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不同品种李子果酒发酵过程中的代谢物差异
1
作者 苏瑶 刘瑶 +5 位作者 刘成元 田新惠 冯军 唐玉明 张星宇 刘茂柯 《中国酿造》 北大核心 2026年第2期67-73,共7页
该研究以脆红李和布朗李两个品种为原料酿造李子果酒,并采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对发酵过程中的代谢物进行分析。通过变量重要性投影(VIP)值、t检验P值及差异倍数(FC)值筛选显著差异代谢物(VIP值>1,P<0.05,FC值>2或&l... 该研究以脆红李和布朗李两个品种为原料酿造李子果酒,并采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对发酵过程中的代谢物进行分析。通过变量重要性投影(VIP)值、t检验P值及差异倍数(FC)值筛选显著差异代谢物(VIP值>1,P<0.05,FC值>2或<0.5),并结合京都基因与基因组百科全书(KEGG)数据库对相关代谢通路进行富集分析。结果表明,两个品种的李子果酒在发酵过程中共鉴定出436种代谢物,筛选出144种有效代谢物,品种间显著差异代谢物35种。其中,L-(+)-阿拉伯糖等15种显著差异代谢物在脆红李果酒发酵过程中上调表达,而柠檬酸等20种显著差异代谢物下调表达。脆红李果酒发酵过程中D-乳酸、葡萄糖-1-磷酸、左旋葡聚糖和脯氨酸峰面积较高。显著差异代谢物富集到丁酸代谢、D-氨基酸代谢、甘油酯代谢和谷氨酸代谢等31条代谢通路。该研究为不同品种李子果酒风味差异的代谢物解析提供了理论依据。 展开更多
关键词 李子果酒 风味物质 差异代谢物 富集分析 代谢通路
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不同酵母菌种发酵欧李果酒的风味品质分析
2
作者 马艳蕊 王一熹 +5 位作者 田杰伟 李学震 孟园 宋烨 刘光鹏 初乐 《食品工业科技》 北大核心 2026年第6期44-51,共8页
采用工业生产中常用的国内外不同厂家的9种商业酿酒酵母发酵制备欧李果酒,对比分析不同种类酵母菌发酵欧李果酒的酒精度、甲醇和高级醇含量、黄酮和多酚的含量、氨基酸的种类及含量、香气组分的变化。结果显示,经RV002酵母菌发酵的欧李... 采用工业生产中常用的国内外不同厂家的9种商业酿酒酵母发酵制备欧李果酒,对比分析不同种类酵母菌发酵欧李果酒的酒精度、甲醇和高级醇含量、黄酮和多酚的含量、氨基酸的种类及含量、香气组分的变化。结果显示,经RV002酵母菌发酵的欧李果酒酒精度、甲醇、高级醇含量最低;Spark酵母发酵的欧李果酒样品中甲醇含量最高,为173.07 mg/L。S377酵母发酵后的样品高级醇含量最高,为323.97 mg/L。SIHA酵母发酵样品中的多酚含量最少,为50.69 mg/L;ICV酵母发酵样品中的多酚含量最多,为86.45 mg/L;BV818酵母菌发酵的欧李果酒样品的黄酮含量最低,为22.08 mg/L。不同酵母菌种发酵欧李果酒的总氨基酸含量相较于未发酵的欧李原汁,均出现明显下降,其中经BV818酵母发酵的欧李果酒氨基酸含量下降最少。除SIHA酵母外,其余8种酵母菌发酵欧李果酒的香气成分差别相对较小。综合来看,由BV818酵母发酵的欧李果酒氨基酸含量及感官评分最高,甲醇及高级醇含量未超标,适用于欧李果酒发酵。 展开更多
关键词 欧李果酒 酿酒酵母 氨基酸 挥发性香气 感官评价
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四种酵母发酵不同品种猕猴桃果酒的挥发性风味成分分析 被引量：1
3
作者 曾硕 郭新宇 +1 位作者 牛东升 李峰 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期357-370,共14页
