以鸭胸肉为研究对象,采用正交试验设计法优化其烤制工艺,获得蒸烤箱烤制最佳工艺参数,进一步研究最佳工艺参数下烤鸭的质地和风味的变化情况。结果表明:烤制温度170℃、烤制时间15 min、湿度75%条件下制作的烤鸭感官品质最高,各因素对...以鸭胸肉为研究对象,采用正交试验设计法优化其烤制工艺,获得蒸烤箱烤制最佳工艺参数,进一步研究最佳工艺参数下烤鸭的质地和风味的变化情况。结果表明:烤制温度170℃、烤制时间15 min、湿度75%条件下制作的烤鸭感官品质最高,各因素对烤制的影响从高到低依次为烤制时间、烤制温度和烤制湿度。随着烤制时间的延长,烤鸭的质量损失率从45.57%上升到56.66%;烤鸭的硬度、咀嚼性分别从3457.87 g和1467.71 m J上升到5317.29 g和2340.28 m J。风味物质经电子鼻检测,氮氧化物和烷类响应值最高;GC-MS结果表明鸭肉中的芳香族、醇类、酯类相对总量随着烤制时间的延长呈先升后降的趋势。展开更多
文摘以鸭胸肉为研究对象,采用正交试验设计法优化其烤制工艺,获得蒸烤箱烤制最佳工艺参数,进一步研究最佳工艺参数下烤鸭的质地和风味的变化情况。结果表明:烤制温度170℃、烤制时间15 min、湿度75%条件下制作的烤鸭感官品质最高,各因素对烤制的影响从高到低依次为烤制时间、烤制温度和烤制湿度。随着烤制时间的延长,烤鸭的质量损失率从45.57%上升到56.66%;烤鸭的硬度、咀嚼性分别从3457.87 g和1467.71 m J上升到5317.29 g和2340.28 m J。风味物质经电子鼻检测,氮氧化物和烷类响应值最高;GC-MS结果表明鸭肉中的芳香族、醇类、酯类相对总量随着烤制时间的延长呈先升后降的趋势。
