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海南黑山羊、努比亚山羊及其杂交羊1代的脂肪酸和挥发性风味物质鉴定和分析 被引量：2
1
作者 管凇 施力光 +2 位作者 林雨 彭维祺 武洪志 《中国饲料》 北大核心 2025年第3期48-56,共9页
本研究以海南黑山羊、努比亚山羊及其杂交羊F1代为研究对象,通过对比分析不同品种山羊的脂肪酸和挥发性风味物质组成及含量,揭示它们之间的差异性及杂交优势,为山羊品种改良和风味品质提升提供理论依据。结果表明:从海南黑山羊、努比亚... 本研究以海南黑山羊、努比亚山羊及其杂交羊F1代为研究对象,通过对比分析不同品种山羊的脂肪酸和挥发性风味物质组成及含量,揭示它们之间的差异性及杂交优势,为山羊品种改良和风味品质提升提供理论依据。结果表明:从海南黑山羊、努比亚山羊及其杂交F1品种中,共检测出23种脂肪酸,其中包括11种饱和脂肪酸和12种不饱和脂肪酸,其中杂交羊1代C18:2含量显著高于海南黑山羊和努比亚山羊(P<0.05),杂交羊1代饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量均高于海南黑山羊和努比亚山羊,3种羊肉组织中棕榈酸、硬脂酸、油酸含量较高。挥发性风味物质分析揭示,三种羊肉中共鉴定出46种挥发性风味物质,包含醛类16种、醇类12种、脂类4种、酸类4种在内共36种风味物质被定性;有10种未被定性出明确化合物。醛类在整体风味物质中含量占比达50%以上,贡献最多的风味。努比亚山羊的醛类物质高于海南黑山羊和杂交1代,黑山羊中未被定性的化合物含量高于努比亚山羊及其杂交1代,3种羊肉风味物质中醛类物质己醛、壬醛、癸醛含量较高,是3种羊肉的代表性物质,是羊肉挥发性风味的主要物质,分别贡献药草味、油脂味。杂交羊中4种酸类物质含量都低于其父本和母本,表明海南黑山羊和努比亚山羊杂交后膻味减少。主要风味化合物有己醛、壬醛、癸醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基己醇、3-羟基-2-丁醇;反-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛为杂交羊独有,分别贡献了坚果味和花果香,在海南黑山羊和努比亚山羊中未检测到;3,7,11,15-四甲基-2-十六碳烯(贡献花香和香脂香气)、5,8a-二甲基-3-丙-2-基-2,3,4,4a,5,6,7,8-八氢-1H-萘为海南黑山羊独有,在努比亚羊和杂交羊中未检测到。 展开更多
关键词 海南黑山羊 努比亚山羊 杂交羊1代 脂肪酸 挥发性风味物质
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自然和酵母强化发酵酱油灭菌前后品质指标及挥发性风味物质比较
2
作者 张林 张毅 +2 位作者 黄钧 吴重德 周荣清 《中国酿造》 北大核心 2025年第8期191-198,共8页
为探究灭菌对酱油品质及风味的影响,该研究以自然发酵酱油及鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)及多变假丝酵母(Candida versatilis)(1∶1)强化发酵酱油为研究对象,通过常规检测方法、高效液相色谱(HPLC)及顶空固相微萃取-气相色... 为探究灭菌对酱油品质及风味的影响,该研究以自然发酵酱油及鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)及多变假丝酵母(Candida versatilis)(1∶1)强化发酵酱油为研究对象,通过常规检测方法、高效液相色谱(HPLC)及顶空固相微萃取-气相色谱质谱(HS-SPME-GC-MS)分析灭菌(90℃、20 min)前后自然发酵酱油样品(N_(0)、N_(1))及酵母强化发酵酱油样品(F_(0)、F_(1))的理化指标、有机酸、游离氨基酸含量及挥发性风味成分,并对检测结果进行偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)。结果表明,灭菌后自然发酵及酵母强化发酵酱油样品(N_(1)、F_(1))的总酸、氨基酸态氮及还原糖含量增加,乙醇含量降低;样品F_(0)、F_(1)有机酸、游离氨基酸含量分别为3553.25 mg/100 mL、3486.67 mg/100 mL;6753.35 mg/100 mL、6306.76 mg/100 mL,均高于样品N_(0)、N_(1)中有机酸、游离氨基酸含量(2804.97 mg/100 mL、2832.39 mg/100 mL;4913.20 mg/100 mL、4802.95 mg/100 mL)。样品N_(0)、N_(1)、F_(0)、F_(1)共检出63种挥发性风味成分,其中样品F_(1)检出挥发性成分最丰富(50种),且油酸乙酯、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮等特征香气物质增加,酵母强化发酵酱油灭菌处理可一定程度上强化酱油特征风味。 展开更多
关键词 高盐稀态酱油 灭菌 酵母强化发酵 品质分析 挥发性风味物质
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发酵猪皮微生物群落与挥发性风味物质动态变化与相互作用
3