为探讨不同酵母菌株对猕猴桃果酒挥发性风味的影响,筛选适合的产香酵母菌株与猕猴桃品种组合。本研究选用四种酿酒酵母ADT、CECA、VIC和BV818,分别对徐香、海沃德、华优、金艳和红阳五种猕猴桃进行发酵,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联... 为探讨不同酵母菌株对猕猴桃果酒挥发性风味的影响,筛选适合的产香酵母菌株与猕猴桃品种组合。本研究选用四种酿酒酵母ADT、CECA、VIC和BV818,分别对徐香、海沃德、华优、金艳和红阳五种猕猴桃进行发酵,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)分析其挥发性成分。结果表明,挥发性化合物主要为醇类、酯类物质。主成分分析和热图显示,正己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、丁酸乙酯和辛酸是影响果酒香气特征的主要挥发性化合物。此外,在93种香气活力值(OAV)大于1的化合物中,丁酸乙酯和正己酸乙酯被确认为所有猕猴桃果酒中共有的主要风味贡献成分。四种酵母菌株发酵的猕猴桃果酒中共检测出126种挥发性成分,包括21种醇类、53种酯类、14种酸类、19种醛酮类及19种其它类化合物,其中,CECA酵母发酵的海沃德猕猴桃酯香型果酒的挥发性物质含量最高(874.36μg/L),香气得分最高。电子鼻测试进一步证实,CECA酵母发酵的海沃德猕猴桃果酒中,醇类和酯类挥发性化合物的风味强度表现尤为突出。研究结果揭示了丁酸乙酯和正己酸乙酯是猕猴桃果酒中的关键挥发性成分。酵母CECA发酵的海沃德猕猴桃果酒富含醇类和酯类挥发物,酸类与醛酮类物质平衡且香气宜人。研究结果为猕猴桃果酒风味品质的提升提供了理论依据与数据支撑。 展开更多
关键词 猕猴桃果酒 酿酒酵母 固相微萃取-气相色谱-质谱联用 风味组学 香气活力值
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菠萝皮渣果酒中产香酵母的分离、筛选和特性分析
4
作者 谭绮晴 黄芳 +3 位作者 梁玮庭 黄能兴 曾新安 黄燕燕 《中国食品学报》 北大核心 2026年第1期338-348,共11页
目的:提升菠萝皮渣果酒品质及实现副产物高值化利用。方法:通过平板分离结合形态学鉴定技术对菌株进行分离纯化,采用感官评价与电子鼻检测联用初筛,采用耐受性试验的递进式方法复筛菌株。结果:筛选出1株兼具优良环境耐受性与产香特性的5... 目的:提升菠萝皮渣果酒品质及实现副产物高值化利用。方法:通过平板分离结合形态学鉴定技术对菌株进行分离纯化,采用感官评价与电子鼻检测联用初筛,采用耐受性试验的递进式方法复筛菌株。结果:筛选出1株兼具优良环境耐受性与产香特性的50号菌株。该菌株在极端环境条件(葡萄糖350 g/L,SO_(2)300 mg/L,pH 2.0,乙醇9%)下,仍能保持良好的生长活性。经ITS序列分子鉴定确认其为酿酒酵母,命名为酿酒酵母FOSU-QQT。对比显示,接种FOSU-QQT菌株的菠萝皮渣果酒,酯类物质总量较自然发酵组显著提升27.07%,其中特征性香气组分辛酸乙酯、癸酸乙酯、正己酸乙酯、乙酸异戊酯及月桂酸乙酯含量增幅尤为显著(P<0.05)。结论:研究证实该菌株能有效强化果酒香气轮廓,其研究成果为开发新型产香型果酒发酵剂提供了试验参考,对农产品加工副产物的资源化利用具有指导作用。 展开更多
关键词 菠萝皮渣 果酒 产香酵母 分离和筛选 香气成分
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浅谈果酒的现状及发展趋势
5
作者 殷小燕 杨高明 《酿酒》 2026年第1期23-26,共4页
本文旨在探讨果酒发展的现状、面临的问题及其未来发展趋势。通过果酒分类、营养价值及市场分析和行业观察,文章详细阐述了果酒市场变化、竞争格局、消费者需求以及主要发展动向,为果酒行业和研究者提供了有益的参考。
关键词 果酒 现状 发展趋势
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不同澄清剂对血橙柠檬复合果酒澄清效果的影响
