为探究汝城白毛茶加工红碎茶过程中主要滋味物质的动态变化,以汝城白毛茶春季一芽二叶为原料,按照萎凋、揉切、发酵、干燥工序加工红碎茶,采用高效液相色谱法测定儿茶素、茶黄素、氨基酸组分的含量,结合感官审评探讨滋味属性与主要滋味...为探究汝城白毛茶加工红碎茶过程中主要滋味物质的动态变化,以汝城白毛茶春季一芽二叶为原料,按照萎凋、揉切、发酵、干燥工序加工红碎茶,采用高效液相色谱法测定儿茶素、茶黄素、氨基酸组分的含量,结合感官审评探讨滋味属性与主要滋味成分之间的相关性,并计算滋味活度值(taste active value,TAV)分析关键滋味成分。结果表明:在红碎茶加工过程中,色差L^(*)(亮度)值下降,a^(*)(红绿度)、b^(*)(黄蓝度)和E^(*)(综合色差)逐渐升高,茶多酚和儿茶素含量下降,茶红素、茶黄素、茶褐素含量上升,水浸出物、咖啡碱、游离氨基酸、茶多酚、茶黄素与红碎茶滋味品质显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)相关。茶黄素组分、咖啡碱、黄酮和表没食子儿茶素对红碎茶的滋味具有显著贡献(TAV>1),氨基酸组分对红碎茶滋味无显著贡献。该研究结果丰富了汝城白毛茶风味品质的化学理论基础,为生产实践提供理论支撑。展开更多
文摘为探究汝城白毛茶加工红碎茶过程中主要滋味物质的动态变化,以汝城白毛茶春季一芽二叶为原料,按照萎凋、揉切、发酵、干燥工序加工红碎茶,采用高效液相色谱法测定儿茶素、茶黄素、氨基酸组分的含量,结合感官审评探讨滋味属性与主要滋味成分之间的相关性,并计算滋味活度值(taste active value,TAV)分析关键滋味成分。结果表明:在红碎茶加工过程中,色差L^(*)(亮度)值下降,a^(*)(红绿度)、b^(*)(黄蓝度)和E^(*)(综合色差)逐渐升高,茶多酚和儿茶素含量下降,茶红素、茶黄素、茶褐素含量上升,水浸出物、咖啡碱、游离氨基酸、茶多酚、茶黄素与红碎茶滋味品质显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)相关。茶黄素组分、咖啡碱、黄酮和表没食子儿茶素对红碎茶的滋味具有显著贡献(TAV>1),氨基酸组分对红碎茶滋味无显著贡献。该研究结果丰富了汝城白毛茶风味品质的化学理论基础,为生产实践提供理论支撑。
