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迷迭香提取物对干制南美白对虾风味品质及氧化特性的影响
1
作者 赵欣 成晓瑜 +6 位作者 刘莉 赵冰 王辉 刘博文 王乐 赵燕 张顺亮 《食品科学》 北大核心 2026年第2期142-151,共10页
本研究以南美白对虾为研究对象,采用电子舌、电子鼻、高效液相色谱、气相色谱-质谱等方法,分析添加迷迭香提取物对南美白对虾在不同加工阶段下风味和氧化特性的影响。结果表明,迷迭香提取物可显著抑制虾在浸泡、煮制、干制阶段的羰基含... 本研究以南美白对虾为研究对象,采用电子舌、电子鼻、高效液相色谱、气相色谱-质谱等方法,分析添加迷迭香提取物对南美白对虾在不同加工阶段下风味和氧化特性的影响。结果表明,迷迭香提取物可显著抑制虾在浸泡、煮制、干制阶段的羰基含量和硫代巴比妥酸反应物值(P<0.05)。与未添加迷迭香提取物组相比,添加迷迭香提取物的虾中具有较高的等效鲜味浓度,且呈味核苷酸降解量较少。迷迭香处理组在浸泡、煮制和干制阶段的甜味氨基酸比例显著高于对照组,总苦味氨基酸比例显著低于对照组(P<0.05)。电子鼻结果表明,煮制阶段添加迷迭香提取物组和未添加组之间的气味特征相似。通过气相色谱-质谱技术共鉴定出41种挥发性风味成分,迷迭香提取物抑制了虾在不同加工阶段下挥发性风味成分的生成,包括三甲胺等与腥味相关的组分,这可能与其抗氧化活性相关。综上所述,迷迭香提取物具有抗氧化效果,与热加工工艺相结合可改善虾的非挥发性风味品质。 展开更多
关键词 南美白对虾 干制 迷迭香提取物 氧化 风味
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枸杞热风干制过程中晚期糖基化产物的形成规律及生物活性成分变化研究
2
作者 王小兰 杨圆圆 +5 位作者 葛志伟 马思洋 王泽岚 刘竞择 张玺铭 魏超昆 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第4期295-302,共8页
食源性晚期糖基化产物(advanced glycation end-products,AGEs)的形成与食品热加工条件密切相关,该研究对鲜枸杞进行不同温度(40、50、60℃)的热风干制处理,目的是探究枸杞在干制过程中AGEs的形成规律。通过靶向代谢组学技术在枸杞中共... 食源性晚期糖基化产物(advanced glycation end-products,AGEs)的形成与食品热加工条件密切相关,该研究对鲜枸杞进行不同温度(40、50、60℃)的热风干制处理,目的是探究枸杞在干制过程中AGEs的形成规律。通过靶向代谢组学技术在枸杞中共鉴定出了8种AGEs,其中羧甲基赖氨酸[Nε-(carboxymethyl)lysine,CML]、羧乙基赖氨酸[Nε-(carboxyethyl)lysine,CEL]、N6-苏氨酰、N6-草酰和N_(6)-乳酰基是由赖氨酸衍生的AGEs,而羧甲基精氨酸[Nε-(carboxymethyl)arginine,CMA]、羧乙基精氨酸[Nε-(carboxyethyl)arginine,CEA]和甲基乙二醛-羟基咪唑酮异构体(methylglyoxal-hydroimidazolones,MG-H1)是由精氨酸衍生的AGEs。因此,枸杞中由赖氨酸衍生的AGEs含量高于精氨酸衍生的AGEs。结果表明,在不同热风温度的干制过程中,枸杞中的AGEs总体呈现先上升后下降的变化趋势。干制温度和干制时间都会影响AGEs的形成,但干制温度对其产生的影响更大。此外,枸杞中氨基酸、维生素、碳水化合物和脂肪酸水平的变化与AGEs含量具有相关性,其中赖氨酸和精氨酸作为AGEs的前体物质参与了其形成,而维生素(维生素B_(6)、硫胺素和烟酰胺)和饱和脂肪酸具有抑制AGEs形成的作用,碳水化合物含量高的样品其AGEs含量也较高,并且不饱和脂肪酸的不饱和度与AGEs的水平也呈正相关。该研究阐明了枸杞干制过程中AGEs的形成规律以及AGEs与生物活性成分变化之间的联系,从而为控制AGEs的产生提供理论基础。 展开更多
关键词 枸杞 热风干制 晚期糖基化产物 形成规律 生物活性成分
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响应面法优化哈氏仿对虾干制工艺及其贮藏品质变化分析
3
