牛乳灭菌方式主要为热处理,包括巴氏杀菌法和超高温灭菌法(Ultra high temperature,UHT)等,但使用以上方法得到的乳中均残留有耐热微生物及耐热酶,这些残留物在成品乳贮藏期间会降低其营养价值及安全性。灭菌乳中,尤其是UHT乳中残留耐...牛乳灭菌方式主要为热处理,包括巴氏杀菌法和超高温灭菌法(Ultra high temperature,UHT)等,但使用以上方法得到的乳中均残留有耐热微生物及耐热酶,这些残留物在成品乳贮藏期间会降低其营养价值及安全性。灭菌乳中,尤其是UHT乳中残留耐热微生物及耐热酶含量普遍较低,常规方法难以检出,相关研究主要聚焦于如何将其灭活,但对其残留及耐热机制探究有限。深入研究其残留及耐热机制,寻找相应控制措施,对保障灭菌乳品质十分必要。文章介绍了近年来对乳中耐热微生物、耐热酶的残留及耐热机制的研究,旨在为新型高效灭菌方式的开发提供理论基础,同时为灭菌乳品质控制提供参考。展开更多
文摘牛乳灭菌方式主要为热处理,包括巴氏杀菌法和超高温灭菌法(Ultra high temperature,UHT)等,但使用以上方法得到的乳中均残留有耐热微生物及耐热酶,这些残留物在成品乳贮藏期间会降低其营养价值及安全性。灭菌乳中,尤其是UHT乳中残留耐热微生物及耐热酶含量普遍较低,常规方法难以检出,相关研究主要聚焦于如何将其灭活,但对其残留及耐热机制探究有限。深入研究其残留及耐热机制,寻找相应控制措施,对保障灭菌乳品质十分必要。文章介绍了近年来对乳中耐热微生物、耐热酶的残留及耐热机制的研究,旨在为新型高效灭菌方式的开发提供理论基础,同时为灭菌乳品质控制提供参考。