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摇青工艺对夏秋红茶品质的影响
1
作者 叶秋萍 应梦云 +4 位作者 高树足 施建羽 余雯 林志平 曾新萍 《食品研究与开发》 2026年第1期68-74,共7页
为探讨摇青对夏、秋红茶品质的影响,以毛蟹品种为原料,研究摇青工艺对红茶花香品质形成作用,及其对茶叶理化成分与挥发性成分的影响。结果表明:夏花香红茶的茶多酚、咖啡碱、可溶性糖含量、游离氨基酸总量显著低于夏红茶,秋花香红茶除... 为探讨摇青对夏、秋红茶品质的影响,以毛蟹品种为原料,研究摇青工艺对红茶花香品质形成作用,及其对茶叶理化成分与挥发性成分的影响。结果表明:夏花香红茶的茶多酚、咖啡碱、可溶性糖含量、游离氨基酸总量显著低于夏红茶,秋花香红茶除了咖啡碱含量相当,其他成分均显著低于秋红茶;夏、秋花香红茶的茶黄素、茶红素含量均低于夏、秋红茶,而茶褐素含量则高于夏、秋红茶。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solidphase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术测定红茶挥发性成分发现,种类数量达到49种,包括醇类、醛类、烯烃类、酯类、酮类和其他类。夏、秋花香红茶的挥发性成分总量分别为19.42、11.94μg/L,相比夏、秋红茶分别提升67.70%、52.88%;其中醇类物质的相对含量最高,占挥发性成分总量的60%左右,夏、秋花香红茶醇类物质分别高出夏、秋红茶74.30%和65.18%;花香红茶中具有花果香属性的苯乙醇、苯乙醛、(Z)-己酸-3-己烯酯、α-法尼烯等挥发性成分的相对含量明显高于红茶。 展开更多
关键词 摇青 夏秋季 红茶 理化成分 挥发性成分
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“摇青”工艺对‘茗冠茶’花果香型红茶风味品质的影响 被引量：1
2
作者 宋振硕 项丽慧 +2 位作者 陈键 王秀萍 陈林 《茶叶学报》 2025年第2期12-21,共10页
【目的】探究“摇青”工艺对‘茗冠茶’花果香型红茶风味品质的影响,为‘茗冠茶’花果香型红茶风味品质提升和品质评价体系建立提供参考依据。【方法】以‘茗冠茶’茶树品种春季一芽三、四叶或小开面二、三叶为原料,统一控制摇青强度为... 【目的】探究“摇青”工艺对‘茗冠茶’花果香型红茶风味品质的影响,为‘茗冠茶’花果香型红茶风味品质提升和品质评价体系建立提供参考依据。【方法】以‘茗冠茶’茶树品种春季一芽三、四叶或小开面二、三叶为原料,统一控制摇青强度为轻摇青(滚筒转速:8 r·min^(-1)),分别制作不同摇青次数(0、1、2、3次)的‘茗冠’花果香型红茶,比较各供试茶样感官品质特征和主要生化成分差异,并采用超高效液相色谱-串联质谱和顶空固相微萃取/气相色谱-串联质谱技术进行广泛靶向代谢组检测分析。【结果】摇青次数对‘茗冠茶’花果香型红茶的感官品质具有明显影响,且经3次摇青制成的‘茗冠茶’花果香型红茶品质最优,主要风味品质表现为花果香显,滋味甜醇且带有花香。随着摇青次数的增加,‘茗冠茶’花果香型红茶中水浸出物含量与游离氨基酸总量呈减少趋势,茶多酚、酚氨比、咖啡碱以及儿茶素则先增加后减少,而可溶性糖含量与儿茶素苦涩味指数无显著变化。基于茶样中非挥发性和挥发性化合物的模式识别,供试茶样均可按不同摇青次数划分为4个类群,并筛选出47种非挥发性差异化合物和51种挥发性差异化合物。在非挥发性差异化合物中,茉莉酸甲酯、茉莉酸、2'-脱氧腺苷等化合物丰度随摇青次数的增加而增加,而绿原酸、木犀草素-8-C-葡萄糖苷、没食子儿茶素等化合物丰度则减少。在挥发性差异化合物中,具有气味特征的共有29种,主要包括γ-己内酯、δ-癸内酯、己酸己酯、异戊酸苯乙酯等酯类香气成分,以及吲哚、2-甲基-4-苯基-2-丁醇、α-石竹烯醇等。除柠檬烯外,其余气味特征化合物的丰度在摇青后均显著增加。【结论】多次摇青有助于‘茗冠茶’花果香型红茶风味品质的形成,以3次摇青处理的茶样品质最佳。其花果香风味品质的提升与酯类等香气成分显著增加密切相关,而酚类物质的减少以及茉莉酸甲酯等化合物的积累,则可能对茶汤甜醇特征的形成具有潜在影响。 展开更多