6
作者 袁华伟 彭震宇 +9 位作者 刘欣语 张忠 田紫英 丁利平 韩婷 宋伟 南国辉 焦晓磊 马龙 王松涛 《食品研究与开发》 2026年第2期117-123,共7页
为提高血橙柠檬复合果酒澄清效果,利用皂土、蛋清粉、硅藻土、果胶酶、聚乙烯聚吡咯烷酮(polyvinylpolypyrrolidone,PVPP)5种澄清剂对果酒进行澄清处理,测定果酒处理前后的透光率、酒精度、总糖、总酸含量等理化指标,并对果酒进行感官... 为提高血橙柠檬复合果酒澄清效果,利用皂土、蛋清粉、硅藻土、果胶酶、聚乙烯聚吡咯烷酮(polyvinylpolypyrrolidone,PVPP)5种澄清剂对果酒进行澄清处理,测定果酒处理前后的透光率、酒精度、总糖、总酸含量等理化指标,并对果酒进行感官评价。结果表明,PVPP对果酒的澄清效果优于其它4种澄清剂。当PVPP添加量为0.15 g/L、作用时间为72 h时,透光率高达(91.06±0.16)%,处理效果最佳。PVPP处理后果酒总糖含量为(15.43±0.38)g/L,总酸含量为(10.51±0.15)g/L,酒精度为(13.67±0.14)%vol,感官评分为91.5±0.5,酒体光泽透亮,果香、酒香纯正优雅,酒体醇厚,并且澄清处理对总糖、总酸含量没有显著影响。因此PVPP可作为血橙柠檬复合果酒的理想澄清剂。 展开更多
关键词 血橙柠檬复合果酒 澄清剂 理化指标 感官评价 聚乙烯聚吡咯烷酮
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模糊数学感官评价结合响应面法优化野生蓝莓-蔓越莓复合果酒发酵工艺 被引量：2
7
作者 赵春杰 任凤林 +1 位作者 罗晓宇 王春燕 《内蒙古农业大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第4期40-47,共8页
本研究以野生蓝莓和蔓越莓为原料,使用模糊数学感官评价法与响应面法相结合对野生蓝莓-蔓越莓复合果酒的发酵条件参数进行优化,研究结果表明:在野生蓝莓与蔓越莓的质量配比为3∶2、初始糖度为23%、主发酵温度25℃下发酵11 d,酿制的复合... 本研究以野生蓝莓和蔓越莓为原料,使用模糊数学感官评价法与响应面法相结合对野生蓝莓-蔓越莓复合果酒的发酵条件参数进行优化,研究结果表明:在野生蓝莓与蔓越莓的质量配比为3∶2、初始糖度为23%、主发酵温度25℃下发酵11 d,酿制的复合果酒理化指标符合国家标准,呈诱人的深红宝石色,酒质清澈透明,口感饱满醇厚,具有非常高的抗氧化活性。 展开更多
关键词 模糊数学感官评价 响应面法 复合果酒 工艺优化
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耐受性酵母的筛选及其在猕猴桃果酒中的应用研究 被引量：1
8
作者 陈静 黄义芬 +2 位作者 左勇 唐远谋 张晶 《中国调味品》 北大核心 2025年第7期90-95,共6页
筛选耐糖、耐酸酵母菌株,将其应用于猕猴桃果酒酿造过程中,探究不同菌株对猕猴桃果酒发酵过程中理化指标、有机酸含量和风味物质的影响。结果表明,筛选得到6株非酿酒酵母库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、季也蒙毕赤酵母(Pichia guil... 筛选耐糖、耐酸酵母菌株,将其应用于猕猴桃果酒酿造过程中,探究不同菌株对猕猴桃果酒发酵过程中理化指标、有机酸含量和风味物质的影响。结果表明,筛选得到6株非酿酒酵母库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、季也蒙毕赤酵母(Pichia guilliermondii)、卡利比克迈耶氏酵母(Meyerozyma caribbica)、鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、扣囊复膜孢酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。对比分析不同酵母菌株发酵产品的理化特性、香气特征,结果表明,筛选得到的酵母菌株发酵的果酒不仅可以降低总酸含量,而且能提高抗氧化活性,对果酒品质的提升有益。库德毕赤酵母、鲁氏接合酵母、有孢汉逊酵母单菌发酵可以显著增加猕猴桃果酒香气物质的层次和复杂度。 展开更多