作者 陈雪玲 吉莉莉 +5 位作者 王琪 牛欣欣 陈卓 廖诚 朱开宪 刘琨毅 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期234-242,共9页
为探究微生物对发酵猪皮品质形成的作用,采集发酵阶段样品,应用高通量测序和代谢组学技术对猪皮发酵过程中的微生物与挥发性代谢物进行分析。结果表明,优势微生物从发酵初期的不动杆菌属(Acinetobacter)、镰刀菌属(Fusarium)、曲霉属(As... 为探究微生物对发酵猪皮品质形成的作用,采集发酵阶段样品,应用高通量测序和代谢组学技术对猪皮发酵过程中的微生物与挥发性代谢物进行分析。结果表明,优势微生物从发酵初期的不动杆菌属(Acinetobacter)、镰刀菌属(Fusarium)、曲霉属(Aspergillus)、拟茎点霉属(Phomopsis)、念珠菌属(Candida)逐步变化为芽胞杆菌属(Bacillus)、不动杆菌属、葡萄球菌属(Staphylococcus)、毛霉属(Mucor)、青霉属(Penicillium)、红曲霉属(Monascus),于发酵第10 d进一步变化为芽胞杆菌属、不动杆菌属、类香菌属(Myroides)、毛霉属、青霉属、节菱孢属(Arthrinium),而芽胞杆菌属、不动杆菌属、肠球菌属(Enterococcus)、毛霉属、青霉属、红曲霉属成为发酵后期的优势微生物;在发酵过程中共检测到528种挥发性代谢物,其中,14种是猪皮发酵前后关键的差异代谢物(VIP>1,|log_(2)FC|>1,P<0.05,ROAV>200)。将上述优势微生物与关键的差异代谢物进行Pearson相关性分析,发现不动杆菌属、曲霉属、念珠菌属、镰刀菌属、类香菌属、芽胞杆菌属、肠球菌属、葡萄球菌属、毛霉属、青霉属和红曲霉属与9种萜类、2种酮类、2种醛类和1种含硫化合物存在显著相关性(P<0.05)。综上,研究结果为猪皮发酵过程的质量动态控制提供了理论依据。 展开更多
关键词 猪皮 发酵 微生物群落 挥发性风味物质 相关性分析
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徽州黑米酒发酵过程中微生物多样性、品质特性及其挥发性风味物质分析
4
作者 吴永祥 郝静雯 +5 位作者 张朋涛 毛佳楠 季喜梅 许学超 邵如意 佘新松 《食品科学》 北大核心 2025年第18期83-91,共9页
为探究徽州黑米酒发酵过程中的微生物多样性及品质变化,采用高通量测序技术解析不同发酵阶段的微生物群落组成。同时,对徽州黑米酒发酵过程中理化指标、主要活性物质含量,抗氧化能力等品质特性进行分析,并运用固相微萃取-气相色谱-质谱... 为探究徽州黑米酒发酵过程中的微生物多样性及品质变化,采用高通量测序技术解析不同发酵阶段的微生物群落组成。同时,对徽州黑米酒发酵过程中理化指标、主要活性物质含量,抗氧化能力等品质特性进行分析,并运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术鉴定其挥发性风味物质。结果表明,发酵过程中徽州黑米酒的细菌群落多样性呈上升趋势,魏斯氏菌属(Weissella)、乳球菌属(Lactococcus)、促生乳杆菌属(Levilactobacillus)、乳酪杆菌属(Lacticaseibacillus)、乳植杆菌属(Lactiplantibacillus)为优势菌属,发酵第10天的相对丰度分别为32.03%、16.48%、10.19%、7.24%、3.58%。发酵过程中徽州黑米酒的乙醇体积分数和总酸质量浓度均显著增加,pH值、总糖质量浓度及还原糖质量浓度均显著降低。发酵结束时主要活性物质总酚、总黄酮、花色苷和总游离氨基酸的质量浓度均显著升高,分别达到(537.72±12.71)、(270.16±6.85)、(507.76±3.12)、(7312.82±97.31)mg/L。发酵过程中徽州黑米酒的2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力及还原力均显著增强。相关性分析表明,徽州黑米酒中的总酚、总黄酮、花色苷和总游离氨基酸含量与其抗氧化能力呈显著正相关。从徽州黑米酒中共鉴定出26种挥发性成分,醇类和酯类为其主要挥发性物质。本研究可为徽州黑米酒的发酵工艺优化和产品风味品质提升提供科学依据。 展开更多
关键词 徽州黑米酒 微生物多样性 品质特性 挥发性风味物质 相关性分析
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基于GC-IMS技术分析不同贮藏时间白茶挥发性风味物质
5
作者 金阳 刘亚峰 +1 位作者 刁春华 苏小琴 《中国茶叶加工》 2025年第2期73-79,共7页
为比较贮藏时间对白茶挥发性风味物质的影响,采用气相-离子迁移谱技术(GC-IMS)对贮藏1年、2年、4年、6年和8年的福鼎白牡丹进行检测分析。样品中共鉴定出45种挥发性物质,包括醛类21种,醇类8种,酯类6种,酮类6种,酸类2种,杂环类2种。白茶... 为比较贮藏时间对白茶挥发性风味物质的影响,采用气相-离子迁移谱技术(GC-IMS)对贮藏1年、2年、4年、6年和8年的福鼎白牡丹进行检测分析。样品中共鉴定出45种挥发性物质,包括醛类21种,醇类8种,酯类6种,酮类6种,酸类2种,杂环类2种。白茶香气风味在贮藏过程中发生明显变化,清鲜的毫香、清香逐渐减弱,陈香逐渐显现。各组样品中的挥发性物质有明显差异,且部分物质呈现出一定的规律性。芳樟醇、氧化芳樟醇、水杨酸甲酯、苯甲醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮等物质含量随贮藏时间增加而逐渐降低甚至消失,在贮藏1年的白茶中(E,E)-2,4-庚二烯醛高于其他茶样,在贮藏8年的白茶中乙酸、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、己醛和异丁醛等物质大量存在且含量远高于其他茶样,是贮藏过程中产生或增加的成分。采用GC-IMS技术可快速区分不同贮藏时间白茶的挥发性物质差异,为年份白茶的快速鉴定提供新的思路和方法。 展开更多