关键词 茗冠茶 红茶 摇青 花果香 生化成分
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真空与摇青对陇南白茶风味物质基础的影响
3
作者 李永华 吴鹏 +10 位作者 徐建寒 苑学霞 张琳 高瑞 毕京秀 江育莹 赵彤 郝海宁 王惠军 刘平香 王玉涛 《食品科学》 北大核心 2025年第8期189-197,共9页
以陇南白茶为实验材料,利用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱、全二维气相色谱-飞行时间质谱联用等技术对茶叶中的儿茶素类物质、氨基酸及挥发性成分等进行分析,采用主成分分析等多元数据统计分析方法,系统评估真空与摇青对陇南白茶... 以陇南白茶为实验材料,利用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱、全二维气相色谱-飞行时间质谱联用等技术对茶叶中的儿茶素类物质、氨基酸及挥发性成分等进行分析,采用主成分分析等多元数据统计分析方法,系统评估真空与摇青对陇南白茶生化成分和挥发性成分的影响。结果表明,真空结合摇青工艺显著提高了茶叶中的γ-氨基丁酸含量,可达1.54 mg/g,而儿茶素类物质含量则表现出不同程度的下降,其中表没食子儿茶素没食子酸酯下降幅度最大,相比对照组,真空和先摇青后真空处理组表没食子儿茶素没食子酸酯分别下降54.95%和75.40%。感官评审表明,不同加工方式下陇南白茶的香气和滋味各具特色,其中真空加摇青处理的茶叶相比其他处理,显现出香气较浓纯、有甜果香、略有花香,滋味甘醇的特性。进一步分析表明,真空处理增加了挥发性成分的种类,与真空组样品相比,先真空后摇青的茶叶样品中橙花醇等醇类化合物含量增高,二糠基二硫等令人不愉悦的气味减少,结合香气活性值和香气特征影响值鉴定结果表明,(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、橙花醇、异戊醛是先摇青后真空处理组样品中关键香气成分,具有明显的水果香气,相比真空处理样品的刺激性气味更少,口感更加柔和。本研究可为开发香气质量较高的γ-氨基丁酸白茶并推动陇南白茶的高值化开发与利用提供技术支撑。 展开更多
关键词 真空处理 摇青处理 陇南白茶 生化成分 挥发性成分
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不同摇青时间对夏秋季滇红的品质影响
4
作者 陈宁 杨流波 +7 位作者 杨水洁 周小慧 田迪 唐璇 易海燕 李亚莉 卿会明 周红杰 《食品安全质量检测学报》 2025年第22期184-193,共10页
目的探究不同摇青时间下夏秋季滇红的品质差异。方法本研究以夏秋季的云抗10号为鲜叶原料加工成滇红茶,并在工艺上设置了对照组和4个不同摇青时间(9、12、15、18 min)处理。本研究分别对这5组滇红进行感官审评、理化成分测定及顶空固相... 目的探究不同摇青时间下夏秋季滇红的品质差异。方法本研究以夏秋季的云抗10号为鲜叶原料加工成滇红茶,并在工艺上设置了对照组和4个不同摇青时间(9、12、15、18 min)处理。本研究分别对这5组滇红进行感官审评、理化成分测定及顶空固相微萃取-气相色谱质谱法(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合气味活度值(odor activity values,OAV),对品质成分和香气进行比较分析。