关键词 菌株筛选 猕猴桃果酒 风味物质
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原生质体融合技术选育低甲醇果酒酵母
9
作者 张会香 林楠 +3 位作者 吴佳儒 程鑫 梁韦武 杨世军 《食品与生物技术学报》 北大核心 2025年第12期72-81,共10页
【目的】利用原生质体融合技术选育低甲醇果酒酵母。【方法】以酵母LAB和酵母XR为亲本酵母,通过原生质体融合技术选育可在果酒发酵中产生低甲醇质量浓度、高乙醇体积分数的酵母菌株。以原生质体形成率、再生率和制备率为指标,通过单因... 【目的】利用原生质体融合技术选育低甲醇果酒酵母。【方法】以酵母LAB和酵母XR为亲本酵母,通过原生质体融合技术选育可在果酒发酵中产生低甲醇质量浓度、高乙醇体积分数的酵母菌株。以原生质体形成率、再生率和制备率为指标,通过单因素与正交试验优化酵母原生质体制备工艺;采用紫外线照射和加热2种方式对双亲原生质体进行灭活,并采用35 g/dL的聚乙二醇6000(PEG-6000)对灭活后的原生质体进行化学融合。【结果】原生质体最佳制备条件为:蜗牛酶质量浓度2.0 g/dL、酶解时间2.0 h、EDTA-巯基乙醇质量浓度1.25 g/dL、EDTA-巯基乙醇处理温度30.0℃。在此条件下,原生质体形成率为(93.61±0.86)%、再生率为(24.23±0.52)%、制备率为(22.68±0.29)%。经化学融合后共获得19株融合子,通过酿酒试验筛选出融合子lx3;与亲本酵母XR相比,其发酵果酒中甲醇质量浓度降低了50.87%,乙醇体积分数维持稳定。【结论】该研究成功选育出一株酿造低甲醇质量浓度、高乙醇体积分数百香果壳果酒的酵母菌株。 展开更多
关键词 原生质体融合 酿酒酵母 甲醇 果酒 百香果壳
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刺玫果酒发酵工艺的优化
10
作者 张海涛 苏波 《酿酒》 2025年第4期141-143,共3页
以新鲜刺玫果为原料酿造刺玫果酒,并利用响应面对试验数据进行优化处理,得到最佳酿造工艺:发酵温度21.3℃、发酵时间9.5 d、接种量206.5 mg/L。以此工艺酿造的刺玫果酒的酒精度为12.0%vol。
关键词 刺玫果 果酒 响应面 优化
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基于固液基态混合发酵的黄桃果酒酿造工艺研究
11
作者 安凤颖 张儒令 +3 位作者 严红波 田孟鸿 田建霞 杨环毓 《食品工程》 2025年第1期35-39,共5页
玉屏黄桃皮薄肉脆汁多,营养丰富,但不耐贮藏,需开发下游副产品,以增加经济效益。以玉屏黄桃为原料,设计酵母接种量、可溶性固形物含量、发酵温度、发酵糯米添加量四因素三水平正交试验,构建黄桃与糯米固液基态混合发酵产品的品质评价标... 玉屏黄桃皮薄肉脆汁多,营养丰富,但不耐贮藏,需开发下游副产品,以增加经济效益。以玉屏黄桃为原料,设计酵母接种量、可溶性固形物含量、发酵温度、发酵糯米添加量四因素三水平正交试验,构建黄桃与糯米固液基态混合发酵产品的品质评价标准。试验结果表明,玉屏黄桃果酒以酒精体积分数为判定指标的最佳发酵组合是A_(2)B_(2)C_(1)D_(1),即酵母接种量5 g/kg,可溶性固形物含量20%,发酵温度24℃,发酵糯米添加量50%,此条件下,酒精发酵效率最佳,感官评分为73.77分;以感官评分为指标的最佳发酵组合是A_(2)B_(2)C_(3)D_(3),即果酒酵母接种量5 g/kg,可溶性固形物含20%,发酵温度32℃,发酵糯米添加量200%,感官评分为78.29分。在这两个最佳组合条件下制作的黄桃酒酒体呈淡黄色,清澈透亮,无明显悬浮物和沉淀,酒香果香愉悦,酒体协调,但存在一丝酸味。A_(2)B_(2)C_(3)D_(3)组合感官评分高于A_(2)B_(2)C_(1)D_(1),A_(2)B_(2)C_(1)D_(1)组合发酵酒精体积分数高于A_(2)B_(2)C_(3)D_(3)。本研究为玉屏黄桃果酒产业化生产提供思路和基础数据。 展开更多