关键词 福鼎白茶 贮藏 挥发性风味物质 气相离子迁移谱技术
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赣无2油茶籽挥发性风味物质成分分析
6
作者 占志勇 张小单 +1 位作者 幸伟年 陶功接 《中南农业科技》 2025年第10期60-64,共5页
以江西省油茶(Camellia oleifera)主推良种赣无2为研究对象,通过对室温储藏120 d的油茶籽采用HS-SPME-GC-MS鉴定检测其风味物质组成成分及含量,并计算各风味物质的相对气味活度值(ROAV)确定影响其风味的特征成分,为开展后续相关研究奠... 以江西省油茶(Camellia oleifera)主推良种赣无2为研究对象,通过对室温储藏120 d的油茶籽采用HS-SPME-GC-MS鉴定检测其风味物质组成成分及含量,并计算各风味物质的相对气味活度值(ROAV)确定影响其风味的特征成分,为开展后续相关研究奠定基础。结果显示,在赣无2油茶籽中平均共鉴定出359种15类风味物质,包括萜类(80种)、酯类(47种)、醇类(43种)、杂环类(42种)、酮类(39种)、烃类(32种)、醛类(24种)、酚类(12种)、酸类(11种)、芳烃类(10种)、醚类(6种)、胺类(6种)、含氮化合物(3种)、卤代烃(2种)、含硫化合物(2种)。根据ROAV计算结果,发现仅有9类68种风味物质的ROAV大于或等于1,是影响茶籽风味的关键成分,主要为萜类(21种)、醛类(13种)、酮类(8种)醇类(7种)、杂环类(7种)、酯类(7种)、酚类(2种)、含硫化合物(2种)、芳烃类(1种)。 展开更多
关键词 油茶(Camellia oleifera) 挥发性风味物质 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用技术
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不同饲喂方式对犊牦牛肉品质、挥发性风味物质、肌肉生化和抗氧化指标的影响 被引量：1
7
作者 马万浩 刘爱鑫 +10 位作者 刘威 王宏力 景建武 胡广卫 李鸿康 拜彬强 杨英魁 周建伟 张群英 刘书杰 郝力壮 《动物营养学报》 北大核心 2025年第5期3123-3135,共13页
本试验旨在研究不同饲喂方式对犊牦牛肉品质、挥发性风味物质、肌肉生化和抗氧化指标的影响。选取6月龄大通牦牛公犊20头,平均体重为(69.70±1.40) kg,随机分为2组,每组10个重复,每个重复1头牛。2组均为全舍饲饲喂,对照组犊牛随母... 本试验旨在研究不同饲喂方式对犊牦牛肉品质、挥发性风味物质、肌肉生化和抗氧化指标的影响。选取6月龄大通牦牛公犊20头,平均体重为(69.70±1.40) kg,随机分为2组,每组10个重复,每个重复1头牛。2组均为全舍饲饲喂,对照组犊牛随母牛哺乳,且不单独补饲;试验组犊牛完全断奶,并饲喂精补料和燕麦青干草。预试期15 d,正试期120 d。结果表明:1)与对照组相比,试验组的宰前活重、胴体重、屠宰率、净肉重、净骨重和眼肌面积显著增加(P<0.05),骨肉比显著降低(P<0.05)。2)与对照组相比,试验组的肌肉蒸煮损失和亮度(L^(*))值显著降低(P<0.05),红度(a^(*))值显著增加(P<0.05)。3)2组肌肉中共检出44种挥发性风味物质,试验组检出的烃类物质种类更多。2组肌肉中均有8种关键风味物质,其中对照组肌肉中月桂烯的相对气味活度值(ROAV)显著高于试验组(P<0.05),为对照组贡献更多的香油味和香料味。4)与对照组相比,试验组的肌肉中高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量显著增加(P<0.05),肌肉中过氧化氢酶(CAT)活性显著低降低(P<0.05);但2组间肌肉中总抗氧化能力(T-AOC)无显著差异(P>0.10)。综上所述,断奶并饲喂高精料饲粮的饲喂方式可改善犊牦牛肌肉的持水能力和肉色,降低肌肉脂质氧化,但对肌肉T-AOC没有影响,对风味的影响仅体现在个别关键风味物质上。 展开更多
关键词 饲喂方式 犊牦牛 肉品质 挥发性风味物质 肌肉生化指标 抗氧化功能
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油炸加工对兔肉品质及挥发性风味物质变化的影响 被引量：1
8
作者 兰子帆 贺稚非 +2 位作者 张文振 孙雪莲 李洪军 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期250-256,I0008-I0014,共14页
