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不同地区糙米对方便面皮淀粉特性及品质的影响
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作者 孙佳鹏 刘艳香 +4 位作者 谭斌 贾书盈 康子悦 刘明 于国萍 《食品工业科技》 北大核心 2026年第2期25-33,共9页
为探究不同地区糙米对方便面皮(Instant Noodle Sheet,NS)淀粉特性及其食用品质的影响,本研究以精制小麦粉(refined wheat flour,FD)与6种不同地区糙米粉按3:1比例复配,经挤压加工制作方便面皮。利用傅里叶变换红外光谱(Fourier Transfo... 为探究不同地区糙米对方便面皮(Instant Noodle Sheet,NS)淀粉特性及其食用品质的影响,本研究以精制小麦粉(refined wheat flour,FD)与6种不同地区糙米粉按3:1比例复配,经挤压加工制作方便面皮。利用傅里叶变换红外光谱(Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FTIR)、差示扫描量热仪(Differential Scanning Calorimetry,DSC)和X射线衍射仪(X-ray Diffractometer,XRD)等分析淀粉的结构差异;利用扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)观察NS的微观结构,通过测定NS的复水与消化特性对其品质进行分析。结果表明:糙米的添加使NS中膳食纤维含量显著(P<0.05)增加(1.26%~1.78%),而总淀粉、直链淀粉和蛋白质含量降低(61.50%~71.43%、8.64%~23.67%、8.73%~10.83%)。NS淀粉呈V型晶体结构;吉林-面皮(JilinInstant Noodle Sheet, YZ-NS)和湖北-面皮(Hubei-Instant Noodle Sheet, HB-NS)因高直链淀粉(23.67%、19.90%)及适宜脂质结合能力,结晶度随之增大(26.16%、20.61%),其微观结构更加致密。江苏-面皮(Jiangsu-Instant Noodle Sheet,JS-NS)因膳食纤维含量最高(1.78%),淀粉凝胶结构较疏松,缩短了样品的复水时间(3.20 min),但断条率最高(19.50%);而YZ-NS复水损失率为8.17%、断条率为13.75%,品质较好。消化结果显示,YZ-NS因较高的结晶度(26.16%)和V型复合物的形成,体外消化率最低,而小麦粉-面皮(FDNS)因高直链淀粉(37.72%)和低膳食纤维含量(0.67%),导致消化率最高(85%)。综上,糙米添加通过改变淀粉-脂质复合物及膳食纤维分布,从而影响淀粉特性及NS的食用品质。其中,YZ-NS表现出较优的复水品质和低消化特性,为营养型方便面皮开发提供理论依据。 展开更多
关键词 方便面皮 复配面粉 淀粉特性 食用品质
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离子交换固相萃取-气相色谱-质谱联用法测定方便面皮复合包装袋中2,4-二氨基甲苯的迁移量 被引量：6
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作者 芦智远 王冰 +4 位作者 田娜 张耀武 张新宇 刘佳 吕岩 《色谱》 CAS CSCD 北大核心 2019年第10期1053-1058,共6页
建立了方便面皮复合包装袋中2,4-二氨基甲苯迁移量的离子交换固相萃取-气相色谱-质谱联用检测方法。样品用4%(v/v)乙酸溶液浸泡,然后采用MCX混合型阳离子交换柱富集净化,以5.0mL水淋洗小柱,用3.0mL5%(v/v)氨化甲醇洗脱样品,洗脱液经过... 建立了方便面皮复合包装袋中2,4-二氨基甲苯迁移量的离子交换固相萃取-气相色谱-质谱联用检测方法。样品用4%(v/v)乙酸溶液浸泡,然后采用MCX混合型阳离子交换柱富集净化,以5.0mL水淋洗小柱,用3.0mL5%(v/v)氨化甲醇洗脱样品,洗脱液经过溶剂交换,七氟丁酸酐衍生后,用气相色谱-质谱联用仪对目标物进行检测,外标法定量。2,4-二氨基甲苯在1~50μg/L范围内,线性相关系数(r)为0.9991,检出限(S/N=3)为0.2μg/L,定量限(S/N=10)为0.6μg/L,回收率在89.0%~94.2%之间,相对标准偏差为1.9%~3.6%。该方法的前处理过程无需调节提取液的pH值,也不需要液液萃取,大幅简化了前处理过程,降低了有机溶剂的消耗,具有操作便捷、结果准确的优点,适用于方便面皮复合包装袋中2,4-二氨基甲苯迁移量的检测。 展开更多
关键词 离子交换固相萃取 气相色谱-质谱联用 2 4-二氨基甲苯 方便面皮复合包装袋
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物性修饰对方便面皮抗老化的影响 被引量：3
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作者 王思宇 刘海清 +2 位作者 张芬淑 李拖平 李苏红 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第8期163-168,共6页
方便面皮储藏期间淀粉易发生老化,使面皮变硬,降低食用品质。为延缓其老化,采用物性修饰的方法以降低面皮储藏期间硬度的增幅,优化最佳工艺配方。单因素试验结果表明,适宜的含水量、马铃薯淀粉、羧甲基淀粉(CMS)、魔芋胶、聚丙烯酸钠均... 方便面皮储藏期间淀粉易发生老化,使面皮变硬,降低食用品质。为延缓其老化,采用物性修饰的方法以降低面皮储藏期间硬度的增幅,优化最佳工艺配方。单因素试验结果表明,适宜的含水量、马铃薯淀粉、羧甲基淀粉(CMS)、魔芋胶、聚丙烯酸钠均表现出较强的抗老化能力。由于聚丙烯酸钠具有优质的增稠性,添加极少量便可显著延缓老化,为降低生产成本,将聚丙烯酸钠与魔芋胶进行复配,比例1︰1时效果显著。响应面优化结果表明,方便面皮最佳配方为:水分63%,马铃薯淀粉添加量8.66%,羧甲基淀粉(CMS)添加量0.34%,魔芋胶(0.06%)与聚丙烯酸钠(0.007%)最佳配比27︰25。此时, 4℃冷藏4 d的方便面皮其硬度增幅由原配料对照组的134.58%降至66.51%。研究表明,物性修饰可有效延缓方便面皮的老化。 展开更多
关键词 方便面皮 抗老化 物性修饰 硬度 配方优化
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