关键词 玉屏黄桃 果酒 发酵
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刺梨果酒研究进展
12
作者 张小勤 张佳欣 +7 位作者 林秀雲 王雪 柏茂莲 龙雨 向庆容 袁旖旎 安焱林 李东 《中国酿造》 北大核心 2025年第11期1-6,共6页
中国果酒市场的消费需求和规模快速增长,刺梨(Rosa roxburghii)果酒酿造受到研究者的广泛关注。该文综述了刺梨果酒酿造中的多个关键方面,包括原料特性、酵母筛选、发酵工艺优化、复合果酒酿造、品质分析以及刺梨果酒对健康的影响。针... 中国果酒市场的消费需求和规模快速增长,刺梨(Rosa roxburghii)果酒酿造受到研究者的广泛关注。该文综述了刺梨果酒酿造中的多个关键方面,包括原料特性、酵母筛选、发酵工艺优化、复合果酒酿造、品质分析以及刺梨果酒对健康的影响。针对目前研究中存在的问题提出了未来的研究方向,旨在为酿制风味独特和营养丰富的优质刺梨果酒提供理论参考,为解决刺梨口感酸涩、成熟期短及鲜果不易贮藏等问题提供解决思路,以促进刺梨资源的有效利用与开发。 展开更多
关键词 刺梨果酒 发酵工艺 酵母筛选 复合果酒 品质分析 研究进展
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富含花色苷的发酵型果酒辅色作用研究进展
13
作者 李丽 彭方杰 +1 位作者 单静红 兰伟 《食品工程》 2025年第3期5-8,87,共5页
果酒色泽的稳定性是评价发酵型果酒品质的重要指标,也是目前研究的热点与难点。花色苷作为果酒中主要的呈色物质,其结构的不稳定性易导致果酒出现褪色和贮存期缩短等问题,进而制约果酒产业的发展。研究表明,辅色素在提高果酒颜色稳定性... 果酒色泽的稳定性是评价发酵型果酒品质的重要指标,也是目前研究的热点与难点。花色苷作为果酒中主要的呈色物质,其结构的不稳定性易导致果酒出现褪色和贮存期缩短等问题,进而制约果酒产业的发展。研究表明,辅色素在提高果酒颜色稳定性方面效果显著,展示出广阔的应用前景。因此,综述花色苷与常见辅色素之间相互作用机制及其对呈色特征的影响,不仅为明确辅色素在果酒中的应用价值提供了科学依据,也为开发新型果酒色泽稳定技术奠定了理论基础。 展开更多
关键词 花色苷 果酒 辅色素 色泽 稳定性
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发酵方式对苹果幼果果酒品质及香气成分的影响 被引量：3
14
作者 安琪 张霞 +3 位作者 郭玉琪 马艳弘 王翔 王愈 《中国食品学报》 北大核心 2025年第1期335-347,共13页
以酵母菌和植物乳杆菌为菌种,采用同时接种发酵(HF)、顺序发酵1(SX-1)、顺序发酵2(SX-2)、单一菌种发酵(SY)和自然发酵(NF)5种方式发酵苹果幼果果酒,探究发酵过程中还原糖、酒精度、多酚、黄酮及抗氧化能力的变化,并进行感官评定。采用... 以酵母菌和植物乳杆菌为菌种,采用同时接种发酵(HF)、顺序发酵1(SX-1)、顺序发酵2(SX-2)、单一菌种发酵(SY)和自然发酵(NF)5种方式发酵苹果幼果果酒,探究发酵过程中还原糖、酒精度、多酚、黄酮及抗氧化能力的变化,并进行感官评定。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,测定5组果酒的挥发性风味物质。结果:发酵过程中,5组果酒的还原糖含量先下降后趋于稳定;酒精度先上升后趋于稳定;多酚、黄酮和抗氧化能力先上升后下降。5组果酒共检测出76种香气成分,其中醇类18种,酯类30种,酸类5种,酮类6种,醛类2种。