该文研究了不同油炸温度(150、160、170、180、190℃)和时间(140、160、180、200、220 s)对兔肉品质及风味的影响,比较分析了兔肉水分含量、出品率、色泽、质构、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值... 该文研究了不同油炸温度(150、160、170、180、190℃)和时间(140、160、180、200、220 s)对兔肉品质及风味的影响,比较分析了兔肉水分含量、出品率、色泽、质构、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值和感官评价。利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析了挥发性风味成分,并通过气味活度值法确定了关键风味物质。结果表明,随着油炸温度的升高和时间的延长,兔肉的水分和出品率显著下降(P<0.05),色泽变深,硬度和咀嚼性均显著增加(P<0.05),弹性呈现先增大后减小的趋势,TBARS值呈逐渐增加的趋势。HS-SPME-GC-MS测定鉴定出46种挥发性化合物,以醛类和烃类为主。不同油炸条件下挥发性风味物质存在一定差异,随油炸温度的升高和时间的延长,醛类、烃类和醇类化合物含量和种类有所减少;当油炸温度为190℃时检出杂环类化合物。其中,170℃油炸200 s的兔肉在品质上表现最佳。该研究为兔肉的油炸加工生产奠定了理论基础,可为兔肉产品的规模化生产提供参考。 展开更多
关键词 兔肉 油炸 品质 挥发性风味物质 工艺优化
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酒糟草鱼发酵过程中微生物菌群组成与挥发性风味物质及其相关性分析 被引量：1
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作者 段姿睿 杨絮 +1 位作者 陈小娥 郭全友 《食品科学》 北大核心 2025年第14期111-123,共13页
为了解酒糟草鱼发酵过程中的微生物群落组成和挥发性风味物质演变情况,探究采用酒醪代替酒糟进行草鱼发酵的可能性,利用高通量测序技术,对未发酵样本和3组发酵样本(发酵5 d的酒糟、发酵2 d的酒糟和发酵2 d的酒醪对风干草鱼进行发酵)的... 为了解酒糟草鱼发酵过程中的微生物群落组成和挥发性风味物质演变情况,探究采用酒醪代替酒糟进行草鱼发酵的可能性,利用高通量测序技术,对未发酵样本和3组发酵样本(发酵5 d的酒糟、发酵2 d的酒糟和发酵2 d的酒醪对风干草鱼进行发酵)的细菌组、真菌组进行测序和系统发育分析,同时采用气相色谱-离子迁移谱对样本挥发性风味物质进行分析。结果表明,3组发酵样本的水分含量、乙醇体积分数和氨基酸态氮含量随发酵时间整体呈上升趋势,pH值呈下降趋势。酒醪发酵组在气味、色泽、滋味和质地上表现最佳,整体可接受度较好。在样本发酵前期阶段,优势细菌菌属为魏斯氏菌属(Weissella)、枸橼酸杆菌属(Citrobacter)和气单胞菌属(Aeromonas);在样本发酵中、后期阶段,乳酸片球菌属(Pediococcus)和乳酸乳球菌属(Lactococcu)的物种丰度增高,枸橼酸杆菌属和气单胞菌属的物种丰度大幅降低。优势真菌菌属毕赤酵母菌属(Pichia)在3组样本的发酵过程中占据绝对优势。所有样本共检测出37种挥发性风味物质,其中乙酸乙酯、丙酸乙酯和乙偶姻为酒糟草鱼的特征风味物质。魏斯氏菌属、乳酸片球菌属和毕赤酵母菌属、酿酒酵母菌属与多种香气物质的产生呈显著正相关。本研究可为发酵草鱼的优势菌株筛选和发酵工艺优化提供基础。 展开更多
关键词 酒糟草鱼 高通量测序 酒醪 优势菌群 挥发性风味物质
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栽培番茄果实挥发性风味物质研究进展
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作者 关思慧 刘晨旭 +7 位作者 周国治 万红建 阮美颖 王荣青 叶青静 李志邈 姚祝平 程远 《园艺学报》 北大核心 2025年第8期2114-2132,共19页
番茄是世界范围内种植最广泛的蔬菜作物之一,其果实的挥发性风味是构成品质的重要因素。番茄果实挥发性成分主要由醛类、酯类、酮类、醇类和杂环类等物质组成,其中顺式-3-己烯醛、己醛、β-紫罗兰酮、1-戊烯-3-酮、β-大马酮、2,3-甲基... 番茄是世界范围内种植最广泛的蔬菜作物之一,其果实的挥发性风味是构成品质的重要因素。番茄果实挥发性成分主要由醛类、酯类、酮类、醇类和杂环类等物质组成,其中顺式-3-己烯醛、己醛、β-紫罗兰酮、1-戊烯-3-酮、β-大马酮、2,3-甲基丁醛和反式-2-己烯醛等为重要挥发性风味物质。这些物质间的互相作用决定了番茄独特的芳香风味。本文针对目前番茄挥发性物质的最新研究进行了系统性阐述,主要包括番茄挥发性风味的物质基础与合成途径、挥发性风味物质的富集与检测方法以及影响风味形成的因素,并基于研究现状对未来番茄挥发性风味物质的研究趋势进行展望,以期为芳香型高品质番茄产业发展提供理论依据和方向指导。 展开更多
关键词 番茄 果实 品质 挥发性风味物质 合成途径 影响因素
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不同采摘期德庆有机和非有机贡柑果皮挥发性风味物质差异分析
11
作者 朱晓婷 肖更生 +5 位作者 余元善 温靖 程丽娜 刘雯雯 徐玉娟 傅曼琴 《食品工业科技》 北大核心 2025年第17期1-13,共13页