结果摇青后红茶汤色红亮度提升,花果香显著,滋味趋浓醇。摇青12 min感官审评结果最优,15 min次之。理化结果表明,摇青工艺能增加红茶的水浸出物、茶黄素(theaflavins,TFs)、茶红素(thearubigins,TRs)、TRs/TFs等含量(P<0.05),并有较高茶色素综合指标,同时氨基酸、可溶性糖含量显著降低(P<0.05)。摇青12 min红茶具有较高的水浸出物和TRs/TFs,摇青15 min红茶则是具有较高的TFs、TRs、茶色素综合指标、汤色指数和较低的茶褐素、咖啡碱。香气成分共鉴定出137种,摇青红茶香气总量高于对照,15 min摇青香气总量最高。其中苯甲醛、2-乙基呋喃、β-紫罗兰酮、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇的OAV>100,可为决定不同摇青时间红茶的关键香气物质。结论摇青12 min综合品质最优,15 min次之,该研究为滇红品质优化及工艺改进提供了实践依据。 展开更多
关键词 云抗10号 红茶 摇青 品质特征 挥发性成分
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摇青水仙白茶的加工工艺及品质研究
5
作者 陈仕斌 《福建茶叶》 2025年第1期22-24,共3页
以政和水仙一芽两叶小开面鲜叶为原料,按照两种不同的工艺加工成水仙白茶,并将其进行感官审评对比,研究在并筛前加入摇青工艺后的品质特点。结合审评技术,发现摇青后水仙白茶除色泽不如传统工艺水仙白茶,其余审评因子均高于传统白茶,特... 以政和水仙一芽两叶小开面鲜叶为原料,按照两种不同的工艺加工成水仙白茶,并将其进行感官审评对比,研究在并筛前加入摇青工艺后的品质特点。结合审评技术,发现摇青后水仙白茶除色泽不如传统工艺水仙白茶,其余审评因子均高于传统白茶,特别是香气、滋味因子显著高于传统白茶,在开发花香型白茶时可以加入摇青工艺,以提升水仙白茶的香气品质。 展开更多
关键词 水仙白茶 日光萎凋 摇青 花香
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不同摇青工艺对乌龙茶品质的影响 被引量：20
6
作者 郑鹏程 宁井铭 +2 位作者 赵常锐 方世辉 夏涛 《安徽农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2009年第1期110-115,共6页
为了研究不同摇青次数对乌龙茶品质的影响,在春、夏、秋3个季节,对同一批次的鲜叶分别进行不同摇青次数处理(2次、4次、6次),并以凉青为对照,然后按照乌龙茶传统加工工艺制得成品茶。经GC-MC检测,结果表明,3个季节中的6次摇青处理均在... 为了研究不同摇青次数对乌龙茶品质的影响,在春、夏、秋3个季节,对同一批次的鲜叶分别进行不同摇青次数处理(2次、4次、6次),并以凉青为对照,然后按照乌龙茶传统加工工艺制得成品茶。经GC-MC检测,结果表明,3个季节中的6次摇青处理均在香气组分数量和香精油总量上高于其他处理,其规律为6次>4次>2次。感官审评结果亦表明,6次摇青处理制得的乌龙茶感官品质优于其他对照组,其中秋茶6次摇青品质最好。 展开更多
关键词 乌龙茶 摇青次数 香气品质
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引进晒青、摇青工艺降低夏秋红茶苦涩味的研究 被引量：19
7
作者 刘淑娟 杨拥军 +3 位作者 钟兴刚 粟本文 李彦 谭正初 《江西农业学报》 CAS 2014年第6期102-105,共4页
本试验研究结果表明:将晒青和摇青工艺引入夏秋红茶的加工,有利于茶叶酯型儿茶素等苦涩味物质的降解转化和可溶性糖类物质的生成,可有效降低茶叶的苦涩味,使茶叶滋味更加醇和爽口,并使茶叶带天然花香。
关键词 红茶 苦涩味 晒青 摇青