自然发酵风味物质最少,混菌发酵风味物质最多,其次是单一菌种发酵。自然发酵以醇类(58.53%)、酯类(18.61%)、酸类(12.64%)为主,接种发酵以醇类(63.21%~68.81%)和酯类(26.29%~28.56%)为主。与自然发酵相比,接种发酵含有更多的酯类、醇类,酒体醇厚,感官评分较高。结论:HF组在发酵过程中消耗还原糖的能力最强,多酚【(785.89±9.37)μg/mL】和黄酮【(317.96±8.75)μg/mL】含量最高,同时也表现出较强的抗氧化能力(85.06%~92.12%),并且HF组感官评分最高(90.05分),挥发性风味物质较丰富。 展开更多
关键词 苹果幼果 果酒 品质 抗氧化 挥发性成分
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3种野生浆果果酒中活性物质及抗氧化活性比较 被引量：26
15
作者 焦扬 宋海 +2 位作者 张勇 高海宁 李彩霞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第1期60-65,共6页
研究了白刺、沙棘、黑枸杞发酵果酒中黄酮、多酚、多糖、原花青素、花色苷的含量及其对铁离子的还原力和亚油酸脂质过氧化的抑制效果,采用DPPH、ABTS、H2O2/Fe2+/水杨酸、超氧阴离子自由基清除体系考察了3种果酒的抗氧化能力,并对活性... 研究了白刺、沙棘、黑枸杞发酵果酒中黄酮、多酚、多糖、原花青素、花色苷的含量及其对铁离子的还原力和亚油酸脂质过氧化的抑制效果,采用DPPH、ABTS、H2O2/Fe2+/水杨酸、超氧阴离子自由基清除体系考察了3种果酒的抗氧化能力,并对活性成分含量与抗氧化活性进行了相关性分析。结果表明,沙棘酒中多糖含量最高,为0.605 mg/m L,其对·OH的清除率最高,为97.98%;黒枸杞酒中花色苷含量最高,为0.245 mg/m L,其对DPPH·的清除率最好,为97.14%,对铁离子的还原能力最高为11.29 mg/m L;白刺酒对O2-·的清除率最高为90.93%。对活性成分含量与抗氧化活性相关性分析表明,果酒对DPPH·的清除作用与酒中花色苷的含量呈正相关;果酒中多糖含量对·OH的清除呈正相关而对DPPH·的清除呈负相关;果酒中黄酮、多酚和原花青素含量与ABTS·及亚油酸过氧化的抑制呈正相关,与O2-·的清除率呈负相关。 展开更多
关键词 白刺果酒 沙棘果酒 黑枸杞果酒 活性成分 抗氧化作用
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酵母及其衍生物在果酒酿造中的特性及应用进展 被引量：4
16
作者 冯军 冯晓红 +5 位作者 李可 田新惠 袁杰 赵兴同 何俊尧 刘瑶 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期26-34,共9页
在果酒生产中,酵母及其衍生物具有关键作用。酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)与非酿酒酵母(non-Saccharomyces)通过不同代谢途径共同参与并决定果酒的风格与品质;酵母衍生物在果酒发酵阶段可提高酵母活力、增强发酵效率,在发酵后阶... 在果酒生产中,酵母及其衍生物具有关键作用。酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)与非酿酒酵母(non-Saccharomyces)通过不同代谢途径共同参与并决定果酒的风格与品质;酵母衍生物在果酒发酵阶段可提高酵母活力、增强发酵效率,在发酵后阶段可促进酒体协调、提升感官品质。因此,酵母及其衍生物在果酒酿造过程中有天然不可分割的关系。目前,有关酵母及其衍生物在果酒酿造过程中的协同应用主要集中在葡萄酒上,在其他果酒上的系统研究仍鲜见报道。该文综述果酒酿造常用酿酒酵母、非酿酒酵母种类、特性、功能及在果酒酿造中的应用,介绍酵母衍生物的酿造特性及功能作用,旨在为我国果酒产业高质发展提供理论依据。 展开更多
