、乙酸。 展开更多

关键词 山西老陈醋 熏醅 风味物质 动态变化 主成分分析

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