为了解不同采摘期有机和非有机德庆贡柑果皮挥发性有机化合物(Volatile Organic Compounds,VOCs)变化规律及差异,采用全自动色差仪、电子鼻(Electronic Nose,E-nose)和顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用仪(Headspace Solid Phase Micr... 为了解不同采摘期有机和非有机德庆贡柑果皮挥发性有机化合物(Volatile Organic Compounds,VOCs)变化规律及差异,采用全自动色差仪、电子鼻(Electronic Nose,E-nose)和顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用仪(Headspace Solid Phase Micro Extraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对其VOCs进行综合分析。结果显示,从9月份到次年1月份,贡柑果皮颜色由青绿逐渐向黄红转变,且有机贡柑果皮色泽呈现出更亮黄。HS-SPME-GC-MS检测出123种VOCs,以萜烯类、醇类、醛类、酯类和酮类为主。E-nose和GCMS分析发现,W1W(硫化物和萜烯类)的响应值和萜烯类(以(+)柠檬烯为主)的质量浓度均最高且逐月显著增加(P<0.05),同一月份有机贡柑果皮中W1W的响应值和萜烯类的质量浓度高于非有机贡柑果皮,表明果皮的柑橘香气随着果实的成熟而增加,同一月份有机贡柑果皮的柑橘香气更浓郁。不同采摘阶段的果皮样品可以有效地划分为青果皮(9~11月份)和黄果皮(12~次年1月份)。与青果皮阶段相比,黄果皮阶段贡柑果皮中醇类的质量浓度显著较低(P<0.05)。有机和非有机贡柑果皮分别筛选出18种和15种差异VOCs(VIP>1),用于区分不同采摘期果皮样品。此外,共筛选出10种具有代表性的差异VOCs(P<0.05,VIP>1),可作为区分有机和非有机贡柑果皮样品的香气标记物。 展开更多
关键词 贡柑果皮 不同采摘期 有机和非有机 挥发性风味物质 色泽
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逸散口径对压榨芝麻香油贮藏过程中挥发性风味物质的影响
12
作者 张晓晓 孙强 +2 位作者 黄纪念 芦鑫 宋国辉 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第6期50-56,共7页
为分析压榨芝麻香油在贮藏过程中挥发性风味物质的变化规律,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对4种不同逸散口径贮藏不同时间的压榨芝麻香油的挥发性风味物质进行分析。结果表明:2-乙烯基吡嗪是新压榨芝麻香... 为分析压榨芝麻香油在贮藏过程中挥发性风味物质的变化规律,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对4种不同逸散口径贮藏不同时间的压榨芝麻香油的挥发性风味物质进行分析。结果表明:2-乙烯基吡嗪是新压榨芝麻香油独有的关键风味物质;压榨芝麻香油在贮藏期间易丢失的关键风味物质包括3-甲基丁醛、5-甲基-2-呋喃甲醛和吡啶等7种物质;对压榨芝麻香油整体风味贡献较大的物质主要是2-甲氧基苯酚、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-戊基吡啶等16种风味物质。结合相对气味活度值(ROAV)≥1和变量重要性投影(VIP)值>1,进一步筛选出甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、乙基吡嗪等10种挥发性风味物质,是区分4个不同逸散口径贮藏24周内压榨芝麻香油风味差异的关键挥发性风味物质。 展开更多
关键词 压榨芝麻香油 贮藏 挥发性风味物质 相对气味活度值 正交偏最小二乘法判别分析
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襄阳牛肉面牛油调料包挥发性风味物质分析
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作者 杨雅煊 郭晓彤 +5 位作者 傅璇 刘传菊 豁银强 汤尚文 张倩 赵翠荣 《现代食品科技》 北大核心 2025年第2期345-356,共12页
为找出襄阳牛肉面牛油调料包的特征性和差异性挥发性风味物质(Volatile Organic Compounds,VOCs),采用气相离子迁移谱(Gas Chromatography-ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)和电子鼻(Electronic nose,E-nose)技术对牛油调料包的VOCs... 为找出襄阳牛肉面牛油调料包的特征性和差异性挥发性风味物质(Volatile Organic Compounds,VOCs),采用气相离子迁移谱(Gas Chromatography-ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)和电子鼻(Electronic nose,E-nose)技术对牛油调料包的VOCs进行了分析。GC-IMS共分离出118种VOCs,鉴定出其中46种,其中含硫化合物2种、萜烯类5种、醇类10种、醛类10种、酮类4种、酸类2种、酯类13种。