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摇青不同机械力对青叶理化变化及乌龙茶品质的影响 被引量：13
8
作者 金心怡 郭雅玲 +2 位作者 孙云 吉克温 苏益平 《福建农林大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2003年第2期201-204,共4页
通过对摇青的机械运动力和机械摩擦力进行不同组合试验,探明摇青不同机械力对青叶理化变化及乌龙茶品质的影响.结果表明,摇青做功使叶温升高,机械运动力的功高于机械摩擦力的功.机械运动力增强叶梢组织的输导机能,协调茶汤呈味物质,具... 通过对摇青的机械运动力和机械摩擦力进行不同组合试验,探明摇青不同机械力对青叶理化变化及乌龙茶品质的影响.结果表明,摇青做功使叶温升高,机械运动力的功高于机械摩擦力的功.机械运动力增强叶梢组织的输导机能,协调茶汤呈味物质,具有内在效应;机械摩擦力造成叶细胞损伤,使茶多酚酶促氧化,诱发香气,具有外在效应;运动力与摩擦力二者应协调配合,才能形成乌龙茶所特有的香高味醇品质. 展开更多
关键词 乌龙茶 摇青机械 机械运动力 机械摩擦力 青叶 理化变化 品质
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乌龙茶的机械振动摇青 被引量：7
9
作者 金心怡 吉克温 郭雅玲 《茶叶科学》 CAS CSCD 1994年第2期149-154,共6页
利用高频率振动源，使青叶轻、快、匀地摩擦碰撞，叶缘细胞适度损伤和茶多酚酶促氧化。振动摇青的生产率比手工摇青提高３一４倍，相当于滚筒摇青机生产率的６５％一８０％，但其做青质量和毛茶品质均比滚筒摇青有显著提高，而接近手工... 利用高频率振动源，使青叶轻、快、匀地摩擦碰撞，叶缘细胞适度损伤和茶多酚酶促氧化。振动摇青的生产率比手工摇青提高３一４倍，相当于滚筒摇青机生产率的６５％一８０％，但其做青质量和毛茶品质均比滚筒摇青有显著提高，而接近手工摇青。 展开更多
关键词 乌龙茶 机械振动 摇青
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晒青程度与摇青强度对乌龙茶品质形成的影响 被引量：10
10
作者 杨军 宋振硕 +2 位作者 郭吉春 王让剑 孔祥瑞 《中国茶叶》 2011年第11期21-23,共3页
乌龙茶属半发酵茶，有别于其他茶类最显著的品质特征是具有自然、幽雅的花香，香精油含量高，冠于其他茶类（窨花茶除外）。福建是乌龙茶的发祥地与主产区，乌龙茶加工工艺主要有两种类型，即闽北工艺与闽南工艺，闽南传统乌龙茶以花香... 乌龙茶属半发酵茶，有别于其他茶类最显著的品质特征是具有自然、幽雅的花香，香精油含量高，冠于其他茶类（窨花茶除外）。福建是乌龙茶的发祥地与主产区，乌龙茶加工工艺主要有两种类型，即闽北工艺与闽南工艺，闽南传统乌龙茶以花香浓郁而倍受青睐。但是近些年来，乌龙茶加工出现一些单纯追求外形色绿、内质绿叶绿汤的现象，甚至追求“越绿越好”， 展开更多
关键词 乌龙茶 品质形成 加工工艺 强度 摇青 晒青 半发酵茶 品质特征
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不同晒青和摇青程度对茶树新品系玉琼茶(606)制茶品质的影响 被引量：6
11
作者 林郑和 钟秋生 +2 位作者 陈常颂 陈志辉 游小妹 《中国茶叶》 2015年第11期17-19,30,共4页