作者 郑文雄 杨榕琳 +5 位作者 水珊珊 刘晓琪 胡敏 王露澄 孙继鹏 张宾 《现代食品科技》 北大核心 2026年第1期130-140,共11页
为了研制哈氏仿对虾虾干,同时探究其在贮藏过程中的品质变化,该研究在单因素试验的基础上,通过响应面法构建Box-Behnken多元回归模型,优化了对虾的干制工艺,分析了盐添加量、漂烫时间、干制温度和干制时间对虾干感官特性的影响,分别测... 为了研制哈氏仿对虾虾干,同时探究其在贮藏过程中的品质变化,该研究在单因素试验的基础上,通过响应面法构建Box-Behnken多元回归模型,优化了对虾的干制工艺,分析了盐添加量、漂烫时间、干制温度和干制时间对虾干感官特性的影响,分别测定了虾干在25℃和37℃贮藏期间的外观、色泽、pH值、质构特性、挥发性盐基氮(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)含量和菌落总数。同时采用皮尔逊相关分析法对贮藏指标的相关性进行分析。结果表明,哈氏仿对虾最佳干制工艺为:盐添加量3%、漂烫时间3 min、干制温度57℃、干制时间14 h。随着贮藏时间增加,25℃和37℃贮藏温度下虾干感官品质逐渐下降,pH值先下降后上升,白度值(Whiteness,W)、硬度、咀嚼性和胶着性均呈下降趋势,TVB-N和菌落总数均呈显著上升趋势(P<0.05)。研究表明:37℃贮藏条件加速了虾干品质劣化,促进了虾干中腐败微生物的生长繁殖、蛋白质降解和脂肪氧化。皮尔逊相关分析推测虾干色泽和质构劣变可能与贮藏过程中虾干蛋白质降解和脂肪氧化有关。研究结果可为哈氏仿对虾精深加工提供理论参考。 展开更多
关键词 哈氏仿对虾 热风干制 响应面法 贮藏品质 皮尔逊相关分析
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虾仁干制过程中N-二甲基亚硝胺累积规律及低温控释工艺构建
4
作者 欧欣怡 章军 郑倩如 《食经》 2026年第1期0116-0118,共3页
虾仁作为深受消费者喜爱的水产品,其干制加工不仅能够延长保质期,还能丰富风味和口感,在食品工业中占据重要地位。然而,在虾仁干制过程中,N- 二甲基亚硝胺的累积问题引起了广泛关注。N- 二甲基亚硝胺是一种具有强致癌性和肝毒性的物质,... 虾仁作为深受消费者喜爱的水产品,其干制加工不仅能够延长保质期,还能丰富风味和口感,在食品工业中占据重要地位。然而,在虾仁干制过程中,N- 二甲基亚硝胺的累积问题引起了广泛关注。N- 二甲基亚硝胺是一种具有强致癌性和肝毒性的物质,对人体健康存在极大威胁。因此,深入研究虾仁干制过程中 N- 二甲基亚硝胺的累积规律,并构建有效的低温控释工艺,对保障虾仁干制品的质量安全、满足消费者对健康食品的需求以及促进水产加工行业的可持续发展具有重要意义。 展开更多
关键词 虾仁干制 N-二甲基亚硝胺 低温控释工艺
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干制方式对九叶青花椒干燥特性和品质的影响 被引量：2
5
作者 饶胜其 徐富慧 +4 位作者 伏晴晴 梅小飞 刘美琴 杨振泉 王智荣 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第1期156-170,共15页
干制是花椒采后重要的加工处理环节之一,对花椒的品质有较大影响。探究了自然阴干(shade drying,SD)、热风干燥(hot air drying,HAD)、热泵干燥(hot pump drying,HPD)、微波干燥(microwave drying,MD)、冷冻干燥(freeze drying,FD)及汽... 干制是花椒采后重要的加工处理环节之一,对花椒的品质有较大影响。探究了自然阴干(shade drying,SD)、热风干燥(hot air drying,HAD)、热泵干燥(hot pump drying,HPD)、微波干燥(microwave drying,MD)、冷冻干燥(freeze drying,FD)及汽蒸预处理(pretreatment by steaming,PS)结合5种干制方式的复合处理对九叶青花椒干燥特性和品质的影响。结果表明,Logarithimc和Weibull模型对几种方式下青花椒水分比随时间的变化规律拟合度较好。PS能有效抑制叶绿素的降解,但会显著降低挥发油含量。