相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)计算结果表明,牛油调料包的7种主要香气成分为二甲基硫醚、桉叶油醇、(Z)-6-壬烯醛、丁酸乙酯、异戊酸甲酯、二甲基二硫和2-甲基丙醛(ROVA>1),8种香气修饰成分为3-甲基丁醛、正己醛、正辛醛、2,3-戊二酮、2-甲基四氢呋喃-3-酮、橙花醇、正己酸乙酯和月桂烯(0.1<ROAV<1)。正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal Partial Least Squares-Discriminant Analysis,OPLS-DA)结果显示,2-蒎烯等19种VOCs含量的不同是造成不同厂家牛油调料包风味差异的主要原因。研究首次明确了襄阳牛肉面牛油调料包的主要香气成分,可为包装产品的标准化提供理论依据。 展开更多
关键词 襄阳牛肉面 气相离子迁移谱 电子鼻 挥发性风味物质
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钾离子与铝离子对不同年份浓香型白酒中挥发性风味物质的影响
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作者 郑逸龙 许德富 +3 位作者 明红梅 敖宗华 周军 王文龙 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期101-107,共7页
为探究浓香型白酒中钾离子与铝离子对其挥发性风味物质的影响,使用电感耦合等离子体-质谱(ICP-MS)技术检测新酒、陶罐储存0.5年、1.0年、2.0年、3.5年的浓香型白酒金属离子,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检... 为探究浓香型白酒中钾离子与铝离子对其挥发性风味物质的影响,使用电感耦合等离子体-质谱(ICP-MS)技术检测新酒、陶罐储存0.5年、1.0年、2.0年、3.5年的浓香型白酒金属离子,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测添加金属离子浓香型白酒基酒挥发性风味物质,并对结果进行正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)及聚类分析(CA)。ICP-MS结果表明,浓香型白酒金属离子含量与储存时间相关,其中钾离子与铝离子浓度随着保存时间增加。HS-SPME-GC-MS结果显示,新酒中共检出61种挥发性风味物质,其中42种酯类,8种醇类,4种酮类以及7种酸类。在添加钾离子新酒酒样中共检出74种风味物质,其中47种酯类,13种醇类,4种酮类以及10种酸类;添加铝离子新酒酒样中共检出97种风味物质,其中65种酯类,15种醇类,7种酮类以及10种酸类。OPLS-DA能有效区分添加Al3+与K+浓香型白酒新酒。基于变量投影重要性(VIP)值>1且P<0.05筛选出添加钾离子、铝离子浓香型白酒新酒差异挥发性风味物质37种。 展开更多
关键词 浓香型白酒 新酒 年份酒 钾离子 铝离子 鉴别模型 挥发性风味物质
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烤制方式对牛肉挥发性风味物质的影响
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作者 马雪媛 张淼 +2 位作者 代芹燕 贾洪锋 张佳敏 《食品与机械》 北大核心 2025年第6期26-35,共10页
[目的]研究烤制方式对牛肉挥发性风味物质的影响。[方法]筛选烤箱烤制、微波烤制、电烤盘烤制3种烤制方式下感官评分最佳的烤制时间,再结合固相微萃取(solidphasemicroextraction,SPME)、气相色谱—质谱(gas chromatography-mass spectr... [目的]研究烤制方式对牛肉挥发性风味物质的影响。[方法]筛选烤箱烤制、微波烤制、电烤盘烤制3种烤制方式下感官评分最佳的烤制时间,再结合固相微萃取(solidphasemicroextraction,SPME)、气相色谱—质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对3种烤制方式下牛肉的挥发性风味物质进行分离鉴定。[结果]3种烤制方式下牛肉的感官评分均呈先上升后下降趋势,烤箱和电烤盘烤制均在烤制时间为10 min时感官评分最高,微波烤制则在烤制时间为3 min时感官评分最高。3种烤制方式的最优烤制时间下分别鉴定出47,37,31种挥发性化合物,且主要以醛类、醇类、酮类和烷烃类为主。不同烤制方式下的化合物种类和含量存在明显差异,烤箱烤制牛肉的主要香气成分为辛烷醛、(E)-2-癸烯醛和1-辛醇,微波烤制牛肉的主要香气成分为己酸对硝基苯酯、己酸和十二烷酸,电烤盘烤制牛肉的主要香气成分为二十烷、己二酸二丁酯和胡莫柳酯。[结论]采用烤箱200℃烤制10 min时,检出的风味化合物种类最多,牛肉的风味呈现效果最佳。 展开更多
关键词 牛肉 烤制方式 GC-MS 挥发性风味物质 感官分析
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收获季节对热风干制皱纹盘鲍和绿盘鲍理化特性与挥发性风味物质的影响