闽北乌龙茶历史悠久,品质优异,文化内涵丰厚,素负盛名,蜚声中外,深受消费者喜爱。目前闽北主要的品种有水仙、肉桂、大红袍等,为适应市场产品多样化需要和多元化的消费需求,许多茶企开始利用新品种（系）研发清香型闽北乌龙茶,并获得市... 闽北乌龙茶历史悠久,品质优异,文化内涵丰厚,素负盛名,蜚声中外,深受消费者喜爱。目前闽北主要的品种有水仙、肉桂、大红袍等,为适应市场产品多样化需要和多元化的消费需求,许多茶企开始利用新品种（系）研发清香型闽北乌龙茶,并获得市场认可。玉琼茶（606）从黄旦自然杂交后代中采用单株育种法育成。灌木型,小叶类,早生种。树姿半开张,发芽密度密,叶片上斜状着生,芽叶浅绿色,芽叶茸毛中,叶形椭圆,叶脉7.7对,叶色浅绿,叶面微隆,叶缘微波,叶齿锐度中,叶齿密度中,叶齿深度浅,叶身稍背卷,叶质中,叶尖渐尖,叶基楔形。 展开更多
关键词 闽北乌龙茶 摇青 品质优异 晒青 早生种 灌木型 茶品质 产品多样化 锐度 黄旦
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不同干燥方式对运用摇青工艺制作的工夫红茶品质的影响 被引量：5
12
作者 罗勇 陈创 +1 位作者 陈慧 徐仲溪 《湖南农业科学》 2015年第8期87-89,共3页
为探究不同干燥方式对运用摇青工艺加工制作的工夫红茶品质的影响,以碧香早一芽二三叶茶鲜叶为试验材料,采用烘-烘-烘、烘-炒-烘、烘-炒-炒3种干燥方式制作工夫红茶,考察其外观品质和生化成分等指标,结果表明,3种干燥方式中,以烘-炒-烘... 为探究不同干燥方式对运用摇青工艺加工制作的工夫红茶品质的影响,以碧香早一芽二三叶茶鲜叶为试验材料,采用烘-烘-烘、烘-炒-烘、烘-炒-炒3种干燥方式制作工夫红茶,考察其外观品质和生化成分等指标,结果表明,3种干燥方式中,以烘-炒-烘的干燥方式制得的红茶品质最优,条索紧结,干茶色泽乌黑尚油润,花甜香较浓,汤色红明亮,滋味甜醇爽口,叶底红亮匀齐;其茶多酚、儿茶素、茶黄素和茶红素等的含量均高于其他两个处理。 展开更多
关键词 干燥方式 摇青工艺 工夫红茶 品质
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非圆齿轮行星轮系乌龙茶摇青装置研制与工艺参数研究 被引量：1
13
作者 刘丽敏 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2023年第6期844-856,共13页
针对目前乌龙茶摇青设备在摇青时因鲜叶间摩擦不充分所导致的茶叶摇青品质不均、效果差等问题,设计了一组非圆齿轮行星轮系的乌龙茶摇青机构,建立了该机构的运动学分析模型并得到其最佳机构参数,利用MATLAB软件设计并获得非圆齿轮的节... 针对目前乌龙茶摇青设备在摇青时因鲜叶间摩擦不充分所导致的茶叶摇青品质不均、效果差等问题,设计了一组非圆齿轮行星轮系的乌龙茶摇青机构,建立了该机构的运动学分析模型并得到其最佳机构参数,利用MATLAB软件设计并获得非圆齿轮的节曲线及齿廓参数(m=2,α=20°,z=51),完成了装置的结构设计和样机研制。在此基础上,设计并开展了乌龙茶摇青的3因素4水平正交试验,将多指标转化成单一指标以获取可评判摇青效果的综合评分,通过正交检验分析确定了最优工艺参数,在该工艺参数的组合下,乌龙茶鲜叶的有效摇青率为87.52%,失水率为30.19%,综合评分为传统手工摇青的97.02%。试验结果表明,该非圆齿轮行星轮系的乌龙茶摇青装置和相关工艺能够满足不同老嫩程度、不同数量的乌龙茶摇青需求,使被加工后的乌龙茶达到更贴近手工摇青的效果,并能通过增加机器台数,从而满足农业大生产的需求。 展开更多
关键词 乌龙茶 摇青 非圆齿轮 工艺参数
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不同晒青与摇青程度对花香绿茶成茶品质的影响 被引量：3
14
作者 王春梅 金鑫 何翠 《现代农业科技》 2023年第8期192-197,共6页
为了提升花香型绿茶品质,以夏秋茶鲜叶为原料,分别对晒青和摇青工艺参数进行优化研究。结果表明,经过日光晒青(鲜叶减重率9%~11%)、摇青(鲜叶减重率为20%~23%)工艺生产的成茶品质最佳,兰花香明显,感官审评得分最高,所测香气组分多达41种。