关键词 果酒 酿酒酵母 非酿酒酵母 酵母衍生物
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酸樱桃果酒专用酵母菌的筛选、鉴定及耐受性研究 被引量：3
17
作者 尹欣 杨媛媛 +4 位作者 闫卓洋 安峰 单冬茜 蔡宇良 何玲 《中国酿造》 北大核心 2025年第5期86-91,共6页
为筛选酸樱桃果酒专用优良酵母菌,该研究以酸樱桃自然发酵液为试验材料,采用传统培养分离法结合形态学观察从中分离筛选酵母菌菌株。进一步通过发酵性能测试及产酒精能力测定从中筛选优良酵母菌菌株,通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定... 为筛选酸樱桃果酒专用优良酵母菌,该研究以酸樱桃自然发酵液为试验材料,采用传统培养分离法结合形态学观察从中分离筛选酵母菌菌株。进一步通过发酵性能测试及产酒精能力测定从中筛选优良酵母菌菌株,通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其耐受性进行分析。结果表明,从酸樱桃自然发酵液中共分离筛选出34株酵母菌菌株,进一步从中筛选得到6株产气快、产酒精能力较好的优良酵母菌,编号分别为FC2、FC3、FC11、FC14、FC16、FC18,经鉴定,菌株FC2和FC11均为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),其他菌株均为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum),6株菌株均可耐受乙醇体积分数16%、pH 2.6、葡萄糖质量浓度400 g/L,且菌株FC2、FC11、FC16耐受性能优于菌株FC3、FC14、FC18。该研究结果可为酸樱桃果酒酿造提供一定参考价值。 展开更多
关键词 酸樱桃 果酒 酵母菌 筛选 鉴定 耐受性
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产香酵母的筛选鉴定、生长特性及其混菌发酵果酒应用 被引量：3
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作者 卢玥 杨易坤 +4 位作者 郑若欣 邓杰 易卓林 赵海 卫春会 《应用与环境生物学报》 北大核心 2025年第2期282-294,共13页
为筛选优质产香酵母并评估其对果酒酿造品质的影响,采用形态学和嗅闻法、发酵液总酯测定及分子生物学鉴定方法,从新鲜果皮、枝梗和大曲样品中成功筛选出6株产香酵母.对筛选出的酵母进行生长曲线测定以及耐受性分析,其中异常威克汉姆酵母... 为筛选优质产香酵母并评估其对果酒酿造品质的影响,采用形态学和嗅闻法、发酵液总酯测定及分子生物学鉴定方法,从新鲜果皮、枝梗和大曲样品中成功筛选出6株产香酵母.对筛选出的酵母进行生长曲线测定以及耐受性分析,其中异常威克汉姆酵母(R02)和扣囊复膜酵母(R16)因具有较短的延滞期和较高的二氧化硫、酒精度、糖度以及温度耐受性,被用于与酿酒酵母混菌发酵,分别酿造猕猴桃酒、梨酒、苹果酒,并通过感官评价和理化指标检测果酒品质.结果显示,R02、R16混菌发酵的果酒各方面感官表现优异:色泽澄清透明、色调清晰、酒香果香馥郁、酒质幽雅协调、酒体柔和丰满,且酒精度、还原糖含量和总酸含量均符合果酒生产要求.混菌发酵显著提高了梨酒的酸度(约44%)和猕猴桃酒的还原糖残糖含量(约213%).本研究表明R02和R16的混菌发酵不仅改善了果酒平衡性和浓郁度,提升了果酒的典型性和滋味,而且改善了理化指标,特别是酸度和还原糖含量,说明这两株酵母在果酒酿造中具有重要的应用潜力.(图6表4参46) 展开更多
关键词 筛选 产香酵母 生长特性 酿酒酵母 果酒
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12种国产主栽猕猴桃品种果酒风味物质特征分析 被引量：3