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作者 甘加成 李朝阳 +3 位作者 胡满荣 骆轩 柯才焕 游伟伟 《食品工业科技》 北大核心 2025年第22期328-338,共11页
为探究不同季节对干鲍的理化特性和风味的影响,本研究分别于2022年秋季和2023年春季收获皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai,DD)和绿盘鲍(Haliotis discus hannai♀×H.fulgens♂,DF)并利用热风干制技术制备干鲍样品。利用相关理化检... 为探究不同季节对干鲍的理化特性和风味的影响,本研究分别于2022年秋季和2023年春季收获皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai,DD)和绿盘鲍(Haliotis discus hannai♀×H.fulgens♂,DF)并利用热风干制技术制备干鲍样品。利用相关理化检测技术分析干鲍的基础营养成分、氨基酸和脂肪酸,测定了干鲍的复水率和复水后质构特性,结合顶空固相微萃取气相色谱质谱联用(Headspace Solid-Phase Microextraction Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术检测其挥发性风味物质。结果表明,秋季干鲍的胶原蛋白含量(6.79%~8.45%)、α-亚麻酸(0.77%~0.98%)和花生四烯酸(14.57%~14.85%)相对含量显著高于春季(P<0.05),而春季干鲍的牛磺酸含量(13.16~16.20 mg/g)和DHA相对含量(1.17%~1.28%)显著更高(P<0.05)。秋季和春季均是DD干鲍的总糖(37.92~46.90 mg/g)和苯丙氨酸(6.72~7.15 mg/g)含量显著高于DF干鲍(P<0.05)。复水实验发现,DD干鲍的复水率在48 h后趋于平缓,而DF干鲍则持续上升,季节因素对复水率无显著影响(P>0.05)。质构分析发现,春季干鲍的粘性(1.45~1.59 gf×sec)和回复性(0.32~0.40)显著高于秋季干鲍(P<0.05)。HS-SPME-GC-MS共鉴定出22种重要挥发性物质,春季干鲍的醛类物质总含量(1652.92~1704.37μg/g)较高,其中以庚醛(367.53~610.92μg/g)和壬醛(439.25~486.85μg/g)等为主,并且春季干鲍还特异性检出了属于酮类物质的2-癸酮(61.77~81.65μg/g);相比较,秋季干鲍的醇类物质总含量(3730.04~3757.51μg/g)显著高于春季其中秋季干鲍的1-辛烯-3-醇(2210.80~2260.24μg/g)含量在所有物质中最高(P<0.05);DD干鲍特异性检出了反式-2-辛烯醛(47.43~59.4μg/g)(P<0.05)。香气活力值(Odor Activity Value,OAV)发现,四组干鲍均是1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯-1-醇、壬醛和庚醛等的OAV较高,是风味特征的关键物质。综上所述,DD和DF干鲍在营养成分和复水率方面存在差异,春季收获的鲍鱼加工干鲍的质构和风味表现更为优越。 展开更多
关键词 收获季节 皱纹盘鲍 绿盘鲍 热风干制 理化特性 挥发性风味物质
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含凤香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质变化研究
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作者 聂鑫 王淇玲 +5 位作者 陈泓帆 谢姝瑶 宋川 敖宗华 曾天志 沈才洪 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期121-126,161,共7页
为探究含凤香型白酒广式香肠风干过程中挥发性风味物质的变化,该研究在制作香肠时添加凤香型白酒,通过气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测不同风干时间(0,2,4,7 d)的含凤香型白酒广式香肠挥发性风... 为探究含凤香型白酒广式香肠风干过程中挥发性风味物质的变化,该研究在制作香肠时添加凤香型白酒,通过气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测不同风干时间(0,2,4,7 d)的含凤香型白酒广式香肠挥发性风味物质并进行多元统计分析。结果表明,风干过程中含凤香型白酒广式香肠挥发性风味物质发生了显著变化,且不同风干时间香肠挥发性风味物质差异显著。相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析表明,2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯是含凤香型白酒广式香肠中的关键挥发性香气成分。添加凤香型白酒有助于广式香肠风干期风味物质的形成,可丰富风味物质的种类,提高广式香肠的品质。该研究为广式香肠风味的提升提供了一定的理论支撑。 展开更多
关键词 凤香型白酒 广式香肠 风干期 气相色谱-质谱联用技术(GC-MS) 挥发性风味物质
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彝族传统芫根酸菜发酵过程中挥发性风味物质及微生物群落变化特征