FD和PSFD能较好地保留青花椒中的叶绿素、麻味物质、总酚和总黄酮,但会导致极低的破壳率和挥发油含量。MD和PSMD的干燥速率最高,仅需约30 min即能完成干制过程,且保留了较高含量的麻味物质,但MD和PSMD处理的青花椒的色泽和形态较差。SD和HAD处理的青花椒的色泽和植物化学成分含量总体上都处于较低水平;而PS和HPD复合处理的青花椒色泽与市售一级青花椒较为接近,其挥发油(4.00 mL/100 g)、麻味物质(60.21 mg/g)、总酚(31.81 mg/g)和总黄酮(93.32 mg/g)含量均处于较高水平。干燥方式对青花椒的品质具有显著影响,破壳率和D-柠檬烯、麻味物质、总黄酮及叶绿素a的含量是影响不同干制青花椒品质差异的主要因素;各种干制青花椒综合得分排序前6位的依次为PSF D-青花椒、F D-青花椒、PSHP D-青花椒、HP D-青花椒、PSM D-青花椒和M D-青花椒。可根据干制成本和产品用途,选择适宜的青花椒干燥方法。 展开更多
关键词 青花椒 干制方式 汽蒸预处理 干燥特性 品质
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干制食品加工及其复水品质的影响因素
6
作者 刘琳琳 王辰 +6 位作者 黄雨洋 吕铭守 朱颖 李诗雨 曲敏 朱秀清 孙冰玉 《中国食品学报》 北大核心 2025年第11期414-427,共14页
干制食品在干燥过程中抑制了微生物的呼吸作用及酶的活动,使其中的微生物难以存活,从而解决了新鲜食品长期贮存的难题。因保留了新鲜食品中丰富的营养物质以及即食类食品的便利性而受到消费者的青睐。然而,干制食品在生产及复水过程中... 干制食品在干燥过程中抑制了微生物的呼吸作用及酶的活动,使其中的微生物难以存活,从而解决了新鲜食品长期贮存的难题。因保留了新鲜食品中丰富的营养物质以及即食类食品的便利性而受到消费者的青睐。然而,干制食品在生产及复水过程中易受多种因素影响,导致干制食品的复水品质不稳定,这是限制干制食品发展的瓶颈问题。深入了解影响干制食品复水品质的因素,是产业高质量发展的关键。基于此,本文阐述肉类、乳类、水果类、蔬菜类和谷物类5大类干制食品的加工工艺,并分析影响其复水品质的主要因素,为优化各类干制食品的复水工艺,提高其品质提供理论依据。 展开更多
关键词 干制食品 干燥方法 复水方式 复水品质
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干制玉米面条加工技术
7
作者 马凤鸣 《农村新技术》 2025年第8期70-71,共2页
玉米是我国三大粮食作物之一,具有适应性强、种植范围广、产量高、营养丰富、易于加工的特点。其加工产品之一玉米面条,保留了玉米的原有风味及营养成分,深受广大消费者青睐。现将干制玉米面条加工过程做简要介绍。
关键词 加工过程 加工技术 玉米面条 干制
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杀青处理对带青皮干制核桃品质特性及风味成分的影响 被引量：1
8
作者 郭聪聪 崔悦 +4 位作者 高爽 苏博雅 马爱进 齐国辉 田益玲 《食品科学》 北大核心 2025年第8期274-282,共9页
对新型核桃处理方式对核桃油品质和风味的影响进行研究,从而为该工艺的开发应用提供理论基础。通过对比带青皮核桃25、120、150℃和200℃处理后进行自然晒干后核桃仁的感官品质、核桃油品质和挥发性有机化合物(volatile organic compoun... 对新型核桃处理方式对核桃油品质和风味的影响进行研究,从而为该工艺的开发应用提供理论基础。通过对比带青皮核桃25、120、150℃和200℃处理后进行自然晒干后核桃仁的感官品质、核桃油品质和挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs),结果表明:经过带青皮干燥预处理后,核桃仁的整体感官品质评分升高,在150℃(60 min)条件下评分最高,达到34分;核桃油中的油酸相对含量升高,亚油酸和亚麻酸相对含量降低,不饱和脂肪酸相对含量高达91%以上,ω-6/ω-3多不饱和脂肪酸比例在合理范围之内,基本理化指标均符合国家相关标准,是营养丰富、品质优良的核桃油;核桃仁中大部分VOCs含量升高,150℃(60 min)条件下VOCs最丰富,其中醛类、酮类、杂环类化合物含量呈现上升趋势,醇类、酸类、酯类化合物含量呈现下降趋势,萜烯类化合物含量无明显变化。基于气相色谱-离子迁移谱测定结果建立偏最小二乘判别分析模型可实现不同预处理核桃仁的明显区分,并筛选出18种化合物作为影响不同预处理核桃仁风味特征的关键VOCs。 展开更多