关键词 花香绿茶 晒青 摇青 工艺
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不同摇青及烘焙工艺对单丛乌龙茶品质的影响 被引量：7
15
作者 林馥茗 何诗瑜 《福建茶叶》 2021年第3期21-24,共4页
本文研究在不同摇青及烘焙工艺的条件下,单丛乌龙茶主要品质指标的含量变化,从而筛选出形成单丛乌龙茶优异品质的最佳摇青及烘焙工艺参数,有助于指导生产,提高单丛茶品质。通过设置不同的摇青次数、烘焙温度和烘焙时间,用三因素三水平... 本文研究在不同摇青及烘焙工艺的条件下,单丛乌龙茶主要品质指标的含量变化,从而筛选出形成单丛乌龙茶优异品质的最佳摇青及烘焙工艺参数,有助于指导生产,提高单丛茶品质。通过设置不同的摇青次数、烘焙温度和烘焙时间,用三因素三水平正交试验法进行工艺参数的组合,分析其对单丛乌龙茶品质的影响。试验结果表明,摇青次数对水浸出物、咖啡碱和茶多酚含量的影响最大,烘焙温度对氨基酸含量的影响最大;其中摇青次数对咖啡碱含量的影响达到极显著水平,烘焙温度对氨基酸含量的影响达到显著水平;通过感官审评得出,不同处理工艺中摇青4次、烘焙温度110℃、烘焙时长2h的茶样品质较优异。通过本试验可知在适度摇青的基础上进行烘焙,既可以提高香气品质,也可以增加滋味醇度。 展开更多
关键词 岭头单丛 摇青次数 烘焙温度 烘焙时间 生化成分
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茶叶滚筒式摇青机结构优化设计及内部流场数值模拟研究 被引量：1
16
作者 杨君 阮承治 +1 位作者 黄毅彪 张见明 《江西农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第6期1260-1269,共10页
【目的】滚筒式摇青机是武夷岩茶制作关键工艺设备,摇青工艺决定茶叶品质。针对现有摇青机工作过程中存在流场分布不均匀、茶叶摇青质量差的问题,对摇青机进行了结构优化及内部流场数值模拟研究。【方法】对摇青机核心部件风管设计了3... 【目的】滚筒式摇青机是武夷岩茶制作关键工艺设备,摇青工艺决定茶叶品质。针对现有摇青机工作过程中存在流场分布不均匀、茶叶摇青质量差的问题,对摇青机进行了结构优化及内部流场数值模拟研究。【方法】对摇青机核心部件风管设计了3种优化结构(模型A、模型B和模型C),并利用计算流体力学软件STAR-CCM+对3种风管结构的摇青筒流场进行CFD数值模拟及温度场云图、速度分布云图Matlab统计分析。【结果】数值模拟结果表明:摇青机结构优化模型A合理设置环形挡风圈导流板,摇青筒风速在中高速段(5.0~14.9 m/s)占比最高为64.4%,摇青筒温度在中高温段(318 K及以上)占比82.5%,摇青机风管优化模型A比其它两种优化模型更好,研制的样机与传统摇青机在摇青筒内不同位置监测点温度和速度数据分析对比表明:样机摇青筒内温度和风速标准差小,监测温度、风速数据波动性小;评价摇青筒内温度和风速流场均匀性指标温度变异系数CVT、风速变异系数CVV小,分别为0.58%、4.98%。【结论】利用优化的摇青机做茶试验及摇青毛茶品质感官评审,试验结果表明机械结构优化后的摇青机茶叶摇青效果好。 展开更多
关键词 滚筒式摇青机 风管优化 流场模拟 摇青试验
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末次摇青时长对铁观音品质的影响 被引量：2
17
作者 林东艺 赵璇 +1 位作者 王伟清 郑艳芳 《时代农机》 2017年第11期135-136,共2页