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作者 袁海彬 董平 +4 位作者 唐万婷 王天杨 易宇文 邓静 吴华昌 《中国调味品》 北大核心 2025年第9期72-81,共10页
文章采用传统工艺制作凉山彝族芫根酸菜,通过GC-MS、HPLC、高通量测序和Spearman相关性分析研究了芫根酸菜发酵过程中挥发性有机物、理化性质和微生物群落的变化特征。结果表明,酸菜中主要的有机酸为苹果酸、乳酸和丁二酸;酸菜叶的质构... 文章采用传统工艺制作凉山彝族芫根酸菜,通过GC-MS、HPLC、高通量测序和Spearman相关性分析研究了芫根酸菜发酵过程中挥发性有机物、理化性质和微生物群落的变化特征。结果表明,酸菜中主要的有机酸为苹果酸、乳酸和丁二酸;酸菜叶的质构特性整体大致呈下降趋势;采用GC-MS技术从6个发酵时间下共鉴定出100种挥发性风味物质,包括醇类13种、酯类21种、酮类8种、醛类14种、酸类6种、烃类12种和其他类26种。16S rRNA高通量测序结果表明,厚壁菌门和变形菌门为酸菜中的优势菌门,而魏斯氏菌属、乳杆菌属、假单胞菌属、不动杆菌属、明串珠菌属和莱略特氏菌属为酸菜中的优势菌属。发酵过程中细菌多样性水平呈先上升后下降的趋势。相关性分析结果表明挥发性风味物质主要分为两部分,发酵前期和后期与中期呈相反相关性变化,这些差异可能是形成酸菜最终风味的关键因素。 展开更多
关键词 芫根 挥发性风味物质 发酵过程 微生物群落
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基于气相色谱质谱和气相离子迁移色谱对谷氨酸-葡萄糖美拉德反应体系中挥发性风味物质分析 被引量：6
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作者 瓮亚楠 马晓蕊 +1 位作者 陈涛 魏超昆 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期320-330,共11页
目前对于谷氨酸与还原糖所构建的美拉德反应体系在加热过程中产生的挥发性风味物质变化规律缺乏系统的研究,因此该研究以谷氨酸和葡萄糖为原料制备美拉德反应产物,发现其产物具有理想的增香提鲜效果。并结合GC-MS和气相离子迁移色谱(gas... 目前对于谷氨酸与还原糖所构建的美拉德反应体系在加热过程中产生的挥发性风味物质变化规律缺乏系统的研究,因此该研究以谷氨酸和葡萄糖为原料制备美拉德反应产物,发现其产物具有理想的增香提鲜效果。并结合GC-MS和气相离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术对不同加热温度下的美拉德反应产物中挥发性风味物质进行了更全面的检测,以探究其挥发性风味特征。结果表明,GC-MS中共鉴定出挥发性物质72种,GC-IMS中共鉴定出53种;并且随着温度的升高,挥发性物质的含量也逐渐增加,但温度过高(180℃)会导致如5-羟甲基糠醛等物质含量增加对人体健康产生一定的负面影响。采用活力值确定了14种关键香气物质,主要提供焦甜香、花果香等。结合GC-MS和GC-IMS结果共同鉴定出4种,分别是壬醛、3-糠醛、2-呋喃甲醇和苯甲醛。结果发现采用GC-MS和GC-IMS检测出的基础风味物质种类基本一致,主要是醛类、酯类、醇类、酸类和杂环类,这可为今后探索美拉德反应产物增强食品风味提供参考方向。 展开更多
关键词 谷氨酸 美拉德反应产物 挥发性风味物质 气相色谱质谱 气相离子迁移色谱
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不同贮藏条件对稳定化米糠理化性质及挥发性风味物质影响 被引量：1
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作者 戈子龙 潘碧晖 +4 位作者 魏振承 王智明 钟立煌 贺清辉 刘光 《食品安全质量检测学报》 2025年第9期74-81,共8页
目的 探究光照和空气对米糠贮藏品质及挥发性风味物质的影响。方法 以新鲜及高温高压蒸汽稳定化处理的米糠为原料,探究贮藏过程中光照、空气等对其酸值、过氧化值、γ-谷维素含量、色度等理化指标以及挥发性风味物质变化影响。结果 贮... 目的 探究光照和空气对米糠贮藏品质及挥发性风味物质的影响。方法 以新鲜及高温高压蒸汽稳定化处理的米糠为原料,探究贮藏过程中光照、空气等对其酸值、过氧化值、γ-谷维素含量、色度等理化指标以及挥发性风味物质变化影响。结果 贮藏过程中,光照和空气对稳定化米糠的酸值、γ-谷维素含量影响不显著,对色度指标L^(*)、a^(*)、b^(*)影响有限,但对过氧化值影响显著,稳定化处理后的米糠,在光照和空气存在下,其过氧化值最大升高25倍;随贮藏时间延长,米糠样品中挥发性风味物质种类均不断增加,避光和真空处理则可以有效避免其醛、酮、醇等氧化产物产生,而在光照和空气存在下,稳定化的米糠其醛、酮类物质浓度分别提升至6倍和26倍。结论 高温高压蒸汽稳定化处理的米糠贮藏过程中酸值受光照和空气影响小,但过氧化值及其氧化产物会显著增加,表明避光真空处理是延长稳定化米糠货架期的关键,为其贮藏及工业应用提供了理论依据。 展开更多
关键词 米糠 光照 空气 贮藏品质 挥发性风味物质
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