关键词 核桃 干制 品质 脂肪酸 挥发性成分 气相色谱-离子迁移谱
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杏鲍菇干制加工技术
9
作者 韩晓磊 《湖南农业》 2025年第9期18-18,共1页
杏鲍菇又名刺芹侧耳,是一种营养丰富的优质食用菌。杏鲍菇菌肉肥厚、质地脆嫩、口感鲜美,具有独特的杏仁香气,富含蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质、多糖和多酚等,是健康饮食的理想选择,深得人们的喜爱。杏鲍菇除了用于精深加工外,大... 杏鲍菇又名刺芹侧耳,是一种营养丰富的优质食用菌。杏鲍菇菌肉肥厚、质地脆嫩、口感鲜美,具有独特的杏仁香气,富含蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质、多糖和多酚等,是健康饮食的理想选择,深得人们的喜爱。杏鲍菇除了用于精深加工外,大部分以鲜品、速冻品、干品等形式投放于消费市场,市场认可度较高。鲜品水分含量高,营养丰富,但极易遭微生物入侵,失去商品性和营养价值;速冻品因冻结和冷链运输成本过高,限制了产能;干制品能够在不添加防腐剂的情况下长时间保存,是杏鲍菇的一种有效加工方法。本文主要介绍杏鲍菇采后干制技术关键要点,以期为食用菌加工企业提供技术参考。 展开更多
关键词 营养丰富 干制加工 防腐剂 食用菌 干制品
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干制水产品中N-亚硝胺的污染调查和N-二甲基亚硝胺的风险评估 被引量：1
10
作者 唐翠英 陈华峰 +4 位作者 黄棋舒 李建文 黄思婷 陈丽娟 傅武胜 《食品科学》 北大核心 2025年第14期329-336,共8页
目的:调查干制水产品中N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)等9种N-亚硝胺的含量,同时基于NDMA的致癌性及较高的检出率,重点聚焦该物质的致癌风险评估。方法:干制水产品经水蒸气蒸馏、二氯甲烷吸收后,利用液液萃取法净化分离,... 目的:调查干制水产品中N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)等9种N-亚硝胺的含量,同时基于NDMA的致癌性及较高的检出率,重点聚焦该物质的致癌风险评估。方法:干制水产品经水蒸气蒸馏、二氯甲烷吸收后,利用液液萃取法净化分离,萃取液浓缩后采用超高效液相色谱-串联质谱法检测,内标法定量;对全国范围26933名志愿者开展日均干制水产品消费量的调查;结合人群膳食消费量调查结果,运用暴露边界比(margin of exposure,MoE)方法科学评估NDMA暴露的致癌风险。结果:试样中NDMA的检出限为0.3μg/kg。在2.0μg/kg加标水平时,NDMA的加标回收率为96.9%~100.1%,相对标准偏差为1.56%(n=4)。对市售干制水产品的调查结果显示,NDMA的检出率为77.8%(154/198),检出值范围为0.51~122μg/kg,平均含量为5.23μg/kg,28.8%的样品NDMA含量超标。采用3d 24 h膳食回顾调查方法,获得我国人群干制水产品的消费量,结果显示,不同年龄消费人群的平均摄入量为4.05~32.43 g/d,高消费量(P97.5)为16.67~66.67 g/d。风险评估结果显示,全年龄组普通人群(平均消费量)和高消费人群(P97.5)NDMA的暴露量分别为0.46、3.65 ng/(kg mb·d),MoE分别为6.1×10^(4)、7.7×10^(3)。结论:全人群食用干制水产品摄入NDMA的致癌风险低;对于消费人群,全年龄组普通人群(以平均摄入量估计)NDMA的致癌风险同样较低,无需优先关注;然而,对于高消费量人群(P97.5),NDMA摄入存在潜在的致癌风险,需要优先关注。 展开更多
关键词 干制水产品 N-二甲基亚硝胺 风险评估 致癌风险
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不同干制方法对杏鲍菇品质的影响 被引量：18