实验以铁观音茶鲜叶为原料,按照闽南乌龙茶加工工艺制作铁观音毛茶,采用三摇三晾,并选择最后一次摇青的时长作为实验变量,设置4个变量12min、20min、28min、36min,选20min作为对照处理,设计实验方案,探究最后一次不同摇青时长处理对铁... 实验以铁观音茶鲜叶为原料,按照闽南乌龙茶加工工艺制作铁观音毛茶,采用三摇三晾,并选择最后一次摇青的时长作为实验变量,设置4个变量12min、20min、28min、36min,选20min作为对照处理,设计实验方案,探究最后一次不同摇青时长处理对铁观音感官品质与生化成分的影响。生化成分分析表明:随着最后一次摇青时长不断增加,水浸出物和茶多酚含量极显著降低,游离氨基酸含量显著降低,且各组茶样的茶多酚含量总值偏小,咖啡碱含量不存在显著差异。感官审评表明,第三次摇青时长为28min时,铁观音感官品质最佳。 展开更多
关键词 铁观音 摇青时长 感官品质 生化成分
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摇青工艺对“崇庆枇杷茶”加工红茶的香气品质的影响 被引量：20
18
作者 李慧 聂枞宁 +6 位作者 熊丙全 唐茜 黄丽 杜晓 杨铱 彭玲莉 李谦 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第2期188-195,共8页
该研究以一芽一叶的野生乔木型“崇庆枇杷茶”茶树鲜叶为原料,以四川传统工夫红茶的加工工艺为对照(CK),引入乌龙茶的摇青工艺摇青20 min(CP1)、40 min(CP2)、60 min(CP3)为处理,对比分析了摇青工艺对“崇庆枇杷茶”红茶香气的物质组成... 该研究以一芽一叶的野生乔木型“崇庆枇杷茶”茶树鲜叶为原料,以四川传统工夫红茶的加工工艺为对照(CK),引入乌龙茶的摇青工艺摇青20 min(CP1)、40 min(CP2)、60 min(CP3)为处理,对比分析了摇青工艺对“崇庆枇杷茶”红茶香气的物质组成、含量、感官品质、相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)呈香特征及相对贡献度。结果表明,与CK相比,摇青工艺可使“崇庆枇杷茶”红茶增加10~11个香气成分;新增摇青工艺较CK可显著改善“崇庆枇杷茶”红茶香气感官品质,CP1果香、烘烤香、甜香突出;CP2呈现出甜香、花香、木香浓郁的特征,CP3呈现出果香丰富的特点;而异戊醛、异丁醛、2-甲基丁醛这3个香气成分可能是构成“崇庆枇杷茶”红茶香气中果香、甜香-焦糖香和烘烤香的主体香气物质。综合分析认为新增摇青工艺加工的“崇庆枇杷茶”红茶香气品质优异,能为实际生产提供理论支撑。 展开更多
关键词 崇庆枇杷茶 红茶 香气 摇青 加工工艺
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摇青机械力对乌龙茶脂肪族类香气形成的影响 被引量：30
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作者 周子维 游芳宁 +3 位作者 刘彬彬 邓婷婷 赖钟雄 孙云 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第13期52-59,共8页
做青是乌龙茶香气品质形成的核心工艺,为明确做青过程中摇青机械力对茶叶脂肪族类香气形成的影响,以乌龙茶品种毛蟹(Camellia sinensis cv. Maoxie)的鲜叶、摇青叶及未摇青等时间摊放叶(简称摊放叶)为供试材料,采用超高效液相色谱-串联... 做青是乌龙茶香气品质形成的核心工艺,为明确做青过程中摇青机械力对茶叶脂肪族类香气形成的影响,以乌龙茶品种毛蟹(Camellia sinensis cv. Maoxie)的鲜叶、摇青叶及未摇青等时间摊放叶(简称摊放叶)为供试材料,采用超高效液相色谱-串联质谱法对脂肪族香气前体物质亚油酸、亚麻酸及愈伤酸进行检测,结果表明,摇青机械力能显著降低鲜叶中的亚麻酸及亚油酸含量(P<0.05),摊放处理仅能显著降低鲜叶中亚油酸的含量(P<0.05),摊放叶中愈伤酸的含量虽然较鲜叶有所降低,但仍旧显著高于摇青叶(P<0.05)。