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作者 赵子贤 杨金雨 +4 位作者 汪梦诗 魏梦媛 马婷婷 房玉林 孙翔宇 《食品科学》 北大核心 2025年第8期178-188,共11页
对12种不同国产猕猴桃品种酿造的果酒进行分析,结果显示,猕猴桃果酒中有机酸质量浓度为1291.04~1848.62 mg/L,单体酚总含量为20.57~332.66μg/g。12款酒共检测出102种香气成分,气味活性值(odor activity value,OAV)>1的挥发性物质38... 对12种不同国产猕猴桃品种酿造的果酒进行分析,结果显示,猕猴桃果酒中有机酸质量浓度为1291.04~1848.62 mg/L,单体酚总含量为20.57~332.66μg/g。12款酒共检测出102种香气成分,气味活性值(odor activity value,OAV)>1的挥发性物质38种,酯类物质含量要远大于其他挥发性化合物。12种猕猴桃果酒共有的挥发性物质有10种,其中OAV>1的只有丁酸乙酯和正己酸乙酯,赋予酒体苹果、菠萝、香蕉、青草的气味以及白兰地的醇香。根据挥发性化合物总量而言,金艳果酒表现较为优异(47313.91μg/L),其次是翠香(42807.25μg/L)和贵长(42823.38μg/L)。就香气物质的种类丰富度来看,金桃果酒含有的挥发性物质种类最多(70种),其次是米良1号(63种)、徐香(61种)。感官品评总得分结果显示,红实2号的总分最高,整体更受欢迎,其次是东红和贵长。12款猕猴桃果酒均有其独特风味特征。本实验以期为推动猕猴桃产业的发展提供理论依据,为生产实践与消费者提供参考。 展开更多
关键词 猕猴桃 果酒 单体酚 有机酸 风味特征
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固定化酵母酿造百香果玫瑰茄复合果酒发酵工艺优化 被引量：2
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作者 章雪玲 杨茜 +4 位作者 杨敏 管春花 王紫琳 陶亮 田洋 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期213-220,共8页
为提高百香果和玫瑰茄的综合利用率,增加果酒品种多样性,以云南紫皮百香果为原料,添加玫瑰茄水提物,采用固定化酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵制备百香果玫瑰茄复合果酒,并评价其感官、理化、微生物等品质指标及抗氧化活性。... 为提高百香果和玫瑰茄的综合利用率,增加果酒品种多样性,以云南紫皮百香果为原料,添加玫瑰茄水提物,采用固定化酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵制备百香果玫瑰茄复合果酒,并评价其感官、理化、微生物等品质指标及抗氧化活性。以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素和响应面试验优化百香果玫瑰茄复合果酒发酵工艺。结果表明,百香果玫瑰茄复合果酒最佳发酵条件为初始糖度20°Bx,酵母接种量0.6%,发酵温度28℃和玫瑰茄水提物添加量10%。在此最优条件下,百香果玫瑰茄复合果酒酒色澄清,果香浓郁,具有独特的发酵风味,感官评分为87.8分,酒精度为10.0%vol,且其品质指标均符合NY/T 1508—2017《绿色食品果酒》的相关规定。复合果酒对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)、羟基和超氧阴离子自由基的清除率分别为73.7%、100%、89.2%和58.4%,表明百香果玫瑰茄复合果酒具有较好的抗氧化活性。 展开更多
关键词 百香果 玫瑰茄 固定化酵母 复合果酒 发酵工艺优化 抗氧化活性
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