11
作者 邢淑婕 刘开华 《食用菌学报》 北大核心 2010年第1期83-85,共3页
利用微波真空干燥、冷冻真空干燥、热风干燥方法分别对杏鲍菇(Pleurotus eryngii)子实体进行脱水处理,分析不同干制方法对杏鲍菇品质的影响。采用微波真空干燥法干制的杏鲍菇在最大复水比、维生素C含量和色泽方面接近冷冻真空干制,明显... 利用微波真空干燥、冷冻真空干燥、热风干燥方法分别对杏鲍菇(Pleurotus eryngii)子实体进行脱水处理,分析不同干制方法对杏鲍菇品质的影响。采用微波真空干燥法干制的杏鲍菇在最大复水比、维生素C含量和色泽方面接近冷冻真空干制,明显优于传统的热风干制;微波真空干制的需时和能耗明显低于冷冻真空干制和热风干制。表明,微波真空干制技术适用于干制杏鲍菇。 展开更多
关键词 杏鲍菇 微波真空干制 冷冻真空干制 热风干制
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不同干制方式对沙果切片的物化性质、抗氧化成分及活性的影响 被引量：1
12
作者 张福娟 王炜琪 +4 位作者 董艳莉 钟佳 孙成行 马继洋 裴宇阳 《中国调味品》 北大核心 2025年第5期137-143,共7页
该研究旨在分析晒干、烘干、微波干制、真空干制和真空冷冻干制等不同干制方式对沙果切片品质(色泽、复水性能、硬度)、抗氧化成分和抗氧化活性的影响。结果显示真空冷冻干制处理的沙果切片酚类含量和抗氧化活性最高,总酚含量、总黄酮... 该研究旨在分析晒干、烘干、微波干制、真空干制和真空冷冻干制等不同干制方式对沙果切片品质(色泽、复水性能、硬度)、抗氧化成分和抗氧化活性的影响。结果显示真空冷冻干制处理的沙果切片酚类含量和抗氧化活性最高,总酚含量、总黄酮含量分别为24.5 GAE mg/g和38.5 RE mg/g, DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、铁还原能力分别为67.25%、78.42%和3.76 FeSO4mmol/L,与新鲜沙果的酚类含量和抗氧化活性相比无显著性差异(P>0.05)。真空冷冻干制得到的产品在色泽、复水性能、硬度等方面均优于其他方式的干制产品,因此,真空冷冻干制是处理沙果的最佳方法。 展开更多
关键词 沙果切片 干制方式 物化性质 总酚含量 抗氧化活性
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猴头菌人工干制技术的研究 被引量：1
13
作者 常霞 王晓闻 +1 位作者 卢耀环 刘喜文 《食用菌学报》 2001年第1期39-42,共4页
鲜猴头菌水分含量高低直接影响其人工干制品的质量。在 65℃下人工干制时 ,随猴头菌初始含水量增高 ,色变指数显著增大。当含水量超过 92 %时 ,干制品几乎全部呈褐色 ,且形态干瘪 ,商品性大大降低。自然晾晒脱除鲜重 55%以上的水分后 ,... 鲜猴头菌水分含量高低直接影响其人工干制品的质量。在 65℃下人工干制时 ,随猴头菌初始含水量增高 ,色变指数显著增大。当含水量超过 92 %时 ,干制品几乎全部呈褐色 ,且形态干瘪 ,商品性大大降低。自然晾晒脱除鲜重 55%以上的水分后 ,再在 65℃下人工干制 ;采用人工分段控温干制 ,于干制初期先以 38℃、10h左右蒸发掉鲜重 55%以上的水分 ,之后将温度提高至65℃烘烤 。 展开更多
关键词 猴头菌 含水量 人工干制 干制品质量 保藏 干制工艺 护色处理
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干制水产品中N-亚硝胺检测优化及风险评估
14
作者 苏家颍 林河通 +7 位作者 林振宇 罗芳 刘智禹 汤水粉 陈财珍 陈宇锋 姜琳琳 钱卓真 《福州大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第3期375-382,共8页