通过顶空气相色谱-质谱联用法检测脂肪族类香气物质,结果表明,摇青叶的C6醛类相对含量明显降低,C6醇类和叶醇酯类衍生物相对含量增多;而摊放叶中C6醛类、C6醇类和叶醇酯类的衍生物相对含量均远低于摇青叶。实时荧光定量聚合酶链式反应结果表明,LOX1、ADH基因在摇青叶中表达量最高,LOX2、LOX3、HPL基因在摊放叶中表达量最高。相关性分析表明,不同叶态中LOX1基因的表达水平与C6醛类含量间存在极显著的负相关性(P<0.01),与C6醇、叶醇酯类衍生物含量间均存在显著正相关性(P<0.05),ADH基因表达水平与叶醇酯类衍生物含量间均存在极显著的正相关性(P<0.01),而LOX2、HPL基因表达水平与脂肪族类香气含量间相关性均未达显著水平(P>0.05)。LOX1、ADH基因在做青过程中的上调表达可能与乌龙茶花果香的形成密切相关。 展开更多
关键词 乌龙茶 摇青机械力 脂肪族类香气 脂氧合酶代谢途径 基因表达
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茶树品种及摇青强度对乌龙茶脂肪酸含量的影响 被引量：3
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作者 武清扬 周子维 +3 位作者 倪子鑫 杨云 赖钟雄 孙云 《南方农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第10期2834-2841,共8页
【目的】分析不同品种及摇青强度对茶树叶片中脂肪酸含量的影响,为乌龙茶生产中品种及摇青强度与成茶品质的关系研究提供参考依据。【方法】以黄棪、铁观音、肉桂、福建水仙、金观音和福鼎大白茶为试验材料,通过气相色谱—火焰离子化检... 【目的】分析不同品种及摇青强度对茶树叶片中脂肪酸含量的影响,为乌龙茶生产中品种及摇青强度与成茶品质的关系研究提供参考依据。【方法】以黄棪、铁观音、肉桂、福建水仙、金观音和福鼎大白茶为试验材料,通过气相色谱—火焰离子化检测(GC-FID)技术检测叶片中脂肪酸含量,筛选出适宜作为摇青研究的品种;以金观音不同摇青强度叶片(鲜叶、第1次摇青叶、第5次摇青叶和第9次摇青叶)为试材,研究不同摇青强度对脂肪酸影响的差异。【结果】各茶树品种中不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸比例达74.00%以上,各类脂肪酸含量在福建水仙中最高,铁观音中最低。6个茶树品种中共检出10种脂肪酸组分,各品种中亚麻酸、顺-亚油酸和棕榈酸含量位居前三;各品种不饱和脂肪酸含量的75.00%由亚麻酸和顺-亚油酸组成,饱和脂肪酸的含量中80.00%为棕榈酸。金观音中不饱和酸/总脂肪酸比例和亚麻酸含量最高,福建水仙中不饱和脂肪酸/总脂肪酸比例最低,顺-亚油酸含量最高。金观音中各类脂肪酸含量经摇青处理后呈先升后降的变化趋势,轻度摇青(第1次摇青叶)时不饱和脂肪酸和总脂肪酸含量最高,分别为25962.15和33249.16μg/g;重度摇青(第9次摇青叶)时不饱和脂肪酸含量降至20731.28μg/g,显著低于鲜叶(P<0.05)。金观音中共检出8种脂肪酸组分,3种为饱和脂肪酸,5种为不饱和脂肪酸;其中亚麻酸含量在轻度摇青时升至18113.55μg/g,重度摇青时含量降至最低值,为13621.25μg/g。【结论】茶树鲜叶中不饱和脂肪酸为脂肪酸的主要种类,亚麻酸、顺-亚油酸和棕榈酸为脂肪酸主要组分;摇青使叶片中脂肪酸含量下降,不饱和脂肪酸中亚麻酸含量随摇青强度增强呈先升后降的变化趋势,可能该物质作为反应底物参与乌龙茶摇青过程中脂肪酸代谢途径挥发性化合物的生成。 展开更多
关键词 乌龙茶 摇青强度 脂肪酸 金观音
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