建立水蒸气蒸馏-气相色谱-质谱联用法同时测定干制水产品中3种N-亚硝胺(NAs)痕量检测方法.通过系统对比并优化干制水产品中NAs的前处理方法,最终确立水蒸气蒸馏法提取结合GC-MS/MS检测技术. NAs在5~400 ng·mL^(-1)范围内呈现良好... 建立水蒸气蒸馏-气相色谱-质谱联用法同时测定干制水产品中3种N-亚硝胺(NAs)痕量检测方法.通过系统对比并优化干制水产品中NAs的前处理方法,最终确立水蒸气蒸馏法提取结合GC-MS/MS检测技术. NAs在5~400 ng·mL^(-1)范围内呈现良好线性关系(R^(2)>0.999),方法检出限和定量限分别为0.3和1.0μg·kg^(-1).加标回收实验表明,在1~15μg·kg^(-1)添加水平内,平均回收率为67.4%~120%,相对标准偏差为0.82%~7.19%,表明方法具有良好的准确度和精密度.实际样品检测发现N-亚硝基二甲胺检出率和超标率最高,污染情况最为严重,在各类型的干制水产品中均有不同程度的检出.风险评估结果表明,NAs平均癌症风险范围为1.32×10^(-7)~1.16×10^(-5),其中N-亚硝基二甲胺和N-亚硝基二乙胺存在潜在的癌症风险,应对其进行风险管控. 展开更多
关键词 N-亚硝胺 干制水产品 风险评估 气相色谱-质谱联用法
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收获季节对热风干制皱纹盘鲍和绿盘鲍理化特性与挥发性风味物质的影响
15
作者 甘加成 李朝阳 +3 位作者 胡满荣 骆轩 柯才焕 游伟伟 《食品工业科技》 北大核心 2025年第22期328-338,共11页
为探究不同季节对干鲍的理化特性和风味的影响,本研究分别于2022年秋季和2023年春季收获皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai,DD)和绿盘鲍(Haliotis discus hannai♀×H.fulgens♂,DF)并利用热风干制技术制备干鲍样品。利用相关理化检... 为探究不同季节对干鲍的理化特性和风味的影响,本研究分别于2022年秋季和2023年春季收获皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai,DD)和绿盘鲍(Haliotis discus hannai♀×H.fulgens♂,DF)并利用热风干制技术制备干鲍样品。利用相关理化检测技术分析干鲍的基础营养成分、氨基酸和脂肪酸,测定了干鲍的复水率和复水后质构特性,结合顶空固相微萃取气相色谱质谱联用(Headspace Solid-Phase Microextraction Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术检测其挥发性风味物质。结果表明,秋季干鲍的胶原蛋白含量(6.79%~8.45%)、α-亚麻酸(0.77%~0.98%)和花生四烯酸(14.57%~14.85%)相对含量显著高于春季(P<0.05),而春季干鲍的牛磺酸含量(13.16~16.20 mg/g)和DHA相对含量(1.17%~1.28%)显著更高(P<0.05)。秋季和春季均是DD干鲍的总糖(37.92~46.90 mg/g)和苯丙氨酸(6.72~7.15 mg/g)含量显著高于DF干鲍(P<0.05)。复水实验发现,DD干鲍的复水率在48 h后趋于平缓,而DF干鲍则持续上升,季节因素对复水率无显著影响(P>0.05)。质构分析发现,春季干鲍的粘性(1.45~1.59 gf×sec)和回复性(0.32~0.40)显著高于秋季干鲍(P<0.05)。HS-SPME-GC-MS共鉴定出22种重要挥发性物质,春季干鲍的醛类物质总含量(1652.92~1704.37μg/g)较高,其中以庚醛(367.53~610.92μg/g)和壬醛(439.25~486.85μg/g)等为主,并且春季干鲍还特异性检出了属于酮类物质的2-癸酮(61.77~81.65μg/g);相比较,秋季干鲍的醇类物质总含量(3730.04~3757.51μg/g)显著高于春季其中秋季干鲍的1-辛烯-3-醇(2210.80~2260.24μg/g)含量在所有物质中最高(P<0.05);DD干鲍特异性检出了反式-2-辛烯醛(47.43~59.4μg/g)(P<0.05)。香气活力值(Odor Activity Value,OAV)发现,四组干鲍均是1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯-1-醇、壬醛和庚醛等的OAV较高,是风味特征的关键物质。综上所述,DD和DF干鲍在营养成分和复水率方面存在差异,春季收获的鲍鱼加工干鲍的质构和风味表现更为优越。 展开更多
关键词 收获季节 皱纹盘鲍 绿盘鲍 热风干制 理化特性 挥发性风味物质
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干燥方式对干制肉制品食用品质影响研究进展 被引量：3
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作者 李雯 周宇 +2 位作者 杜庆飞 方红美 陈从贵 《肉类研究》 北大核心 2025年第1期72-81,共10页
传统干制肉制品主要经自然风晾干而成,历史悠久、风味独特,深受消费者喜爱,但也存在产品质量不稳定、易腐败变质等质量安全隐患。随着科技的进步,肉品的干燥技术不断发展,产品质量也持续改进。本文在归纳总结现有干燥方式对干制肉制品... 传统干制肉制品主要经自然风晾干而成,历史悠久、风味独特,深受消费者喜爱,但也存在产品质量不稳定、易腐败变质等质量安全隐患。随着科技的进步,肉品的干燥技术不断发展,产品质量也持续改进。本文在归纳总结现有干燥方式对干制肉制品风味、色泽、质构、pH值等食用品质和感官品质影响研究的基础上,展望肉制品干燥方式的未来发展趋势和值得关注的研究领域,以期为提高干制肉制品干燥质量与加工效率、助力传统肉制品行业发展提供参考。 展开更多
关键词 干制肉制品 干燥方式 食用品质 发展趋势
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QuEChERS/液质联用法测定干制水果中多种农药残留 被引量：1
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作者 朱将伟 赵燕 《现代农业研究》 2025年第5期59-64,共6页
为了快速准确地测定干制水果中多种农药残留,本研究完善了一种能有效萃取并净化样品中多种农药残留的前处理方法,并利用液质联用仪同时测定干制水果中啶虫脒等6种农药。测试结果表明,针对各种农药的定量限为0.07~0.90μg/L,草莓干中添... 为了快速准确地测定干制水果中多种农药残留,本研究完善了一种能有效萃取并净化样品中多种农药残留的前处理方法,并利用液质联用仪同时测定干制水果中啶虫脒等6种农药。测试结果表明,针对各种农药的定量限为0.07~0.90μg/L,草莓干中添加回收率为78.0%~93.3%,相对标准偏差(RSD)为1.7%~6.4%;同时,该法也适用于其它多种干制果品中的农药残留检测,猕猴桃干中添加回收率为81.0%~89.4%,RSD为2.4%~6.6%;苹果干中添加回收率为77.0%~91.2%,RSD为1.9%~6.8%;香蕉干中添加回收率为77.6%~89.5%,RSD为2.2%~6.2%。 展开更多
关键词 液质联用 干制水果 农药 残留分析
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基于近红外光谱的干制黄花菜产地判别及可溶性蛋白质含量预测
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作者 张雪莉 杨浩 +4 位作者 李晨斐 孙一乐 刘宗霖 郑德聪 宋海燕 《光谱学与光谱分析》 北大核心 2025年第9期2491-2495,共5页
黄花菜营养成分丰富,具有很高的食用、药用及经济价值,在中国产地众多。黄花菜的产地判别及可溶性蛋白质含量预测对黄花菜品质管理及农产品品牌建立和地方经济发展有着非常重要的意义。鲜黄花菜因含有多种生物碱不宜多食,市面上黄花菜... 黄花菜营养成分丰富,具有很高的食用、药用及经济价值,在中国产地众多。黄花菜的产地判别及可溶性蛋白质含量预测对黄花菜品质管理及农产品品牌建立和地方经济发展有着非常重要的意义。鲜黄花菜因含有多种生物碱不宜多食,市面上黄花菜多为干菜。基于近红外光谱建立了干制黄花菜产地判别模型及可溶性蛋白质含量预测模型。针对原有算法判别精确度不高及含量预测不准确等问题,对原有模型进行改进,通过结合不同的预处理方法及特征波长筛选算法有效地提高了模型的准确率。基于偏最小二乘判别分析(PLS-DA)、随机森林(RF)以及支持向量机(SVM),分别与多元散射校正(MSC)、标准正态变量变换(SNV)及Savitzky-Golay平滑(SG)三种预处理方式相结合建立干制黄花菜产地判别模型并比较模型的优劣,实验结果表明,使用PLS-DA结合MSC预处理方法进行产地判别效果最好,准确度达到93.33%,三产地的精确度与召回率均在85%以上,平均精确度达到91.9%,平均召回率为91.9%,说明该模型具有很好的准确性和稳定性,能够很好地进行干制黄花菜的产地判别。同时,使用偏最小二乘回归(PLSR)分别与多种预处理方法及无信息变量去除算法(UVE)、竞争性自适应重加权算法(CARS)和连续投影算法(SPA)三种特征波长筛选算法相结合,建立干制黄花菜可溶性蛋白质含量预测模型并进行预测结果对比,结果表明PLSR结合SG预处理及CARS特征波长筛选算法建立的模型预测效果最佳,决定系数值达到0.9815,预测均方根误差RMSEP为0.0214 g·kg^(-1),与原PLSR算法对比,值提高了0.12,RMSEP降低了0.0331 g·kg^(-1),该预测模型可很好地进行干制黄花菜可溶性蛋白质含量的预测。 展开更多
关键词 近红外光谱 干制黄花菜 产地判别 可溶性蛋白质 PLS
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牛肉干制技术和贮藏保鲜研究进展
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作者 尹晓峰 杨玲 付苇 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第7期125-135,共11页
牛肉营养价值丰富,可强化免疫系统,深受消费者喜爱。在生鲜牛肉的流通和销售过程中,微生物的生长和内源酶的变化会加速肉品变质,造成经济损失。采用科学、高效、节能的干制技术和贮藏保鲜技术是解决这一问题的关键,同时也是牛肉产业未... 牛肉营养价值丰富,可强化免疫系统,深受消费者喜爱。在生鲜牛肉的流通和销售过程中,微生物的生长和内源酶的变化会加速肉品变质,造成经济损失。采用科学、高效、节能的干制技术和贮藏保鲜技术是解决这一问题的关键,同时也是牛肉产业未来发展的核心方向。以牛肉为研究对象,系统阐述了牛肉干制技术和贮藏保鲜技术的作用机理,分析了各技术的特点及适用性,介绍了牛肉干制品的营养特性及加工工艺,并展望了未来牛肉贮藏保鲜技术的发展趋势,旨在为牛肉产业的高质量发展提供理论参考。 展开更多
关键词 牛肉 干制 贮藏 保鲜
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超声波协同漂烫预处理对热风干制凡纳滨对虾品质与风味成分的影响 被引量：1
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作者 吴杰 陈浩 +5 位作者 张迪 苏伟明 赵聃 黄展锐 谢乐 张胤 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第23期294-303,共10页
为探究超声波协同漂烫预处理(ultrasound-assisted blanching, UAB)对热风干制凡纳滨对虾品质与风味成分的影响,采用仪器分析和感官评价的方法,分析了UAB热风干制凡纳滨对虾干的色泽、质构、滋味以及挥发性物质等特性。结果表明,与无预... 为探究超声波协同漂烫预处理(ultrasound-assisted blanching, UAB)对热风干制凡纳滨对虾品质与风味成分的影响,采用仪器分析和感官评价的方法,分析了UAB热风干制凡纳滨对虾干的色泽、质构、滋味以及挥发性物质等特性。结果表明,与无预处理(untreated, UT)相比,UAB显著改善热风干制凡纳滨对虾的色泽品质,同时提高虾干中有机酸和呈味核苷酸含量,有机酸和呈味核苷酸分别提高了13.87%、4.32%。GC-MS结果表明,UAB可显著改善热风干制凡纳滨对虾的整体香气品质,并显著降低三甲胺的含量,其中2,5-二甲基吡嗪、戊醛、3-乙基-2,5甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、三甲胺是UAB影响虾干整体香气品质的关键标志化合物。感官评价的结果进一步显示,UAB热风干制显著增强了凡纳滨对虾干的烤香味,同时明显减弱了其腥味。这一发现表明,UAB可以有效提升热风干燥虾干的感官品质,为凡纳滨对虾干制品的预处理方式提供了新的参考。 展开更多
关键词 凡纳滨对虾 热风干制 GC-MS 挥发性物质 感官品质
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